感官鉴定强筋优质小麦2012.ppt

强筋优质小麦的感官鉴定,赵秀荣,小麦的形态结构,小麦籽粒是不带壳的颖果，成熟的小麦籽粒多为卵圆形、椭圆形和长圆形等。卵圆形籽粒的长宽小麦相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。研究表明，籽粒越接近圆形，越易磨粒粉，其出粉率越高，副产品越少。 成熟的小麦籽粒顶端生有或多或少的茸毛，叫麦毛，麦毛脱落成为杂质。小麦具有腹沟是其最大的特征，腹沟的深度及沟底的宽度随品种和生长条件的不同而异。 小麦的胚乳也有角质和粉质两种结构。角质与粉质胚乳的分布或大小，因品种或栽培条件的影响也存在差异，有的麦粒全部为角质，有的麦粒全部为粉质，有的麦粒同时有角质和粉质，其粉质部分常常位于麦粒背面近胚处。我国南方冬小麦的麦粒较大，皮厚、角质率低、含氮量低、出粉率低；而北方冬小麦的麦粒较小，皮薄、角质率高、含氮量高、出粉率高。胚乳的结构对麦粒的颜色、外形、硬度等都有很大影响，它不仅是小麦分类的依据，而且与制粉工艺和小麦粉品质有密切的关系。 小麦由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚组成。,小麦籽粒的形态结构,每年强筋小麦的收购时间大约在7月9月，由于收购量大和检定优质麦质量标准时间长的条件制约，所以快速，准确的感官鉴定成为收购中的最重要的方法。,1.强筋优质麦首先是硬质小麦。阳光下看，如果发阴，透明则是硬质，正常年份藁城附近的强筋优质麦硬质率几乎达100%。籽粒不透明发白多数为普通小麦。淋雨的小麦粒色发白，不易辨别。 2.单品种强筋优质小麦均具有特定的粒型，粒色，粒质，腹沟，麦毛的专有特点，这是感官鉴定强筋优质小麦最重要的依据。,下面介绍常见的几种强筋优质小麦的鉴定方法：,1. 02-1：籽粒小，麦毛短，脊背高，整齐度好。胚与胚乳连接地方像甲壳虫，麦穗有浓密的麦毛。品质较好，但是种植风险大，不抗冻，随年份，地域，气候差异品质相差较大。 2. 2018：颜色发黄，脊背高，麦穗最外层呈红色，没有麦毛，口紧，麦穗较多。产量高，早熟，抗病 性好，抗穗芽率高。,下面介绍常见的几种强筋优质小麦的鉴定方法：,3. 9415脊背较高，颜色浅而透明，长麦毛处呈倒三角。 4. 979长卵形，麦毛长，胚尖外伸，最宽处与最窄处相差较多。（胚部有明显突出） 5. 366，圆卵形，短粗，颜色较深，麦毛短，前面较宽，胚尖回收，表皮较粗。,外形像2018品种的普麦：,1.济麦22：背平，胚尖外伸，腹沟边缘线呈船型，腹沟较深，表皮粗糙，颜色深。 2.矮抗58：腹沟边缘线呈船型，颜色深，头微尖，麦毛长，表皮较粗，腹沟深。,鉴定优质小麦的几个注意事项：,1.从小麦结构上区分 2.光线问题 3.排除法 4.收购技巧 控制纯度,粮油储藏过程中品质变化,一，粮食生活力的变化 1.粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优质粮食及油料的综合指标。 2.发芽率是种子种用品质的重要指标。一般及时是在良好的条件下储藏，粮油籽粒的发芽率也会逐步降低，最终丧失其种用品质。所以发芽率是粮油籽粒活力早期劣变较好的指标，同时也可用来检验粮食的新陈度。,粮油储藏过程中品质变化,二，粮食主要营养成分的变化 （一）碳水化合物 淀粉的变化表现为：直链淀粉含量增加，粘性下降，涨性（亲水性）增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降。这些变化都是陈化（自燃质变）的结果。 糖的变化表现为：在常规储藏条件下，高水分粮油由于酶的作用，非还原糖含量逐步下降。据报道，在较高温度下，小麦还原糖含量现实增加，但到一定时期又逐渐下降，下降的主要原因是呼吸作用消耗了还原糖，使其转化为CO2和H2O,还原糖上升再度下降说明粮食品质开始劣变。 （二）蛋白质及氨基酸 对小麦而言，研究表明，在不同温度下储藏2年后总蛋白含量基本无变化，而盐溶蛋白，醇溶蛋白都明显降低。 （三）脂类 1.被氧化产生过氧化物及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羟基化合物。如大米的陈米臭和玉米粉的哈喇味。,粮油储藏过程中品质变化,2.受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。 我国于2006面将脂肪酸值作为粮食储藏品质控制指标之一，规定粮食轻度不宜存时脂肪酸值最高限值为：粳稻谷35mm/100g，籼稻谷37mm/100g，玉米78mm/100g。 在小麦粉，玉米粉国家标准中将脂肪酸值也作为控制项目，规定脂肪酸值不得超过80mm/100g（以湿基计）,粮油储藏过程中品质变化,（四）酸性物质的变化 粮食含水量大，温度过高或生虫，生霉时，都能促使酸性物质增加，种子的生活力降低。因此，粮食储藏中还常用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧增加是粮食品质劣变的征兆 （五）维生素的变化 粮食富含维生素B1,维生素B2，泛酸，肌醇，吡哆醇与生物素等物质，是维持人体健康所需维生素的主要来源，这些维生素和其它成分一样，在储藏期间发生变化而失去原有性质，其变化程度与粮食的水分，温度等有密切关系。 一般认为，原粮在正常储藏条件下储藏时B族维生素的损失不会影响加工品的质量,粮食食用品质的变化(小麦),就小麦而言：一般以小麦粉蒸煮品质，烘焙性质和流变性质来表示。 新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工艺后熟尚未完成