优质锥栗奶粉开发.doc

精品论文优质锥栗奶粉开发张致华，柯雅蓉，王小亮，王雪琴，林晓岚福建农林大学食品科学学院，福州（350002）e-mail: zzh3205099126.com摘要：针对如何开发优质速溶锥栗粉奶粉进行了实验研究，尤其对锥栗在加工过程中的褐变现象的研究,最佳速溶粒度探讨,锥栗与奶粉的最佳比例搭配调试,对产品的防褐变和稳定 性进行了重点分析.通过 l16 (4 4)正交试验表明复配的护色液能很好地防止栗仁片在加工过 程中的褐变。确定出护色液的最佳配比为：柠檬酸 014、edta-2na 020、nac1 05、vc 003。通过正交也确定了稳定剂的最佳复配方案:果胶 0.5%、阿拉伯树胶 0.02%、 琼脂 0.5%、糊精 0.04%的实验效果很理想.以致得出了该产品的最佳工艺的生产条件和控制 参数。关键词：锥栗奶粉：速溶即食食品；防褐变；稳定性0. 引言据调查显示据了解，福建省闽北地区最适合锥栗种植,且目前锥栗的种植面积和产量都 位居全国第一.锥栗之乡的政和和建瓯在近年已发展锥栗 100 万亩，可产锥栗 13 万吨，如今， 锥栗已在该地区更大面积的推广种植,已成为大规模的产业化种植.但是锥栗鲜果不易储藏, 容易变质,季节性产品不能终年供应1,2.目前把锥栗加工成可终年供应的产品还很少,然而锥 栗又是营养非常丰富且口感独特的坚果,如果能把锥栗深加工成奶制品,则可延长它的货架1 本课题得到得到福建农林大学大学生创新实验的资助 期,可终年供应,营养更为齐全.国内市场中由含高可溶性淀粉的坚果深加工成的奶制品还很 稀有.其次锥栗的各种营养成分均较全面3,4,5，所以锥栗与牛奶开发出的产品-优质锥栗奶 粉，一定有很大的市场需求和广阔的前景,且目前这样的锥栗深加工成的奶制品以及专利在 国内还未有先例. 本试验还有个特别技术性的研究就是产品的护色和稳定性.1. 材料与方法1.2 工艺流程：- 6 -锥栗热汤去壳烘干磨粉筛分奶粉 杀菌分装销售1.3 材料全脂奶粉(伊利) 、锥栗（原产地政和） 柠檬酸、edta2na、nac1、vc 果胶、阿拉伯树胶粉、 琼脂、糊精配方混合1.4 仪器热风恒温干燥相、粗粉碎机、万能粉碎机、 离心机、筛子(120 目、150 目) 、微波干燥机、 电子天平。1.5 方法要点(1) 锥栗选用锥栗应为粒大饱满 、无霉变 、虫眼的锥栗(2) 热汤把锥栗放入 1000c 的热水热汤 3 分钟(30 去壳与护色热汤完的锥栗放入热风干燥箱中在 650c 烘 30 分钟，人工去壳、除去内衣。 锥栗仁切片成 34mm 厚度锥栗片放入沸水(1000c)中热烫 2min，然后捞出放入复配的 护色液中护色 。护色液的 ph 值为 325，温度 70c，护色时间 20min。(4)烘干将锥栗仁切片成 34mm 厚度锥栗片放入热风恒温干燥相中并且在 65 0c 下干燥24 小时。(5)磨粉先将干燥好的锥栗片放入粗粉碎机中粉碎，再投入万能粉碎机中粉碎（粉碎时间 根据粉碎的量来确定）(6)筛分用筛子将粉碎好的锥栗粉分筛成未过 120 目的，过 120 目未过 150 目的，过 150目的三个等级的大小粒度。(7) 配方1 将未过 120 目的，过 120 目未过 150 目的，过 150 目的三个等级的大小粒度的锥栗奶粉用950c 开水进行冲泡。2 过 120 目的锥栗粉与奶粉以不同浓度比,用 50ml,950c 开水进行冲泡,具体比例如下：表 1 锥栗和奶粉的比例table 1 henryi and the ratio of milk powder组号12345比例栗粉(1:0)栗奶粉（2:1） 锥奶粉 (1:2)锥奶粉 (1:1)奶粉(0:1)总量5 克5 克5 克5 克5 克将以上五种样品用离心机在 120r/min 下离心 10min，然后取得沉淀物于热风干燥箱中将其 干燥，用电子天平称其衡重,得出其五种样品的沉淀值即冲泡后衡重。沉淀值冲泡后衡重/冲泡前总干量3 将不同种不同浓度的稳定剂对锥奶粉稳定性的影响:表 2 l9(43)稳定剂因素水平table 2 l9 (43) stabilizer level factors 因素 水平abcd果胶阿拉伯树胶粉琼脂糊精10.1%0.2%0.1%0.2%20.3%0.4%0.3%0.4%30.5%0.6%0.5&0.6%通过不同稳定剂的单项实验，可知果胶、阿拉伯胶、糊精、琼脂对锥栗奶粉的稳定性影响较大。所以将选它们做一组正交实验，选其主要影响因素。将以上 9 组试剂和过 120 锥栗奶粉(2:1)分别用 950c 进行冲泡,再用离心机在 120r/min ，10min 离心，然后取得沉淀物于热风干燥箱中将其干燥，用电子天平称其衡重得出其样品的 沉淀值。4 混合 用搅拌机进行混合。5 杀菌 用微波干燥杀菌机在 800c, 2min 进行杀菌。2. 实验结果与分析2.1 热汤与护色褐变是锥栗产品加工过程中最难解决的问题之一 。锥栗的褐变包括酶促褐变和非 酶促褐变 。酶促褐变是由于锥栗中的多酚氧化酶(ppo)、过氧化物酶等氧化酶类引起栗仁中的酚 类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物一类黑精6。从控制酶的活 性和控制氧的含量这两个方面着手 ，抑制酶促褐变的主要方法有(1)加热灭酶；(2)入亚硫酸 盐抑制酶活性 ；(3)调节 ph 值 ；(4)入抗坏血酸 。由于亚硫酸盐对本产品产生不良气味且 护色效果不 明显，故不采用7。非酶促褐变主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化。从能够控制的因素着手，可采用的 防止褐变的方法有：(1)避免在高温下长时间处理物料；(2)防止物料与铜 、铁等工具接触 ， 并注意加工用水中重金属离子的含量，适当采用 edta 螯合多余金属离子8,9。综合以上原因，采取的工艺操作方法为：将栗仁片在沸水(1000c)中热烫 2min，然后捞 出放入复配的护色液中护色 。护色液的 ph 值为 3.25，温度 70，护色时间 20min。通过对不同种类、不同浓度的护色液的护色效果进行总体评价，选出护色效果明显的 试剂。结果显示：柠檬酸、edta-2na、nac1、vc 对栗仁的护色效果都较好。因护色剂间彼此有增效、协同作用，所以进行了护色剂的复配，通过 l16 (4 4)正交试验确定出护色液的 最佳配比为：柠檬酸 014(质量分数，本文未注明处均为质量分数)、edta-2na 020、nac1 05、vc 003。实验表明，复配的护色液能很好地防止栗仁片在加工过程 中的褐变。2.2. 不同粒度的锥栗粉感官评价结果表 3 不同粒度锥栗粉感官评价table3 different size powder henryi sensory evaluation锥栗粉大小色泽汤色沉淀滋味未过 120 目过 120 目未过 150 目 过 150 目灰白色浅灰白色 亮灰白色黄灰色浅黄灰色 亮黄灰色较多适中 较少淡甜稍有栗香味淡甜栗香味 淡甜栗香味由上表可知，筛选锥栗粉颗粒过 120 目的颗粒大小均适宜做锥栗奶粉填料其体现出的锥 栗粉色泽、汤色、沉淀、滋味都可达到让人满意和接受。2.3 观察过 120 目的不同锥栗奶粉比例混合其感官现状和沉淀值。表 4 不同比例感官评价值table 4 sensory evaluation of the value比例沉降速度颜色粘稠度均性与沉淀沉淀值栗粉较快浅棕黄色较强较多沉淀28.022%栗粉(2:1)较慢乳黄色较弱较少沉淀20.324%栗粉(1:1)适中灰白不明显稍有沉淀20.386%栗粉(1:2)缓慢灰泛白不明显不明显11.234%奶粉很慢泛白不明显没有0根据不同浓度的锥栗奶粉感官审评和沉淀值,锥栗奶粉(2:1)的沉降速度相对较慢,颜 色为乳黄色,粘稠度较弱, 均性与沉淀为较少沉淀 , 沉淀值为 16.324%.再从经济性考虑 锥栗相对奶粉来说,原料来源比较平宜.所以从诸多因素可选择栗粉(2:1)较好。2.4稳定剂的正交实验结果分析表 5 稳定剂的正交实验table5the orthogonal of stabilizer实验号果胶阿拉伯树胶琼脂糊精沉淀值%111110.16122212.51133315.31212316.11223117.30231218.6131323.132134.1332110.21表 6 稳定剂的正交实验数据处理table 6processing orthogonal experimental data of stabilizer处理号极小值极大值极差 r调整 r果胶5.8033319.8814.0767137838阿拉伯树胶9.7916.20676.41675.77928琼脂12.4533312.94670.49330.44433糊精11.8413.61.761.58517由表稳定剂的正交实验结果分析可得，影响因素影响大小为：果胶阿拉伯树胶糊精琼脂。所以果胶是主要影响因素.且稳定剂果胶对人体的危害也小，是良好增稠稳定剂，食品工业中有广泛的运用。从沉降速度、颜色、粘稠度、均性与沉淀、口感等评价指标可知实验号: 果胶 0.5%,阿拉伯树胶,0.02%琼脂 0.5%,糊精 0.04%的实验效果最理想，威离心过 的锥栗奶粉冲泡液没有发生沉淀现象，还保留着纯正锥栗奶粉的口感风味，将会受到广大消 费者的青睐。3. 产品质量指标3.1 感官指标色泽 ：乳黄色，且均匀一致 ；组织形态：松散粉末状 ，颗粒均匀一致 ，无杂质异物 ；风味与口感 ：经开水冲调后成糊状，有独特的锥栗滋味及芳香 ，口感细腻。3.2 理化指标：水分 880，脂肪 10165，蛋白质 18673.3 微生物指标：细菌总数3104efug；大肠菌群落数07mpng；致 病菌不得检出。3.4 产品保质期：常温下 18 个月。4. 结论(1) 锥栗在加工过程中极易发生褐变，褐变分酶促褐变与非酶促褐变。(2) 引起锥栗褐变主要是多酚氧化酶(ppo)。160c 和 500c 为 ppo 反应的最适温度，温度达75oc 时酶活性急剧下降，因此，生产上选用 1000c 热烫将酶钝化。(3) 锥栗中 ppo 反应的最适 ph5.56，因此加工中要尽量避开 ppo 最活跃的 ph=56 这 个范围。(4) ppo 的活性受多种因素的影响，如温度 、酸度、护色剂等，因此可通过控制 ph 在 35 以下，采用 v08、柠檬酸 08、植酸 05、氯化钠 15的护液进行处理 ， 可有效地抑制板栗中 pp0 引起的褐变。(5) 引起锥栗褐变的非酶褐变是羰氨反应，另外重金属对褐变有一定的影响，因此要分级将 酶钝化避免高压蒸煮。另外加工中要防止物料与铁 、铜等工具及碱类物质接触 ，并注 意控制加工用水中重金属含量。(6) 要采取复合型护色液 。在控制酶促褐变的过程中，也抑制非酶褐变，使整个加工过程 始终建立在防酶 、阻酶 、破坏酶反应的流程中，达到护色的目的。(7) 速溶即食锥栗奶粉加入适量开水冲调，略微搅拌即可得到均匀的糊状食品。冲调后食品 色泽乳黄色，放置数小时不出现分层 、变色现象，人口有滑腻感，纯正的锥栗和奶粉 味。冲调时板栗粉与水的体积比为 1：91：11。(8) 采用微波干燥处理制得的速溶即食锥栗奶粉经冲调后色泽宜人、口感舒适且具有良好的 稳定性，说明本研究确定的工艺流程和控制参数是可行的。参考文献1 潘超然 , 鲍世利, 陈锦 权 . 锥栗贮藏过程维生素 c 的降解速度以及保鲜条件研究j. 农业工程学 报,2003,19(6):234-237.2陈钦,陈瑞炎.锥栗罐头的研究j.福建林业科技,2002,29(4):40-43. 3郑诚乐,张小红,黄宁,等.锥栗不同品种果实营养成分分析出报j.亚热带植物科学,2002.31(4):5-8.4杨志玲,龚耪初,陈增华,等.锥栗果实经济性状的数量化分析j.林业科学研究,2001,14(1):90-94 5郑诚乐,吴少华,余文琴,等.锥栗果实营养成分分析与品质的模糊评价j.福建农林学院学报,2003.23(4):293-2966 ben-shalom nal.j sei food agrie,1997,(28):545550. 7林晓岚,陈锦权.锥栗罐头加工中的酶褐变因素及其控制j.福建农业大学学报,2001,30(2):240-243. 8塔卡基.广东芝麻香蕉加工的酶褐变研究j.无锡轻工业学院学报,1994,13(1):10-20.9 v sciancaleand,v zongone.j a c food chem,1984,(32):320321the development of high-quality castanopsis henryi and milk powderzhang zhihua, keyarong, wang xiaoliang, wang xueqing, lin xiaolancollege of food science, fujian agriculture and forestry university, fuzhou (350002)abstracthow to develop high-quality instant castanopsis henryi and milk powder were studied, particularly inthe processing of castanopsis henryi in the process of browning phenomenon, to explore the best instant size,the best ratio of milk powder commissioning with castanopsis henryi, the product of anti-browning and s