改性聚葡萄糖在低热量焙烤食品中的应用.pdfVIP

食 品工业科技 i e n c e a n d T e c h n o l y o f F o o d I n d u s t r y V o l 2 1 ， No 2 ， 2 0 0 0 器 z 一 ； 改性聚葡萄糖在低热量焙垮食品中的应用 杨 海 燕 魏 旭 敏 T ( 科 特 ( 中国) 有 限公 司 ， 广 州 5 1 0 7 3 0 ) ( 广 州市轻工 研究所 广 州 5 1 0 0 7 5 ) J。 _ 。 。J。 J - 一I 。 一 摘要 彳 卜 绍 r新型 原料改性 聚葡萄搪在新型低热量焙烤食品中的新应用。 美 键 词 苎 些 鐾 墅 塑 垫 苎 垒 丑 垡 乏I 。 J 一 一 一 一 聚葡萄糖是 一种极 易溶于水 的低热量 功能配料 能用在 焙烤食 品 中， 以取 代或部 分取代糖 和油脂 就 化学 结构而 言， 聚葡萄糖 是一种 随机键合 的葡萄糖 聚 合物 ， 井含有极 少量 的山梨醇 与柠檬酸 。 聚葡萄糖 只被部 分代谢 ， 生成 的热量 仅为 l k c a l g ， 此乃其 独到之 处 当用 于取 代 糖或油脂 时 聚葡萄 糖 产生的热 量 比糖类 低 7 5 、 比油脂低 8 9 。 聚葡萄 糖 具有糖类 的 许多功 能特性 却几乎 没有 甜味 随着 市 场的发展 ， 人们 开发 出 了不同档次 的聚葡萄糖 产品 以适应不 同食 品加工 的需要 。 与最初 面 市的 聚葡萄糖 相 比， 第二 代产 品改性 聚葡 萄糖 的苦 昧、 酸 度、 色度等 均大大 降低 ， 因i i 能很好地 用于焙烤 食品 和饮 料等 。 有 了改性 聚葡萄糖 就 能推 出许 许多多 的低热量 焙烤食 品 ， 而 产品的滋 味、 可 口性 、 质 地 以及 感不会 受 到影 响 1 改性聚葡萄糖在焙烤食品中的应用机会 在 焙烤食 品中 ， 热 量低 的配料 一直是 食品革新家 们 的首 选。而 影响这个选 择 的关键 是配料 的性质 如 配伍性 、 溶解 挂、 粘性 、 保湿性 、 热量 减低性 ， 以及 是否 适合 传统加工工艺 等 。 改性 聚葡 萄糖 符合 以上一 切需 要 。它 不仅提供 必要的 固形物 而且能象 油脂 和糖类 那样赋 予产 品适 当 的质地 和 口感 在蛋糕 里 改性 聚 葡萄糖 能 充 当软 化剂 ， 延 迟 淀 粉糊化 起胶 。改性浆葡萄 糖能改 变热凝 固性 能 有效 取 代糖 的功能 使 用后 不会 明显 改变 蛋糕 的体 积 、 结 构或风 味。在糕 点 中， 用 了改性 聚葡萄糖 能 比传 统全 脂配方 减少油脂 的用量 。它能增进 糕点的 脆性 ， 特别 是在重新 加热 的产品 中。若用于 条形谷物 饼干 中 可 获得更 圆滑的质 地 若用 于蛋糕 和曲奇 的馅料 或顶料 中 还能进 一步减 少产 品的热量 近几 年来 改 性聚葡萄糖 充 当抗 老化剂而 非仅仅 充 当低 热量 配料 已成 为美 国焙烤 食 品业 的 个 改革 点 。 众所周 知 ， 焙 烤食品老化会 导致 香气和 滋味丧失 、 面瓤硬 度碎 度增 加 、 面 瓤 中淀 粉结 晶增 加 、 可溶 性淀 粉 含量减 少 延缓 老化有 以下 几种 办法 ： 向面团 和面 8 2 糊 中添加 面包 瓤 软化 剂 、 添加 耐热性 酶 制剂 、 添加 不 溶性纤维原料以及增加湿度等。 然而用传统抗老化剂 会 出现很 多 问题 ： F DA 只批准 了少量 的 面瓤 软化 剂 用于食 品 ， 而低剂 量的面 瓤软 化剂 只能使焙烤 食 品的 瓤保 持 1 2 d松 软 ； 使 用酶 制 剂会 导 致 产 品 质地 发 粘 ； 没有一 种面 瓤软 化剂 能减 少 面瓤硬 化率 ； 纤 维 成 分需要更 多的水来 水台 作 为一种 良好 的候 选品 ， 改 性 聚葡萄糖具有很 高 的吸水 力 ， 能 与面团 中的淀粉 成 分相 作用 而不 会改 变 面团 的用水 量 ， 减少 面 团加 工 过程 中的变形 为 了获 得最 佳抗 老化效果 ， 应该试 验 选用 最佳 用量 的改性 聚葡萄糖 ， 同时也选 用复台乳 化 剂 和某些酶类 。 有很 多试 验结 证 明改 性 聚葡萄 糖作 为抗 老化 剂 的效果 单独添加改 性聚葡 萄糖 以 及同时添加改 性 聚 葡萄糖 和 产生糊 精 的细菌 性 淀粉 酶的 面团 与空 白样 相 比， 面包卷的体 积和松 软度有 所增 加 。 由于改 性 聚 葡 萄糖 的 吸水 力 较 强 ， 它能 降 低 面 包 的 硬化 速 率 ， 阻止淀 粉返生 。 避 一步来讲 ， 改性 聚葡萄糖 是一种 能 充当持 水剂的 聚合 物 。 这有 利于控 制产 品中的水分 迁 移 ， 从 而长 期保 持面 包 和其它 焙烤 产 品 的新鲜 度 测 试结果 表明 ， 含有 改性 聚葡萄糖 的面包 比空 白样硬 度 变化率 要低 ， 这证 明面瓤硬 化速率 减低 。改 性聚葡 萄 糖与 单硬 脂酸 甘油酯 之 类 的乳 化剂 或来 源于 细菌 的糊精 淀粉 酶台 用 ， 能 减少 淀粉 胶 的重 结 晶 ， 从 而减 低面瓤硬 化速率 。 尽 管上述 酶制剂能 最大 限度 地阻止 面包和面 包卷老化 ， 可是所 获得的产 品因太粘 而不能 切 片 。 添加 改性 聚葡 萄糖恰好 能控制 古酶制剂 的面包 卷 的不 良粘性 。 最近 ， 亦有专利披 露改性 聚葡萄糖 能减步 炸蛋糕 面 圈的吸 油量 。 看来 改性聚葡 萄糖 能 通过在面 糊表面 形成 一层 薄膜 来控制 油炸 面糊 的吸 油量 。再说 ， 改性 聚 葡萄糖是亲 水性 的 ， 其保水 性能给 炸面 圈提 供湿润 的口感 。6 的改性 聚葡萄糖 添加量能使 吸油 量减少 1 8 当与 某种 甲基 纤维素产 品合用 时 ， 效果更好 。 维普资讯 食 品工业科 技 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y o f F o o d I n d u s t r y V o l 2 1 ， N o 2 ， 2 0 0 0 渗透蒸馏及其在食 品工业 中的应用 8 弓 一 是 迎 TS 2 0 7 、 ( 武汉 化工学 院 化工 系 武 汉 4 3 0 0 7 3 ( 中国五环 化学工 程公 司工艺 一 室， 武 汉 4 3 0 0 7 3 ) 一I 一t - 一 w 一 I 摘要 卅渗透蒸馏过程 、 渗 透蒸馏的特点破渗透蒸馏在食品工业中的应用作 以综述。 关键词港透蒸馏食品工业应用 渗透 蒸馏 叉称为等 温膜 蒸馏 是基 于渗透与 蒸馏 概念 而开发 的一种新 型膜分离 技术 。 它 具有 一般 膜 分 离技 术投 资省 、 能耗 低 的优 点 同时 它能 在常 温常 压 下使 被处理物 料宴现 高倍 浓缩 克服常 规分离技 术所 引起 的被处理 物料 的热损失 与机械损 失 特别适 直于 处理 热敏性物 科及对 剪应 力敏感 性 物料 ， 从而使 渗透 蒸馏 在果 汁、 蔬 菜汁 的浓 缩 、 低度 酒 的 制备 等食 品 加 工 领域具 有广 阔的 应用 前景 。本文 将 就渗 透蒸 馏过 程、 特 点 及在 食品加 工领域 内的应 用作以介绍 。 1 渗透蒸馏 过程 渗透 蒸馏 是被 处 理物 料 中的 易挥 发性组 分 选择 性的透过疏 水性 的膜 在 膜的 另一侧 被脱 除剂吸 收的 膜分离操作 。在通 常情 况下 被处理 物料 与脱除剂 均 为水溶液 上述渗 透蒸馏 过程能够 顺利进行 是 由于被 2 改性聚葡萄糖与焙烤食品应用效果有关的物理性 质 2 1溶解性 改 性 聚葡 萄 糖 水懵 性 很 好 能 用来 配 置 7 0 的 水溶液 。当配制水 溶液时 溶解 的速度取决 于混合 设 备的速度 和剪切 力 、 还有该 粉末加 到水 中的I唾序 在 通常加工 条件下 处理改 性聚葡萄糖 并不需 要特殊 的 设备 。通 常食品加工 所需 的改性聚 葡萄糖量 很少 很 容易溶解 当配置 浓溶液 时( 如大 于 5 0 -j ， 建议在 充 分机械搅 拌的条件 下将改性 聚葡萄 糖缓慢加 到水 中 。 此外 ， 将它 与其它千性 碌料混 合后 添加 会改 进溶液 的 配制 。 2 2 粘性 在 同等浓 度下 改性聚 葡萄糖 的粘 度 比蔗糖或 山 梨 醇要高 。 这样 在取代 碳水 化台物 和油脂时 改性 聚 葡萄 糖能赋 予产 品适 当的 口感 与质地 。 2 3 保 湿性 改性聚葡 萄糖 能使 焙烤食 品保持松 软 、 新鲜 从而 延长 货架 期 焙烤 食 品中的水 分对食 品质地起 _r重要 作用 。改 性聚 葡萄糖 能 充 当保湿 剂 防止 水 分含 量变 处 理物 料 中的 易挥 发组 分 在疏 水膜 的两 侧存 在 渗透 活度差 即被 处理 物料 中的易挥发组 分在疏 水膜两侧 存在蒸 汽压力差 。 当被处理 液 中的易挥发性组 分在疏 水 膜两 恻 的 渗透 活 度 相等 即 蒸 汽压 力 差 不再 存 在 时 则 渗透蒸馏 过程将 停止进行 渗透蒸馏包 括如下 三个 连续 的过程 ： a 被 处理 物料 中易挥 发组 分 的汽化 ； b 易挥发 组 分选 择 性 的通过 疏 水性 膜 透过 疏水 性 膜 的易 挥 发性 组分被 脱除剂 所吸收 。 渗透蒸馏 的过程 原理如 图 1所示 。 在上述渗 透蒸馏 的过程 中， 如 果选择性 透过疏水 膜 的易挥发 性组 分 是溶 剂水 时 这时被 处理 物料将 得 到浓 缩 像 果汁 、 蔬菜汁 的浓缩 则属于这种情 况 如 果 处理物料 中选择 性透 过的易挥 发组分不 是水 ， 这 时被 化 。 在 食 品长 期贮存 中， 它能控制 水分得失 速率 ， 因而 可 充当控制 水分迁 移的重要添 加物 。 3 改性聚葡萄糖在焙烤食品中的特性与益处 特性 益处 I k Ca l 无 味 能取代搪娄 保 锰 性奸 能增加体积 部 分取 代脂 肪 能 用 作 阻止 改 良 剂 用 于开发低热量培坶食品 不 会 影 响 风 味 具有精类的功能卸澄有甜睐 提供体积 控 制 水 分 使 产 品 糨被 提供固形翱、 保证可口性显质地 改 进 低热 量 禽 的 口感 控制和改良