番茄酒的发酵工艺研究.pdf

第 4期f 总第 2 4 1 期 2 0 1 1 年 4月 农产 加T 学刊 Ac a d e mi c P e r i o d l , ,a t o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g No 4 Apr 文章编号 ：1 6 7 1 9 6 4 6 f 2 0 1 l 1 0 4 0 0 5 1 0 3 番茄酒的发酵 工艺研究 姜 洪亮 ，文连奎 ( 吉林农业大学 食品科学与工 程学 院，农产品加T与贮藏T程实验室 ，吉林 长春1 3 0 1 1 8 ) 摘要 ：以番 茄为原料经取 汁 、发酵 、澄 清等 l 广 艺 制得番茄 发酵酒 ，通 过正交试 验 ，确 定最佳发 酵条件 为 ：接种量 0 8 ，温度 2 5，p H值 4 2 ，添加质量分数为 0 0 2 5 的 1 壳聚糖溶液澄清 ，效果最佳。 关键词 ：番茄 ；发酵酒 ；酿造工艺 中图分类号 ：T S 2 5 5 文献标志码 ：A d o i ：1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 1 9 6 4 6 ( X ) 2 0 1 1 0 4 0 1 3 I n v e s t i g a t i o n a b o u t Pr o c e s s i n g o f To ma t o F e r me n t e d W i n e J i n g Ho n g l i a n g ， We n L i a n g k u i ( C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ， J i l i n Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y ， L a b o f Ag r i c u l t u r a l P r o d u c t s P r o e e s s i n g a n d S t o r a g e En g i n e e r i n g ， Ch a n g c h u n ， J i l i n 1 3 0 1 1 8 ， Ch i n a ) Ab s t r a c t ：Ta k i n g t o ma t o a s r a w ma t e r i a l ，t hr o ug h ma s h i ng ，f e r me nt a t i on a n d t r a n s mi t t a n c e t o d e v e l o p t o ma t o wi n e ，whe n t he p r o du c t i s me a s u r e d b y e x p e r i me n t c o n t e nt Th e r e s u hs s ho v t h a t t he o p t i mum f e r me n t a t i o n c o n di t i o ns a r e t h a t i n o e u l um s i z e 0 8 e 4 L ， l e me r t u r e 2 5， p H 4 2 ， t h e b e s t t r a n s mi t t a n c e i s u s e i n g 0 0 2 5 Ke y wo r d s ： t o ma t o ； r me n t e d w i n e ； b r e wi n g p r o c e s s 番茄( t o m a t o )又名西红柿 、洋柿子 ，古名六月 柿 、喜报三元 ，属茄果 类 ，是一种广泛被种植 的一 年或多年生草本蔬菜 。其果实营养 丰富 ，包括碳水 化合物 、脂肪 、蛋 白质 、氨基 酸 、维生素 以及多种 矿质元素等 ；可 以生食 、煮食 、加工制成番 茄酱 、 汁或整果罐藏 。番茄是 全世界栽培最为普遍 的果菜 之一_ 】 t ，意大利 、美国 、苏联和中国为主要生产 国。 其 中，含有 的番茄红 素是 一种最 为可贵天然 色素 ， 番茄具有抗氧化作用 ，能够清 除造成机体损伤的 自 由基 ，抗衰老 ，降低核酸损伤 ，预防心脑血管疾病 ， 动脉硬化 ，高血压 以及防止癌症进化的作用l 。 目前 ，市场上 的番茄加工 品主要包括 番茄 酱 、 番茄干 、番茄罐 、番茄果脯和番茄汁等 ，已逐渐 形 成一项规模产业 ，但关 于番茄发酵酒 的研究 尚没有 报道 5 3 。因此 ，试验以番茄为原料生产番茄酒 ，不仅 为果酒行业增加新 的品种 ，也为番茄 的加工利用 提 供 新 的途径 1 材 料与 方法 1 1 材料 新 鲜 番 茄 ，市 销 优 质 红 色 品 种 番 茄 ；丹 宝 利 酿酒 高活性 干酵母 ，广东丹 宝利 酵母 有 限公 司提 供 ；白砂糖( 食用级) ，市售 ；食用明胶 、丹宁 、皂 土 、壳聚糖果胶 酶 、柠檬酸 、亚硫酸钠( 食 品级) ， 市售。 1 2 仪器和设备 水果榨汁机 、电热恒 温水浴 锅 、紫外分光光度 计 、离心机 、手持糖度计 、比重酒精计 、温度计 、液 体 比重天平 、过滤机 、p H计。 1 3 方法 1 3 1 番茄发 酵 酒的加 工工 艺流程 新鲜番茄一清洗一打浆一酶解处理一榨汁一果汁调整一 加入干酵母一前发酵一后发酵一 陈酿一澄清一原酒 。 1 3 2操 作要 点 ( 1 )原料处理。选择无损坏 、无腐烂的，新鲜 、 成熟且果 肉鲜红的番茄 ，保证成品的色泽与风味。 ( 2 )发酵液 的制备 。先用清水将番茄表面洗干 净 ，之后将其切成小块 ，放在干净 的打浆机 中打浆 。 加 热 到 8 0 c 【 =， 灭 活 后 并 添 加 适 量 的 果 胶 酶 ( 0 0 2 8 )处理 2 3 h ，用 网筛或滤布过滤 ，除去番 茄液中的番茄肉、籽 、皮以及粗纤维等物质 ，制备成 果汁且加入质量分数 0 1 5 的亚硫酸钠 ，果汁呈现浅 黄色且 色泽 鲜艳 、稳定 。 ( 3 )发 酵液糖 酸调 整 。番茄本 身含 糖较低 ，需 用 白砂糖将发酵液总糖调配到 2 4 ，用柠檬酸和糖水 调配发酵液的 p H值到 4 5 。 收稿 日期 ：2 0 1 0 一 l 2 - 2 6 作者简介 ：姜洪亮( 1 9 8 4 一) ，男，吉林人 ，在读硕士 ，研究方向 ：农 产品加1 一 及贮藏工程。E n mi l ：6 8 7 2 8 4 7 1 q q e o m。 农产品加工 学刊 2 0 1 1年第 4期 ( 4 )主发酵。将加完酵母后的果汁，以酵母菌接 种量 、初始 p H值 、发酵 温度 3个 因素 ，每 因素设 3个水平进行 I J9 ( 3 3 ) 正交试验 ，发酵过程中每天进行 酒精体积分数的测定，确定最佳发酵条件。 番茄发酵酒正交试验因素与水平设计见表 1 。 表 1 番茄发酵酒正交试验 因素与水平设计 ( 5 )后发酵。主发酵结束后 ，在无菌条件下将原 酒的上清液过滤到经过灭菌的密闭容器中，保持室温 发酵 1 4 d 。 ( 6 )陈酿 。发酵完毕后进入陈酿期 ，期 问倒酒 2 3次，除去酒脚 ，放室温陈酿 3 5个月。 ( 7 )澄清。陈酿后的原酒含有蛋白质 、单宁、酵 母等悬浮状物质而使酒体浑浊 ，为了确保酒 的品质， 需要进行澄清。根据番茄的特征选用以下几种方法进 行澄清 ：皂土澄清 。将皂土用 l 0倍 的蒸馏水 在 5 5 6 5浸泡 2 4 h ，然后用原酒配制成含皂土 1 0 的悬浮液。按照皂土溶液计 ，分别 向 7份 5 0 mL的 酒 样 中 加 人 的 0 ，0 0 1 5 ，0 0 2 ，0 0 2 5 ， 0 0 3 ，0 0 3 5 ，0 0 4 ，沉淀 5 d后 ，取上清液测 透光率 ；壳聚糖澄清。在 2 5 3 5 下，用水和乙酸 ( 1 0 0： 1 )配制 1 的壳 聚糖溶液 ，按照壳 聚糖溶液 计 ，分 别 向 7份 5 0 mL的酒 样 中 加 入 的 0 ， 0 6 05 ， 0 01 ， 0 01 5 ， 0 0 2 ， 0 02 5 ， 0 0 3 ， 沉淀 5 d后 ，取上清液测透光率 ；单宁明胶 澄 清。分别配制质量分数为 1 的单宁溶液和 l 的明 胶溶液 ，沉淀 5 d后，取上清液测透光率。 单宁 、明胶溶液添加量见表 2 。 表 2 单宁、明胶溶液添加量 1 5 测定方法 酒精度的测定 ：采用比重计法 ； 总酸的测定：采用酸碱滴定法； 总糖的测定 ：采用斐林试剂法 ； 干浸出物的测定：采用液体比重天平法阎 ； 挥发酸：采用蒸馏法。 2结果与分析 2 1 主发酵试验结果 番茄发酵酒的正交试验结果及分析见表 3 。 表 3 番茄发酵酒的正交试验结果及分析 试验号 ，4 口 c 酒精 分数 依据表 3 极差分析结果得知，发酵工艺条件中影 响产品酒精度的主次因素为 A G B ，即酵母接种量 发酵温度 p H值 ，以发酵液的酒精度为指标发酵条 件 的最佳组合为 A C ， ，即 p H值为 4 2 ，酵母 接种 量为 0 8 g L ，发酵温度为 2 5 c c。 酵母接种量是影响番茄酒发酵的重要因素，接种 量过大或过小都不能使其正常发酵 ，过大会使速度过 快使菌种过快死亡，失活，而在后发酵阶段不能合理 起到发酵作用最终会影响酒的色泽 ，醇香味以及酒精 度 ；加入量过低 ，会使酒发酵时间过长 ，不易于发 酵 ，降低酵母的繁殖和有效利用。故接种量是发酵的 决定性因素。 温度是影响酵母菌代谢的重要因素，温度过高或 过低 ，对酵母菌的繁殖和酒体的色泽有较大影响，故 发酵温度对发酵起决定性作用 ；p H值不宜过高或过 低 ，一般按照酵母的生长条件所要求 的酸碱度即可 ， 一 般是弱酸性 ，其影响不显著 。 2 2 不同澄清方法的试验结果 2 2 1 皂 土澄清 分析 结果 不同皂土溶液添加量对透光率影响见图 1 。 l o o 9 6 萎 蟊 8 8 8 4 8 0 皂土添加量 图 1 不 同皂土溶液添加量对透光率影响 由图 1 可知 ，加人皂土使酒的透光率增大，因为 皂土具有很强的吸附能力 ，在电解质溶液中可以吸附 J 5 3 9 8 m 2 0 1 1 年第 4 期 姜洪 亮 ，等 ：番茄酒的发酵工艺研究 5 3 色素和蛋白质从而产生胶体的凝聚作用而沉淀 ，起到 澄清 作用 。皂土 加 入量 为 0 0 3 时 ，透 光率 达 到 9 1 0 6 。澄清效果最佳。 2 2 2 壳聚糖澄清分析结果 不同壳聚糖添加量对透光率的影响见图 2 。 1 。 。 9 6 9 2 翥8 8 8 4 8 0 0 0 0 0 00 0 5 001 0 0 01 5 O0 2 0 0 0 2 5 0 0 3 0 壳聚糖添加量 图 2不同壳聚糖添加量对透光率的影响 由图 2可知 ，壳聚糖对番茄酒的澄清效果 比较明 显 ，刚加入 0 0 0 5 的壳 聚糖溶液 ，透光率明显升高 ； 随着 加入量 的增 加 ，透 光率增 加缓 慢 ，添加 量 为 0 0 2 5 时透光率为 9 6 9 2 ，澄清效果非常好 ；添加 量继续增加 ，透光率缓慢下降 ，说 明壳聚糖添加过多 不利于澄清。 2 2 3 单宁一 明胶澄清分析结果 不同单宁一明胶溶液 添加量对 透光率的影响见 图 3 l 0 O 9 6 萋 9 2 8 8 8 4 8 0 0 l 2 3 4 5 6 试验号 图 3 不 同单宁一 明胶溶液添加量对透光率的影响 由图 3可知 ，明胶属于两性电解质 ，在番茄酒 中 可以降带电微粒凝结成块状 ，利用 明胶和带负电荷的 单宁聚合从而吸附酒样中的悬浮物一起沉淀 ，起到澄 ”卜 + t 校 ： 以 i研 t 设 一 I 农产品加工 学干 IJ 是您学 农产品加工 学刊 以农产品加工科研人 员，大专院 的教 师 、在读 博士 生和硕 士生为主要读 者群 和作者群 ， 推进农 产品加 工业技 术进步为 己任 ，为从 事农 产品 开发 究和推 广应 用的科研人 员提供 学术 交流和成果转让平 台。 有专题论述 、试验研 究 、工艺探讨 、分析 测试 、技 术装 清效果。随着单宁的加入量增多和明胶量的减少 ，透 光率缓慢提高 ，当单 宁大于 0 0 1 5 时 ，透光率明显 升高 ；当明胶添加量为 0 0 1 5 ，单宁为 0 0 2 5 ，透 光率为 8 9 4 2 ；当单宁量过多时，不利于澄清。 3 番 茄酒 的各质 量分 析 3 1 番茄酒的感官指标 番茄发酵酒呈淡黄色 ，均匀一致 ，外观澄清透明 无杂质 ，具有番茄 的特有的香气和滋味，微酸爽 口， 醇厚 自然 ，柔和。 3 2 番茄酒的理化指标 前 发酵到后发酵完成的 3 0 d后 ，经过 了理化性 质的测定 ，番茄酒 中含番茄汁 7 5 ，平均酒精体积 分数为 l 1 1 ，总糖质量浓度 4 8 5 g ， L ，总酸质量浓 度( 以柠檬 酸计 )4 5 5 g L ，干浸 出物质 量浓 度为 1 7 5 5 g L ，以上指标均达到国家的理化规定指标 。 4 结论 番茄酒 的最 佳发 酵工 艺参 数为 ：酵母 接种 量 O 8 g L J ，发酵温度为 2 5 ，p H值为 4 2 。最佳澄清 方法 ：1 的壳 聚糖溶 液添加量 0 0 2 5 ，透光 率为 9 6 9 2 。 参考文献 ： 1 】 海延 中国番茄 【 M】 哈尔滨 ：黑龙 江科学技 术出版社 ， 2 001 2 】 孙庆杰 番茄红素 的保健功能与开发 【 J 食品和发酵工 业 ，1 9 9 7，2 3 ( 4 ) ：7 2 7 5 3 】 蔡健 ，王微 番茄 的营养保健作用及保藏技术 J 】 食品 研究与开发 ，2 0 0 5 ，2 6 ( 3 ) ：1 3 1 4 【 4 】 陈月英 番茄 的加丁利用现状和加工趋势 J 1 农产品加 工 2 0 0 5 ( 3 ) ：5 5 5 6 【 5 】 Ng u y e n M L， S g h wa r t z S J L y e o p e n e ： C h e mi c