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食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1222011 Vol. 37 No. 7 ( Total 283) 4 种干燥方法对荔枝果肉干制品品质的影响 * 张向阳，乔方，方长发，张树飞，王燕，顾亚萍 ( 深圳职业技术学院， 广东 深圳， 518055) 摘要采用真空冷冻干燥、 微波真空干燥、 真空干燥及热风干燥 4 种方法制成荔枝果肉干， 从荔枝干的 Vc、 还 原糖、 总糖、 总酸和色泽以及质构等几方面指标进行分析和品质评价， 结果表明: 真空冷冻干燥法制成荔枝干的 品质最好， 微波真空干燥法和真空干燥法次之， 热风干燥最差。 关键词荔枝干， 干燥方法， 品质 第一作者: 硕士。 * 农业部公益性行业( 农业) 科研专项经营项目( 3 43) ; 现代农 业产业技术体系建设专项资金( nycytx 32 20 资助 收稿日期: 2010 09 14， 改回日期: 2011 05 27 荔枝( Litchi chinensis Sonn) 属无患子种， 为亚热 带常绿植物， 原产于我国南部， 作为一种高价值的亚 热带水果， 现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及夏 威夷、 南非、 澳大利亚等地。荔枝果实成熟期短， 采后 果实极不耐贮藏， 常温下采后果皮颜色很快由鲜红变 成暗红最后变成褐色， 严重影响荔枝的商品价值。每 年有大量荔枝因腐烂变质， 给果农和销售商造成很大 损失， 因此荔枝的深加工显得尤为重要， 是提高果农 种植积极性和保产创收的一个重要途径。 我国荔枝干年产量 3 5 万 t， 多采用技术含量较 低的日晒法和烘焙法， 随着中国- 东盟自由贸易区的 建立， 我国荔枝干受到越南低成本荔枝干极大的冲 击， 因此采取技术升级生产高品质荔枝加工品势在必 行。当前在国际市场上， 果蔬脆干以其纯净天然、 味 道鲜美、 口感酥脆、 色泽鲜艳、 营养丰富、 适合不同口 味人群、 易于保存和携带方便等特点而异军突起， 成 为流行的新型果蔬加工品。本文采用 4 种干燥方法 制备了荔枝果肉干， 探讨不同干燥方法对其品质的影 响。 1材料与方法 1. 1实验材料与仪器 妃子笑荔枝， 购买于超市。 T18basic 分散机( 德国 IKA) ， 真空冷冻干燥机 ( 深圳市艾斯兰德冷机制造有限公司) ， HWZ 5B 箱 式微波真空干燥机( 广州兴兴微波能设备有限公 司) ， 电热恒温干燥箱( 上海精宏实验设备有限公 司) ， 循环水式多用真空泵( 郑州长城科工贸有限公 司) ， TA XT2i 质 构 分 析 仪 ( Stable Micro Systems Ltd) ， ColorFlex 色差仪( HunterLab) ， TU 1900 紫外 可见分光光度计( 普析通用仪器有限公司) ， BS224S 电子天平( 德国赛多利斯) ， HH 数显恒温水浴锅( 江 苏金坛市金城国胜实验仪器厂) ， DZQ 600E 外抽式 真空( 充气) 包装机( 上海余特包装机械制造有限公 司) 。 乙醇、 酒石酸钾钠、 亚铁氰化钾、 氢氧化钠、 乙酸 锌、 葡萄糖、 蔗糖、 盐酸、 抗坏血酸、 邻苯二甲酸氢钾、 硫酸铜， 均为分析纯试剂。 1. 2实验方法 1. 2. 1荔枝果肉干生产工艺流程1 荔枝挑选清洗去皮、 去籽装盘干燥包 装 荔枝干不同干燥加工的前处理操作基本相同， 挑 选无霉变、 腐烂的成熟果实， 手工去皮去籽且尽可能 减少汁液的流失， 然后装盘用不同方法进行干燥。 1. 2. 2真空冷冻干燥2 荔枝肉的速冻温度为 32， 将冻结果肉移入真 空冷冻干燥机， 控制加热板温度不超过 60， 物料中 心温度 50， 腔内压强 16 30Pa， 在此条件下升华干 燥 12 16 h。 1. 2. 3真空微波干燥3 去皮去核后的荔枝果肉均匀放在真空微波干燥 机料盘内， 控制干燥温度为 65， 真空度 0. 08 MPa， 功率 2. 55kW， 持续干燥 2h。 1. 2. 4真空干燥箱干燥 平铺单层荔枝果肉于平板上， 真空干燥箱真空度 0. 098 MPa， 干燥温度为 70， 干燥 10 h。 1. 2. 5热风干燥 平铺单层荔枝果肉于平板上， 利用电热干燥箱进 行干燥， 热风温度 70干燥 30 h。 生产与科研经验 2011 年第37 卷第7 期( 总第283 期)123 1. 2. 6荔枝果肉干品质测定 1. 2. 6. 1水分测定 参照 GB 88581988。 1. 2. 6. 2Vc 测定 参照紫外快速测定法。 1. 2. 6. 3还原糖和总糖测定 斐林氏滴定法。 1. 2. 6. 4酸度测定 参照 GB12293 1990。 1. 2. 6. 5质构性测定4 使用 TA XT2i 质构分析仪测定荔枝干的硬度和 脆度。参数设置为: 测定前探头速率 120 mm/min， 测 试过程速率 30 mm/min， 测试的压缩形变 25%， 触发 值 0. 05N， 探头类型 p/5。 1. 2. 6. 6色差测定5 采用色差仪测定， 颜色值的表达采用国际照明委 员会 CIE 色彩空间的 L*、 a*、 b*颜色值表示。 以上测定平行 3 次， 各取其平均值。 3实验结果与讨论 3. 1主要成分含量 3. 1. 1Vc 含量 荔枝所含维生素丰富， 其中 Vc 含量较高， 实验 用新鲜妃子笑荔枝 Vc 含量为 23. 3 mg/100 g， 4 种干 燥方法制备的荔枝干中 Vc 含量如图 1 所示。 图 1不同干燥方法制得荔枝干 Vc 含量 干燥后 4 种测试样品的水分含量分别为: 真空冻 干4. 1%、 真空微波9. 3%、 真空干燥9. 6%、 热风干燥 10. 3%， 以真空冻干产品的水分含量最低， 其余相差 不大。4 种方法所得荔枝干果肉的 Vc 测定值依次为 真空冻干 103. 64 mg/100 g、 真空微波 88. 93 mg/100 g、 真空干燥 68. 87 mg/100 g、 热风干燥 0. 67 mg/100 g， 相当于新鲜荔枝 Vc 含量的保留率的 74. 13%、 66. 72%、 51. 86%、 0. 05%。其中， 真空冻干荔枝 Vc 的含量最高， 冷冻干燥时间虽然比较长， 但由于其绝 大部分时间是在低温固态下进行， 且干燥腔内空气含 量低， 故 Vc 损失少; 真空微波干燥荔枝干是在高真 空度下完成， Vc 损失也较少; 热风干燥荔枝干长时间 暴露在热风中， Vc 几乎全部损失。Vc 具有较强的还 原性， 加热、 遇氧或在碱性溶液中易氧化分解。 3. 1. 2还原糖和总糖含量比较 荔枝果肉的可溶性糖主要以蔗糖、 葡萄糖和果糖 的形式存在， 还原糖含量随着品种的不同有一定的变 化， 不同品种荔枝葡萄糖与果糖的质量比均接近 1 1， 总糖含量为 11. 88% 17. 55%6 。 4 种干燥方法制得荔枝干的还原糖和总糖含量 如图 2 所示。真空冻干、 真空微波、 真空干燥、 热风干 燥样品还原糖含量依次是 62. 3%、 62. 5%、 62. 1% 和 59. 3%， 含量相差不大， 4 种样品总糖含量分别是 79. 6%、 79. 9%、 81. 7%和 78. 25， 经热风干燥的荔枝 干中还原糖和总糖含量稍低， 这可能是热风干燥过程 中部分糖参与了美拉德反应， 由于还原糖的减少， 进 而影响到总糖的含量。 图 2不同干燥方法制得荔枝干还原糖和总糖含量 3. 1. 3酸度比较 4 种干燥方法制得荔枝干的总酸度如图 3 所示。 图 3不同干燥方法制得荔枝干的总酸度 真空冻干、 真空微波、 真空干燥、 热风干燥样品总 酸度依次是 1. 15%、 1. 14%、 1. 14% 和 1. 20%， 不同 干燥方法之间相差不大。这可能是荔枝中挥发酸较 少， 其它有机酸受热影响较小的缘故。4 种干燥方法 食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1242011 Vol. 37 No. 7 ( Total 283) 制得干制品酸度符合 GB16325 1996 中荔枝干果中 果肉的总酸度应小于 1. 5g/100g 的标准 7 。 3. 2质地测定结果 质构分析法( TPA) 是近年来发展起来的一种新 型仪器测试方法， 其原理是利用力学测试方法来模拟 人的两次咀嚼动作， 记录力和时间的关系， 从中找出 食品的硬度、 脆度、 黏着性和弹性等与人的感官评定 对应的参数。 用自制筒状取样器( r = 2. 5 mm) 居中部规则处 取样， 将试样置于质构仪探头下做 TPA 试验。质地 特征曲线如图 4 和图 5 所示。在本实验的设定参数 条件下， 冷冻干燥、 微波真空干燥、 真空干燥、 热风干 燥荔枝干果肉压缩最大形变时平均抵抗力分别为 65、 250、 150 和 233N， 弹性分别为 0. 40、 0. 63、 0. 65 和 0. 67。冻干制品的平均抵抗力大大低于另外 3 种方 法， 且第一次压缩过程中产生断裂现象， 曲线中抵抗 力为 60N 时出现一个明显的峰， 此峰值表现了冻干 荔枝干的脆性 9 ; 探头上行过程中， 冻干荔枝果肉抵 抗力没有出现负值， 表明冻干制品没有黏着性 8 ; 冻 干荔枝干弹性最小， 更有利于荔枝干的酥脆口感; 这 3 个性质表明冷冻干燥的荔枝果干更适合直接食用。 图 4荔枝干质地特征曲线 1 真空冷冻干燥荔枝干; 2 微波真空干燥荔枝干 3 真空干燥荔枝干; 4 热风干燥荔枝干 图 5不同干燥方法制得荔枝干质地特征曲线 3. 3产品色泽比较10 颜色值表达中 L*值表示亮度， a*和 b*是色度坐 标， a*值表示红色(+ a*) 和绿色( a* ) 程度; b*值 表示黄色(+ b*) 和蓝色( b*) 程度。4 种干燥方法 制得果肉干的测定结果如表 1 所示。真空冷冻干燥 荔枝干的亮度( L*) 明显高于其他 3 种荔枝干，L*值 达到 72. 18， 而且红色和黄色值也非常的小， a*值只 有 1. 36， 说明冻干过程褐变很少; 微波真空干燥和真 空干燥样品的颜色基本上一致， 有轻微的褐变; 热风 干燥制品亮度很小， L*值只有 20. 90， 说明褐变严重， 这与前面还原糖减少分析结果一致。 表 1不同干燥方法制得荔枝干颜色值 样品L*a*b* 真空冷冻干燥荔枝干72. 181. 3616. 40 微波真空干燥荔枝干39. 346. 1216. 56 真空干燥荔枝干37. 839. 4223. 78 热风干燥荔枝干20. 908. 8111. 2 4结论 ( 1) 真空冷冻干燥法制成荔枝果肉干 Vc 含量最 高， 为 103. 64mg/100g， 而热风干燥荔枝果肉干 Vc 含 量只有 0. 67 mg/100g。 ( 2) 4 种样品的还原糖和总糖百分含量含量相差 不大， 热风干燥的荔枝果肉干中还原糖和总糖百分含 量稍低， 这可能是热风干燥过程中部分糖参与了美拉 德反应， 还原糖减少的缘故。 ( 3) 4 种干燥方法制备的荔枝果肉干总酸度与新 鲜荔枝相比基本无大变化， 说明不同干燥方法对荔枝 总酸的影响较小。 ( 4) 质地测定结果表明冻干荔枝果肉干具有良 好的脆性和低黏着性， 使其更适合直接食用。 ( 5) 真空冷冻干燥荔枝果肉干的颜色明显优于 其他 3 种方法， 微波真空干燥和真空干燥的样品有轻 微褐变， 热风干燥的样品褐变严重， 色泽最差。 参考文献 1 宋宏新，张立军 四种干燥方法生产番茄粉的品质特 性研究 J 食品科技， 2006， 8: 01 104. 2 张颜民，徐光，童建民 食品真空冷冻干燥过程工艺参 数分析 J 真空与低温， 1999， 5( 3) : 180 185. 3 常虹，李远志，龚丽 微波真空干燥菠萝粉初步研究 J 食品与机械， 2008， 24( 3) : 1 3. 4 潘秀娟，屠康 质构仪质地多面分析( TPA) 方法对苹 果采后质地变化的检测J 农业工程学报， 2005， 21 ( 3) : 166 170. 生产与科研经验 2011 年第37 卷第7 期( 总第283 期)125 5 韩小丽，陈敏，励建荣， 等 色差计在酱油着色性能研 究中的应用 J 食品与发酵工业， 2009， 35( 7) : 87 90 6 胡卓炎，崔珊珊，余恺， 等 荔枝加工特性研究( ) : 主栽品种果实特性与果汁品质比较J 荔枝科技通 讯， 2010， 2: 84 91. 7 罗树灿，李远志，彭伟睿， 等 热风和微波结合干燥荔 枝加工工艺研究 J 现代食品科技， 2008， 22( 3) : 112 115. 8 屠康，赵艺泽，洪莹， 等 利用质构仪对不同类型干酪 质地品质的研究 J 中国乳品工业， 2004， 32( 12) : 16 18. 9 孙彩玲，田纪春， 张永祥 TPA 质构分析模式在食品研 究中的应用 J 实验科学与技术 J 2007， 5( 2) : 1 4. 10 王利群，戴雄泽 色差计在辣椒果实色泽变化检测中 的应用 J 辣椒杂志， 2009( 3) : 23 27. Quality Propertion of Dried Lichee by Four Drying Methods Zhang Xiang- yang， Qiao Fang， Fang Chang- fa， Zhang Shu- fei， Wang Yan， Gu Ya- ping ( Shenzhen Polytechnic， Shenzhen 518055，China) ABSTRACTDried lichee was prepared by vacuum freeze drying，microwave- vacuum drying，vacuum drying and hot air drying The content of Vc，reducing sugar，total sugar，and total acid ，color，texture of the dired lichee by those four dying methods were analyzed The results showed that:the quality of dried lichee by vacuum freeze drying was the best，microwave- vacuum drying and vacuum drying were followed by and hot air drying was the worst Key wordsdriedlichee，drying methods，quality 会 讯 国际氨基酸产业创新与联盟发展高峰论坛即将召开 为加强国内外氨基酸行业的对话交流， 促进产学研用之间相互学习和沟通， 推动氨基酸产业在新的经济形势下的 技术进步和创新发展， 中国发酵工业协会拟举办国际氨基酸产业创新与联盟发展高峰论坛。本次会议以“绿色制造， 创新发 展” 为主题， 解读产业经济政策， 分析行业发展环境， 聚焦国内外氨基酸行业前沿技术问题， 探索国际氨基酸产业创新