DB52T 1003-2015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 B 35 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10032015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indicationFenggang Zinc-selenium Tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省质量技术监督局 贵 州 省 农 业 委 员 会 发 布 DB52/T 10032015 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 加工场所 1 5 原料（鲜叶）及采运 1 6 加工工艺技术要求 2 DB52/T 10032015 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则而起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由凤冈县人民政府提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局、贵州省茶叶研究所、贵州聚 福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县田 坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任 公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵褔生态茶业有限 公司、古夷州茶叶专业合作社。 本标准起草人员：张天明、安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、方英艺、王志、任佳林、孙德权、 刘晓霞、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽旻、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚。 DB52/T 10032015 1 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）及采运、加工工艺技术要求。 本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评术语 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规范 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 489 地理标志产品 凤冈锌硒茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB/T52489 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所 4.1 基本要求 应符合 DB52/T 630 规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 5 原料（鲜叶）及采运 5.1 采运要求 盛装茶青的工具必须为清洁的无毒无异气的竹制品。 使用透气良好的清洁竹篓装运茶青， 运输茶青 的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持茶青新鲜无劣变。 DB52/T 10032015 2 5.2 原料基本要求 采用凤冈县境内优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料，要求芽叶完整，色泽绿，新、鲜、匀、净，无劣 变、无异味和无机械性损伤，无其他非茶类夹杂物。 5.3 原料（鲜叶）要求 应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶要求 要求 鲜叶级别 锌硒绿茶 锌硒红茶 特级 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净 度一致。 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、 净度一致。 一级 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对 夹叶及单片不得超过 5%。 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度 对夹叶及单片不得超过 5%。 二级 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等嫩度 对夹叶及单片不超过 10%。 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等 嫩度对夹叶及单片不超过 10%。 三级 一芽三叶为主，一芽四叶初展在 30%以下，同等嫩度 对夹叶及单片不超过 3%。 6 加工工艺技术要求 6.1 锌硒绿茶（扁形茶） 原料选用特级绿茶鲜叶。 6.1.1 工艺流程 摊青杀青理条（做形）干燥（脱毫）提香评审定级。 6.1.2 技术要求 6.1.2.1 摊青 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品 种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每 23 小时轻翻一次为宜。雨水叶、露水叶采用机械摊青。摊至含水量 65%68%时为宜，以芽叶稍软、 色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。 DB52/T 10032015 3 6.1.2.2 杀青 采用滚筒茶青机、微波杀青机、热风杀青机进行作业。要求投叶量稳定，火温均匀，高温杀青，先 高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。要求杀透、杀匀、杀适度。 杀青适度时含水量为 60%62%，减重率为 35%40%；茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软， 梗子弯曲折之不断，无生青、焦边、爆点，芽叶完整青草气除茶香显露为宜，杀青后需及时降温散发水 汽，使用风机或者降温装置进行冷却后摊晾。 6.1.2.3 理条（做形） 主要采用槽式理条机进行理条，至茶条扁直；色泽墨绿；手握茶条较软且有轻微刺手感为适度。理 条后下机摊晾。 摊晾后采用名茶多用机进行做形，用手触摸茶叶略有刺手感，茶叶色泽浅绿，扁、平、直，香气略 显。做形后摊晾。 6.1.2.4 干燥（脱毫） 干燥与脱毫同时进行。一般顺序为冷脱毫（炒干机不设温度）热脱毫（炒干机温度 4060） 再脱毫（名茶多用机）。至茶叶含水量 9%11%时，外形扁、平、光滑，白毫基本脱尽为宜。 6.1.2.5 提香 利用多用机、瓶式炒干机、提香机等“旺火提香” ， 。至茶叶扁平直滑，光泽绿润，手捏茶叶成粉 末（含水量为 4%6%）为适度。 6.1.2.6 评审定级 6.1.2.6.1 定级要求 应符合 DB52/T 489 的规定。 6.1.2.6.2 评审官堆 评审应符合 GB/T 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 6.2 锌硒绿茶（卷曲形茶） 原料选用特级、一级、二级绿茶鲜叶。 6.2.1 工艺流程 摊青杀青揉捻做形干燥（烘干或炒干）提香评审定级。 6.2.2 技术要求 6.2.2.1 摊青：与 6.1.2.1 相同。 DB52/T 10032015 4 6.2.2.2 杀青：与 6.1.2.2 相同。 6.2.2.3 揉捻 揉捻采用揉捻机，要揉好外形，兼顾内质，嫩叶冷揉、轻揉，老叶加压、长揉。投叶量为揉桶的 4/5 为宜，揉捻全程时间 25 分钟。叶细胞破碎率 45-55%，揉捻叶成条率 98%。芽叶揉成条状，茶汁溢 出，有粘手感觉为揉捻适度。加压方式及时间符合表 2 的要求。 表2 揉捻加压方式及时间表 单位：分钟 项目 不加压 轻压 中压 重压 中压 轻压 不加压 全程时间 时间 4 4 5 3 4 2 3 25 6.2.2.4 做形 一般为单级加工、单级付制。特级原料一般采用采用双锅曲毫机做形，一级二级原料一般采用炒 干机做形。适度判定：茶条卷曲，毫毛初显，略有刺手感；含水量为20%25%。 6.2.2.5 干燥 多数采用烘干，少数采用炒干。一般采用 90 型或 110 型瓶炒机采用滚筒炒干机，温度 80120， 要求温度一定要适当，同时整个锅体受热要均匀，整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会 造成茶叶粘锅。时间 2535min。后下机摊晾至水分重新分布均匀。适度判定：含水量控制在 10%左右 时，外形卷曲、色泽绿润。 6.2.2.6 提香 采用提香机提香。适度判定：手捏茶叶成粉末（含水量为 4%6%） 。 6.2.2.7 评审定级 6.2.2.7.1 定级要求 应符合 DB52/T 489 的规定。 6.2.2.7.2 评审官堆 评审应符合 GB/T 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 6.3 锌硒绿茶（颗粒形茶） 原料选用三级绿茶鲜叶。 6.3.1 工艺流程 DB52/T 10032015 5 摊青杀青摊晾揉捻脱水做形烘干评审定级。 6.3.2 技术要求 6.3.2.1 摊青 与 6.1.2.1 相同。适度判定：摊放叶含水量为 65%70%，摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微 显茶花青香为适宜。 6.3.2.2 杀青 与 6.1.2.2 相同。适度判定：失水量达到 10%15%，当含水量为 60%65%，要求投叶量稳定，茶青 叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青草气除茶香显露。 6.3.2.3 摊晾（回潮） 将茶坯均匀洒在干净的篾质簸盘内，厚度不超过 2cm,时间为 1020min，使水分重新分布均匀。 6.3.2.4 揉捻 与 6.2.2.3 相同。 适度判定： 保证成条率 85%以上细胞破坏率在 45%55%； 触摸揉叶有湿润念手感， 待叶均匀成条时即可下机，然后及时解块冷却。 6.3.2.5 脱水 一般选择 100 型烘干机或 60 型热风脱水机。适度判定：脱水均匀，要烘匀、烘透。避免烘叶重叠 合增加透气性，叶由嫩绿转墨绿，手握不刺手且略有粘手感，脱水程度以脱水叶含水量的 30%45%为 宜。 6.3.2.6 做形 做形一般在双锅曲毫机中进行。按炒小锅、炒对锅和炒大锅的步骤进行。适度判定：炒小锅时炒到 含水量 3035%为适度，炒对锅时炒到含水量 1520%为适度，炒大锅时炒到含水量 67%为适度。 6.3.2.7 烘干 一般分为毛火和足火。 一般采用 100 型烘干机、 20 型链板式自动烘干机烘干。 毛火温度： 110120 ，烘至含水量 15%20%，下机及时摊晾、冷却；冷却摊晾时间：40min 左右，不超过 1 小时；足 火温度：100110，烘至毛茶含水量 4%6%。适度判定：水量为 6%7%，用手捏茶叶即成粉末。 6.3.2.8 评审定级 6.3.2.8.1 定级要求 DB52/T 10032015 6 应符合 DB52/T 489 的规定。 6.3.2.8.2 评审官堆 评审应符合 GB/T 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 6.4 锌硒红茶 原料选用特级、一级、二级红茶鲜叶。 6.4.1 工艺流程 摊青萎凋摇青揉捻发酵烘干提香评审定级。 6.4.2 技术要求 6.4.2.1 摊青 与 6.1.2.1 相同。适度判定：摊晾到常温，防止鲜叶品质变质，鲜叶含水量至 72%75%。 6.4.2.2 萎凋 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品 种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每 23 小时轻翻一次为宜。适度判定：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，茎脉失水柔 软， 弯曲而不宜折断， 紧握成团， 松手即缓慢松散， 透出萎凋叶特有的清香。 萎凋叶含水率 60%65%， 春季 60%63%，夏季 62%65%。 6.4.2.3 摇青 按 “循序渐进“原则，摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由 轻渐重。把握“五看” ，一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇。 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大， 宜于重摇；夏暑茶气温高，宜轻摇；秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇，总之，要 做到是“春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢“。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩 摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇，鲜叶粗老宜于轻晒多摇。五看晒青程度： 摇青晒青轻则重摇、 晒青重则轻摇。适度判定：叶子由硬变软，达到“绿叶红镶边“。把握三个关键点：一摸：摸鲜叶是否柔 软，有湿手感；二看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；三闻：闻青气是否消退，香气显露。 6.4.2.4 揉捻 与 6.2.2.3 相同。适度判定：条索紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率 80%以上， 叶片 90%以上成条。 DB52/T 10032015 7 6.4.2.5 发酵 将揉捻好的茶叶解块后放入发酵室发酵，发酵叶厚度 1015 ，厚薄均匀。发酵室温 2426， 湿度 89%99%，叶温 2633，保持空气流通，每间隔半个小时吹冷风一次，鼓风时间 35 分钟。发 酵时间：春季 35h，夏秋季 23h。发酵程度：发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的 发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄色。发酵叶象见表 5。 表3 红