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澄清剂在猕猴桃干酒中的应用 罗安伟 刘兴华 寇莉苹 任亚梅 (西北农林科技大学 食品科学与工程学院,杨陵, 712100) 摘 要 对7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较。试验表明,7种澄清剂均有 较理想的澄清效果,澄清剂最适加量分别为:琼脂0115 g/L、 明胶0175 g/L、 皂土315 g/L、 PVP114g/L、 干酪素115g/L、 活性炭110g/L、 壳聚糖014g/L。其中以壳聚糖澄清速度快,效 果最好,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质,提高酒的稳定性,使酒更有光泽,透光 率可达98 %。用520 nm处的吸光度值和680 nm处的透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清 度的指标。 关键词 猕猴桃干酒,澄清剂,澄清,稳定性 第一作者:硕士,讲师。 收稿时间:2003 - 05 - 27 ,改回时间:2003 - 08 - 28 当前我国生产的猕猴桃干酒,果香味不足,色泽 深,稳定性差,易出现浑浊或沉淀;长期贮存易发生 浑浊沉淀及氧化变质。这是由于猕猴桃干酒中的蛋 白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存,产生了 浑浊的胶体。目前,许多厂家在产品装瓶前使用硅 藻土过滤机过滤,效果并不理想,特别是在产品长期 存放的情况下,容易再次出现浑浊或沉淀。而利用 澄清剂的絮凝作用不仅可除去悬浮杂质颗粒,还可 除去可能导致浑浊的胶体微粒及非稳定性成分,从 而使猕猴桃干酒酒体在较长时间内保持澄清状 态25,获得良好的风味,保持长期的稳定性。 1 材料与方法 111 试验材料 猕猴桃干酒:用 “秦美” 猕猴桃清汁,添加011 % 的 “安琪” 葡萄酒酵母,于1215 发酵而得。酒度 为11 %(V/ V ,20 ) , 总糖含量 4g/L。 112 澄清剂及其配制79 琼脂:配制011 %的水溶液备用。 明胶:使用前以10倍水浸泡至充分膨胀后,手 感稀软时于水浴中充分溶化。配制1 %溶液备用。 皂土:使用前以5倍热水 (50 左右)充分浸泡 膨胀24h ,使之形成胶体悬浮液。配制10 %溶液备 用。 干酪素:用1 %的KOH溶液配成1 %的溶液备 用。 活性炭:将活性炭用蒸馏水洗至溶液无色,然后 将活性炭烘干备用。 聚乙烯吡咯烷酮(PVP) :配制1 %的水溶液备 用。 壳聚糖:用1 %的柠檬酸配成1 %溶液备用。 113 主要仪器 723型可见分光光度计:FD2TP40型,上海精密 科学仪器有限公司。 114 试验方法 11411 猕猴桃酒澄清度与色度测定的波长选择 用723型可见分光光度计,以蒸馏水作参比,从 320 nm起,每隔20 nm测定1次吸光度和透光率,绘 制猕猴桃酒在可见光区的吸收曲线,并据此确定澄 清度与色度的测定波长。 11412 澄清剂的选择 以112中所列7种澄清剂作澄清试验,每次取8 支盛有20 mL原酒的试管,并加入不同量的同一澄 清剂贮备液,充分搅匀,静置48 h后判断澄清效果, 测定520 nm处吸光度,680 nm处透光率,比较澄清 处理后澄清度和色度的变化。 115 测试指标与方法 (1)酒精度( GB/ T150381994) :酒精计法。以 蒸馏法去除样品中的不挥发物质,用酒精计法测得 酒精体积分数,按温度校正,求得20 时乙醇的体积 分数,即酒精度。 (2)总 糖:参 照 樊 明 涛 编 食 品 分 析 与 检 验 (1998) ,直接滴定法,以葡萄糖计,10 mL斐林试液相 当于葡萄糖51133mg。 (3)总酸( GB/ T150381994) :酸碱滴定法,以 501 第29卷 第10期 罗安伟等:澄清剂在猕猴桃干酒中的应用 实 用 技 术 柠檬酸计。 (4)澄清度:用723型可见分光光度计,在680 nm下用1cm比色杯测定透光率(T%) ,蒸馏水作空 白。 (5)色度:用723型可见分光光度计,在520 nm 下用1cm比色杯测定吸光度值(A值 ) , 蒸馏水作空 白。 (6)维生素含量: 2 ,62二氯靛酚滴定法。 2 结果与分析 211 猕猴桃干酒澄清度及色度波长的确定 澄清猕猴桃干酒在320700 nm范围的吸收曲 线见图1。 图1 澄清猕猴桃干酒在320nm700nm 的吸收曲线 由吸收曲线可知,在340 nm处猕猴桃干酒有最 大吸收峰,在480700 nm的可见光区域无明显的 吸收峰。为了反映猕猴桃干酒可见的颜色变化,选 择520 nm作为色度测定的波长;在680 nm处,猕猴 桃干酒自身的吸光度 0102 ,这样所测得的澄清度 背景吸收较小,所测猕猴桃干酒的澄清度相对误差 小,故选择680 nm作为澄清度的测定波长。 212 琼脂对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响 由于琼脂带负电荷,可与酒中带正电荷的蛋白 质、 碱性多糖等呈色物质因电性中和而聚合絮凝,随 絮状体的增大而沉淀9,从而使猕猴桃酒得以澄清。 图2和图3显示,随琼脂加量的增大,酒的透光率、 吸光度分别呈增大、 减小的趋势,即酒的澄清度呈增 加的趋势,色泽也得以改善。当琼脂加量为0115 g/ L时,透光率达到96 % ,色泽浅黄,为最佳加量。 图2 琼脂加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图3 琼脂加量与猕猴桃干酒色度的影响 213 明胶对猕猴桃干酒澄清度及色度的影响 由于猕猴桃干酒中单宁含量较高,加入明胶后, 形成明胶2单宁酸盐的络合物而沉淀,同时明胶带正 电荷,可与单宁、 多缩戊糖等带负电荷的物质发生电 中和凝结而沉淀3 ,4,使酒得以澄清。明胶除具良好 的絮凝性外,还具有吸附能力,可使果酒色泽变 浅5。图4和图5显示,当明胶加量为0175g/L时, 酒的澄清度最高,透光率达到95 % ,且此时明胶对酒 的脱色程度小,酒体稳定,色泽好。 图4 明胶加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图5 明胶加量对猕猴桃干酒色度的影响 214 皂土对猕猴桃干酒澄清度及色度的影响 加入皂土后,猕猴桃酒的澄清度得到不同程度 的提高,色泽也得到不同程度的改善。图6和图7 显示,皂土加量为315 g/L时,澄清度最高,稳定性 好,透光率达到9614 % ,且酒的色泽由深黄变为浅 黄,色泽最好。这是由于皂土吸水膨胀后形成胶体 悬浮液,这些胶体细粒带负电荷,可与带正电荷的蛋 白质等混浊物形成絮状沉淀;皂土除了吸附蛋白质 外,还可以除去相当数量的单宁,使酒得以澄清1。 215 PVP对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响 PVP分子结构中具有与其聚合度相同数目的酰 胺键,主要吸附酒中分子量为5001 000的单宁,而 这类单宁是引起发酵酒不稳定的主要因素之一,且 一定程度上占主导地位。通过PVP对单宁的吸附, 601 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol129 No110 实 用 技 术 图6 皂土加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图7 皂土加量对猕猴桃干酒色度的影响 可大大减缓酒中蛋白质与单宁的缔合速度,使发酵 酒稳定性提高9。图8和图9显示,随PVP加量的 增加,澄清度呈上升趋势,色度呈下降趋势,说明 PVP对提高猕猴桃酒的稳定性,改善其色泽具有良 好的 效 果。PVP加 量 为114 g/L时,透 光 率 为 9516 % ,澄清度高,色泽好。 图8 PVP加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图9 PVP加量对猕猴桃干酒色度的影响 216 干酪素对猕猴桃酒澄清度和色度的影响 从图10和图11看出,加入115 g/L干酪素,可 使猕猴桃酒的透光率达到9918 % ,色度在处理样中 最小,色泽最浅,澄清度最高,稳定性最好。这是由 于干酪素能除去酒中的多酚类物质,并能结合少量 的铁离子,从而提高酒的澄清度。由于干酪素能使 褐变和氧化的猕猴桃干酒漂白,并能防止美拉德反 应即非酶褐变,所以酒的脱色较严重10。本试验中 透光率达9918 %时,脱色率达27 %。故在猕猴桃酒 褐变较为严重而又需要澄清的时候,用干酪素处理 效果更好。 图10 干酪素加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图11 干酪素加量对猕猴桃干酒色度的影响 217 活性炭对猕猴桃干酒澄清度与色度的影响 图12 活性炭加量对猕猴桃干酒澄清度的影响 图12和图13显示,活性炭加量为1 g/L时对猕 猴桃干酒的澄清效果最好,透光率达9417 % ,色度也 较理想。由于活性炭具有很强的吸附能力,可将部 分蛋白质、 单宁及多酚类物质吸附除去,同时对色素 物质也有很强的吸附力,能吸附脱色。故对色泽较 深的猕猴桃干酒可用活性炭处理,同时达到澄清和 脱色的效果。 218 壳聚糖对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响 壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂,对蛋白质、 果 胶有很强的凝集能力6 ,11。从图14可知,壳聚糖用 量为014 g/L时,澄 清 效 果 最 好,透 光 率 达 到 701 第29卷 第10期 罗安伟等:澄清剂在猕猴桃干酒中的应用 实 用 技 术 图13 活性炭加量对猕猴桃干酒色度的影响 9812 % ,使用的效果很明显。用量在012 g/L110 g/L时,透光率都超过了94 %。图15显示,壳聚糖 能吸附酒中的有色物质,使酒液色泽变浅,但对猕猴 桃酒的色泽影响不大,加量为014 g/L时,猕猴桃酒 色泽浅黄,富有光泽,为最佳用量。 219 澄清剂的使用效果比较 图14 壳聚糖加量对猕猴桃干酒 澄清度的影响 图15 壳聚糖加量对猕猴桃干酒 色度的影响 7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果比较见 表1。利用明胶和酒中的单宁反应进行澄清,这是一 种经典方法,但加明胶量不易控制,若加量不当易引 起二次浑浊;PVP是人工高聚物,吸附单宁及多酚类 物质,效果好但价格高;干酪素澄清效果很好,但脱 色较严重,价格也贵,且干酪素不溶于水,需用碱液 溶解,对果酒风味有影响;活性炭添加容易,效果也 较理想,但脱色也较严重;皂土是猕猴桃酒生产中常 用且有效的澄清剂,澄清效果较好且价格便宜,操作 简单,但加量大。壳聚糖已被美国食品与药物管理 局(FDA)批准为食品添加剂,具有优良的絮凝性能, 是一种值得研究开发的新型澄清剂。实验表明,7种 澄清剂均有较理想的澄清效果,其中以壳聚糖澄清 效果最佳,用量为014 g/L时,澄清效果最好,透光率 达到9812 %。 表1 不同澄清剂的效果比较 澄清剂处理时间/ h用量/ gL - 1 透光率/ %沉淀情况澄清效果 琼 脂4801159610篷松、 量大澄清、 光泽好、 速度慢 明 胶4801759512紧实、 量少澄清、 速度慢 皂 土4831509614紧实、 量大澄清、 色泽好 PVP241149516较紧实、 量少澄清、 色泽好、 速度快 干酪素481159918篷松、 量大澄清、 脱色较重 活性炭481109417紧实、 量大澄清、 脱色较重 壳聚糖8120149812紧实、 量少澄清、 色泽好、 速度快 3 结 论 用520 nm吸光度值和680 nm透光率可作为猕 猴桃干酒色度和澄清度的指标。 7种澄清剂对猕猴桃干酒均有较理想的澄清效 果,其最适加量分别为:琼脂0115 g/L ,明胶0175 g/ L ,皂土315 g/L ,PVP114 g/L ,干酪素115 g/L ,活性 炭110g/L ,壳聚糖014g/L。其中以壳聚糖澄清速度 最快,澄清效果最好且加量少。壳聚糖能有效去除 猕猴桃干酒中的可溶性蛋白和酚类物质,提高酒的 稳定性,使酒富有光泽,透光率可达9812 %。 参考文献 1 中国科学院植物研究所 1 中国高等植物图鉴(第2册)1 北京:科学技术出版社,1980 2 王 熊,郭 宏 1 食品科学,1998 ,11 :46 3 葛毅强,孙爱东,蔡同一 1 食品与发酵工业,1997 ,2 :57 61 4 唐振球,唐铁生 1 膜分离技术在酒类生产中的应用 11991 ,3 :610 5 鲁信元,陈欢林,刘茉娥等 1 食品与发酵工业,1991(2) : 1721 6 奚惠萍 1 中国果酒 1