淀粉糖化液、单宁、硅胶、卡拉胶的添加对麦汁浊度的影响.pdf

申通集团 卜 lE 拓璞 C 酒琵漫膏 ( 液态、超临界 ) 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 0 8 8 E B C 。而淀粉糖 化液和麦汁混合煮沸后 ， 降 零过滤浊度为 1 5 1 E B C ， 分析原因可能为淀粉糖 化液的糖度过高， 粘度大与麦汁煮沸后 ， 麦汁中的 可凝性物质不能很好的沉降， 造成混合煮沸麦汁 浊度偏高。 3 添加絮凝剂后麦汁浊度的检测 试验仪器 ： 同前。 试验材料 ： 过滤槽过 滤后 的原麦汁 、 食用单 宁 、 硅胶 、 卡拉胶 。 3 1食用单宁的添加 试 验方案 ： 取原麦 汁 2 0 0 0 m L， 4 个 三角瓶 中 各分装5 0 0 m L ， 一个为对照样， 另三个样中分别添 加食用单宁 ： 3 7 6 p p m、 7 8 p p m、 1 2 4 p p m。高压锅中 1 0 4 1 0 6 煮沸2 0 分钟后， 降零检测其浊度。试 验数据如( 表 5 ) 。 表 5 现象( 降O C 后) 原麦汁单宁 折 1 0 。 P 麦 麦汁煮沸 过滤时间 添加量 汁单宁添加 滤后浊度 外观 ( p p m) 量 ( p p ln ) ( E B C ) ( s 5 0 mL ) 约 3 0 0 0 0 0 8 8 麦汁降零 后 ， 均 无 约 2 8 0 3 7 6 2 4 - 3 1 2 5 明显分层 沉淀 现 象 ， 麦 汁 约2 8 5 7 8 0 5 0 _ 3 1 4 8 仍浑浊 约 2 9 7 1 2 4 0 8 0 0 1 2 5 备注： 未煮沸前麦汁的降零浊度为7 9 4 E B C ， 无沉淀分 层现象， 麦汁浑浊。 未添加单宁 的麦汁煮沸后降零 ， 双层滤纸过 滤后麦汁浊度为 0 8 8 E B C， 而随着单宁添加量的递 增 ， 麦汁浊度较对照高 ， 单宁添加量与麦汁浊度并 不成线性递增 ， 而是类似抛物线式 的关系。试验 组和对照麦 汁的过滤时间基本相 同 ， 冷藏 2 小时 后 ， 对麦汁上清液进行浊度检测 ， 结果如( 表6 ) 。 表 6 外观 原麦汁单宁添加量 上清液浊度 ( 冷藏2 h 后) ( p p m) ( E B C ) 0 2 2 26 均无明显分层沉淀 3 7 6 2 0 _ 3 8 现象， 麦汁仍浑浊 7 8 2 0 - 3 8 1 24 1 8 7 0 随着单宁添加量的增加 ， 麦汁的上清液浊度 呈递减趋势 ， 但差异不显著 。 ； 小结： 麦汁煮沸过程中添加单宁， 对于降低麦 汁煮沸浊度的作用不显著。 3 2硅胶的添加 试验方案 ： 取原麦 汁 2 0 0 0 m L， 4 个 三角瓶 中 各 分 装 5 0 O raL ，分 别 添 加 硅 胶 ： 5 7 6 p p m、 1 3 7 4 p p m、 2 0 6 p p r n 、 2 9 2 4 p p m。高压 锅 中 1 0 4 1 0 6 C 煮沸2 0 分钟后， 降零检测其浊度， 试验数据 如( 表 7 ) 。 表 7 现象( 降O C 后) 原麦汁硅 折 1 0 。 P 麦 麦汁煮沸过 过滤时间 胶添加量 汁硅胶添加 滤后浊度 外观 ( s 5 O mL ) ( p p m) 量( p p m) ( E B C ) 约 3 0 0 0 0 0 8 8 麦汁降零 后 ， 均无 约7 6 4 5 7 6 3 7 2 1 2 4 明显分层 沉淀现 约 5 5 8 1 3 7 4 8 8 7 1 1 3 象 ， 麦汁 约4 1 0 2 0 6 0 1 3 2 9 0 9 9 仍浑浊 约 2 6 4 2 9 2 4 1 8 8 6 1 9 8 硅胶添加量在 1 8 8 6 m g L ( 折 1 0 。 P 麦汁) 以下 时， 麦汁的过滤浊度和过滤时间同硅胶 的添加 量 呈 正 比关 系 ； 当 硅胶 的 添加 量 为 1 8 8 6 mg L 时 ， 浊度反而升高 ， 而麦 汁过 滤时间最短 。冷藏 2 小 时后 ， 对麦汁上 清液进行 浊度 检测 ， 结果 如 ( 表 8 ) 。 表 8 原麦汁硅胶 上清液浊度 外观( 冷藏2 h 后) ( E B C ) 添加量 ( p p m) 0 2 2 2 6 5 7 6 2 5 0 4 均无明显分层沉 淀现象， 1 3 7 4 2 2 1 7 麦汁仍浑浊 2 0 6 2 5 0 4 29 2 4 22 1 3 硅胶的添加量变化时， 麦汁的冷藏上清液浊 度和空 白基本无差异 。 小结： 不论从降零的过滤浊度还是冷藏2 h 后 的上清液浊度看， 硅胶对于降低麦汁煮沸浊度无 明显作用 ， 且有增加麦汁浊度的趋势 。 3 3卡拉胶 的添加 试验方案 ： 取原麦汁 2 0 0 0 r n L ， 4 个三角瓶 中 各 分 装 5 0 0 m L ， 分 别 添 加 卡 拉 胶 ： 4 2 8 p p m、 7 1 4 p p m、 8 8 4 p p m、1 2 4 p p m。 高 压 锅 中 1 0 4 1 0 6 E 煮沸2 0 分钟后， 降零检测其浊度。试验数 据如( 表 9 ) 。 表 9 i 廉 l十 4 *l s 帅 1 t “ l h M l ( c n d 嘲E - r r ： k o n a y 9 7 1 6 3 C o m 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司 4 1 现象( 降O 后) 卡拉胶添 折 1 0 。 P 麦 麦汁煮沸 过滤时间 加量 汁卡拉胶添 过滤后浊 外 观 ( p p m) 加量( p p m) 度 ( E B C) ( s 5 0 mL) | 约 3 0 0 O 0 0 8 8 麦汁浑浊 约8 8 8 4 2 8 2 7 6 0 4 2 麦汁较浑浊 约8 7 0 7 1 4 4 6 1 0 4 2 有可见絮状沉 约3 1 4 8 8 4 5 7 0 0 3 4 淀 ，麦汁较清亮 有明显絮状沉 约4 8 0 1 2 4 8 0 0 0 2 9 淀 ，麦汁清亮 卡拉胶对于降低麦汁煮沸浊度有较好的效 果 ， 当卡拉胶使用量为5 7 p p m( 折 1 0 。 P 麦汁) 以 上时 ， 麦汁的浊度较低 ， 且过滤时间较短。冷藏 2 小时后 ， 对麦汁上清液进行浊度检测 ， 结果如 ( 表 l 0 ) 。 卡拉胶的使用量在5 7 m g L ( 折 1 0 。 P 麦汁) 及 以上 时， 麦汁冷藏样的上清液浊度较对照组低 ， 差 异显著 。 小结： 麦汁的煮沸浊度和卡拉胶的添加量呈 表 1 1 线性关系， 随着添加量的增加， 麦汁的浊度逐渐降 低 ， 且较对照的浊度差异显著。 表 1 0 卡拉胶添加量 上清液浊度 外观( 冷藏2 h 后) ( p p m) ( E B C ) | 0 2 2 2 6 麦汁浑浊， 底部有可见沉 4 2 8 1 9 4 5 淀物 麦汁较浑浊 ， 底部出现沉 淀物 7 1 4 1 6 _ 3 3 上清液和沉淀物分层 ， 麦 汁较清亮 8 8 4 1 0 8 2 有大量沉淀物， 上清液和 沉淀物分层 ， 麦汁清亮 1 2 4 9 9 1 3 4单宁和硅胶的同时添加 试验方案 ： 取原麦汁 2 0 0 0 m L ， 4 个三角瓶中 各分装 5 0 0 m L ， 分别添加 ： 单 宁 3 7 6 p p m 、 硅胶 2 9 2 4 p p m； 单 宁 3 7 6 p p m、 硅 胶 2 0 6 p p m； 单 宁 7 8 p p m、硅 胶 2 9 2 4 p p m；单 宁 7 8 p p m、硅 胶 2 0 6 p p m 。高压锅中1 0 4 1 0 6 煮沸2 0 分钟后， 降 零检测其浊度。数据如( 表 1 1 ) 。 外观( 降O 后) 单宁添加量( p p m) 硅胶添加量( p p m) 麦汁煮沸过滤后 现象 过滤时间( s 5 0 mL ) 原麦汁 折 1 0 。 P 麦汁 原麦汁 折 1 0 。 P 麦汁 浊度( E B C) 约 3 0 0 0 0 0 0 0 8 8 麦汁样降零后， 均无 约5 3 8 3 7 6 2 4 2 2 9 2 4 1 8 8 6 1 2 l 明显分层沉淀现象， 约 3 8 2 3 7 6 2 4 2 2 0 6 1 3 2 9 1 0 2 麦汁仍浑浊 约4 2 2 7 8 5 0 - 3 2 9 2 4 1 88 6 166 约 2 7 6 7 8 5 0 _ 3 2 0 6 1 3 2 9 1 2 2 硅胶和单宁同时添加 ， 两种絮凝剂添加量的 多少， 对于麦汁浊度影响不大， 且煮沸浊度较对照 高。冷藏2 小时后， 对麦汁上清液进行浊度检测， 结果如( 表 l 2 ) 。 表 1 2 外观( 冷 单宁添加量( p p m) 硅胶添加量( p p m) 上清液 浊度 藏2 h 后) 原麦汁 折 1 0 。 P 麦汁 原麦汁 折1 0 。 P 麦汁 ( E B C) O 0 0 O 2 2 2 6 均无明显 3 7 6 2 4 2 2 9 2 4 l 8 8 6 1 9 5 8 分层沉淀 现象， 麦 3 7 6 2 4 2 2 ( I 6 0 1 3 2 9 1 8 7 1 汁仍浑浊 7 8 5 0 3 2 9 2 4 1 8 8 6 2 0 0 5 7 8 5 0 - 3 2 0 6 1 3 2 9 2 0 6 0 虽然添加硅胶和单宁的麦汁上清液浊度较对 照组低， 但差异不显著。 小结 ： 硅胶和单宁的添加对于降低麦汁煮沸 浊度的效果不明显。 总结： 通过硅胶、 单宁、 卡拉胶的添加试验， 对 于降低麦汁浊度有利 的是卡拉胶 ， 且效果显著 ， 煮 沸结束后添加卡拉胶的麦汁中就出现了颗粒状的 絮凝物。而单宁和硅胶对于降低麦汁煮沸浊度的 作用 不 明显 ， 甚 至 出现 了增加 麦汁浊度 的反作 用。所以建议煮沸锅采取添加卡拉胶降低麦汁的 浊度 。 4 p H、 C 对于卡拉胶沉淀效果的影响 试 验仪 器 ： 高压 锅 、 WG Z 一 2 一 P J 浊度 仪 、 5 0 0 m L 三角瓶 、 5 0 0 mL 量筒 、 p H计 。 试验材料 ： 原麦汁、 卡拉胶 、 乳酸 、 分析纯 KOH、 C a S O 。 4 1 p H对于卡拉胶作用效果的影响 康迪，消毒专家 总机；13 6 3 3 - 3 1 7 8 6 6 0 、3 1 6 4 1 4 7 ：3 1 7 8 6 6 1 r 却 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司 试 验设计 ： 取原 麦汁 2 0 0 0 mL ， 4个三角瓶 中 各分装 5 0 0 m L ， 各添加卡拉胶： 1 2 4 p p m， 用乳酸、 K OH调 节 试 验 麦 汁 的 p H为 4 8 0 、 5 6 2 、 5 9 4 、 6 3 5 。高压锅中1 0 4 1 0 6 煮沸2 0 分钟后， 降零 检测其浊度 。数据如 ( 表 1 3 ) 。 表 1 3 现象( 降0 后) 折 1 0 。 P麦 麦汁煮沸 麦汁 汁卡拉胶添 过滤后浊 过滤时间 样p H 外观 加量( p p m) 度( E B C ) ( s 5 0 mL) 有少许沉淀物， 麦 约1 7 4 4 8 0 I 2 9 汁浑浊 有明显的麦汁和 沉淀物分层现象 ， 约2 0 0 5 6 2 O 3 9 麦汁清亮 8 0 有可见絮状悬浮 约2 4 8 5 9 4 0 5 0 物 ，但未沉淀 无沉淀物 ， 麦汁浑 约 1 4 1 8 6 _ 3 5 1 - 3 2 浊 从 ( 表 1 3 ) 看 出， p H值对 卡拉胶的影 响较大 ， 最佳 p H值在5 6 左右 ， 当p H值为4 8 和 6 3 5 时 ， 卡 拉胶基本起不到降低麦汁浊度的作用 ， p H值为 6 3 5 时， 麦汁的过滤时间延长， 当p H 值低于5 6 时 对 卡拉胶 的作用影响也减小 。冷藏 2 小时后 ， 对 麦汁上清液进行浊度检测 ， 结果如( 表 1 4 ) 。 表 1 4 外观( 冷藏2 h 后) 麦汁样p H 上清液浊度( E B C ) 有少许沉淀物， 麦汁浑浊 4 8 O 1 6 _ 8 7 有明显的麦汁和沉淀物 分层现象， 麦汁清亮 5 6 2 9 8 2 有可见絮状悬浮物未沉 淀 ， 底部沉淀物较少 5 9 4 1 2 2 6 无沉淀物， 麦汁浑浊 6 - 3 5 1 5 0 0 综合( 表 1 3 、 表 1 4 ) 的数据， p H值为 5 6 2 时， 麦汁的煮沸浊度最低 ， 且麦汁有 明显 的沉淀分层 现象 ， 当 p H值偏离 5 6 2 时 ， 试验组麦汁过滤和上 清液浊度均要高于p H值5 6 2 的麦汁样。 4 2钙离子对于卡拉胶作用效果的影响 试验设计 ： 取原麦汁2 0 0 0 m L ， 4 个三角瓶中 各分装 5 0 0 m L ， 各 添加卡拉胶 1 2 6 p p m， 并添加 C a S O ， 分 别 折 合 钙 离 子 浓 度 为 1 4 3 2 m g L ， 1 1 1 0 交 流 1 7 2 2 m g L ， 2 2 2 m g L ， 2 9 8 m g L 。高压锅 中 1 0 4 1 0 6 煮沸 2 0 分钟后 ， 降零检测其浊度。数据如 ( 表 1 5 ) 。 表 1 5 现象( 降0 后) 现象 钙离子 折 1 0 。 P麦 麦汁煮沸 过滤时间 ( 冷藏 含量 汁卡拉胶 过滤后浊 外观 2 h 后) ( m g L ) 添加量 度( E B C) ( s 5 0 m L ) ( p p m) 有絮状悬 麦汁 浮物， 底部 约7 5 0 清亮 1 4 3 2 0 5 4 大量沉淀 底部有沉 麦汁 淀物， 麦汁 约4 5 6 1 7 2 2 O 6 2 浑浊 较清亮 8 l _ 3 底部有少 麦汁 量沉淀物， 约3 1 0 稍浑浊