抗性淀粉功能及在食品中应用.pdfVIP

彳： 第 刀 - 1 9 9 9年第 4期 钆 粮 食 与油 脂 5 3 国际粮油食品近讯 质食品的配料，在当今世界上赢得广泛关注。初步 的临床研究表明它具有和纤维相似 的特性，有利于 人体保健、 防病， 抗性淀粉较传统不溶性纤维在食品 口感 、 风味 、 色泽上 更胜一筹 1 何谓抗性淀粉 从营养角度看 ，食物中淀粉可分为血糖性和抗 性两类。血糖性淀粉在消化道中在酶作用下分解为 葡萄糖。血糖性淀粉可进一步分为快速消化淀粉和 慢速消化淀粉 快速消化淀粉似如刚烧煮好的淀粉 质食物，例如马铃薯泥， 经体外实验 ， 能在 2 0分钟 内水解成葡萄糖。慢速消化淀粉在消化道中也能完 全消化 ，只是速度较慢 ，体外实验的消化时间为 2 o _ 一l 】 0分钟， 如来源于谷物的生淀粉。 抗性淀粉是 指在小肠中不被消化，但在大肠中可被大肠菌丛发 酵利用的淀粉， 它也可进一步分成三种 【 1 ) 是物理 包埋 的淀粉 ， 如部分 碾磨过 的谷粒 、 种子 、 豆娄 ， 种子 或外皮破 裂后 ， 淀粉 才会溢 出。 ( 2 ) 是未经糊 化有 完 整颗粒结构的淀粉 ， 知青香蕉 、 未烧煮过土豆和豌豆 中就含有该种抗性淀粉， 它们糊化后就可消化。( 3 ) 是已老化的非颗粒淀粉， 存在于面包 、 烧煮冷却的土 豆和即食早餐谷物中。抗性淀粉( 2 ) 和抗性淀粉( 3 ) 已有商品上市 如美国国民淀粉化学公司用高直链 玉米 淀粉生 产制品 。 2 功能性纤维抗性淀粉 抗性淀粉独特之处是虽为淀粉 ，但按 A O A C的 纤维分析方法， 它也是总膳食纤维的一部分 ， A O AC 的这个酶一重量分析法是食品行业公认 的判别纤维 含量的依据。抗性淀粉不是真正的纤维，故称之功 能性纤维 。 至今，纤维仍是食物和营养讨论中较感兴趣话 题之一。尽管营养学家努力提倡，但如美国人膳食 仍不能满足每 日2 03 5克膳食纤维推荐量 ， 而仅有 1 21 7克。原因部分归结于强化纤维的食品呈有气 利于健康 ，能控制或防止癌症 ，改菩心 血管健康水 平， 高纤维膳食能减少患结肠癌和心脏病危险性。 不 过消费者仍需要适 口纤维食品，食品制造者应清醒 意识 ， 而且 ， 强化纤维可增加产品附加值 。 3 抗性淀粉生理功效 抗性淀粉最令 人感兴趣的地方是其生理功效 ， 其与纤维相似， 能增加消化道的通量 ， 产生理想的一 些代谢物， 如短链脂肪酸等。C u m mi n g s 等人研究了 健康人食用 1 5天无淀粉膳食，或血糖性淀粉膳食， 或无淀粉的多糖 ( 小麦麸) 膳食， 或抗性淀粉 ( 2 ) ( 土 豆 、 香蕉) 膳食和抗性淀粉( 3 ) ( 老化的玉米淀粉) 膳 食的情况。P h i l l i p s 等人研究人体食用低 t 5 g 天) 或 高 ( 4 9 g ) 抗性淀粉的情况， 抗 性淀粉来 自高直链 玉米淀粉， 青香蕉粉， 和未经加工的小麦粒。这两个 临床研究结果一致抗性淀粉增加粪便湿重和粪便 中短链脂肪酸( 丁酸) 排泄量 ， 降低粪便 P H值。 粪 便量增 加对 防治 便秘 、 憩 室病和 痔疮 ， 稀释 一 些可能会刺激痛细胞生长有毒物质具有重要作用。 因抗性淀粉不被消化 ， 进人结肠 ， 作为结肠菌群的营 养源 这些微生物通过发酵， 将碳水化台物代谢后， 释放出诸如乙酸 、 丙酸 、 丁酸等短链脂肪酸， 降低结 肠的 P H值 ，丁酸已被研究认为具有促进结肠健康 的作用 可发酵物质的存在还能防止肠炎 ， 维持粘液 代谢 ， 丁酸还能抑制肿癌细胞的出现 ， 减少肠粘膜细 胞 的增生， 这些 因素都会降低患结肠癌危险性。 4 颗粒抗性淀粉产品 抗 性淀粉 是许 多食 品 的天然 组分 。一些 食 品加 工方式如蒸馏 、 焙烤或高温干燥 ， 会略微提高抗性淀 粉 含量 ， 但另一些加工过程如蒸煮 ， 会使淀粉失去抗 性。使用能承受一定 程度加工的抗性淀粉商品， 可 提高食品总膳食纤维含量 一些抗性淀粉还有独特 的物理性质， 亦能改善食品性能。 美国国民淀粉化学品公司开发 N 0 v J L 0 s E 2 4 0 ， 有 一 0 ， 丁 哺 蚓 用 般 应 糯 中 噶 品 食 在 及= l 能 一鞴 功 胜 粉 淀 性 怩 抗 a 绍 介 融 弛 雠 专 抗 维普资讯 5 4 粮食与油脂 1 9 9 9年第 4期 是抗 眭淀粉 领域最新进 展之 一 。这 是一种 能受 中等 强度食 品加 工的抗性 淀粉 ( 2 ) 。其 呈 白色气味 温 和 ， 颗粒细 ， 在 1 01 5 p m 左右 ， 热量 低 ， 可作低糖 或 低脂食品的填充剂。它的总膳食纤维含量近 4 0 ， 可单独使用或配合其它纤维一起使用，只需简单标 注为“ 玉米淀粉” 。这种产品最重要的特点是它的持 水力 比传 统纤 维制品 小得多 。 由于 吸水少 ，因此无 需为它特别凋整食品配方 ，工艺。而用传统纤维制 作的 食品 ，如面包 ，其流变 眭会 因纤 维 吸水多而改 变 ， 导致在压模 、 装盘、 切片中出现困难， 并使面包焙 烤时 间延 长 5 抗性淀粉在食品中应用 抗 性淀粉主要应用在 中等水分和低水分食 品 中。许多焙烤食品和谷物是膳食纤维的 良好来源。 一 些产品如高纤维面包， 麸皮小松饼、 早餐谷物已充 满 市场 ，而另一些 产 品如奶油 风味小甜饼 、蛋糕 松 饼 ， 胡桃巧克力小方饼 ， 则被认为仅是点心而已， 与 健康饮食习惯或纤维强化食品无关，然而它们可用 抗性淀粉作为纤维来源 ， 成为健康食品。研究表明， 颗粒抗 眭淀粉可提供比传统纤维更好的外观质地和 口感 ， 改善一些食品的膨胀性和脆性 高纤维面包通常色黑 、 质地粗糙， 面包体积小 ， 用抗 性淀粉， 就能生产高纤维 白面包， 制造同样总膳 食纤维含量 1 0 面包， 用抗性淀粉与用传统纤维如 j 数 缱 ； 小麦 纤维 、 纤 维 索 、 燕麦纤 维 相 比 ， 面包 内瓤 色洋 光 亮， 口感好 ， 气孔细腻 ， 面包体积最大 。 颗粒抗性淀粉还可改善低水分食品质地 用抗 性淀粉制成小吃饼干较用传统纤维制造 f 自硬度低 、 脆度高。用抗性淀粉制造的华夫饼 下和法国饼改善 脆性 ， 减少图掺用糖浆造成烘不透的现象 含抗性 淀粉 的挤 压膨 化 备物 食品有 良好 的膨胀 性 ， 克服传统 纤维 对谷 物膨 胀性 的负 面影 响 。 抗性淀 粉也 能舔 加 l曲糊 中 ，生 产强 化纤 维小 松 饼和糕点。面糊的结构比面团更精细 。含 5 0 5 0燕 麦纤维 抗性淀粉的混合纤维和抗性淀粉都能降低 面糊牯度， 采用抗性淀粉制作的小橙饼风味清淡 ， 存 放两周 后 ， 承份损 失小 。 抗 性淀 粉能 否延 艮产 品 的保 质期还有待进一步研究 总之， 应 用试验 中得 到 的正结 果 表驯颗 粒抗 性 淀粉在开发健康食 品中大确可为。 先， 作为配料， 它增加饼干、 华夫等食品的脆性 ， 它 的膨胀 性使谷物 食品和体闲食品有独特的质地 ， 它热量低 ， 可用于低 脂低糖食品中 其次作为功能性纤维 ， 它包白、 颗粒 细 、 风喙淡 ， 使其制成的食乩更易被消费者接受 应 用时可单独使用， 也可和其它纤维复合使用。 在生理 试验中， 抗性淀粉显示可增加粪便体积和 T酸产量 ， 促进结肠健康 最后， 由于抗性淀粉的生理特性 ， 它 可作为营养成分开发许多保健新品。 ( 王萍 ) 圩 专 f j j ； 磊 I 甲 一 6 微 纤 维 状 纤 维 素 丁 。 、 j J 微纤维状纤维素 高度精制纯植物性纤维为原 加工成极微纤维状后会产生下列特 ，如飞跃 料 ，经超高压均质机强力机械剪切力而成大小仅为 增大表面积， 微细纤维缠结形成组织结构 ， 提高纤维 0 1 0 0 1 微米的微小纤维素。 其与食品配合， 口感 光滑 ， 绝无高纤维食品不适感 。固微小化后 ， 纤维表 面积飞跃增大， 使纤维素原有亲水性变为非常显著 ； 同时， 在微小纤维问产生缠结 ， 应用食品时呈有 良好 增牯稳定性 、 分散稳定性。而且， 能提高糊状食品保 形性 、 胶冻状食品强度 ， 改善口感性 l 特 性 微纤维状纤维素保持不溶性食物纤维的纤维素 原有各种特性 。如物理稳定性 ：不易受热及机械剪 切力而变化 ； 化学稳定性： 不易受酸、 盐及其他电解 质 、 添加剂 、 食品原料影响 ； 生物化学性： 不易被微生 物 、 酶 等分解 。且保 持原有 亲水性 、 无 味无臭 、 不会 影响食品原本风味等性质 。 间或与其他物质亲和性， 捕捉 、 附吸微细粒子等 ， 在 保持微纤维状纤维素基本特性同时能与 食品原料 、 食品添J N r1 相互作用 ，改善食 品品质和对各种食品 的加 工适 性 。 微纤维状纤维素系为纯粹