果醋开发意义、工艺研究及果醋类型.pdfVIP

2010 年 第 卷 第 期 13 4 收稿日期2010-02-04 作者简介吴国卿 （1987- ） ， 女， 浙江东阳人,在读硕士研究生， 研究方向： 天然产物提取分离与开发利用。 摘要：概述了果醋开发的意义， 果醋开发不仅能充分利用水果资源， 节约粮食， 而且提供了营养价值高、 具保健功效的新 型饮品。论述了果醋工艺研究进展， 列出了几类发酵方法生产果醋的工艺流程， 较系统地总结了果醋类型， 并展望了果 醋的开发前景。 关键词：果醋； 开发； 工艺研究； 分类 中图分类号：TS255.47 文献标识码：B doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.04.003 果醋开发意义、工艺研究及果醋类型 吴国卿1， 2，王文平 1，陈 燕 1， 2 （ 1 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550003； 2 贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550003） 饮用醋饮品是中国人自古以来传统的养生之 道，近年来一股由醋引发的保健时尚之风已经流 行起来1，果醋成为保健饮品中的新生宠儿。果醋是 以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发 酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的 酸性调味品2。酿造的水果醋，不仅在营养、风味、 口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生 素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了 下来，大大地提高了果醋保健功能3。它有水果兼 食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等 功能为一体的新型饮品。 1果醋开发的意义 目前生产营养型果醋，是一个提高经济效益 和社会效益非常有效的途径4， 5。果醋的开发十分有 意义。 1.1以果代粮，不仅充分利用水果资源而且节约了 粮食 随着经济的飞速发展，各类果树的栽种面积 都有大幅度的增加。由于经济增长、科技进步， 种植果树与管理果园的技术得以提高，水果大丰 收。我国水果品种多，除了一般的水果，还有数 量较大的地方特色野生资源。水果除了国内出售 和出口外，还有的进行储存加工、深加工，加工 成果汁饮料、果酒等2。但目前我国水果的田间腐 烂率高，水果产业化、利用率低，与西方国家相 比存在很大的差距6。很多水果因运输难、储存期 短等问题而浪费，在水果产区，每年都有大量不 能用于销售和加工的残次水果和落地果。如果将 这些水果进行发酵制成果醋，即可变废为宝，实 现大幅度增值，又能有效地提高水果种植和加工 的经济效益7。李培等人已用香蕉皮酿造了功能果 醋8；董振军等人利用苹果皮核开发了苹果醋饮料9 等，都很好地实现了变废为宝。 食醋是我国传统的酸性调味料，种类很多， 有山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋等等10。食醋主 要以大米、玉米、麦、高粱等粮食为原料，而现 在以水果代替粮食酿醋，不仅充分利用了水果资 源，也大量地节约了粮食资源。 1.2果醋营养价值高，具有保健功效 果醋按酿造原料不同，其营养成分亦不同。 但大多富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒 石酸、葡萄糖酸、乳酸、富马酸，各种氨基酸和 多种维生素、矿物质及生物活性物质6。果醋矿物 质含量丰富，营养元素钙、铁含量比大多数传统 醋要高，铜、锌、钾与传统醋相当。果醋除了具 有水果的营养外，还具有食醋的保健功效，更有 利于人体健康。 果醋不仅具有一般食醋的保健功能，还有果 醋特有的保健功能11， 12。果醋富含丰富的有机酸以 Surveys 2 School of Chemistry and Chemical Engineering，Guizhou University，Guiyang 550003，Guizhou，China ） Abstract: In the article，the significance of fruit vinegar development was summarized as making full use of fruit resources， saving food and giving a new-type drink featured by high nutritional values and health benefits. The advances in the technology of fruit vinegar were described with several process flows of making it by fermentation introduced. In addition，the types of fruit vinegar were systematically summed up，and the development o