花生酱蛋白饮料复配乳化增稠剂的研究.pdf

试验报告 与理论研 究 将 白 砂 糖 、 奶 粉 、 乳 化 增 稠 剂 干 混 均 匀 ， 投 入 7 5 左 右 温 水 中 ， 高 剪 切 乳 化1 5 rai n， 至 完 全 溶 解 。 1 2 3 2过 滤 1 5 0 目 尼 龙 滤 布 双 层 过 滤 。 1 2 3 3杀 IN 采 用1 1 0 ，5 s ，板 式 瞬 间 杀 菌 ， 出 料 温 度 控 制 在7 0 。 1 2 3 4均 质 均 质 温 度7 0 ， 均 质 压 力 4 0 MP a ，二 次 均 质 。 1 2 3 5调 香 、灌 装 、封 口 加 入 香 精 ，搅 拌 均 匀 ，然 后 灌 装 、封 口 。 1 2 3 6灭 菌 、 冷 却 1 2 4q C， 2 0rai n灭 菌 ， 快 速 冷 却 到 45 12以 下 。 1 2 4正 交 试 验 方 案 以 聚 甘 油 脂 、硬 酯 酰 乳 酸 钠 、 羧 甲 纤 维 索 纳 、 微 晶纤 维 素 、卡 拉 胶 为 稳 定 剂 ，采 用 L 。 ( 4 ) i E交 试 验 ，正 交 试 验 因素 水 平 见 表1 。 表1 L“( 4 ) 正 交 试 验 因 素 水 平 1 2 5稳 定 系 数 的 测 定 方 法 试 样 在3 5 0 0 r rai n- V离 心1 5 rai n ， 取 上 清 液 稀 释1 0 0倍 后 ， 用 分 光 光 度 计 在 7 2 0 n m 下 测 定 其 吸 光 度A： ，与 离 心 前 的 吸 光 度 A 的 比值 ， 即 为 稳 定 系 数 R( = Ari A。 ) 。 若 R9 5 ，表 明 产 品 的 稳 定 性 良 好 。 2结 果 与 讨 论 2 1乳 化 剂 的 选 择 由 于 花 生 奶 中 脂 肪 的 含 量 很 高 ，蛋 白 质 不 能 与 脂 肪 形 成 稳 定 的 乳 化 体 系 ，使 花 生 奶 易 在 短 期 内 产 生 脂 肪 上 浮 现 象 。 另 外 ， 花 生 奶 中 的 蛋 白 质 在 温 度 等 因 素 的 影 响 下 ，易 变 性 ，产 生 沉 淀 、凝 聚 、分 层 现 象 。 若 在 花 生 奶 中 舔 加 一 定 量 的 孚L 化 剂 ， 可 起 到 一 定 的 稳 定 作 用 。 本 试 验 分 别 添 加 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 、单 硬 脂 酸 甘 油 酯 、 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 、 硬 脂 酰 乳 酸 钠 、 山 梨 醇 酐 单 硬 脂 酸 酯 5种 常 用 乳 化 剂 进 行 单 因素 筛 选 试 验 ，结 果 如 表 2 。 乳 化 效 果 最 好 ，其 次 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 和 山 梨 醇 酐 单 硬 脂 酸 酯 ， 单 硬 脂 酸 甘 油 酯 最 差 。 本 试 验 选 用 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 和 硬 脂 酰 乳 酸 钠 两 种 乳 化 剂 复 合 使 用 ，使 之 产 生 协 同 增 效 作 用 ， 以 期 获 得 更 好 的 乳 化 效 果 。 根 据 单 因 素 试 验 结 果 ， 以 乳 化 剂 总 添 加 量o 1 5 的 前 提 下 ， 分 别 选 择 聚 甘 油 脂 肪 酸 酯 ( 0 0 0 、0 0 8 、 0 0 9 、0 1 0 )、硬 脂 酰 乳 酸 钠 ( 0 O 0 、 0 03 、 0 0 4 、 0 0 5 ) ， 通 过 正 交 试 验 最 终 确 定 最 佳 添 加 量 。 2 2增 稠 剂 的 选 择 根 据 胶 体 动 力 学 理 论 斯 托 克 斯 定 理 ， 在 体 系 颗 粒 大 小 、 密 度 及 介 质 密 度 恒 定 的 条 件 ， 沉 降 速 度 仅 与 介 质 的 粘 度 有 关 ，粘 度 越 大 ， 沉 降 速 度 变 小 ，体 系 稳 定 性 就 增 加 。 因 而 在 不 影 响 产 品 口 感 的 前 提 下 ， 向 体 系 中 添 加 增 稠 剂 来 增 加 体 系 的 粘 度 ， 使 其 达 到 更 好 的 稳 定 性 能 。 选 用 瓜 尔 胶 、 黄 rN 胶 、羧 甲 基 纤 维 素 钠 、琼 脂 、微 晶 纤 维 素 、卡 拉 胶 6种 增 稠 剂 进 行 筛 选 ，结 果 如 表 3 。 表 3单 一 增 稠 剂 悬 浮 稳 定 效 果 的 比 较 由 表 3可 知 ， 微 晶 纤 维 素 和 卡 拉 胶 悬 浮 效 果 最 好 ， 其 次 瓜 尔 豆 胶 、 黄 原 胶 、 羧 甲 基 纤 维 素 钠 ， 琼 脂 导 致 了 样 品 出 现 大 量 悬 浮 的 褐 色 沉 淀 ， 可 能 跟 琼 脂 的 凝 胶 性 有 关 系 ， 与 花 生 蛋 白 产 生 拮 抗 作 用 ， 导 致 花 生 蛋 白 纤 维 凝 聚 。 本 试 验 最 终 选 用 羧 甲 基 纤 维 素 钠 、 微 晶 纤 维 素 和 卡 拉 胶3种 增 稠 剂 复 配 使 用 ， 根 据 表 3单 因 素 试 验 结 果 ，分 别 选 取 羧 甲 基 纤 维 素 钠 ( o 0 0 、o o1 、o 0 2 、o 0 3 )、 微 晶 纤 维 素 (