乌鸡山珍调味酱的研制.doc

乌鸡山珍调味酱的研制2011年第5期总第36卷中国调味品chinacondiment工艺技术乌鸡山珍调味酱的研制周书来,刘学文,杨莉(1.四川大学食品科学与工程系,成都610065;2.恒泰企业投资有限公司,成都610000)摘要:鸟鸡山珍调味酱是以鸟鸡肉精膏,鸡枞茵,甜面酱为主要原料,配以植物油,胡椒粉,姜蒜粉,食盐等辅料,经调配,煮制等工序制成.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,采用正交试验设计的方法对乌鸡山珍调味酱的配方进行了优化,最后根据试验结果确定了调味酱的最佳配方.关键词:乌鸡;鸡枞茵;调味酱;山珍;工艺中图分类号:ts264.2文献标识码:b文章编号:10009973(2011)o50060-03studyontheprocessingtechnologyofblack-bonesilkydelicaciessaucezh0ushu-lai,liuxue-wen.yangli.(1.departmentoffoodscienceandengineering,sichuanuniversity,chengdu610065,china;2.hengtaienterpriseinvestmentco.,ltd.,chengdu610039,china)abstract:withblack_bonesilkymeatpaste,termitomycesalbuminosus,sweetbeanpasteasthemainrawmaterial,vegetableoil,pepper,gingerpowder,garlicpowder,saltetcasaccessories,makeblack-bonesilkydelicaciessauceafterdeployment,cookingandotherprocesses.basingontheflavorsauceproductionprocess,useorthogonalexperimentaldesigntooptimizetheformulaofsauce.accordingtotestresults,obtainthebestformulaofsauce.keywords:black-bonesilky;termitomycesalbuminosus;sauce;santyn;technology乌鸡又名乌骨鸡,泰和鸡,竹丝鸡,药鸡,松毛鸡等,属于鸟纲,鸡形目,雉科,鸡属,是我国特有药用鸡种1.乌鸡营养丰富,具有补肝肾,益气血,养阴清热,调经健脾,补肾固精等功效,尤其是在增强体力,补血,治疗糖尿病和妇科疾病等方面效果显着2.现代医学研究表明,乌鸡具有抗诱变,延缓衰老,抑制流感病毒等多种生理功能l3.鸡枞菌,又名蚁枞,鸡脚麟菇,属担子菌纲,伞菌科4.鸡枞茵是西南地区主产野生食用菌之一,其营养丰富,味道鲜美,清香中透着甘甜.鸡枞菌的特殊风味及营养价值可用来开发特殊风味的调味品,保健饮料等产品.本研究旨在运用现代工艺和实验手段,将乌鸡,鸡枞菌的营养与调味酱的风味有机地结合起来,生产出一种营养美味,可食性强,食用方便的调味品.本研究有望为我国乌鸡以及鸡枞菌资源的开发提供一条新的途径.1材料与方法1.1实验原料与设备实验原料:鸡枞菌,由四川i西昌市场购得;乌鸡肉精膏和鸡油,自制;甜面酱,市售;植物油,符合国家食用油标准;cmc,食用级;食盐,白砂糖,酱油,食醋,料酒,鸡精,胡椒粉,姜蒜粉(生姜粉和大蒜粉比例为1:2),辣椒,花椒,八角.实验设备:dl-1型可调电炉北京中兴伟业仪器收稿日期:2011-0121*通讯作者作者简介;周书来(1986一),男,四川大竹人,硕士,研究方向为食品科学与工程;刘学文(1952一),四川彭山县人,教授,研究方向为食品科学与工程专业的教学和研究.一6o2011年第5期总第36卷中国调味品chinacondiment工艺技术公司dj-2组织捣碎匀浆机金坛市富华仪器有限公司dml50胶体磨浙江瓯海华盛轻工机械厂;jhs-1电子恒速搅拌器杭州仪表电机厂;gmsx-280蒸汽灭菌锅北京市水光明医疗仪器厂;fa20042a型电子天平上海金科电子仪器有限公司;台秤,天平,炒锅,蒸锅,菜刀,烧杯,量筒,温度计等.1.2工艺流程鸡枞菌一整理一清洗一蒸制一切碎一粉碎一胶体磨细化一备用;植物油一熬熟一加入香辛料一过滤一加入其余配料和水一煮沸一备用;乌鸡肉精膏,鸡枞菌浆液,甜面酱,调味汤汁一搅拌混匀一煮制一加入增稠剂一搅拌一停止加热一热灌装一杀菌一成品.1.3操作要点1.3.1鸡枞菌浆液的制备将新鲜鸡枞菌整理清洗后,放人蒸锅中蒸10min,取出蒸熟的鸡枞菌放冷,切碎,按1:2的比例加入纯净水,然后再加入占总重3的食盐,高速组织捣碎机匀浆,取出浆液用胶体磨进一步细化,备用.1.3.2调味汤汁的制备取适量植物油,在一定温度下熬熟,加入鸡油,将油温调至130.加入一定量辣椒,花椒角,待炸至于枯色泽金黄时,将其捞出.按一定比例将胡椒粉,姜蒜粉加入热油中,迅速翻炒,待有香气溢出时加水,继续加热使其沸腾,最后加入一定量食盐,白砂糖,酱油,食醋,料酒少许,保持微沸23min,冷却备用.1.3.3调味酱成品的制备将准备好的鸡枞菌浆液,调味汤汁按一定比例与乌鸡肉精膏和甜面酱混合,同时加入一定量纯净水,搅拌均匀.将调制后的调味酱用文火匀速升温,使其加热至微沸保持20min,边加热边搅拌,然后加入溶解了的cmc,待粘稠度和色泽达到最佳时停止加热.最后加入适量鸡精,停止搅拌.将熬制好的调味酱趁热装入玻璃罐中,用杀菌锅在121下杀菌25min,再冷却至室温既得成品.1.4实验方法1.4.1调味汤汁配方的确定在预备实验的基础上,通过对影响调味汤汁风味的重要因素进行分析,选定影响较大的食盐,胡椒粉,姜蒜粉,白砂糖,酱油5个因素来进行正交试验,以优化调味汤汁的配方.以上每个因素设定了4个水平,因素水平表见表1.试验结果以感官评分为考察指标.表1调味汤汁配方因素水平表水平而丽两1.4.2调味酱配方的确定在预备实验的基础上,选定对调味酱品质影响较大的鸡枞菌浆液,乌鸡肉精膏,甜面酱,cmc,调味汤汁5个因素来进行正交试验,以优化调味酱的配方.以上每个因素设定了4个水平,因素水平表见表2.试验结果以感官评分为考察指标.表2调味酱配方因素水平表%1.5调味酱的感官评价方法调味酱的感官评价分为两部分,一部分是调味汤汁的感官评价,另一部分是调味酱成品的感官评价.调味汤汁的感官评价标准分香味,滋味,咸味3项,见表3;调味酱成品的感官评价标准分色泽,风味,组织状态,后味4项,见表4.以上标准都采用百分制,由10个专业人员组成的评议组对其进行评价,取平均值.表3调昧汤汁感官评分标准一612011年第5期总第36卷中国调味品chinacondiment工艺技术2结果与讨论2.1调味汤汁配方的确定通过正交试验,得到不同配方条件下调味汤汁的感官评价结果,见表5.表5调味汤汁配方正交试验结果由表5可以看出,优选得到的试验方案为a.b2c2d.e,即食盐4,胡椒粉2,姜蒜粉3,白砂糖6,酱油2.5.各因素对调味汤汁感官评分影响大小依次为:胡椒粉>姜蒜粉>白砂糖>食盐>酱油.由于优选方案不在所列的16个试验中,所以补做优选方案的验证实验,重复3次,结果感官评分为84.7,说明在此条件下制得的调味汤汁品质最高.2.2调昧酱配方的确定通过正交试验,得到不同配方条件下乌鸡山珍调味酱的感官评价结果,见表6.由表6可以看出,优选得到的试验方案为ab.cde.,即鸡枞菌浆液15,乌鸡肉精膏6%,甜面酱3o,cmc0.2,调味汤汁30.各因素对调味酱成品感官评分影响大小依次为:调味汤汁>鸡枞一62一菌浆液>乌鸡肉精膏>甜面酱>cmc.在优选条件下做实验,调味酱成品感官评分达到93.4分,所得成品不仅具有鸡枞菌与鸡肉特有香味,而且味道鲜美.表6调味酱配方正交试验结果3结论本实验在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品加工工艺,通过正交试验设计的方法对乌鸡山珍调味酱的配方进行了研究.结果表明,调味汤汁最佳配方为食盐4,胡椒粉2,姜蒜粉3,白砂糖69,6,酱油2.5,辣椒,花椒角适量,植物油,鸡油,食醋,料酒少许;调味酱成品的最佳配方为鸡枞菌浆液15,乌鸡肉精膏6,甜面酱30oa,cmc0.2,调味汤汁3o,鸡精适量.参考文献:1吴红静,周晓琴.