海藻酸钠保鲜芒果的研究.pdfVIP

现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， N o 6 海藻酸钠保鲜芒果的研究 刘嘉俊 ( 广东轻工职业技术学院食品与生物工程 系，广 东 广州 5 1 0 0 3 0 ) 摘要：芒果是一种容易腐烂，难以长期贮藏的水果。利用海藻酸钠对芒果进行涂膜，并测定其在贮存期间的、 r c 含量、总糖量、 失重率及腐烂指数，结果表明，海藻酸钠对芒果的贮藏具有一定作用，延长了芒果的贮藏时间。其中2 O 的海藻酸钠涂膜效果最好， 最终芒果vc 含量7 4 0 mg k g ，总糖含量 1 0 8 g k g ，总失重率 8 5 9 ，腐烂指数 3 2 。 关键词：芒果；海藻酸钠；涂膜 中图分类号：$ 6 6 7 ；文献标识码：A；文章篇号： 1 6 7 3 9 0 7 8 ( 2 0 0 9 ) 0 6 0 6 5 0 0 3 Pr e s e r v i ng Effe c t o f So d i um a l g i na t e 0 n Fr e s h M a ng o L I UJ i a - j u n ( Gu a n g d o n g I n d u s t r y T e c h n i c a l Co l l e g e F o o d a n d Bi o l o g y De p a r t me n t , Gu a n g z h o u 5 1 0 0 3 0 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： M a n g o i s a p e ri s h a b l e f r u i t a n d d i ffic u l t f o r l o n g t e r m s t o r a g e I nt h i s p a p e r , s o d i u m a l g i n a t e wa s u s e d for c o a t i n g ma n g o an d Vi t a mi n C c o n t e n t ， t o t a l s u g a r c o n t e n t ， we i g h t l o s s an d d e c a y i n d e x o f c o a t e d ma n g o we r e d e t e c t e d Re s et s h o wed t h a t the s o d i u m a l g i n a t e c o a t i n g c o u l d p r o l o n g the s t o r a g e t i me o ff r e s h mang o and the b e s t c o n c e n t r a t i o n o f s o diu m a l g i n a t e c o a t i n g Was 2 0 Th e Vc c o n t e n t , t o t a l s u g a r c o n t e n t ， t o t a l w e i ght l o s s r a t e and d e c a yin d e xo f the c o a t e d ma n g ow e r e 7 4 0 mg k g , 1 0 8 g k g , 8 5 9 ， and 3 2 ， r e s p e c t i v e l y Ke y wo r d s ： man g o ； s o d i u m a l g i n a t e ； c o a t 芒果是热带地区的一种著名水果，在世界上素有 热带果王之称，经济价值高，营养丰富，酸甜适 口， 肉质细腻，富含维生素 A，深受广大消费者欢迎。芒 果盛产于热带地区，又正值高温多雨季节成熟，而且 采后的果实为呼吸跃变型果实，青色时采摘，在常温 下迅速后熟，在室温( 2 7 - 3 4) 下 7 d就完熟，而且 极易腐烂，芒果冷敏性强，不耐低温，在低温环境中 易出现冻害；而高温环境则加速了果实的腐烂【 l J ，另 外，芒果对乙烯敏感 ，密封易加速变质。因此长期 以来，新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大 问题。 涂膜处理在水果保存上已被广泛使用【 3 4 l ， 海藻酸 钠是 由海带中提取的天然多糖碳水化合物，广泛应用 于食品行业，可作为增稠剂，乳化剂使用。海藻酸钠 实际上是一种天然纤维素，添加到食品里面不但非常 安全，而且可以降低胆固醇，预防高血压、糖尿病【 5 J ， 正因为海藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人 们所重视。此外，海藻酸钠很容易与一些二价阳离子 结合，形成凝胶【 6 J 。而且，其温和的溶胶凝胶过程， 良好的生物相容性使海藻酸钠适于作为包埋食品的凝 胶囊。 本试验研究了海藻酸钠应用于芒果的保鲜效果， 旨在为延长芒果的保质期提供参考。 收稿 日期：2 0 0 9 _ 0 卜1 5 65 0 1 材料与方法 1 1 材 料 芒果：市售，大小均匀、成熟度一致，无病斑和 虫害、无机械损伤。 海藻酸钠，C a C 1 2 ，山梨酸钾，蔗糖，P E保鲜膜。 l - 2 方法 1 2 1 保鲜液的制备 取一定量的蔗糖和山梨酸钾， 一起溶于蒸馏水中， 制成含 5 蔗糖和 0 0 5 山梨酸钾的混合溶液。 将此溶 液分为 4组，每组分别添加不同量的海藻酸钠，制成 1 5 、2 0 、2 5 、3 0 的海藻酸钠溶液。 1 2 2 处理方法 将 4组芒果在不同浓度的保鲜液 中分别浸泡 5 mi n ，捞出后 自然晾干 ，涂上 2 的 C a C l z 溶液，使海 藻酸钠溶液凝胶化， 形成一层膜。 之后用干净的P E ( 聚 乙烯) 保鲜膜覆盖其表面，放在常温( 2 6 - 3 0) 放置保 藏 2 0 d 。同时以未经浸泡涂膜的果实作为对照组，5 d 测定 1 次其 V c含量、总糖量、失重率、腐烂指数等 生理指标【 。 1 2 _ 3 指标测定方法 1 2 3 1 v c 含量的测定 采用 2 , 6 二氯靛酚测定法。 现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o 1 2 5 ， No 6 1 2 _3 2 总糖的测定 采用直接滴定法，用葡萄糖表示。 1 2 3 - 3 失重率 分别测定待贮芒果质量( M1 ) 与贮藏一段 时间后 的质量( M2 ) ，则失重率= ( M2 一 M1 ) Ml x 1 0 0 ； 1 2 3 4 腐烂指数 按如下标准分级鉴定，并计算。0 级一果实完好， 果梗绿色。l 级一果面病斑不超过1 c ，果梗干萎或 长霉未达萼片，萼片绿色至黄褐色。2 级一病斑或腐 烂约达果面的1 1 0 ，果梗萼片轻度腐烂 。 3 级病斑或 腐烂约达果面的1 3 1 2 。4 级一腐烂面积超过1 2 。 腐烂指数 ) = ( 数量 级值) 总数 最高级值) 1 0 0 。 2 结果与分析 2 1 Vc 含 量 如图1 所示，对照和涂膜组芒果，在贮藏过程中， 伴随着芒果的后熟，、 ， C 含量先上升后下降。对照组没 经过涂膜，因此呼吸作用较强，V c 最先达到峰值，涂 膜组在1 0 - 1 5 d 左右才达到峰值；达到峰值后，对照V c 含量下降的幅度较快，而涂膜组的Vc 含量变化比较缓 慢，其中涂膜二的V C 下降幅度最小，其次是涂膜三。 可能是经涂膜处理后在果实表面形成一层薄膜，抑制 果实内外的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养 物质的消耗， 但是涂膜过厚则会导致果实呼吸不正常， 趋向缺氧呼吸，引起生理失调，从而使果实的品质风 味迅速劣化，营养物质损失L 1 ” 。数据表明以2 0 的海 藻酸钠溶液效果最好，能有效减缓VC 的损失。 吕 2 、 钿 0 贮 藏 时 间 d 图1不同涂膜处理对贮藏期间Vc 含量的影响 F i g 1 Ti m e c o u r s e o f Vc c o n t e n t o f t h e s o d i u m a l g i n a t e - c o a t e d mang o i n s t o r a g e 注： 涂膜一至涂膜四的海藻酸钠溶液的浓度分别为1 5 、 2 0 、2 5 和3 0 ，下同。 2 2 总糖含量 总糖的变化如图 2所示。由图2可得 ，芒果总糖 含量缓慢下降，可能是在贮藏期间内，芒果呼吸作用 消耗的糖分刚好等于淀粉和纤维素等物质水解的糖 分，因此总糖分含量变化不大。经过涂膜处理的芒果 呼吸作用受到抑制，从而使总糖下降速度低于对照。 2 0 的海藻酸钠涂膜的芒果含糖量下降最慢， 3 0 的 海藻酸钠膜层较厚，使芒果呼吸作用不正常，趋 向无 氧呼吸，糖分消耗增大，含糖量降低。 0 2 贮 藏 时 间 d 图2不同涂膜处理对贮藏期间总糖含量的影响 F i g 2 T i me c o u rse o f t o t a l s u g a r c o n t e n t o f t h e s o di u m a l g i n a t e - c o a t e d ma n g o i n s t o r a g e 2 - 3 失重率 表1芒果贮藏期间最终失重率 T a b l e 1 T o t a l we i g h t l o s s r a t e o f t h e s o diu m a l g i n a t e - c o a t e d ma n g o i n s t o r a g e 组别 对照组涂膜一涂膜二涂膜三涂膜四 总失重率 l 1 6 2 8 5 9 7 2 8 8 1 3 8 4 1 3 5 3 2 5 褂 2 1 5 1 0 5 +对 照 一涂膜一 一 涂膜 二 一涂 膜三 一涂膜 四 6 5l 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 0 9 ， V o i 2 5 ， No 6 贮 藏 天数 d 图4不同涂膜处理对贮藏期间腐烂指数的影响 F i g 4 Ti me c o u r s e o f d e c a y i n d e x o f t h e s o d i u m a l g i n a t e - c o a t e d m a n g o in s t o r a g e 3 结论 从上述结果表明，海藻酸钠溶液在与 C a C I 2 形成 凝胶后， 有效地阻止了芒果水分的散失， C O 2 的外逸， 空气的氧化，外界微生物的入侵 ，对于芒果的保存具 有一定的作用 ，其中 2 的海藻酸钠溶液效果最好， 用 2 的海藻酸钠涂膜处理芒果，室温贮藏 2 5 d ，经 测定： 最终 V c 含量为7 4 0 m g k g ， 总糖含量 1 0 8 g k g ， 总失重率 8 5 9 ，腐烂指数 3 2 ，海藻酸钠来源于天 然生物 ，无毒、无害、可食用、安全可靠、易于生物 降解、不污染环境，因而应用海藻酸钠涂膜保鲜具有 广阔的前景。 参考文献 I 】 胡映霞， 胡云峰， 欧燕 保鲜剂与保鲜膜在芒果贮藏保鲜中的 应用试验【 J 有机农业与食品科学， 2 0 0 5 ，2 1 ( 1 0 ) ： 9 3 - 9 5 2 李敏， 胡美姣， 高兆银， 杨凤珍 芒果采后及贮藏生理研究进展 【 J 热带农业科学， 2 0 0 5 ， 2 1 ( 8 ) ： 4 0 0 - 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