包心芥菜泡制品的护色试验.pdf

弋 乇 一 包心芥菜 泡制品的l 护色试验 ( ： 古学) 石小琢 i e 永辉 李 文 勇 i s： 占 、 摘要包心芥菜泡 品出坛 后极易变色 ，这、 寸其漂加 产品外观质量影响很大 ，本试验筛选出两 舯 丝 采 关 键 词包 芥 泡 制 品 护 色 J罗 包0 莽 芽 为夏 过 湿态 发酵 ( 酸 发 醇) 。 击加 成 的泡 募 台 乳酸 0 4 0 8 ，舍盐 2 1 材料和方 浓度n 己 或护竣色 将切好 的泡菜技1 1 倒投八护色液 中浸袍l 2 h，取 出置于空气 中观察 色泽变化 ，重 从表l 可见，随着护色剂 A豫度的增加泡菜暴露在 空 气 甲 的 褐 变 速 度 减 慢 ， 当 浓 度 达 J 从表2 可见，逋着护色剂B的浓童增 j 】 泡菜暴露 在 空 中 的 褐 变 速 度 减 匣 ， 当 浓 度 超 过 在包心芥菜寇素 品精加工包装过程中， 由于泡菜出坛离开泡菜原汁后发生氧化酶变 ，色泽由淡黄变 一 ，一一 参考文献 1 周仁渝对 食用 奇成色素标准品的毒 萎 讨食品科学1 9 9 2( 3 )：9 7 9 8 2 高鹞蜗F AOWHO食品添柏 安堂评价近况食品科学1 9 8 8( 5 )l 4 N7 3 杜建明等乌饭树叶色豢曲提取按 及其稳定性研究食品科学1 9 9 2( 4 )t 1 4 N1 6 刘朵花 沙粒黄食用色素耗技开发动鸯1 9 9 2 t 2 )t 1 9 2 2 5 张丽1 9 8 7 年 日本食 品 添加 物市 场食 品科 学 1 9 8 9( 9 )t 2 0 2 8 6 魏春雁等， 穗醋粟红色素的色价跳定与营养成分分析孛国野生植物1 9 9 1( 2 )5 1 N5 5 7 罹光华等蔓豇色素的开发研究一稳定性能的研究江西农业大学学 报1 9 9 4( 1 1 1 0 6 I I I 8 马 j 江 新绽食品添加荆 j j 农村 鬻物出暇社I g 9 9 ，3 3 5 维普资讯 为妖黄甚至 褐变，影 响了泡菜制品的外观品质， 从而减少了 路 和降低 了经济效益 。经 奉试 验表 明 ； 在韧 制品调味包装 前浸八加有护色剂的泡菜汁中1 2 h ，有嘎显的防止褐变作用 。拥 操作 耐 同在6 h 内 ， 护 色剂A有效浓度为0 0 4 g l o o ml ，护色剂 B 浓度为0 4 g t O O ml 翘过6 h 护 色剂A触 必 须 提 高 到 0 g 0 0 m1 才能有护色效 果。经多次重复试验，泡菜原 汁经煮沸后再加 色剂护 包效果更佳 。 按本试验筛选出的最佳 护色剂和浓度对泡菜进行护色处理 ，再 用透 明 均塑 料 包轼 袋进 曩 抽 真 空 包装 ( 真空度0 0 9 Mp a ) ，在常温下 观察3 个月 ，色泽保持淡黄，开袋品尝h乃保持原泡菜风晾 。 本 试 验 所采 用 的 护色 剂 A在 联 台 国稿 农 组 织 及 世界 卫 生 垣 织 均有 收 载 I 护色剂 B护 色 制品 经化 验符 合中国食品卫生法规定标准因此均安全无毒 而且，战术低蠹：每公斤泡菜制品 ， 护色 剂 为A0 o 3 置 ， 护色剂 廿 为0 o 1 元 ，如护色液重复使用，成本更低是= = i 推广债筐均泡某糊晶护色卒： 。 表1 护 色荆 A 对泡 菜 的 护 色效 景 处趣浓度 ( 1 0 0 m 1 ) 0 O1 0 02 0 0 4 0，0 8 0 10 暴露 空 气 中的色 泽 变化(h l 。_ 3i 4 f 5 ：淡黄I淡黄l藏黄 灰褐 。 一 。 i淡黄 浚黄 j王 E 黄 灰黄 ； 黄 黄 l 演 黄 i 淡 黄 j 黄 黄 l淡黄 淡黄 一 l - l 黄 黄 l淡黄 淡黄 灰黄 战黄 j 7 l 褐 j 褐 寝 2 护色音 搴 B 对泡菜的护色效果 处理 裱 度( g 1 0 0 m1) O 1 2 3 4 6 7 0 1 艳黄 淡黄 灰黄 藏黄 灰 藏 扶揭 耘 0 2 5 艳黄 淡黄r 淡黄 灰黄 捉 灰 灰褐 褐 0 3 0 艳黄 黄 淡黄 灰黄 灰黄 灰 藏褐 褐 O 4 O 艳黄 黄 浊黄 淡黄 淡黄 淡黄 灰黄 灰 0 6 0 艳黄 黄 淡黄 淡黄 淡