DNB440700 T 17-2004 肉用非洲鸵鸟的加工操作规范.pdf

ICS67.120.01 X22 广东省质量技术监督局备案号：1962004 广 东 省 江 门 市 农 业 地 方 标 准 DNB44 DNB440700/T172004 肉用非洲鸵鸟的加工操作规范 20040718 发布 20040808 实施 广东省江门市质量技术监督局广东省江门市质量技术监督局 发布 发布 DNB440700/T172004 I 前 言 1992年江门市畜牧局从美国引进的非洲鸵鸟为人工养殖品种， 不属野生动物， 经过繁育推广已发展 成为一项鸵鸟产业。由江门金鸵产业发展有限公司生产的“鸵皇牌”冰鲜鸵鸟肉，质量达到国际标准， 经国家注册，出口香港、日本等地，成为江门市的一个品牌。为做大做强品牌产业，保证质量，特制定 商品非洲鸵鸟的加工操作规范。 本表准由江门市农业局和江门市技术质量监督局提出。 标准起草单位：江门市畜牧兽医科学研究所 江门金鸵产业发展有限公司 标准主要起草人：谢东、施伯煊、方小潮、禤宗能 本标准首次发布日期：2004年7月18日 标准分享网 w w w .b z f x w .c o m 免费下载 DNB440700/T172004 1 肉用非洲鸵鸟的加工操作规范 1 范围 本规范规定了肉用非洲鸵鸟加工的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品储藏、废弃物处理、生 产记录等要求。 本规范适用于江门市肉用非洲鸵鸟的屠宰加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB30951996 大气环境质量标准 GB57491985 生活饮用水卫生标准 GB126941990 肉类加工厂卫生标准 GB134571992 肉类加工工业污水排放标准 GB/T50092003 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB165481996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 GB168692000 鲜、冻禽产品卫生标准 GB165491996 畜禽产地检疫规范 NY50342001 无公害食品 鸡肉 NY/T3881999 畜禽场环境质量标准 3 术语和定义： 下列术语和定义适用于本规范。 3.1 肉用非洲鸵鸟 一般指以肉食为目的，人工饲养的年龄在10-18个月，体重在90kg以上健康无残疾的非洲鸵鸟。品 种包括黑颈、蓝颈、红颈。 3.2 活重 指被屠宰鸟停止喂食12小时，宰前的体重。 3.3 胴体 指鸵鸟经屠宰、放血后去被毛、内脏、头、尾、双翅及双脚（踝关节以下）的躯体部分。 3.4 分割肉 躯体去骨后按规格要求分割成不带 脂肪和筋膜各部位的净肉。 4 屠宰加工场地的要求： 4.1 环境要求 4.1.1 环境质量总体应符合 NY/T3881999 标准的要求。 4.1.2 大气质量应符合 GB30951996 标准的要求。 4.1.3 屠宰加工厂交通方便，距工厂、矿场 3 千米以外，距居民区、市场 2 千米以外，不受污水、废 气影响。 DNB440700/T172004 2 4.2 设施的布局要求 4.2.1 应设有待宰观察栏，清洗间，拔毛放血间，剥皮开膛间，预冷间，分割间，包装间，检验间， 急冻间，冷藏库，辅料仓库，化学品专用储藏间，化验室，配电房，内脏处理间等，其中屠宰加工车间 需要有空中轨道连接，并辅以电动升降设备。 4.2.2 所有设施应符合 GB126941990 肉类加工卫生规范的要求。 4.2.3 各设备布局合理，工艺流程符合卫生要求。 4.3 供水 4.3.1 应有足够的供水设备， 水质符合 GB58491985 标准的要求， 一般为经检验合格的深井水或经消 毒过滤的自来水。 4.4 电源 电源供应持续充足，配备应急系统。 5 冷冻鸵鸟肉类生产加工流程图 图1 6 冷冻鸵鸟肉加工工序要求 6.1 鸵鸟检疫验收：鸵鸟必须来自非疫区，鸵鸟养殖场必须经进出口检验检疫局登记备案，供应商必 须记录各批次的用药情况， 只能使用国家允许的药物和用量， 每批鸵鸟必须由国家有关部门有资格的兽 医进行动物产地检疫和屠宰检疫，运输车辆运输前必须进行清洁消毒。兽医按照鸵鸟（原材料）检验 标准对鸵鸟状态进行动物检疫。 冷藏运输 20 鸵鸟检疫验收 1 进车间洗脚 3 人工敲击 4 宰杀，放血 5 拔 毛 6 剥 皮 7 内脏处理 11 检疫检验 10 开膛.肢解 9 自然降温 12 预冷排酸 13 分割、称重 15 真空包装 16 金属探测 17 外包装 19 速 冻 18 皮送外加工 8 包装材料检验 14 存栏待宰 2 标准分享网 w w w .b z f x w .c o m 免费下载 DNB440700/T172004 3 6.2 存栏观察 鸵鸟检疫验收合格,停止喂食12小时,只能饮水。 6.3 进车间洗脚 进车间入口处使用清水冲洗鸵鸟脚清除尘土。赶鸵鸟时须疏通鸵鸟行走路线,保持道路畅通。赶鸵 鸟速度要均匀,不能太急太快,以防出现鸵鸟涌挤导致鸵鸟互相踩踏现象,产生花背,淤血甚至死鸵鸟。 车 间冲洗的清水压力应0.5Mpa。 6.4 人工敲击 用胶皮锤使用适当的力度敲击鸵鸟头部将其击昏，不得致死。 6.5 宰杀，放血 从人工敲击致昏到刺杀放血的时间要短， 杀鸵鸟时要准,要快,锯口要小， 刺杀放血刀口长度约3cm， 沥血时间不得少于5min。刺杀时不得淤血。放血刀应消毒后轮换使用。 6.6 拔毛 先拔双翅再拔胸部，后拔背部和头部：方法：将头颈部、背部、翅膀、腹部、腿部逆向拔毛至刀口 和腹部两侧，用力适度。先拔完大毛，再拔小毛，不能扯破皮肤。 6.7 剥皮 沿正确剥皮线切开皮肤，逐一将皮剥下，皮上不带肌肉，不带脂肪，不能损伤真皮层。 6.8 皮送外加工 剥下的皮经处理后，24小时内送本地皮革厂加工。 6.9 开膛、肢解 将鸟两脚割掉，深度切下两腿，挂在钓钩上自然降温；沿腹中线自上而下切开腹壁直至肛门，不得 伤及内脏；将手伸入体腔内，先取心肝，再取肠胃，力度适当，将所有脏器挖取干净；不得有任何破损； 车间温度保持12，生产过程中每4小时对车间温度进行监控、记录一次。 6.10 检疫检验 首先内脏检查心脏、肝、肠及肠系膜、胃、肾脏等各器官有无常见鸵鸟传染病、寄生虫的病理变化 现象及破损，然后检查胴体内表面有无常见鸵鸟传染病、寄生虫的病理变化现象，并观察胴体外内表面 是否被破损的内脏内容物污染。如发现污染，将该胴体隔离，由化验室化验后处理。 6.11 内脏处理 经同步检验合格后立刻全数送往鸵鸟内脏批发商进行国内销售。 6.12 自然降温 车间温度保持在20，时间约20分钟。 6.13 预冷排酸 提前启动冷却机组，温度保持在04，时间2小时，使肉中心温度尽快达到4以下。生产过 程中，每4小时对预冷冷库温度进行监控、记录一次。 6.14 包装材料检验 包装物料按照检验标准进行验收，必须清洁卫生、无异味；直接接触食品的包装、标签用纸不得含 有毒、有害物质，并符合食品包装卫生标准。贮存在定期进行紫外线杀菌的单独仓库，使用前臭氧 消毒柜杀菌30分钟。 6.15 分割、称重 根据要求规定， 认真分割好各种类别的肉， 级别不可以混淆。 分割标准可按 （具体见顾客规格规定） 要求和产品质量标准。出预冷冷库的肉应在30分钟内分割完毕，然后进行称重分装。车间温度保持在 12，每4小时对温度进行监控、记录一次。 6.16 真空包装 将分装好的产品进行真空包装，封口必须完整良好，不漏气。 6.17 金属探测 DNB440700/T172004 4 使用金属探测机对每一个成品进行金属探测。上班前、下班后必须用1.5mm铁标准件测试金属探 测器是否正常，生产中每隔1小时测试一次，并做好记录，如发生故障及时通知维修人员进行维修。对 于检测后无法通过的产品必须扣留，仔细检查制品。直至检出并清除通过为止。 6.18 速冻 提前启动冷却机组，温度38，波动不超过3。将成品放入38速冻库速冻，10分钟 出库，起出筐格，处理时间10分钟，前后速冻时间12小时；每4小时记录一次。 6.19 外包装 必须遵循先盖章后封箱的原则。操作中，箱子必须有棱有角，平平整整。所有盖的章，必须位置正 确，清晰明亮。对于盖得不清晰的章，必须用纸贴覆盖后重盖。 封箱胶带要封得平整、牢固、美观。 包装物料必须清洁卫生、无异味；直接接触食品的包装、标签用纸不得含有毒、有害物质，并符合食 品包装卫生标准。 6.20 冷藏运输 冷库贮存温度保持18，波动不超过3。运输冷藏车温度应保持-183。每4小时记录一次 7 废弃物的处理 废弃物包括屠宰加工过程中产生的肉屑、脂肪碎粒、胃肠内容物、不合格包装袋、过期产品等固形 物。 7.1 胃肠内容物等在生产车间 200M 外进行高温堆肥发酵处理。 堆肥池应为混凝土结构， 并盖顶防雨水。 7.2 肉屑等每日及时清理、集中、拉走，用于非人类食用的用途。 7.3 过期产品不得人类食用，应拆除包装后处理。 7.4 病害肉尸应执行 GB165481996 标准，实施无公害化处理规程。 8 生产记录 建立鸵鸟屠宰加工生产记录档案，包括加工批次、数量来源、检疫记录等，每日生产记录包括：同 步检疫记录、分割间温度记录、操作人员工前准备记录、抽检记录、化学