海鲜味方便米线调味料的配方研究.pdf

2 0 1 1 年第 4 期 总第 3 6 卷 中国调味品 C HI NA CoNDI MENT 工艺技术 海鲜 味方便米线调味料 的配方研 究 金菲， 施青红， 王 向阳 ( 浙江工 商大学 食 品生 物工程 学 院， 杭 州 3 1 0 0 3 5 ) 摘 要 ： 开发 方便 米 线的调味 包， 能促 进 方便 米线的销售 。采 用调料 正 交 实验 复 配 ， 溶 解 于 3 5 0 mL热水 ， 添加 9 0 g米线 ， 进行 感官 品评 ， 得 出海鲜味 方便 米线最佳调味 料 配方 ： 一 为粉 包总重 为 5 5 2 5 g ， 其 中含 3 0 g食 盐 ， 0 4 g 味 精 ， 0 5 g白砂 糖 ， 0 0 7 5 g大蒜 粉 ， 0 1 g生姜 粉 ， 0 1 5 g葱粉 ， 0 1 g 白胡椒 粉 ， 0 6 g 鱼粉 ， 0 4 g虾 粉 ， 0 0 5 g糊 精 ， 0 1 5 g酵母 精 粉 ； 二 为酱 包 总重 为 4 0 6 g ， 其 中含 1 0 g食 盐 ， 2 5 g 棕榈 油， 0 0 5 g酱 油 ， 0 0 1 g I +G， 0 5 g玉米淀粉 。 关键 词 ： 海 鲜味 ； 调味料 ； 方便 米线 ； 配方 中 图分 类号 ： T S 2 6 4 9 文献 标识码 ： B 文 章编号 ： 1 0 0 0 9 9 7 3 ( 2 0 1 1 ) 0 4 一O 0 6 2 一O 4 Res e ar c h o n i n s t a n t r i c e n o o dl e s e a s o n i n g f o r mu l a o f s e a f o o d f l a vo r J I N F e i ， S HI Qi n g h o n g ， W ANG Xi a n g y a n g ( Co l l e g e o f Fo o d S c i e n c e a n d Bi o t e c h n o I o g y En g i n e e r i n g ， Z h e j i a n g Go n g s h a n g Un i v e r s i t y ，Ha n g z h o u 3 1 0 0 3 5 ， Ch i n a ) Ab s t r a c t ： De v e l o p i ng i ns t a nt r i c e no o dl e s e a s on i ng c a n p r o m o t e t he s a l e s o f i n s t a nt r i c e no o d l e I n t hi s e x pe r i m e nt ，ki nd s o f s e a s o ni ng s we r e us e d t o ma ke o r t h o go n a l e x pe r i m e nt Th e y we r e d i s s o l v e d i n 3 50 m L h ot wa t e r a nd 9 0 g i ns t a n t r i c e n o o dl e wa s a dd e d The b e s t i ns t a nt r i c e no o dl e s e a s o ni n g f o r mu l a o f s e a f o o d f l a v o r wa s d e t e r mi n e d b y s e n s o r y e v a l u a t i o n Th e t o t a l we i g h t o f p o wd e r p a c k a g e wa s 5 5 2 5 g，i n c l ud i ng 3 0 g s a l t ，0 4 g M SG ，0 5 g s u g a r，0 0 7 5 g g a r l i c p o wde r，0 0 5 g g i n ge r po w d e r ，0 1 5 g on i o n p owd e r ，0 1 g wh i t e pe p p e r ，0 6 g f i s h me a l ，0 4 g s hr i mp p o wde r，0 0 5 g de x t r i n a nd 0 1 5 y e a s t po wd e r Th e t o t a l we i g ht o f s a uc e p a c ka g e wa s 4 06 g，i nc l ud i ng 1 0 g s a l t ，2 5 g p a l m o i l ，0 0 5 g r i c e wi n e，0 0 1 g I+ G a nd 0 5 g Co r n s t a r c h Key wo r ds： s e a f o od f l a v o r ； s e a s o n i n g ； i ns t a n t r i c e no od l e ； f or mul a 方便米线是广西 、 云南 以及浙江、 福建沿海地区传 统食 品 ， 有着雄 厚 的市场基 础 ； 无 论是家 庭 的烹调还是 大规模的食品加工 ， 方便 米线 的调味都是一个很重要 的问题 1 。但是米线吸收汤料性能差 ， 和麦面具有 比 较 大 的不 同 。因此深入 研究并 开发 其调 味料 的品种和 风味特征对满足市场需求具有重要意义。 米线风味来 自调味料， 在传统米线汤料 的风味来 自配菜 、 调料等 2 。浸提型天然调味料的添加， 可以使 收稿 日期 ： 2 0 1 1 -0 1 1 3 作者简介 ： 金菲 ( 1 9 8 7 一) ， 女 ， 硕士， 研究方向为农产 品加工与贮 藏。 一 6 2一 风味浓厚独特， 非常适合方便米线调味。来源于各种 水产 ( 鱼、 虾等) 的浸提型天然海鲜调味料， 能直 接体 现 相应 ( 鱼 、 虾等 ) 的 天然 风 味 。经 抽 出 、 分解 、 加 热 、 浓缩、 干燥等工艺， 产生并超过一般烹调直接添加的效 果 。同时它含有 丰 富 的氨 基 酸 、 肽类 、 有机 酸 等 ， 其 中 包括多种人体必需氨基酸， 而其中的肽类更容易为人 体所吸收， 提高了人体对营养物质的有效利用L 3 。米 线汤料中的基础味 以及香辛料的配比还是不清楚 ， 特 2 0 1 1年第 4 期 总第 3 6卷 中国调味品 C HI NA C oNDI MENT 工 艺技 术 别是通过添加糊精和淀粉增加汤对米线粘着性后的各 种调味料的比例可能会发生比较大的变化 。 因此 ， 本实验 以食盐 、 味精 、 白砂糖 、 棕榈油、 玉米 淀粉 、 酱 油、 I ( 5 肌苷 酸钠 ， I MP) +G( 5 鸟 核酸 钠， GMP ) ( 比例各 5 O ) 为基 础调 味料 ， 加入 大蒜 粉 ， 生 姜 粉， 葱粉 ， 白胡椒粉作为香辛料 ， 添加鱼粉， 虾粉糊精 ， 酵母精粉作为海鲜风味调味料 ， 进行正交实验复配 ， 以 得到海鲜味方便米线调味料的最佳配方。 1 实验材料 与方法 1 1 材 料 食盐、 棕榈油 、 味精、 白砂糖 、 玉米淀粉 、 酱油 、 黄 酒、 I +G、 糊精、 酵母精粉 、 琥 珀酸钠 、 大蒜粉 、 白胡椒 粉、 生姜粉、 洋葱粉、 鱼粉 、 虾粉 ， 米线均为市购 。 1 2 仪 器设 备 电子天平 上 海 伦 捷 极 点 仪 表 有 限 公 司 ； 1 0 0 g 手提 式 药材粉 碎 机浙 江 武 义 屹立 工 具 有 限公 司 ； 抽 真空 封 口机上海 三联 包装 机 械有 限公 司 。 1 3实验方 法 1 3 1 设 计 初步 配方 参考其它海鲜 口味食 品配方进行设计 “ 引。以下 是查资料整理所得初步配方 ： 粉包 ( g ) ： 食 盐 2 5 ， 白砂 糖 0 3 ， 味精 0 5 ， 大 蒜 粉 0 0 7 5 ， 生 姜 粉 0 0 5 ， 洋 葱 粉 0 1 5 ， 白胡 椒 粉 0 1 2 ， 鱼 粉 0 8 ， 虾粉 0 4 ， 糊精 0 1 ， 酵母精粉 0 1 。 酱包 ( g ) ： 食 盐 1 0 ， 棕 榈 油 2 0 ， 黄 酒 0 1 ， 酱 油 0 1 ， I +G 0 0 1 ， 玉米 淀粉 0 4 。 1 3 2 调 配 并进行 风 味评 价方 法 按以上得到的初步配方调配出样品。 粉包调 配的基 本 流程： 称 量一 混合一 搅 拌一 过 筛 。 酱包 调 配 的基 本 流 程 ： 称 量 一 油 人 锅 预 热 达 到 1 1 0一加入基础调味料一炒制 2 mi n 一降温到 7 0 8 O一起锅一冷却待用 。 采用 3 5 0 mL热水对样品( 包 含粉包 和酱包 同时 添加) 进行溶解 冲泡 ， 并 添加 9 0 g米线 。参考风 味评 分表对米线 的面风味， 汤风味， 气味及色泽进行打分评 价。在感官评定室 ， 由 5位评价员根据表 1进行评分 ， 不 同样 品间 以蒸 馏 水作 为 味觉清 洗剂 。 表 1 风味评分表 风 味 面风味佳， 汤风味佳， 气味佳， 色泽佳 面风味佳， 汤风味佳， 气味佳， 色泽欠佳 面风味佳， 汤风味佳， 气味欠佳， 色泽佳 面风味佳， 汤风味佳， 气味欠佳， 色泽欠佳 面风味欠佳， 汤风味佳， 气味佳， 色泽佳 面风味欠佳， 汤风味佳， 气味佳， 色泽欠佳 面风味欠佳， 汤风味佳， 气味欠佳， 色泽佳 面风味欠佳 ， 汤风味佳， 气味欠佳， 色泽欠佳 面风味欠佳， 汤风味欠佳， 气味欠佳， 色泽欠佳 1 3 3 正 交实 验 采用 L 9 ( 3 ) 正交 表进 行 配 方 实验 方 案设 计 ， 其他 成分均取单因素配合正交实验， 结果见表 2 表 5 ， 以 上述评分表为控制指标 ， 先确定基础调味料最佳配方 ， 在基 础调 味料基 础上 ， 再加 入香 辛 料 ， 海 鲜风 味进 行复 配 ， 得 出最 佳配 方 。调 配方 法 同上 。食 盐 数 为 4 g ， 最 后分 1 g到酱包 ， 有利酱包防腐 。 表 2粉 包 基 础 调 昧 料 正 交实 验 因素 水 平 g 表 3 酱包基础调昧料正交实验 因素水 平 g 表 4粉包香辛料正交实验 因素水平 g 表 5 粉包海鲜风味正交 实验 因素 水平 g 。 。 2 0 1 1年第 4 期 总第 3 6卷 中国调味品 C HI NA CoNDI MENT 工艺技术 2 结果 与讨论 2 1 粉包 中基础调 昧 料正交 分析 以食盐 ， 白砂 糖 ， 味精 和 I +G 为基 础 调 味料 正交 试验组， 由实验分析表 6及表 7确定对实验指标数据 影响的主次顺序为 AB DC， 即食盐对风味的影 响最 大 ， 味精 的影 响最 小 。同时 可 得 食盐 在 4 0 g ，I +( 在 0 0 1 g ， 味精在 0 4 g时最佳 ， 而 白砂 糖 最佳值 还不 确定 ， 因此设 定 了辅助实 验来确 定 白砂糖 的含量 ， 最后确定最佳值为 0 5 g 。 表 6风 昧 物 质 正 交 实验 分 析 表 g 2 2酱包 中基 础调 味料正 交分析 以食棕榈油 ， 黄酒 ， 酱油和 I +G为玉米淀粉正交 试验组， 由实验分析表 8及表 9确定对实验指标数据 影响的主次顺序为 DB C A， 即玉米淀粉对 风味 的影响最大， 棕榈油 的影响最小， 同时可得棕榈油在 2 5 g ， 酱 油 0 0 5 g ， 不加 黄酒 时最佳 ， 而玉米 淀粉 的最 佳值 还 不确定 ， 因此 设 定 了辅 助 实验 来 群定 玉 米 淀粉 的含量。最后确定最佳值为 0 5 g 。 一 6 4一 表 8 风味物质 正交实验分析表 g 2 3 粉 包中香 辛料配 方研究 香辛 料对 风味 的影 响 明显 较基 础 调 味 料强 烈 ， 由 表 1 O可得 对 实验 指 标数 据 影 响 的主 次 顺 序 为 A C B D， 大蒜粉对风味的影响最大 ， 白胡椒粉 的影 响 最小 。 因此 分 析 确定 最 佳含 量 为 ： 大 蒜 粉 0 0 7 5 g ， 生 姜粉 0 1 g ， 葱 粉 0 1 5 g ， 白胡椒粉 0 1 g 。 表 1 O风 味 物 质 正 交 实验 分 析 表 g 2 0 1 1 年第 4 期 总第 3 6 卷 中国调味品 CHI NA C oNDI MENT 工艺技术 2 4海 鲜风 味配 方研 究 鱼粉 是海 鲜调 味料 的 主要风 味 物质 ， 由表 1 1可得 出这 四种物质对实验指标数据影响的主次顺序为 A C D B， 实验结果证明， 鱼粉比虾粉更能影响其感 官 指标 。因此分析 确定最 佳含 量为 ： 鱼粉 0 6 g ， 虾粉 0 4 g ， 糊精 0 0 5 g ， 酵母精粉 0 1 5 g 。 表 1 1 风 昧 物 质 正 交 实 验 分 析 表 2 5产 品 感官指 标 最后确定的配方调配后具有以下感官指标 ： 粉包色泽及状态 ： 颜色淡黄色， 呈均匀粉末状。 酱包色泽及状态 ： 颜色浑 白色 ， 呈膏体状态 。 口感 和 风味 ： 浓郁 的 鱼虾香 味 ， 口感佳 ， 无 异味 。 3 结论 在粉包 基本 味 中 ， 对 感 官 指 标 影 响 最 大 的是 食 盐 含量 ， 其次是 糖 的含量 。 在 酱包 中 ， 玉米淀 粉含 量对 感官 指标 影 响最大 ， 淀 粉通过增加其它风味物质的黏着性起作用。 在香辛料中， 大蒜粉含量对感官指标影响最大 ， 其 次是 葱粉 的含量 。 在 海鲜 风 味 中 ， 鱼 粉 对 感 官 指 标 影 响 最 大 。其 次 是糊 精 ， 也 是 通 过 增 加 其 它 风 味 物 质 的 黏 着 性 起 作 用 。 参考文献 ： 1 3 涂宗财， 候鹏， 刘成梅， 等 方便米粉调味料的研究 J 食品 科技 ， 2 0 0 4 ( 2) ： 1 5 1 6 2 孔令会 浸提型 天然调 味料在方 便米 粉中 的应 用 J 粮 食 加 工 ，2 0 0 7 ， 3 2 ( 6 ) ： 3 3 - 3 5 3 吴进卫 ， 颜伟 海鲜 调味料概述 J 中国食品添加剂 ， 2 0 0 5 ， 1 5 ( 4 )： 1 1 - 1 4 4 刘静 ， 邢建 华 食品配方设 计7 步 M 北京 ： 化 学工业 出版 社 ， 2 0 0 7： 1 2 1 5 5 郑 友军 ， 张坤 生 名特优食品配方 与加工 M 北京 ： 中 国农 业科技 出版社 ，1 9 9 2 ( 6 ) ： 2 9 3 1 6 信溪 粉状 调 味料 的加工 工艺 J 调 味 品特辑 ， 2 0 0 3 ( 4 ) ： 2 O 7 廖 丽婵 方便 面调 味酱包 的生 产技术 J 中国调味品 ， 1 9 9 9 ( 1 1 ) ： 2 9 ( 上接第5 8 页) 鸡枞 菌 ， 经真 空浓 缩、 干燥等 步骤制备 鸡枞菌粉 ， 并 以鸡枞 菌 粉 为基 料制 备 复合 调 味料 。 试验 结 果 表 明 ： 在 优 化 水解 条 件 下 ， 酶解 温度 5 5 ， 木 瓜 蛋 白 酶 与 风 味 蛋 白酶 质 量 比 1：4 ， 酶 用 量 2 1 5 ， 酶解 时 间 8 h ， 鸡 枞 菌 蛋 白质 水 解 度 达 到 3 5 3 8 。通过正交试 验设计 ， 得 到鸡枞 菌复合 调味料 的优化配方 ： 以鸡 枞 菌粉 为基 料 ， 添加 鸡 肉粉 3 ， 蔗糖 6 ， 胡 椒 粉 1 ， 姜 蒜 粉