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2 0 0 6 年第2 3 卷第1 期 浙江柑橘 柑橘全汁发酵酒工艺总结 李嗣彪 方修贵 林 媚 张香云2 郑益清 ( 1浙江省柑橘研究所 台州黄岩3 1 8 0 2 0 ； 2黄岩区屿头酿造厂) 柑橘营养丰富，富含糖、有机酸、维生 素 C、纤维素和矿物质等多种成分，这些营 养成分对维持人体的各种生理功能具有重要 作用。同时，柑橘中还含有一定量的类胡萝 卜 素、黄酮类及柠檬苦素等功能性成分，这 些成分具有防止心脑疾病，抗癌及延缓衰老 等重要功能。 制作果酒相对原料要求不是很严，达不 到鲜销等级的残次橘果都可以用作果酒原 料。同时利用柑橘原汁酿制的果酒，是一种 有利于人体健康的保健酒。随着人民生活水 平的提高，市场对 “ 健康酒”果酒的需 求量也越来越大。 黄岩是我国重要产橘区， “ 黄岩蜜橘” 名扬世界，到目前为止，还没有一家柑橘果 酒生产厂家，柑橘果酒是黄岩柑橘加工业的 一 个空白品种，急需填补。为此，进行了柑 橘果酒的开发研究。 1 工艺流程 果酒干酵母一复水活化一三级扩培 l 橘果一选果一清洗一榨汁一添加 S O 2 一前 发酵 一后发酵一贮存一下胶一勾兑一粗滤一 精滤一灌装一巴氏杀菌一检验一包装一成品 瓶子一清洗一消毒 J 2 工艺要点 2 1 柑摘品种的选择 由于柑橘品种的不 同，柑桶酒的风味明显有差异，采用温州蜜 柑品种，果酒的苦味程度比其它品种要低得 收稿 日期： 2 0 0 5 1 1 3 0 多，采用高糖系的晚熟温州蜜柑作为酿造专 用品种。 2 2 酵母的筛选用 4 个菌种作为试验品 种，分别是 中国发酵研究所的果酒 M1 、 M2、M3 及川奇公司的果酒干酵母，试验结 果表明，以川奇公司的果酒干酵母发酵效果 及风味为最佳。 2 3 发酵温度 的控制 2 3 1 采用空调法提高发酵初温。 由于发酵 季节为冬季，气候寒冷，开始时采用空调法 将室温控制在 2 5左右，等起酵后，关闭空 调。 2 3 2 采用分次喂糖法，控制品温过高。为 了防止发酵温度过高，在起酵后采用分次喂 糖法，控制品温，保挣 黻 酵温度在 1 5 左 右，加糖量根据果汁的含糖不同，一般添加 8 1 0 左右，以确保发酵结束时酒精度 达到 l 1 。 2 4 成熟期的确定 由于柑橘在发酵完成的 初期有明显的生酒味，口感很差，需要一定 时间的贮藏期来完成去除酵母味，经对比试 验贮藏期6 个月以上时，生酒味明显消失，8 个月以上时口感达到要求。 2 5 下胶剂的研制 由于酒体中含有大量的 果胶，蛋白类物质，造成酒体混浊，增加过 滤负担 ，必须进行下胶处理 ，通过对甲壳 素、单宁明胶、卡拉胶、海藻酸钠等的单体 或复配试验，确定了以卡拉胶加葡甘聚糖的 复方下胶剂效果最好，在 1 2 小时内能完成沉 降。上清液经硅藻土粗滤，再经 0 1 m的 维普资讯 浙江柑桶 2 0 0 6 年第 2 3 卷第 1 期 聚砜膜精滤，能保证产品在保质期内不发生 明显沉淀。 2 6 柑橘酒苦味物质的脱除，。 由于柑橘果实 中含有大量的黄酮及柠檬苦素类物质，配制 好的柑橘酒体有较重的苦味，严重影响 口 感，因此采用树脂脱苦法进行试验。取得很 好效果，但由于树脂吸附同时会造成酸度的 降低及营养成分的损失，所以采用树脂法与 一 环状糊精同时使用的工艺，既降低了苦 味又保持了柑橘酒的营养成分。经过试验采 用L S A一 6 0 0 树8 旨 柱使酒体缚吓 与伊 蝴旨 接触 1 0 分钟左右再添加 0 0 5 的 一环状糊精， 取得很好效果。 2 7 降酸用以上工艺生产的柑橘果酒，在 后熟结束时经测试分析，可滴定酸 ( 以酒石 酸计)含量达到 l L以上，影响口感，故 采用每吨酒添加 2 3 k g 食用碳酸钙降酸， 使成品的含酸量 ( 以酒石酸计)达到 6 7 g L 。 2 8 杀菌工艺的确定为了确保产品无微生 物败坏，本产品采用巴氏杀菌，经试验本产 品经 6 5 保温 3 O 分钟，可达到商业无菌的 要求。 3 柑橘果酒主要成分分析 试制产品经国家轻工食品质量监督检测 中心杭州站检测，产品主要理化指标如表 1。 表 1 柑 橘果 酒 主要 理 化指 标 4 产品标准制定 参照葡萄酒的产品指标，同时对本产品 进行各项指标的检测，经综合审定，制订了 柑橘酒 企业标准。标准对产品感官指 标，理化指标，卫生指标，试验方法，检验 规则，保质期及标志，包装，运输，贮存进 行必要的规定，为产品标准化生产提供了依 据。 仙居杨梅标准化体系建设现状及改进对策 吴相祝李再兵王康强沈伟兴 ( 浙江省仙居县林业局 3 1 7 3 0 0 ) 世界杨梅出中国，中国杨梅在浙江。仙 居是浙江乃至全国的杨梅主产地之一，目前 仙居县杨梅种植面积6 6 6 7 h m ， 其中投产面积 2 6 6 7 h r n ， 产量 3 2 l o 4 t ， 产值 2 5 6 亿元 。 收稿 日期：2 0 0 5 0 9 1 2 全县4 O 万农业人口仅杨梅单