旅游中的饮食文化.pptVIP

旅游中的饮食文化,素雅清高的茶文化,茶，在世人眼里几乎像瓷器一样，成为中国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，是茶文化的发祥地。,林语堂认为，饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少人们或者在家里饮茶，或者去茶馆里饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪都是快乐的”。正因为如此，茶在中国长盛不衰，并由旅行者带到了全世界。 中国是茶的故乡，但中国人具体饮茶始于何时，却不不同说法，如上古说、周代说、秦汉说、三国说、南北朝说、唐代说等。陆羽的茶经认为“茶之为饮，发乎神农氏。”,三国时期，江南一带宴饮中，不善饮酒者可以用茶代酒，可见当时饮茶已成习俗。 魏晋南北朝时期，饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮，而且在南方饮茶习俗已深入到寻常百姓家。后来，饮茶习俗又缓慢地传入北朝，在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”，经历了从鄙薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与清谈之风和佛道助长有关。 唐代，竟陵人陆羽的茶经，使中国茶进入了一个新的境界，即“由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好，升华为一种修养，一种文化”。“茶兴于唐，盛于宋”，进入宋代，茶已成为人民生活的必需品。元代少数民族入主中原，也带来粗旷的饮茶习俗，与当时中原文人士大夫因亡国而寄志于清茶的“苦节”茶风暗合，形成了简约茶事、返璞归真的时代特色。,明代是中国茶文化的转折期。首先，在制作中完成了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特色，自成一类；其次，在茶的饮法上由煮饮改为冲泡；在茶具方面，一改宋代崇金贵银的习气，崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴，因其体小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有助于保持茶香，且外观古朴典雅，从而成为中国茶文化的重要标志之一。 清代对茶文化的贡献，首推红茶的制作与风行。但红茶的出现纯属偶然。清代茶文化特色呈两极发展，一是民众的饮茶习俗，成为民间生计不可或缺的；二是一些文人士大夫再度出现玩物丧志，整日浸泡茶道之中，形成了纤弱精细的茶风。 中国茶的外传比较早，西汉时期由海上丝绸之路传到了印度半岛等南亚地区，南北朝时期传到了西亚，唐宋时期流传到了日本，而大量直销欧洲则是在明清时期。,中国名茶,（1）茶的分类及其特点 国际上较为通用的分类法，是按不发酵茶、半发酵共、全发酵茶来作简单分类的。但中国的茶文化内涵有自己的分类。中国古代最为流行的是“产地+特色”分类法，其中特色又含不同的内容，有的是形状特色，有的是颜色特色，有的是香气特色，有的是象征和比喻特色，如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。 此外，也有按茶树品种来分类的，如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、青心乌龙、硬枝红心等。还有按时令来分类的，如清明茶、谷雨茶、春蕊、秋香、冬片等。,国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来，即按颜色和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。 按茶色可作如下划分： 绿茶。绿茶完全不发酵，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。 红茶。属发酵类茶，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左右。 白茶。属轻微发酵茶类，发酵程度5%-10%。基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色绒毛，色白隐绿、汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产，又可分白芽茶和白叶茶。,黄茶。属轻微发酵类，基本工艺与绿茶近似，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制作历史悠久，有不少名茶都属此类，如君山银针。黄茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在85%左右。 青茶。又叫乌龙茶，其基本工艺是晒青、晾青、播青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵类茶，其发酵程度在60%-70%。乌龙茶的品质特点是,既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。 黑茶。属后发酵茶，发酵程度在80%，是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。黑茶,是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、方包茶、圆茶、紧茶等。黑茶的年产量很大，仅次于红茶和绿茶的年产量，成为我国的第三大茶类。按产地又分湖南黑茶、湖北黑茶和四川边茶等。,按工艺可划分为： 花茶。又名香片茶。根据加工花茶所使用的花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。 非茶之茶。这是一种不一定非得有茶的成分的饮料，但人们习惯上将其作“茶”饮用，实际是远古茶概念的一种引申，所以叫“非茶之茶”。一类是具有保健作用的，称保健茶（药茶），是以某些植物的茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如绞股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、广东凉茶等。另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶、胖大海茶、罗汉果茶、菊花茶等。 工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产物，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，如 “牡丹绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“凤眼”等，使茶成为了一种艺术品。,春、夏、秋茶的鉴别,(1)干看 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。 绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。,（2）湿看 就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。,新茶与陈茶的辨别,新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点。 不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。 要判断新茶与陈茶，可以从以下4个方面进行辨别。 1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵来说，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。 2. 可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。 3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。,真假茶的鉴别,真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。 鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。,中国饮食文化八大菜系,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,八大菜系鲁菜,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。,胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。,八大菜系川菜,在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。,川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 。,八大菜系粤菜,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。,八大菜系闽菜,起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,八大菜系苏菜,起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。,八大菜系浙菜,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。,八大菜系湘菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,八大菜系徽菜,以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”等。,一些民间饮食的由来,鱼香肉丝,相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款 菜 中 炒 和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。,佛跳墙(闽菜）,佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十几种原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。,狮子头,“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝食经上所记载的“跳丸炙”（见齐民要术.炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”（资治通鉴）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽