警惕有害物质科学理解.ppt

警惕有害物质，科学理解 食品安全体系,主讲：袁玉伟 青岛农科院中心实验室,一 前言,“民以食为天”，人类需要食品是很明显的，同时食品也将带来一些危险，因为很多潜在污染物或某些不良因素不能消除，因此食品安全问题是关系到国计民生的大事，健康、安全的食品总是受消费者喜爱的。国家在近十几年的时间里相继启动了一系列有关保障食品安全的行动和计划，我国整个食品安全体系的风险性评价也日臻完善。,近几年有关饮食不安全食品而发生中毒的事件时有报道，可以说有关食品安全或事物中毒的报道已经成为新闻媒体重要内容之一。仅2003年截止6月20日，卫生部共收到重大食物中毒事件116起，3643人中毒，89人死亡，其中包括微生物性食物中毒29起，化学性食物中毒42起，有毒动植物食物中毒24起，原因不明或尚未查明原因的食物中毒21起。有关食物中毒的事件不止中国有，国外也有。2003年3月份，越南172名儿童由于在学校午餐中毒而送往医院。同一周，在美国的路易斯安那洲，110人由于饮食而中毒。世界卫生组织（WHO）估计发展中国家，每年大约有200万儿童死于饮食微生物污染的食物和水。在工业化国家如美国，每年1/3的人口遭受食源性疾病，每天20万人中病，2000人就医，14人死亡。,面对这一连串的数字，世界粮农组织（FAO）曾作出这样的评价：消费者已经对食品安全体系的完善性和效率性的信心开始下降。FAO认为食品安全系统在发达国家和发展中国家遇到史无前例的挑战，特别是人口格局的变化、食品贸易的全球化、消费模式的改变、以及城市化的加速和食品生产技术的加剧。,关于如何更为科学的控制食品安全问题，国际社会也投入了大量科研力量。欧盟启动了20032004年为期两年的食品安全计划，WHO也启动了全球性的食品安全计划。FAO也启动了预防性、食物链方法有时也称为从农场到餐桌（farm to table）计划。日本、美国等国家也开展有关转基因食品、辐照食品的安全体系的评价。我国政府从中央到地方，都在围绕食品安全的控制、标准的制订等方面开展工作。食品安全体系的建立是一个系统工程，需要各方面的参与。,二、食品安全性(food safety),1、食品安全的历史性： 2500年前的孔子曾对学生讲授过著名的“五不食”原则 西方文化中，圣经中有许多饮食安全的最早记述与警语，如著名的摩西饮食规则 如美国在1906年食品与药物法的基础上，1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法。 我国于1982年制定了中华人民共和国食品卫生法（试行），1995年经过13年的试行阶段由全国人大常委会通过，正式成为具有法律效力的食品卫生法规。,2、定义：关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。高度公开化的食品安全事件直接左右消费者对食品安全的理解，并导致购买食品模式的改变。 世界卫生组织（WHO）1984年在题为食品安全在卫生和发展中的作用的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。 1996年WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别，其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 韩纯儒在食品安全性教科书中解释为：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,食品安全性的解释：所谓食品安全性是指由于饮食不当或食用食品中存在直接或间接有害人体健康的有害物质而带来的直接或潜在的风险性。,三、食品中的有害物质 （Hazards),1、营养失控：由于长期食用一种或偏爱一种食品而带来营养失衡，造成身体健康危害。如过多的摄入脂类物质容易造成心血管方面的疾病。有关人士指出由于营养失控而造成的危害远比一次或多次食品含有污染物食品的危害性更大。 2、微生物致病：如各种致病微生物，象沙门氏菌（Salmonella）、单核李斯特氏杆菌（Listeria monocytogenes）、大肠杆菌（Escherichia coli O157:H7）等。,三、食品中的有害物质 （Hazards),3、自然毒素：是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中的生物碱、氢氰糖苷等，以及粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温烹饪过程中产生的多环芳烃类等等。 4、环境污染物：环境污染物有其自然背景和人类活动影响两方面的原因，前者是指环境本身存在的汞、铅、镉等重金属，后者是指由于人类生产活动而造成的环境污染如多氯二恶英等。有关重金属的最大残留量FAO/WHO于2003年7月1日在罗马召开的会议中，将Cd的星期允许摄入量由42降到7.0g/kg.w，甲基汞由3.3降到1.7g/kg.w。,三、食品中的有害物质 （Hazards),5、添加有害化学物质：添加有害化学物质是指为了保持食品的外观质量或某种风味而认为加入的物质如农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等。还有过量使用氮肥，容易造成硝酸盐超标，其实硝酸盐并不可怕、可怕的是它可以转化成亚硝酸盐，这是一种致癌物质，亚硝酸盐中毒的原因是把二价铁氧化成三价铁，影响血红蛋白的携氧。FAO估计超过100，000吨的农药在发展中国家使用。在发展中国家所使用的农药品种一般都是过时农药如DDT、六六六或剧毒农药这好比定时炸弹，潜在威胁着这些国家的食品安全。,三、食品中的有害物质 （Hazards),6、不确定的饮食风险：如某次的饮食过程中的过敏反应，或争议比较的新奇食品（novel food）如转基因食品（GMO）、辐照食品（Irradiated food）、克隆动物的安全性等方面。目前这类的争议主要分为两派美国和欧盟，美国比较支持新奇食品，最近FDA组织专家对克隆动物的食用安全性进行了认定，目前认为还没有发现是食用克隆动物造成何种危害。但欧盟对转基因食品（GMO）的安全性持谨慎态度，认为应该长期对其进行安全试验后再投放市场，而且转基因食品中的转基因成分也不能超过某一值，可能是百分之几（1%）。辐照食品的辐照量FAO/IAEA/WHO规定最大吸收量不超过10kGy，除非为了某种合法技术目的。我国也开始启动转基因食品的检测和标识行动，我想这主要体现了消费者对所食食品的知情权（right of information）。,四、正确理解、科学对待 食品安全问题,1、“好、坏”食品与饮食习惯,目前食品安全界普遍接受的观点是任何化学物质都有害，就看其作用剂量和作用方式。如片面认为天然食品就是健康的、安全的，这是不全面的理解食品安全问题。 有机食品、绿色食品和无公害食品的衡量标准不是检测其中有没有有害物质超标或存在，而是看整个生产过程是否遵循生产操作技术标准。,其实天然食品由于本身含有或在加工、贮存或烹饪不当等也可以产生有害物质，如杏仁中的氰化物，谷物中黄曲霉毒素，马铃薯中的天然毒素等。任何饮食都有度，如食盐是生活必需品，但过量摄入食盐，反而不利健康，长期不健康饮食的危害远比一次食用含有有害物质，甚至超标的实物危害大得多。有关食品中残留的有害物质的危害性应该这样理解：食品中最大残留量（MRL）就象爬梯子的搁段，如果爬的越高，危险性就远大，除非你不爬。,2、食品安全是一个系统工程, 政府是食品安全工程的组织者 任何一项公益工程如果没有政府的积极有效组织是不可能完成的。WHO、欧盟都要求其成员国积极有效的参与食品安全计划。我国WTO的加入，为了克服贸易技术壁垒，更应该积极施行食品安全工程。,2、食品安全是一个系统工程, 现代食品企业不再是传统的来料加工企业，而应该是食品安全工程的重要实施者，如HACCP体系的建立，工艺流程的改进。现在食品安全中的新方法在美国开始启动HIMP（HACCP审查模式项目）。我认为HACCP的原理主要集中在企业自控的全程安全控制，属于自查范围（own-check），而这种模式缺乏监督审查，不利于食品安全。大量实验表明食品中化学有害物质如农药残留是可以通过企业或家庭加工处理而降低到允许残留水平。如茶叶中的农药残留就受农药种类的影响，高温杀青、烘干可以除掉大部分农药残留。国外的葡萄酒酿造企业改进酿造工艺如过滤、离心或添加活性炭等方法也可以降低干红或干白葡萄酒中农药残留。,2、食品安全是一个系统工程, 科研机构是问题的发现者和解决者 通过大量的科学实验来正确分析和提出食品安全的策略。目前全球从事食品安全的科研工作者正在从事转基因食品、辐照食品和克隆食品的安全风险性的研究和标准的制定。各国对婴幼儿、老年人和易干人群的食品安全标准也正在研究制定。,2、食品安全是一个系统工程, 新闻媒体是系统过程的宣传者和提倡者，而不应该片面夸大当前食品安全问题的严重性。如四川成都晚报有记者就曾夸大茉莉花茶中农药残留，报道说花茶加工过程中需要添加农药，这是不科学的，也是对消费者的误导。还有报纸报道题为“喝茶如喝农药”的荒唐报道。当前社会是信息流社会，消费者获取信息的主要途径可能是通过新闻媒体，因此新闻媒体应该客观、真实而不是过于夸大的报道。,2、食品安全是一个系统工程, 消费者的文化素质、饮食和消费习惯是食品安全的具体消费行为者. 没有消费者的消费行为，就不可能实现从农场到餐桌的食品安全工程。消费者的消费习惯直接影响食品安全，如偏爱某种食品可能影响身体健康。法国对牛奶的要求就没有欧盟其它国家或美国的要求高，他们喜欢直接饮用，而不是经过杀菌处理后在饮用。还有家庭的厨房卫生操作问题，冰箱的利用问题。现在美国的口号是“储存它、别忘记它”。在瑞典，发起人描述了一个怪物在引导去“可怕厨房”的路上，来展现家里的卫生危险性。“可怕的厨房”印制了600万份，分布在快餐业的盘子垫上，能够使该运动到达最初的目标孩子们。如过正确、及时科学消费是完全有可能避免有害微生物引起的中毒事件。,“Store it ,dont ignore it” “储存它、别忘记它”,3、完善、规范标识和追溯制度,标识制度的建立和完善是消费者知情权（right on information）的良好实现 如果消费者对食品的来龙去脉不是很了解或者标识（labelling）、追溯（tracebility）制度建立不完善，一旦出现风险就很难快速启动风险预警机制（rapid alert system）。 社会信息流的背后隐藏着巨大的物流 标识制度的建立对消费者全面了解产品成分也很重要 :如是否还有孕妇、儿童或老人等易感人群不能消费的成分，是否含有新奇（novel）食品成分如转基因有机体（GMO）。,与食品有关的国际组织网站,国际食品法典委员会（CAC） / 世界卫生组织（WHO） /home-page/ 世界卫生组织食品安全网 /fsf/ 联合国粮农组织（FAO） /default.htm 联合国粮农组织食品安全网 /es/ESN/control.htm 世界贸易组织（WTO） / FAO/WHO食品添加剂联合委员会（JECFA） /es/ESN/jecfa/jecfa.htm 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