酿造工艺学1--概论.ppt

酿造工艺学,任课教师：唐瑭 2012年9月,发酵的定义 酿造工业的定义 酿造工业的历史 酿造工业的现状 酿造工业的发展趋势,第一章 概 论,发酵的定义,随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。 目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。,发酵(fermentation)这个英文术语最初是由拉丁语ferver即“发泡”、“沸涌”派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生二氧化碳(C02)的现象。实际上，在黄酒、啤酒、果酒等的酿造中，至今人们常常以起泡现象作为直观观察发酵的指标。,第一章 概 论,发酵的定义,随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。 目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。,利用醋酸菌的醋酸发酵和利用霉菌的柠檬酸及其他有机酸发酵，并不伴随着起泡沸涌现象。发酵即“沸涌”、“翻涌”或者“无氧呼吸作用”的定义是不完整的。,工业微生物学家则把发酵扩展到利用培养微生物来获得产物的有氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养生物细胞(含动、植物细胞和微生物)来制得产物的所有过程。,第一章 概 论,酿造工业定义,所谓发酵工业，就是利用微生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应)，获得产品的工业，包括： 酿造工业(brewing industry) 发酵工业(fermentation industry),食品发酵工业(food fermentation industry) 我国常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产。,非食品发酵工业(non-food fermentation industry) 经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风昧要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氢酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产。,第一章 概 论,酿造工业分类,酒类：果酒、啤酒、蒸馏酒、黄酒、清酒和醪酒等。 调味品：酱油、醋 。 饮料：酸奶、醋饮。 酱菜类：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、酱腌菜等。,白酒属于蒸馏酒，还有白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等国际名酒。一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。 白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。 兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。,第一章 概 论,酿造工业的历史,酒 类,第一章 概 论,酿造工业的历史,第一章 概 论,酒 类,酿造工业的历史,现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前 3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。,第一章 概 论,酒 类,酿造工业的历史,第一章 概 论,酒 类,酿造工业的历史,葡萄酒酿造挂毯,第一章 概 论,酒 类,酿造工业的历史 酒 类,啤酒的历史,啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮-东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨。 最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有9000年的历史。 我国古代的原始啤酒可能也有4000-5000年的历史了。 1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。,第一章 概 论,酿造工业的历史 酒 类,啤酒的历史,第一章 概 论,酿造工业的历史 酒 类,啤酒的历史,第一章 概 论,酿造工业的现状,各类酿造品的现状,第一章 概 论,第一章 概 论,1900年俄国人建立了中国境内第一座啤酒厂。 1996年，产量达1800万吨，居世界第二。 2002年，产量达2400万吨，居世界第一。 行业利润较低，平均100元/吨,约有45%的企业处于亏损或微亏。,啤酒的现状,酿造工业的现状 酒 类,葡萄酒现状,室外发酵场,世界年产量约2300万吨，我国40万吨，处于起步阶段。 大酒厂生产为主，控制80%的市场。 采用国际先进的设备和技术。 无质量等级标准，质量差别较大。,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,酿造工业的现状 酒 类,葡萄酒现状,世界年产量约2300万吨，我国40万吨，处于起步阶段。 大酒厂生产为主，控制80%的市场。 采用国际先进的设备和技术。 无质量等级标准，质量差别较大。,第一章 概 论,贮藏技术,葡萄酒现状,贮藏技术,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,葡萄酒现状,贮藏技术,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,蒸馏酒的现状,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,世界年产量约900万吨，我国目前450万吨，呈下降趋势。 世界著名的有6种。 文化内涵、风格各异。,蒸馏酒的现状,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,世界年产量约900万吨，我国目前450万吨，呈下降趋势。 10大企业占市场分额的50%，小酒厂数量极多。 采用传统的设备和技术。 无质量等级标准，质量差别较大。,中国白酒,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,蒸馏酒的现状,中国白酒,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,蒸馏酒的现状,贮藏技术,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,蒸馏酒的现状,清酒的现状,第一章 概 论,酿造工业的现状 酒 类,日本清酒,年产约1000万吨 借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，,发源于我国，历史悠久，已有3000年前的史料记载，产量最高。 规模产量低，进入门槛低，工艺技术落后。,酱油的现状,第一章 概 论,酿造工业的现状 调味品类,酱油的现状,日本年产30万吨酱油厂,第一章 概 论,酿造工业的现状 调味品类,酿造工业的现状 调味品类,世界年产量约1660万吨，我国260万吨。 小作坊生产为主。 采用固态发酵技术。 原料单一，果醋比例很少,醋的现状,深层发酵技术,蒸馏技术,第一章 概 论,Apple Cider Vinegar - Made from freshly crushed, whole apples and stored in wooden vats, this fruity vinegar has a distinctive taste of cider that perfectly complements pork, chicken and vegetables.,酿造工业概论-醋,第一章 概 论,酿造工业的现状 调味品类,醋的现状,贮藏技术,装 瓶 技 术,第一章 概 论,酿造工业的现状 调味品类,醋的现状,各种水果醋,装 瓶 技 术,加入香草的水果醋,第一章 概 论,酿造工业的现状 调味品类,酿造工业的特