大豆多肽及其加工工艺的概述.pdf

啊斟工业 2 0 0 6年 2 7 9啊 郑云峰周祖德 大豆多肽是将大豆蛋白水解作用后 ，再经过分 离 、 精制等过程得到的低聚肽混合物 ， 其中还含有少 量游离氨基酸、 糖类和无机盐等成分。大豆多肽通常 由3 个氨基酸组成。 液相色谱显示其分子量在 1 0 0 0 D 以下主要出峰位置在分子量 3 0 0 - 一 7 0 0 D的范围内【 ” 。 大豆多肽的蛋白质含量为 8 5 左右， 其氨基酸组成与 大豆蛋白质完全相同。 必需氨基酸丰富且平衡 ， 并具 有促进机体脂肪代谢 、 降血压和血清胆固醇 、 消除疲 劳、 促进微生物发酵的作用嘲 。 本文就大豆多肽的功能 特性和生产方法作一综述。 1 大豆 多肽 的营养作 用 1 1 易消化吸收 现代生物代谢研究表明。 动物采食的蛋白质在肠 道中经消化酶作用后 ， 小部分以游离氨基酸形式被吸 收， 而大部分是以寡肽的形式被吸收的。相比较游离 氨基酸 ， 肽的吸收具有速度快 、 耗能低 、 载体不易饱和 等特点 ， 氨基酸以肽 的形式吸收能消除氨基酸之间的 竞争。 提高氨基酸的吸收率。将大鼠的小肠摘出并翻 转过来 ， 分别以大豆蛋白、 大豆多肽和具有大豆多肽 同样组成的氨基酸混合物做反转小肠试验， 研究在消 化酶不存在 的条件下 这些蛋白源是否能通过小肠粘 膜。 结果发现， 大豆蛋 白不能通过小肠粘膜 ， 而大豆多 肽 以及 同样组成 的氨基酸混合物则能够通过小肠粘 膜。另外 。 从吸收一侧的氨基酸组成与原试溶液中的 氨基酸组成进行比较 。 氨基酸混合物试样的组成有所 变化 ，但大豆多肽试样和原试溶液氨基酸组成相同， 这一结果表明 大豆多肽在肠道是不经降解而可被直 接吸收的圆 。 1 2 低 过敏性 过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。 由于蛋 白原料中过敏原的存在， 会导致 I g E传递的特异性过 敏反应。通过将过敏原性蛋白质水解 ， 降低蛋白质分 子量 可减少蛋 白质的过敏性。大豆蛋白的分子量在 2 0 0 0 0 D以上 这种蛋 白具有很强的过敏性 摄入过高 会引起仔猪腹泻等不 良生理反应。 而大豆多肽的分子 量在 1 0 0 0 D以内。 用酶免疫测定法进行研究， 结果表 郑云峰 ， 上海邦成生物科技有限公 司， 2 0 0 2 3 1 ， 上海市徐 汇区上中路 4 6 2号。 周祖德， 单位及通讯地址同第一作者。 收 稿 日期 ： 2 0 0 6 0 3 2 1 明。 大豆多肽的抗原性只有 O O l 0 0 0 1 ， 不会引起过敏 反应 。 1 - 3 促进矿物质吸收 大豆蛋白中含植酸、 草酸、 纤维 、 单宁及其它一些 多酚类物质 ，这些物质能降低动物对 Z n 、 C u 、 C a 、 Mg 等的生物利用率。而在生产大豆多肽时 这些可溶性 游离的低分子物质可以随同渗液一起去除。此外 ， 大 豆多肽能与 C u 、 C a 、 Mg等离子螯合形成可溶性络合 物 ， 防止这些金属离子在肠道内形成难溶性盐 ， 从而 有利于机体对这些离子的吸收 4 1 。 1 4 粘度小 ， 受热不凝固 大豆蛋白的粘度随浓度的增加而急剧上升 这是 因为大豆蛋白溶液在浓度 1 O 以上时， 经高温处理易 于产生疏水键结合和二硫键结合 ，形成网状聚合物， 使得大豆蛋白溶液粘度高达 9 0 0 0厘泊。而大豆多肽 的粘度随浓度升高加大的程度却很有限， 即使在浓度 6 5 以上时粘度只有 2 2 0 0厘泊， 且溶解度高达 9 9 ， 具有很好的流动性嘲 。大豆多肽这种特性使得食物在 胃肠道内能与各种消化酶均匀的接触 。有利于淀粉、 蛋白的酶解 ， 使之更容易被肠细胞吸收。 2 大豆多肽的生理功能 2 1 降低血清胆固醇 大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用 但大豆蛋 白则不具备这种功能同 。S u g a n o 研究了微生物蛋白酶 酶解 大豆蛋白得到的大分子片段能够迅速降低小 鼠 血清中的胆 固醇含量 ， 还可结合胆汁盐 增加粪便排 泄 ， 其 中性和酸性类胆固醇的排泄量与对照组相 比分 别增加了6 5 9 5 和 8 0 1 7 O 网 。大豆多肽降低胆 固醇的作用机理为： 大豆多肽能阻止肠道 内胆固醇的 重吸收， 并能促使其排出体外 ， 从而降低血清胆固醇 的水平嘲 。用大豆多肽降低血清胆固醇具有以下几个 优点 ： 对于胆固醇正常的动物 ， 没有 降低胆 固醇的 作用 ；对于胆固醇高的动物具有降低胆固醇的功效。 胆固醇正常的动物， 在食用高胆固醇含量的动物性 蛋白时， 也有防止血清胆固醇升高的作用。使血清 中有害的低密度脂蛋白、极低密度脂蛋 白值降低。 但 不会使有益的高密度脂蛋白值降低。因此， 大豆多肽 具有降胆固醇、 预防心血管系统疾病的生理功能。 2 2 降低血压的作用 大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶 ( A C E ) 的活 性 。血压是在血管紧张素转换酶的作用下进行调节 维普资讯 云峰等： 大豆多肽厦其加工工艺的概述 的， 血管紧张素 I 不具活性 ， 但在 A C E作用下可以转 变为具有活性 的血管紧张素 I I ， 血管紧张素 I I 具有收 缩血管平滑肌的活性功能， 引起血压升高。大豆多肽 可以抑制 A C E活性 ， 防止血管平滑肌收缩 ， 起到降低 血压的作用。大豆多肽对于正常血压没有降压作用 。 但其对血管疾病的患者有明显疗效 ， 因此对正常动物 并无害处嘲 。 2 3 调节免疫功能 最早证实具有免疫刺激作用 的肽类是从人乳蛋 白中获得的， 它是由人乳的酶解产物中分离得到的一 类具有刺激吞噬细胞功能的肽。研究表明 从大豆蛋 白经酶解或微生物发酵的产物中可 以得到 L e u L e u T y r 和 T y r T y r Me t P r o L e u T y r 肽 。 这两种肽可以通 过 鼠腹膜细胞激活具有吞噬作用 的绵羊红细胞 。 可以 增强动物的免疫功能 【 砌 。Y a m a u c h i 等观察用大豆蛋 白、 酪蛋 白、 大豆多肽饲喂大鼠， 发现大豆多肽组显著 提高尘细胞的吞噬活性 。 增强尘细胞对调理的绵羊红 细胞的吞噬作用和促进有丝分裂作用【 n 】 。 2 4 抗氧化作用 C h e n h u a m i n用微生物蛋白酶水解大豆球蛋 白， 得到分子量在 7 0 0 1 4 0 0 D的 6种肽 ，这 6种肽段 的 一 级 结构 为 ： V a l A s n P r 0 一 H i g A B p H i s G l n A s n 、 L e u Va l As n P r 0 一 Hi s As p Hi s Gl n AB n、 L e u L e u P r o - Hi s - Hi s 、 L e u L e u P m Hi s Hi s Al a A s p Al a As p T y r 、 Va l I l e P r o Al a I y T y r - P r o 、 L e u I n S e r G l y As p Al a L e u Ar g Va l P r 0 一 S e r Gl y T h r T h r T h 卜T h r 。试验证明 。 这些肽段具有抑制亚油酸 自动氧 化的作用【 l 2 1 。体外模型试验证明这些肽还具有清除 自 由基的作用， 可用于食品抗氧化剂【 I 3 1 。 2 5 抗血栓形成 血栓形成是由于纤维蛋白原参与的结果。 纤维蛋 白原既参与血小板的凝固，又参与纤维蛋 白的形成 ， 血纤 维蛋 白原 碳端 有 H i s H i s L e u G l y G l y A l a L y s G i n A l a A s p V a l 片段与 A r g G l y A s p S e r P h e 片段 ， 这两种肽能抑制血小板的凝集和纤维蛋白原结 合到 A D P活化的血小板上。大豆蛋 白水解物中含 9 肽 M e t A l a I l e P r o P r o L y s A s n A s p L y e 能有效地 抑制 A D P诱导的血小板凝集 。大豆多肽经小肠吸收 进入血液 ， 能对血小板的凝集 ， 对纤维蛋 白原与活化 的血小板结合起到抑制作用 ， 从而对动物的健康起到 保护作用【 l4 I 5 1 。 3 大豆多肽的生产方法简介 制备大豆多肽的原料有三种 ： 大豆 、 大豆分离蛋 白和大豆粉 。最初的大豆多肽生产方法是采用酸 、 碱 化学试剂在一定温度下促使蛋 白质分子的肽链断裂 形成小分子物质 。 即多肽。 但酸、 碱水解法存在许多缺 点 ， 如营养成分损失 ， 水解无特异性 耐反应多 。 水解 产物感官性能差等， 因此这方面的研究进展缓慢。2 O 世纪8 O 年代后， 酶化学的迅速发展， 撼立蟹l白 的酶解 工艺和酶解过程的研究取得了较大的进展 ， 蛋白酶水 解 因其反应温和 、 对氨基酸破坏小等优点 ， 成为当前 最主要的大豆多肽制备方法【 垌 ， 其工艺流程如下： 大豆一浸泡一磨浆分离- 叫 晓体磨一精滤一超滤一匀浆一 稀释一酶水解一分离一脱苦、 脱色 一浓缩一喷雾干爆 成品。 4结论 肽类化合物广泛存在于 自然界中， 其中大多数具 有一定的生物活性 。 生命活动中的细胞分化 、 免疫防 御 、 肿瘤病变 、 抗衰防老等均与活性多肽密切相关 ， 因 此 。 对肽类化合物的研究不仅在理论上而且在实际上 具有重要 的意义。我国大豆资源十分丰富， 对大豆多 肽进行深入的研究有利于充分利用大豆资源。 大量的 研究表明， 大豆多肽不仅具有 良好的营养特性 ， 能提 供极易吸收的多肽化合物， 而且具有各种生理功能和 特性 ， 是一种非常有前途 的功能性蛋 白原料 ， 在畜牧 行业中将有十分广阔的应用前景。 参考文献 1 葛文光 大豆多肽生理功能及作用效果 J 】 无锝轻工业大学学报， 1 9 9 6 ( 3 ) ： 2 7 2 2 7 7 2 程丽娟， 赵树欣 大豆多肽的生理功能及前景展望fc 1 营养强化荆厦 特种营养食品专业委员会 2 0 0 4 年年会学术论文集。 2 0 0 4 ， 1 3 2 ,- 1 3 5 3 曲永洵 大豆多肽的特性及其应用 J 】 中圆油脂， 1 9 9 6 。 2 1 ( 2 ) ： 3 5 4 江和源， 吕飞杰。 邰建样 大豆中生物活性成分及其功能忉 大豆科 学， 2 0 0 0 ， 1 9 ( 2 ) ： 1 6 0 一 1 6 3 5 李书圆，陈辉，杜进民， 等 大豆多肽的功能特性及加工工艺f J 】 2 0 0 0 。 8 ( 1 ) ： 1 4 1 5 6 黄骊虹 大豆多肽的生理功能度应用 J 1 食品科技， 1 9 9 9 ( 3 ) ： 5 0 5 l 7 So g a n o M，Go t o S ，Ya ma d a YCh o l e s t e rol l o we rin g Aai dt y o f Va r - i o u s U n d i g e s t e d F r a c t i o n s o f S o y b e a n P r o t e i n i n R a t s忉 J N u t r i B e t h e s d a ，Md ：A me r i c an I n s t i t u t e o f N u t r i t i o n S t e p 1 9 9 0 ，1 2 0 ( 9 ) ： 9 7 7 98 5 8 陈晓光， 金红梅。 胡藿 大豆肤的生理功能及应用前景叨 申固食品 与营养， 2 o o 0 ( 4 ) ： 3 9 4 0 9 石岗 生物活性肽在功能食品申的应用叨 食品科学， 2 0 0 2 ( 6 ) ： 7 6 7 7 1 0 王世英 大豆功能短肤的制备及生理活性的研究叨 生物学通报 2 0 0 1 3 6 ( 1 ) ： 5 7 1 1 Ya ma u e h i F ，S ue t s un a k I mmu n o l o g i c a l Effe c t s o f Di e t a r y P e p t i d e D e ri v e d f r o m Soy b e a n P r o t e i n【 J 】 J o u rn al o f N u t r i t i o n al B i o c h e m i s t r y 1 9 9 3 。4 ( 8 ) ： 4 5 0 - 4 5 7 1 2 Hu a - Mi n g C h e n S t r u c t u r a l A n a l y s i s o f An t i o x i d a t i v e P e p t i d e s f r o m S o y b , , n C o n g l y e i mi n J 】 J A c F o o d C h e m ， 1 9 9 5 ( 4 3 ) i 3 1 3 张学忠 大豆活性肽的删备与生理活性的研究 J 】 大豆新加工技 术原理厦应用。 科学技术文献出版社， 1 9