甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制.pdf

2007, Vol. 28, No. 09食 品 科 学技术应用664 甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制 余 晓 红 1 ， 陈 洪 兴 1 ， 刘 汉 文 1 (盐 城 工 学 院 化 学 与 生 物 工 程 学 院 ，江 苏 盐 城 224003) 摘 要： 以 甘 草 、 红 枣 、 枸 杞 为 原 料 ， 研 制 出 一 种 营 养 丰 富 又 具 有 保 健 作 用 的 天 然 饮 料 。 确 定 了 甘 草 、 红 枣 、 枸 杞 保 健 饮 料 的 生 产 工 艺 流 程 以 及 操 作 要 点 。 采 用 保 温 浸 提 法 对 甘 草 、 红 枣 和 枸 杞 在 一 定 温 度 下 进 行 保 温 浸 提 ， 在 浸 提 过 程 中 添 加 0.02% 的 抗 坏 血 酸 对 其 进 行 护 色 ， 以 维 持 产 品 原 有 的 色 泽 。 对 影 响 饮 料 风 味 和 品 质 的 几 个 因 素 进 行 了 研 究 ， 通 过 正 交 试 验 研 究 确 定 复 合 饮 料 的 最 佳 配 方 为 ： 甘 草 汁 :红 枣 汁 :枸 杞 汁 为 1:3:2， 白 砂 糖 添 加 量 为 9%， 柠 檬 酸 添 加 量 为 0 . 2 % ， 水 的 添 加 量 为 甘 草 汁 、 红 枣 汁 和 枸 杞 汁 总 量 的 一 倍 。 在 此 基 础 上 还 对 饮 料 的 稳 定 性 进 行 了 研 究 ， 通 过 单 因 素 试 验 确 定 了 最 佳 稳 定 剂 的 添 加 量 为 0.1% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 0.4% 的 黄 原 胶 。 最 后 测 定 了 成 品 的 理 化 指 标 和 微 生 物 指 标 ， 以 确 保 达 到 食 用 饮 料 的 标 准 。 关键词： 甘 草 ； 红 枣 ； 枸 杞 ； 保 健 饮 料 ； 稳 定 性 Development of Compound Health Beverages with Liquorice, Jujube and Chinses wlofberry YU Xiao-hong 1 ， CHEN Hong-xing 1 ， LIU Han-wen 1 (College of Chemistery and Biological Engineering, Yancheng Institue of Technology, Yancheng 224003, China) Abstract ： With liquorice, jujube and Chinese wolfberry as raw materials, a nutrient-rich health drink with natrual role was deveolped. The production process of the health drink and the key operation points were studied. liquorice, jujube and Chinese wolfberry were extracted at a certain temperature by heat preservation extraction method, and in the extraction process 0.02% ascorbic acid was added to preserve its color and to maintain the original color products. Effects of several factors on flavor and quality were studied, and by orthogonal test the optimum compound beverage formula was confirmed as following: ratio of liquorice juice to jujube juice to Chinese wolfberry juice 1:3:2. white sugr addition amount 9%, citric acid addition amount 0.2% and amount of water added of total amount of liquorice juice, jujube juice and juice Chinese wolfberry. On this basis the stability of the beverage was also studied. By single factor test, the optimum addition amounts of stabilizer 0.1% CMC-Na and 0.4% of xanthan gum were confirmed. Determination results of the physical and chemical products indicted that microbial indicators of the beverage could meet consumption standards. Key words： liquorice； jujube； Chinese wolfberry； health beverages； stability 中 图 分 类 号 ： TS201.21 文 献 标 识 码 ： B 文 章 编 号 ： 1002-6630(2007)09-0664-05 收 稿 日 期 ： 2007-08-10 作 者 简 介 ： 余 晓 红 ( 1 9 7 6 - ) ， 女 ， 讲 师 ， 硕 士 ， 研 究 方 向 为 食 品 生 物 化 学 。 甘 草 是 一 种 豆 科 多 年 生 药 用 植 物 ， 在 我 国 西 北 地 区 有 较 大 分 布 。 我 国 人 民 最 早 就 将 它 应 用 在 医 药 和 食 品 上 。 甘 草 具 有 抗 溃 疡 、 抗 炎 症 和 抗 龋 齿 等 特 性 1 ， 传 统 上 用 来 治 疗 支 气 管 炎 和 咳 嗽 等 症 。 红 枣 又 称 大 枣 ， 具 有 重 要 的 食 用 和 药 用 价 值 。 它 不 仅 营 养 丰 富 ， 富 含 蛋 白 质 、 糖 类 、 有 机 酸 、 维 生 素A 、 B 、 C 和C a 、 P 、 F e 等 矿 物 质 ， 而 且 具 有 健 脾 和 胃 、 养 血 安 神 等 药 性 作 用 2 。 枸 杞 为 茄 科 类 属 植 物 的 果 实 ， 是 我 国 的 特 产 为 多 年 生 落 叶 小 灌 木 ， 自 古 被 用 作 药 材 和 野 生 蔬 菜 。 具 有 滋 肝 补 肾 、 益 精 明 目 等 增 强 肌 体 抵 抗 力 的 作 用 3 ， 是 我 国 的 名 贵 传 统 中 药 。 在 当 今 社 会 ， 人 民 生 活 水 平 普 遍 提 高 ， 高 血 压 、 心 脑 血 管 疾 病 等 一 系 列 “ 富 贵 病 ” 的 发 生 越 来 越 普 遍 ， 人 们 的 膳 食 结 构 急 需 改 变 ， 一 些 以 预 防 为 主 的 功 能 性 食 品 也 崭 露 头 角 ， 在 市 场 上 的 地 位 越 来 越 重 要 。 复 合 保 健 饮 料 的 开 发 符 合 国 内 外 饮 料 向 营 养 、 保 健 、 卫 生 方 向 发 展 的 趋 势 。 甘 草 、 红 枣 和 枸 杞 都 含 有 一 定 的 保 健 功 能 因 子 ， 而 且 果 实 资 源 丰 富 ， 是 生 产 天 然 功 能 性 果 汁 的 理 想 原 料 。 本 实 验 采 用 正 交 试 验 确 定 甘 草 汁 、 红 枣 汁 、 枸 杞 汁 以 及 糖 酸 之 间 的 最 佳 配 比 。 并 对 甘 草 、 红 枣 、 枸 杞 在 预 煮 和 保 温 浸 提 过 程 中 护 色 剂 的 添 加 以 及 复 合 饮 料 稳 定 剂 的 添 加 进 了 研 究 和 讨 论 ， 以 研 制 出 一 种 天 然 、 安 665技术应用食 品 科 学2007, Vol. 28, No. 09 全 、 营 养 丰 富 ， 具 有 特 殊 香 气 味 ， 酸 甜 可 口 、 稳 定 性 好 的 一 种 保 健 饮 料 ， 以 满 足 消 费 者 享 受 高 质 量 的 生 活 需求。 1材料与方法 1.1 材 料 甘 草 、 红 枣 、 枸 杞 盐 城 时 代 超 市 。 1.2 方 法 1.2.1 工 艺 流 程 甘 草 汁 的 制 备 ： 甘 草 挑 选 清 洗 沥 干 粉 碎 保 温 浸 提 离 心 过 滤 甘 草 汁 红 枣 汁 的 制 备 ： 红 枣 选 料 清 洗 预 煮 打 浆 保 温 浸 提 离 心 过 滤 红 枣 汁 枸 杞 汁 的 制 备 ： 枸 杞 选 料 清 洗 预 煮 打 浆 保 温 浸 提 离 心 过 滤 枸 杞 汁 复 合 饮 料 的 制 备 ： 混 合 调 配 均 质 脱 气 灭 菌 灌 装 冷 却 成 品 1.2.2 生 产 工 艺 及 操 作 要 点 1.2.2.1甘 草 汁 的 制 备 ( 1 )选 料 ： 选 取 皮 细 紧 、 质 坚 实 、 断 面 呈 黄 色 、 无 变 质 的 甘 草 。 ( 2 )清 洗 ： 用 流 动 水 清 洗 甘 草 ， 除 去 表 面 泥 土 杂 质 等，并沥干。 ( 3 )称 量 ： 将 沥 干 后 的 甘 草 进 行 称 量 ， 称 得 甘 草 重 为2 2 g 。 ( 4 )粉 碎 ： 用 组 织 捣 碎 机 粉 碎 甘 草 成 粉 末 状 ， 以 提 高 浸 提 时 的 出 汁 率 。 (5)保 温 浸 提 ： 将 粉 末 状 的 甘 草 盛 于 容 器 中 并 加 水 ， 料 水 比 1:12， 置 于 恒 温 水 浴 锅 中 保 温 浸 提 ， 浸 提 温 度 为 9 0 ， 浸 提2 h 后 用4 层 纱 布 取 得 汁 液 ， 将 残 渣 再 加6 倍 水 再 次 浸 提2 h ， 将 两 次 所 取 得 的 汁 液 混 匀 备 用 。 ( 6 )离 心 过 滤 ： 将 浸 提 后 的 甘 草 浆 通 过 离 心 过 滤 机 (4000r/min)进 一 步 精 滤 ， 制 得 甘 草 汁 备 用 。 1.2.2.2红 枣 汁 的 制 备 ( 1 )选 料 ： 选 择 符 合 原 料 品 质 要 求 的 红 枣 干 果 ， 剔 除 霉 烂 、 虫 蛀 等 不 合 格 者 。 ( 2 )清 洗 ： 用 流 动 水 反 复 搓 洗 ， 除 去 附 着 在 红 枣 表 面 的 泥 沙 等 杂 质 。 ( 3 )称 量 ： 将 沥 干 后 的 红 枣 进 行 称 量 ， 称 得 红 枣 重 为8 5 g 。 (4)预 煮 ： 将 清 洗 后 的 红 枣 原 料 倒 入 烧 杯 中 放 在 电 炉 上 进 行 预 煮 。 其 工 艺 条 件 为 料 水 比1 : 7 ； 预 煮 温 度 75 80 ； 预 煮 时 间 为 15min， 加 入 适 量 的 护 色 剂 进 行 护色。 ( 5 )打 浆 ： 预 煮 后 的 红 枣 及 预 煮 液 一 起 用 打 浆 机 打 浆 ， 并 取 得 浆 液 。 ( 6 )保 温 浸 提 ： 打 浆 后 的 液 体 盛 于 烧 杯 中 ， 并 置 于 恒 温 水 浴 锅 中 进 行 保 温 浸 提 。 工 艺 要 求 为 浸 提 温 度 50 5 5 ， 浸 提2 h 用 四 层 纱 布 粗 滤 取 得 汁 液 后 ， 将 残 渣 再 加3 倍 的 水 再 次 浸 提2 h ， 将 两 次 取 得 的 汁 液 混 匀 备 用 。 ( 7 ) 离 心 过 滤 ： 浸 提 后 的 红 枣 浆 通 过 离 心 过 滤 机 (4000r/min)进 一 步 精 滤 ， 取 得 红 枣 汁 备 用 。 1.2.2.3枸 杞 汁 的 制 备 ( 1 )选 料 ： 选 用 色 泽 红 润 、 无 霉 烂 变 质 的 枸 杞 ， 剔 除 受 病 虫 害 的 果 实 以 及 发 霉 的 果 实 。 ( 2 )清 洗 ： 用 流 动 水 反 复 搓 洗 ， 除 去 附 着 在 红 枣 表 面 的 泥 沙 等 杂 质 。 ( 3 )称 量 ： 将 沥 干 后 的 枸 杞 进 行 称 量 ， 称 得 枸 杞 重 为6 2 g 。 (4)预 煮 ： 加 5 倍 水 ， 90 下 预 煮 30min， 预 煮 过 程 中 加 入 适 量 抗 坏 血 酸 护 色 ， 取 出 降 温 至6 0 。 ( 5 )打 浆 ： 预 煮 后 的 枸 杞 及 预 煮 液 一 起 用 打 浆 机 打 浆 ， 并 取 得 浆 液 。 (6)保 温 浸 提 ： 将 浆 液 置 于 恒 温 水 浴 锅 中 进 行 保 温 浸 提 ， 在 60 条 件 下 下 浸 提4h， 用 4 层 纱 布 滤 出 汁 液 后 ， 再 加5 倍 水 ， 继 续 浸 提4 h ， 将 两 次 汁 液 混 匀 备 用 。 ( 7 )离 心 过 滤 ： 浸 提 后 的 枸 杞 浆 汁 通 过 离 心 过 滤 机 (4000r/min)进 一 步 精 滤 ， 取 得 枸 杞 汁 备 用 。 1.2.2.4护 色 剂 的 添 加 甘 草 、 红 枣 和 枸 杞 在 预 煮 和 保 温 浸 提 过 程 中 选 用 抗 坏 血 酸 为 护 色 剂 对 其 进 行 护 色 ， 使 浆 液 保 持 原 有 的 自 然 色泽。 1.2.2.5混 合 调 配 将 甘 草 汁 、 红 枣 汁 、 枸 杞 汁 、 糖 和 柠 檬 酸 之 间 进 行 混 合 调 配 ， 通 过 正 交 试 验 选 出 一 组 最 佳 的 组 合 。 1.2.2.6均 质 混 合 均 匀 后 的 配 料 通 过 高 压 均 质 机 进 行 均 质 ， 工 作 压 力 为2 1 M P a 。 1.2.2.7脱 气 均 质 后 的 饮 料 经 真 空 脱 气 机 脱 气 ， 工 艺 条 件 为 ： 温 度 40 ， 真 空 度 为 90.7kPa。 1.2.2.8灌 装 、 封 口 脱 气 后 的 饮 料 应 及 时 进 行 灌 装 、 封 口 。 1.2.2.9杀 菌 冷 却 采 用 常 压 沸 水 杀 菌 法 即100 ， 保 持 6 9min， 杀 菌 后 迅 速 冷 却 至3 8 左 右 。 1.3 分 析 方 法 1.3.1 pH 的 测 定 4 1.3.2 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 测 定 4 2007, Vol. 28, No. 09食 品 科 学技术应用666 1.3.3 感 官 分 析 方 法 请1 0 位 感 官 正 常 的 人 组 成 感 官 评 定 小 组 ， 运 用 综 合 评 分 的 方 法 评 定 甘 草 红 枣 枸 杞 复 合 保 健 饮 料 的 色 泽 、 香 气 和 滋 味 ， 综 合 此 三 项 因 素 再 取 平 均 值 即 可 得 到 最 终 评 分 结 果 。 评 分 的 主 要 依 据 如 下 表 所 示 。 1.3.4 细 菌 数 量 的 测 定 采 用 文 献 5方 法 。 2结果与分析 2.1 护 色 剂 的 选 择 甘 草 、 枸 杞 和 红 枣 在 预 煮 和 保 温 浸 提 过 程 中 需 要 进 行 护 色 ， 选 择 了 抗 坏 血 酸 、 植 酸 、 柠 檬 酸 三 种 护 色 剂 进 行 对 比 实 验 ， 试 验 结 果 见 表2 。 2.2.4 复 合 汁 加 水 稀 释 的 单 因 素 试 验 色 泽 (30)香 味 (35)滋 味 (35) 浅 红 色 (26 30)红 枣 、 甘 草 、 枸 杞 香 味 协 调 均 匀 (31 3 5 )风 味 柔 和 ， 酸 甜 适 中 ， 无 异 味 (31 3 5 ) 红 色 (21 25)具 有 红 枣 、 枸 杞 香 味 ， 无 甘 草 味 (26 3 0 )风 味 较 柔 和 ， 无 异 味 (26 30) 棕 色 (15 20)淡 红 枣 、 甘 草 味 ， 无 枸 杞 味 (20 2 5 )有 异 味 (20 25) 出 现 褐 色 ( 14)某 种 味 太 重 严 重 不 协 调 ( 19)有 严 重 异 味 ( 19) 表1 复合饮料感官评价评分表(总分1 0 0 分) Table 1 Compound drink sense organ appraisal comments (Total score 100 points) 试 剂用 量 (%)颜 色 变 化 抗 坏 血 酸0.01颜 色 变 化 较 小 植 酸0.01颜 色 变 化 大 柠 檬 酸0.01颜 色 变 化 较 大 表2 护色剂的选择 Table 2 Choice of stain protects 由 表2 可 知 ， 用 抗 坏 血 酸 的 护 色 效 果 较 好 。 表 3 对 抗 坏 血 酸 的 用 量 进 行 了 进 一 步 的 确 定 。 组 号抗 坏 血 酸 (%)颜 色 的 变 化 10.01颜 色 变 化 较 小 20.02颜 色 基 本 不 变 30.03颜 色 变 化 明 显 表3 抗坏血酸用量的确定 Table 3 Determination of dosage of antiscorbutic acid 由 表3 可 知 ， 抗 坏 血 酸 用 量 为 0.02% 护 色 效 果 最 好 。 2.2 饮 料 配 比 的 单 因 素 试 验 2.2.1 甘 草 汁 与 红 枣 汁 配 比 的 确 定 通 过 单 因 素 试 验 来 确 定 甘 草 汁 和 红 枣 汁 添 加 量 之 间 的 配 比 ， 配 比 情 况 见 表4 。 由 表4 可 知 ， 甘 草 汁 10ml、 红 枣 汁 30ml 配 比 为 最 好 ， 即 甘 草 汁 与 红 枣 汁 的 比 为1 : 3 最 好 。 2.2.2 复 合 汁 加 糖 量 的 单 因 素 试 验 表5 表 明 ， 加 糖 量 可 选 为8 % 。 2.2.3 复 合 汁 加 酸 的 单 因 素 试 验 表6 表 明 ， 加 酸 量 可 选 为0 . 2 % 。 甘 草 液 (ml) 红 枣 汁 (ml)风 味 、 口 感 、 颜 色 1010甘 草 味 太 浓 ， 红 枣 香 味 不 突 出 ， 色 泽 不 好 1015甘 草 味 浓 ， 红 枣 味 不 明 显 色 泽 差 1020甘 草 味 较 浓 红 枣 味 很 谈 ， 后 味 苦 ， 色 泽 一 般 1025甘 草 味 稍 浓 ， 红 枣 味 较 淡 ， 色 泽 较 好 1030甘 草 味 较 好 ， 红 枣 的 香 味 突 出 ， 色 泽 好 1035甘 草 味 较 淡 ， 不 明 显 ， 色 泽 一 般 表4 红枣汁和甘草汁配比试验 Table 4 Test of allocated proportion with red jujube juice and licorice juice 复 合 汁 (ml)白 砂 糖 (%)口 感 104甜 味 太 淡 106甜 味 有 点 淡 108甜 味 正 好 1010有 点 太 甜 表5 复合汁加糖量的单因素试验 Table 5 Single factor test of sugar amount added into compound juice 复 合 汁 (ml)柠 檬 酸 (%)口 感 100.05酸 味 太 淡 100.1酸 味 不 明 显 100.2酸 味 正 好 100.35有 点 偏 酸 表6 复合汁加酸量的单因素试验 Table 6 Single factor test of acid amount added into compound juice 复 合 汁 (ml)水 (倍 数 )口 感 100.5汁 液 稍 浓 101口 感 很 好 101.5口 感 较 好 102汁 液 有 点 偏 稀 表7 复合汁加水稀释的单因素试验 Table 7 Single factor test of compound juice dilution 表7 表 明 ， 稀 释 倍 数 可 选 为1 倍 ， 即 加 水 量 为 复 合 汁 体 积 的1 倍 。 2.3 复 合 饮 料 的 L16(4 5 )的 正 交 试 验 表9 正 交 试 验 结 果 表 明 ， 最 优 组 合 为A2B2C3D2E1， 即 甘 草 汁 :红 枣 汁 :枸 杞 汁 为 1:3:2， 白 砂 糖 添 加 量 为9%， 柠 檬 酸 添 加 量 为0 . 2 % ， 水 的 添 加 量 为 甘 草 汁 、 红 枣 汁 和 枸 杞 汁 总 量 的1 倍 。 从 表9 极 差 分 析R 值 可 以 判 断 出 各 因 素 对 指 标 影 响 的 顺 序 为 ： A C E B D ， 即 667技术应用食 品 科 学2007, Vol. 28, No. 09 甘 草 红 枣 复 合 汁 对 饮 料 风 味 影 响 最 大 ， 其 次 分 别 为 糖 、 水 和 枸 杞 汁 ， 影 响 因 素 最 小 的 为 柠 檬 酸 。 稳 定 剂 进 行 了 进 一 步 试 验 。 表 11 表 明 ， 使 用 0.1% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 0.4% 黄 原 胶 混 合 效 果 最 好 ， 制 品 的 稳 定 性 好 ， 口 感 也 很 好 。 2.5 甘 草 红 枣 枸 杞 复 合 保 健 饮 料 的 产 品 指 标 2.5.1 感 官 质 量 指 标 色 泽 ： 产 品 呈 甘 草 汁 、 红 枣 汁 和 枸 杞 汁 天 然 的 浅 红 色 ， 无 褐 变 ， 色 泽 均 匀 一 致 ； 风 味 ： 口 感 细 腻 、 酸 甜 适 口 ， 甘 甜 回 味 时 间 长 ， 甘 草 苦 味 少 ， 无 其 它 异 味 ； 香 气 ： 红 枣 、 甘 草 、 枸 杞 味 协 调 一 致 ， 枣 香 味 突 出 ； 组 织 形 态 ： 组 织 形 态 均 匀 稳 定 、 澄 清 透 明 、 口 感 细 腻 、 无 分 层 、 沉 淀 现 象 。 2.5.2 理 化 指 标 可 溶 性 固 形 物 含 量 ： 9 . 5 % ； p H ： 4 . 5 。 2.5.3 微 生 物 指 标 细 菌 总 数 (个 /ml) 100； 大 肠 菌 群 (个 /100ml) 3； 致 病 菌 : 未 检 出 。 3结 论 3.1 上 述 分 析 表 明 ， 饮 料 的 最 佳 配 方 为 ： 甘 草 汁 :红 枣 汁 :枸 杞 汁 为 1:3:2， 白 砂 糖 添 加 量 为 9%， 柠 檬 酸 添 加 量 为0 . 2 % ， 水 的 添 加 量 为 甘 草 汁 、 红 枣 汁 和 枸 杞 汁 总 量 的1 倍 。 3.2 甘 草 红 枣 枸 杞 复 合 保 健 饮 料 研 制 过 程 中 ， 在 预 煮 和 保 温 浸 提 过 程 中 采 用 添 加 0.2% 的 柠 檬 酸 护 色 剂 对 原 浆 汁 进 行 护 色 ， 保 持 了 产 品 的 自 然 色 泽 。 3.3 采 用 添 加 复 合 稳 定 剂 有 助 于 保 持 产 品 稳 定 状 态 ， 减 少 混 浊 沉 淀 现 象 的 发 生 从 而 保 证 了 产 品 的 稳 定 性 ， 稳 定 剂 选 用 0.1% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 0.4% 黄 原 胶 。 3.4 在 保 证 饮 料 风 味 和 稳 定 性 的 前 提 下 ， 尽 量 降 低 添 因 素 水 平ABCDE 甘 草 红 枣 复 合 汁 (ml) 枸 杞 汁 (ml)糖 (%) 柠 檬 酸 (%)水 (倍 ) 1201070.11 2402080.21.5 3603090.32 48040100.42.5 表8 正交试验因素水平表 Table 8 Factors and levels of orthogonal test 注 ： 甘 草 红 枣 复 合 汁 为 甘 草 与 红 枣 以 体 积 比 1 : 3 复 合 而 成 。 加 水 的 倍 数 为 甘 草 汁 、 红 枣 汁 和 枸 杞 汁 总 量 的 倍 数 。 试 验 号 因 素 感 官 评 分 ABCDE 11111170 21222275 31333373 41444471 52123482 62214385 72341291 82432194 93134283 103243185 113312480 123421376 134142374 144231478 154324175 164413271 K1289309306315324 K2352323308323320 K3324319328311308 K4298312321314311 I172.2577.2576.578.7581 I28880.757780.7580 I38179.758277.7577 I474.57880.2578.577.75 R15.753.55.534 表9 复合饮料的正交试验 Table 9 Orthogonal test of compound drink 2.4 稳 定 剂 的 选 择 食 品 中 所 用 的 稳 定 剂 有 多 种 ， 主 要 是 一 些 增 稠 剂 ， 如 海 藻 酸 丙 二 醇 酯 、 羧 甲 基 纤 维 素 钠 、 果 胶 、 卡 拉 胶 、 黄 原 胶 和 明 胶 等 ， 也 有 使 用 乳 化 剂 ， 如 蔗 糖 酯 和 单 甘 酯 等 。 本 实 验 选 用 了 一 般 饮 料 常 用 的 羧 甲 基 纤 维 素 钠 、 黄 原 胶 、 明 胶 和 琼 脂 进 行 试 验 ， 其 使 用 效 果 如 表1 0 所 示 。 从 表1 0 中 可 以 看 出 ， 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 黄 原 胶 复 合 使 用 时 的 效 果 最 好 。 表11 对 羧 甲 基 纤 维 素 钠 与 黄 原 胶 试 剂用 量 (%)条 件外 观 形 态 黄 原 胶0.2高 速 离 心有 絮 凝 状 羧 甲 基 纤 维 素 钠0.2高 速 离 心有 絮 凝 状 琼 脂0.2高 速 离 心有 沉 淀 明 胶0.2高 速 离 心有 絮 凝 状 羧 甲 基 纤 维 素 钠+ 黄 原 胶0.1+0.1高 速 离 心絮 凝 状 较 少 表1 0 稳定剂的选择 Table 10 Choice of stabilizer 组 号 羧 甲 基 纤 维 素 钠 (%)黄 原 胶 (%)外 观 形 态 10.40.1均 匀 、 浓 稠 、 流 动 性 差 20.30.2均 匀 、 浓 稠 、 流 动 性 、 不 畅 30.20.3均 匀 、 较 稠 、 流 动 性 较 好 40.10.4均 匀 稠 度 合 适 、 流 动 性 较 好 表1 1 羧甲基纤维素钠与黄原胶的配比 Table 11 Proportion of sodium carboxymethylcellulose and gum xanthan 2007, Vol. 28, No. 09食 品 科 学技术应用668 加 剂 的 使 用 量 以 保 持 产 品 的 天 然 性 。 4讨 论 甘 草 红 枣 枸 杞 复 合 保 健 饮 料 天 然 、 安 全 、 营 养 丰 富 ， 不 但 具 有 甘 草 、 红 枣 和 枸 杞 特 有 的 清 香 气 ， 酸 甜 可 口 、 稳 定 性 好 ， 而 且 具 有 良 好 的 保 健 作 用 。 近 年 来 ， 随 着 人 们 生 活 节 奏 的 加 快 和 生 活 水 平 的 提 高 ， 饮 食 由 温 饱 型 向 营 养 保 健 型 转 化 ， 而 饮 料 已 成 为 饮 食 生 活 的 重 要 组 成 部 分 ， 消 费 量 逐 年 递 增 。 饮 料 不 再 仅 仅 是 用 来 解 渴 了 ， 营 养 、 保 健 、 回 归 自 然 已 成 为 当 今 饮 料 发 展 的 主 题 ， 甘 草 红 枣 枸 杞 复 合 保 健 饮 料 风 味 独 特 、 营 养 丰 富 又 具 有 良 好 的 保 健 作 用 ， 因 此 将 有 着 广 阔 的 市 场 前 景 。 参考文献： 1董 文 宾 , 赵 旭 博 , 王 顺 民 , 等 . 甘 草 的 研 究 及 应 用 现 状 J. 陕 西 科 技 大 学 报 , 2003(4): 43-45. 2王 军 , 张 宝 善 , 陈 锦 屏 . 红 枣 营 养 成 分 及 其 功 能 的 研 究 J. 食 品 研 究 与 开 发 , 2003(2): 68-72. 3周 建 华 . 枸 杞 系 列 保 健 食 品 的 研 制 J. 食 品 工 业 科 技 , 2000(21): 61- 62. 4无 锡 轻 工 大 学 , 天 津 轻 工 业 学 院 , 等 . 食 品 分 析 M. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 , 2004. 5沈 萍 , 范 秀 容 , 李 广 武 . 微 生 物 学 实 验 M. 高 等 教 育 出 版 社 , 1999. 收 稿 日 期 ： 2007-08-13 作 者 简 介 ： 魏 东 ( 1 9 6 9 - ) ， 男 ， 副 教 授 ， 硕 士 ， 主 要 从 事 食 品 资 源 开 发 与 研 究 。 发酵牛蒡保健香肠的研制 魏 东 (临 沂 师 范 学 院 生 命 科 学 学 院 ，山 东 临 沂 276005) 摘 要： 将 牛 蒡 制 成 菜 泥 添 加 到 肉 馅 中 ， 以 干 酪 乳 杆 菌 和 玫 瑰 色 微 球 菌 为 发 酵 剂 生 产 牛 蒡 发 酵 香 肠 。 确 定 最 佳 工 艺 条 件 为 ： 干 酪 乳 杆 菌 和 玫 瑰 色 微 球 菌 的 比 例 为 1:1， 接 种 量 10 7 CFU/g， 发 酵 温 度 为 30 ， 发 酵 时 间 为 8 12h， 牛 蒡 添 加 量 为1 0 % 。 按 此 工 艺 生 产 出 的