大豆磷脂在食品工业中的作用.pdf

一 、什 么量大互一 大豆硼 主要成分是礴脂酰胆碱 ( 卵磷脂 )磷脂酰乙醇胺 ( 脑磷脂 ) 及磷脂酰肌 醇组成 ； CH I CH 1 I CH lOCOR CH z OCOR l oCoR CH oCOR O f O lI f J 1 zOP OC Ht CHi N ( CH a ) s CHl OPOCHl CHi NH I l OH OH 磷脂酰胆碱卵磷脂 磷脂酰 乙醇胺脑磷脂 2 4 钰 2 5 它是在大豆油生产过程 中制得 的产 品 ， 从其 各主要成分的分子结 构来看 ，分别有两 亲 油基因 和一个 亲水 基因，可以作为表面 活 性 剂应 用于 生产 中 而 且与其 它现阶段 使用 的乳化 剂相 比 ，有许多优 点 。 【 它的亲油 基为枝尾状 ，较长 并 为脂 肪 酸根 ，可 以伸入脂肪 中与之紧 密结 合 亲 水 基为亲水 力 极强 从而 有着 比其 它乳化剂 更 强的乳化能力 2 它是从豆油 中提取 出来 的天然产 品， 其 具有无毒性 符合 目前提供使 用天然添加 剂 的潮流 ，而其它一些乳化剂如斯潘 ，吐温 等 ，对 其最高使用量都有明确的规定 3 大豆 磷脂 中的卵磷脂 ，脑磷脂都参与 人 体 的生理 活动 ，对 大脑及 神经 系统 有着一 定 的营养作 用 ，是 一种 健康 产t ； HO OH C- 一 妇 H H 二 ，滦加工的大互一 大豆磷 脂有这么多的好处 为 什么在国 内使用的范 围还是很小 呢 ? 主要 是大家对 它的认 识还 不够 国内许 多专业人 士对大豆磷脂带 有的腥昧 较 为 担 心 认为这将会严 重影响产 品风味 的确 ， 粗制 的太豆磷脂有着很浓 的豆腥昧 ，严重地 影响 了它的使 用。但是优质 的大豆磷脂与传 统的粗制 大豆磷脂 有着 本质 的区别 。这里的 区别不单是指它已解决了产品的气味，而且 是从其 物理 和化学性质上 有了根 本的改变 ， 大豆磷脂产品变褥 更 睾用化 。 在美 国 已经生产了近4 o 种磷脂产 品， 这些产 品可 以根 据需要 用在食 品生产 的各个 方面 ，使其 发挥 安全 ，高教 ，营养 的特 点 。 从其外观上 看 有双 漂白的磷脂产品 其特 豫 H 椰 眦 0 叭 维普资讯 蠢抖擅l 粥嶙 囊茸蔓墼墨 点是色浅 ，可以用在一些对颜色要求较高的 产品中，如白色巧克力 ，面 品等。 从粘度来看 ，还有 不同粘度的产品 ，如 粘度 极高的 (高于牛油 )甩于香 口腔 的产 品 同时有粘度极低的产品， ( 低于豆油的 粘度 )用 乳酪表 面的喷 涂 从到形米说 。 有粉剂 ( 含磷脂达9 5 以上 )，也有液体剂 形 。扶亲油亲 水性 来说 ，有从 HLB值 为 2 直到 HL B值 为1 4 的产 品 。因此 ，磷 脂 产品 不单是可以彻底解决了豆腥味以及其 它影响 磷脂产 品虚用的不 良因素 ，而且 ，完 全可 以 在食 品生产 中使用于表 面活性剂 的 各 个 方 面 当考虑到需要提 高产 品 品质 提高产 品 的挡次 时 除了考虐 包装 风味 、 色 泽以外 对于 口感 ，产品的稳定和保质期都应特别重 视 表面活性剂的使用将有助于对 这些指标 的控制。 选用大豆磷脂作为表面活性剂应注意哪 些方 面昵 ? 也就是说选 用前 应当注意 哪些指 标 HLB值 ：油水平衡 直。 该值 的选用最为 重要 针对 自身产 品油 水比例和 乳 化 的需 要 应选 用不同的HLB疽的乳 化 剂 这样 才能使乳化效果最好 。 丙嗣不溶抽 ；这个指 标是 反映该产品 中 的磷脂 含量 ，及产 量的浓度 例 如MS -CPS 中的丙酮不溶物 含量为5 7 6 l 。现在市场 上藏态磷脂的含量基率上为6 0 左右，周俸 磷脂可 以达到9 5 呖以上 。但相对来 说固体磷 脂价格为液体磷脂 的两倍 以上 因此从经济 的 角度来讲 ，使 用液体磷脂 的效益 将 比 较 好 。 拈度：牯 厦指 标只用在液态 磷 脂 产 品 中 ，它是瞧用着对 磷脂 产品选择 的一个 很 关 键的因素一般来讲 粘度低的产品在均质 过程比较容易与物科均匀混合。起到 较好的 乳化效果 ，因此当产 品需要通过搅 拌 均质 2 过 程的 ，在HLB 值 ，丙酮不溶物一样 的 情 况下，应当选择较低粘度的产品，这样可以 节约生产 时间 和能量 。 但对于一些特殊 的产 品如香 口胶 ，推 荐 使用的是一种粘 度极高 的类似 于牛 油 的 产 品 只 有这样的磷脂才能 更好地增 加香 口腔 的口感和留香时间，又如用于奶脂之 间的抗 粘剂，推荐的是比豆油粘度还低的磷脂，这 样 它们可 以很 均匀地 将磷脂喷在奶酪表 面 其 它质量指 标 ：一些关于产品质量的综 合指标都不应超过 。 苯 不溶物 ：是 磷脂杂质成分 含量 应小 于 0 3 酸值 ： 3 6 干燥失重 ( 水 分 )： 2 美国中央大豆公司是世界上著名的大豆 处理及大豆制品公司 大豆处理量为世界首 位 ，大豆系列产品上千种。就磷脂而言 ，该 公司 现有4 O 多种磷脂产 品 ，可 以广泛应 用于 以下几个方 面： 抗耪荆：可以使产品表谣湿润，粘斛糖 末 从产 品表 面飞 出或与油分离 。 晶体形成控 制剂 ：控 制分子 和晶体在脂 肪 和单双脂 中的生长 乳化荆：通过诮 除界面 间的张力可以令 水油或油水 乳化 体系 形成 瓤稳定 。 混合和搅拌 郝：可 以在混合 不易混合原 料 时 增 加混 合效率 ，减少 混合时 间。这些 使 用是通过增 加润 滑度和减少接 触 面的粘性 来实现的。例如 冰淇淋的充气过程，巧克 力的 混合过程 。 分 离剂 ：令产品之 间 ，或产品与包装之 间不至粘 连，例如奶 酪与 包装纸 。 粘度调 节剂：稠节产品 的粘度 ，特 别是 细小颗粒 的悬浮系统 例 如巧 克力 。 润湿剂：促进脂肪和亲水粉末的润湿作 片 I ， 速完 全地进入 水的系统中 通 常来 说，只需 要一种磷 脂就可以达到 维普资讯 t奠1 H 嶙 簟埔 尊拍囊 以上作 用中您所需 要的几个 作用 以下是国内销售的四种磷脂产品 M S 2 2 o ： 该产品 为双 漂白 晶 ，HLB值 为 4 粘度为 中偏低有 较好瀛动性 和透明度 该产品可 以用于以下一些 生产过程 (1)用于饼干 (特 别是赢化饼 )，雪 糕 筒的优质乳 化剂 和脱 摸剂 。 使用方 法：o 5 呖的MS 2 z o加 入油 脂 内再与其它材料混合。同时涂在摸具上 效果更理想 。在油脂 内加入 MS 一2 2 0 后 ，可 以提 高油脂的起酥效果 相应 减少 起酥油 的 甩量 ，同时增加 面圃的流 动性 ，使 面团容易 混合起到了抗粉末剂 、乳化耕 混台 搅 拌剂 脱摸剂的作用。特别是做 曲奇雠可以 令饼身更 松脆 ，延长保鲜 时 间增 加原 有风 睐 (2 )用于巧克力之乳化 使用方 法：按脂肪含量 的o 3 呖- o 5 嘶 加 入可可 脂或代可可脂及奶 中，然 后 加 入 其 它材 料混台 加入Ms 一 2 2 0 后 巧克力 原 料 和辅 料的混合变得较容易 ，牯 度下 降 ，减 少了混合 时间，增加了 混合 效率 。控 蔗糖 的结 晶 ，做 出的产靠可以较容 易溶 解 于 口 中 且 口感 细腻 且令表 面润泽及光亮 。在 巧克力 的生产 中MS 一2 2 0 起到 了乳化剂 粘 度调节 剂 ，混 合和搅拌助剂 ，结 晶形成控制 剂 ，脱摸 剂的效果 (3 )用于 冰淇淋 j 法 ：0 3 一0 ， 5 的MS -2 2 o ,N) , 牛 奶或奶油 中 冉加入其 它原料 混台 。使用 它 在于 增加冰洪 淋的各物质均 匀程 度 在珠 淇 淋硬 化过 程 中控 制冰 晶的大小 ， (这一点比 单纯依靠机械搅 拌更明显 )明 显增加产 品的 克气效果 生产 出来 的冰淇淋产品可以 给人 以更细腻 n 。 感 觉 从 I li 提商冰淇淋产， 的挡 旅 冰 i f 淋 中，Ms 一 2 1 0 是作 为结 晶形成控 制剂 乳化剂被使 用 ，对 冰淇淋的充 气效果 起着举 足轻重的影 响 (4)用作黄油内人造黄油之乳化荆 。 在黄油生产 中 ，氧化植物油及奶蛋 白之 间的乳化作甩是非常重要的。MS 一2 2 0 的使 甩不但使 产品生产容 易 ，而且 产品 用于油 煎 食品时不会发生沉淀朝粘锅的现象使用量 为0 5 呖 可 根据具体情况加 以调节。 M S 一 2 2， MS -3 2 2 是一种经过酶处理 以 后 的 磷 脂 ，HLB值为 8，具有很 高的水 中分 散 能 力 为欧 共体所批 准的唯一可以 用于婴 儿食 品的乳化剂 。MS 一 3 2 2 被广泛地 应 用于乳品 类产 品的生产过程 中 (1)在 乳品生产 中的运 用： 在乳品的生产过程中，Ms 一3 2 2 的有效 乳化作甩使乳品在生产过程 中处于非 常稳定 的状态 ，乳脂不会从乳 中分离出来，令乳糈 的喷雾干燥过程变得非 常稳定 ，使产品的颗 粒，干燥程 度均匀。在千燥后期对乳粉颗粒 喷溶MS -3 2 2 是生产高级速溶奶粉的最好方 法 (在此之前 ，国内的专 案均 因为磷脂 的 令人 不愉快 的气 昧 而否定 了这一做 法 ) 目前新 西兰乳品局 等世界著名 的生产厂 家均 使 用这种 方耩生产速溶奶粉 。 在含乳饮 料中 乳 脂的存 在 可 以 使 饮料 的 口感 丰富 而引起 的分 层现 象 ，加入 MS 一 3 2 2 是最好 的解决方法 (2 )在 面制品 中的应 用 由于MS 一3 2 2 对 面粉 中的湿 面筋 有很好 的润温 和船强作用 可以促进 面筋 的熟化 。 同时由于磷脂特有 的帮助搅 拌 和混 合 的 性 能 可以令搅 拌时 问减 少 降低产 品 的 能 耗 。 在 速食 面的生产过程 中，使 崩MS 一 3 2 2 可以令 面 f 粉 筋力 加强 产 经 过油炸或蒜煮 过程I不变 形 而 且产品复 水性 好 ，吃起 来有 嚼头 (F 转第 g页 ) 3 维普资讯 6 0 毫升鲜 牛奶 中，搅打 均匀后 用水 浒加热灭 菌 。食 用时再加少鼍醒 (米醒 苹果 醋或萄 葡 醋 ) 9 速 冻饺 子 馄 饨 饺 子皮 和馄饨 皮 ：饺子皮 和馄饨 皮需使 用特殊 的面粉 为保 证 面粉 的质量 ，提高 面 粉 的面筋值 ，提 高 和改善饺子皮 、馄饨皮 的 口感 ，减少饺子及馄 饨熟煮时 的混汤度 ，黄 一堕 室虽 墼 婪 ! ! 垫 璺 垫 一 原胶是很好 旧值 得推广 的添 加剂 其 添加 建议在 2 3 (对面粉总 量而 言 ) 饺 子馅 和馄 饨馅 ：饺子馅 干 馄饨 馅 中加 入 总遥0 3 0 5 ( 0 3 0 5 g k g ) 的黄原 胶可以有利于汤汁 的保水 ，保证速冻产品在 开水 中煮透 、汤汁香 味浓郁 ，并 可提高 和改 善 口感 。 ( 上接第 3页 ) 在实 际生产过程中，有些用户由于希望 用面体保持较 浅的色 泽 ，可以根 据配方 ，选 用MS 一 2 2 0 。 (3)在含油脂糖果 中的应用 。 含 油脂糖果主要有焦糖 ，太 妃糖 ，杏 仁 糖 等。对这 一类 糖果 的搅 拌 和混合过程是非 常关键 的 ，, KMS - 3 2 2 后 ，可 以促使脂肪 完 全分解 和乳化 ，一般 是在将MS 一 3 2 2 在煮 沸作业即将结束时加入 ，加入量为油脂含量 的 1，这样制得的糖果质量较均匀，胶粘 性明显 降低 ，容易包 装 ，不粘牙 ， 美 昧 可 口 在 际的生产过程 中 根据 配 方 的 设 计 ，也 可以考虑使 用MS 一 3 2 2 。 M S CPS： MS -CPS是美 国 中央 大豆公司 近年来 新推 出的产品之一 。 其特点是 有很 高亲水性 ， HL B值为 1 2 ，较低 的色 度 ，特 别适 用 于饮 料 ，作 为乳 化荆和分散剂 。 MS -CP S