果蔬保鲜新技术.pdf

栾金 水 ( 杭州商学院 食品学院， 浙江杭州 3 1 0 0 3 5 ) 摘 要： 果蔬保鲜是通过各种手段和方法， 降低果蔬呼吸速率和 乙烯的产生、 防止毒害物 杀灭果蔬 中的有害微生物 ， 从而抑制果蔬衰老变质和腐烂的发生， 延长贮藏寿命 了热处理 、 低温胁迫和变温处理、 短波紫处线处理 、 N， o处理、 乙醇处理、 活力多效素保鲜剂 的原理和应 用处理 这几种最新 的果蔬保鲜技 术。 关键词 ： 果蔬； 保鲜 刖 青 随着生活水平的提高 ， 果蔬的人均 占有量逐年上升 ， 但由于果蔬的季节性和地域性很强 ，每年由于储运条件 不好和方法不当使得大约有1 4 的果蔬腐烂 ， 既造成浪费 又污染环境。 因此， 果蔬的贮藏保鲜工作 日益受到人们的 关注。 果蔬保鲜的方法很多 ， 传统的果蔬保鲜方法有冷藏， 气调包装 ， 化学保鲜。这些方法设备条件要求高， 需要投 人大量资金 ， 还会造成果蔬的污染和环境的污染。 如冷藏 容易造成冷害的发生 ，气调包装容易因果蔬呼吸作用消 耗大量氧气而产生异味，化学保鲜剂既造成果蔬的污染 又造成环境的污染。本文简要介绍几种最新研究较广泛 的保鲜技术 ， 如热处理法 、 活力多效素法 、 N ， O 法 、 乙醇处 理法 、 短波紫外线辐照法 、 低温胁迫和变温处理法。 1 热处 理 法 热处理在3 7 生物箱中进行 ， 相对湿度9 0 ， 处理后 用0 0 5 mm 厚的聚乙烯薄膜包装贮藏于2 恒温箱中。 热处 理可以延缓和减轻低温贮藏过程 中果蔬冷害的产生， 还 可以降低果蔬总水分的减少和呼吸。 热处理作为一种物理处理方法， 无毒无害， 没有化学 污染， 而且便于实行和操作。研究表明， 采用热处理后可 改善冷害引起的细胞代谢失常 ，促进有毒物质的代谢和 挥发 ， 并可诱导合成小分子量的热激蛋白， 减轻和抑制某 些果蔬冷害的发生。 同时， 热处理可降低某些氧化酶的活 性 ， 抑制组织褐变 ， 改善贮藏品质。中国农业大学食品学 院的乔勇进等人研究 了热处理对黄瓜保鲜的效果 时发 现 ，黄瓜在低温贮藏 中，可以显著抑制冷害的发生和发 展， 推迟和抑制冷害指数的上升， 减少低温贮藏期间瓜体 水分的散失 ， 保持较高的强度 ， 抑制贮藏前期呼吸速率的 维普资讯 秘磷戳 毅酯 上 j 黄， 行 在 果 能 基目 2 中 P G Da M 增办 究缶 手 李亏 程鹰 保 ， 用紫外光强度为2 0 5 w m ( 双管 ) 的紫外灯( 其波长为 ， 2 5 4 n m， 辐照剂量为1 0 K J m ) 照射果蔬 ， 辐射半程时翻装 果蔬， 使其受照均匀。 在U V C 处理后， 将果蔬装于塑料管 内， 并套上聚乙烯塑料保鲜袋， 存放于1 0 + 1 冰柜中。 紫外线辐照是一种非电离辐射 ，它只能穿透果蔬 的 表面组织。U V C 具有杀菌作用 ， 已被作为一种有效的杀 菌消毒手段而利用。 U V C 辐射能控制果蔬采后病害和延 长采后寿命的作用可能包括它的杀菌作用 ，但不仅限于 这一点。 许多研究报道 了低剂量U V C 辐照植物能够产生 生物效应 ， 如促进种子发芽 ， 植物生长和诱导植物产生抗 病性 ， 诱导果蔬产生抗病性。宋瑞芬等人研究了U V C 处 理草莓延缓后熟 ， 降低 了发病率， 表明了U V C 辐照可能 诱导了草莓后熟过程中次生代谢发生 了变化 ，导致抗病 性提高。 但在高剂量U V C 可能会对果实造成伤害等方面 还有待进一步研究 。 4 乙醇处理法 乙醇是果蔬天然产生的次生代谢物质 ，在正常情况 下， 果蔬体内的乙醇含量很低 ， 但在缺氧的条件下乙醇能 被大量合成 ，乙醇在体内的过量积累不仅对果蔬产生伤 害 ， 从而削弱本身的抗病性 ， 增加腐烂 的发生 ， 同时还会 影响果蔬的风味。 近年来研究表明， 用适当的外源乙醇处 理可抑制番茄果实的乙烯产生和呼吸强度，延缓青菜花 菜和鲜切菊花片贮藏过程中叶绿素的降解，抑制青菜花 和桃果实贮藏病害的产生 ，减轻芒果等冷敏性果蔬的低 温冷害， 从而起到保鲜作用。 外源乙醇可有效抑制果蔬贮藏期间的呼吸强度 ， 乙 烯释放和蒸腾失水，延缓 了果蔬叶绿素含量的下降及纤 维素木质素含量上升， 降低果蔬贮藏中腐烂的发生 ， 从而 较好的保持果蔬的食用品质 ， 延长贮藏期。 采用适 当浓度 外源乙醇处理 ，对延缓食夹豌豆采后的衰老变质和延长 保鲜期也是有较好的作用。 由于乙醇处理方法简单 ， 成本 低廉 ，同时乙醇为植物 自身产生的天然物质 ，对人体无 毒 ，可避免应用传统果蔬化学防腐保鲜剂对人类和环境 产生的危害， 因而在果蔬保鲜 中具有较好的应用前景。 5 活 力多效素 高等绿色植物生长发育和其他生命活动所需的物质 是在植物体内合成的， 植物体内合成的许多物质 ， 除了构 成身体 ， 供应能量的碳水化合物 ， 脂肪和蛋 白质外 ， 还有 为数众多的代谢物质 ， 如各类 的酶， 有机酸 ， 激素及许多 次生代谢物质。普遍存在于植物体内的各激素和各类酶 系统一样 ， 影响着植物的生长和其他生命活动。 植物生长 发育的全过程即细胞成长 ， 细胞分裂， 生长速率 ， 成熟 ， 衰 老等都受到植物激素的调节和控制。 活力多效素 ， 营养全 面，且含有植物生长所必须的各种成分特别是含有植物 年长调节物质 。活力多效素的使用方法 ： 将果蔬洗净 ， 凉干后放人一定浓度的含活力多效素 的保鲜剂浸渍5 分 钟 ， 装人保鲜袋 ， 不干胶带封 口， 室温 ( 夏季 ， 3 O 一 3 6 以 上 ) 条件下保存。 用活力多效素，氯化钠以及V 混合浸渍液作为果蔬 保鲜剂保鲜效果明显 ， 能有效减少水分散失， 减缓果蔬中 糖含量， V 一 含量及氨基酸含量的散失速度 ， 且具有操作方 便 ， 经济效益高的优点。 目前， 活力多效素在水分含量高、 易腐烂的蔬菜( 如青菜 ， 白菜等) 中开始广泛应用。 6 一氧化二氮保鲜剂 N O 是土壤中需氧脱氨细菌天然产生的气体 ， 可以作 用于牛心和大豆细胞色素氧花酶系