豆奶的生产工艺及加工设备.pdf

视具退番 、 国画画 豆奶的生产工艺及 加工设备 中国包菠和食晶祝校公旬李清桂 摘共本文介绍了豆奶的营养价值及国内外豆奶典型的工艺流程 , 提高豆奶产率和质量的措 施 , 豆奶生产线设备的典型配置 , 豆奶生产中使用的关键设备等内容 , 因此 , 现代工业方法生产 的豆奶已成为一种无臭无腥 、 口感细腻 、 味道清醇 , 完全可以和牛奶媲美而又有较长货架寿命的 饮料 。 一 、 豆奶及其营养价值 豆奶是用现代化工艺和设备生产出来的 高级豆浆 , 也是一种营养丰富的食品 。 它价 格低廉 , 不含乳糖 , 易消化 , 不 会发 生 过 敏 , 益于健康 , 用途广泛 。 二 、 豆奶的生产工艺 一典型工艺流程简介 传统的 “湿法” 工艺 大豆清杂一一去皮 一 浸饱一令磨碎 分离去渣 一 煮浆一令调配均质一令灌 装 一一争杀菌 一 成品 。 用此法生产的豆奶口感细腻 , 豆浆风味 好 , 投资也较少 。 缺点是 产 品的豆 腥 味 较 重 , 可溶性物质损失大约 , 同时生 产周期长 。 这种工艺目前应用还不少 。 上述工艺流程中 , 可以在煮浆之后直接 出售 。 也可以在 均质之后改为浓缩 、 喷粉 , 成品为豆奶粉 。 日本高井式豆奶生产工艺 先制豆粉的 “午祛” 生产工艺 大豆清杂,热风酶钝化 , 去皮、粉碎 加水研磨, 分离去渣,调配, 均质,灌装, 杀菌,成品 。 该法特点是把大豆先制成豆粉再制奶 , 产品的腥 味小 , 产率高 , 蛋白质的抽出率可 达以上 。 缺点是工艺较复杂 , 投资较大 。 使用脱脂大豆的生产工艺 大豆清杂,低温脱脂,低温脱溶豆 粕,浸泡,磨浆、分离去渣,煮浆,调配 ,均质,杀菌冲灌装 ,成品 。 该法特点是将大豆脱脂 、 脱溶后成为低 变性豆粕 , 然后再树成豆奶 。 优点是脂肪含 量低 , 豆腥味小 。 缺点是土艺复杂如直接 用脱溶豆粕作原料则设备配置可简化 , 产 品的质量不太好 。 无臭豆奶生产工艺 也称 为 “半湿法” 工艺 , 现举两例作为 代表 原料大 豆 , 精选,脱皮,酶失 活 , 粉碎 , 过滤 ,消泡调 一 热水与豆渣 包装豆奶 丹麦豆奶厂承包公 司的生 产工艺 厂砂糖 和 , 均质,杀 菌 , 充填包装 , 七香料 大豆清净处理去皮,脂肪氧化酶失活,磨碎,纤维分离,脱臭少抗腆蛋白酶失 活 , 配 热旅 装 , 用杀菌锅灭 菌,在室温下贮藏 方 , 添加植物油,均 广 冷却,贮藏 仁 , 巴 氏杀菌冷却,贮藏,非无菌雄装 ,冷藏 户质妹 直接超高温处理,无菌罐,无菌罐装,在室温下贮藏 这两家公 司所采用的工艺流程是目前流 行的脂肪氧化酶失活处理 、 倾析式分离 、 均质 机均质 、 直接超高温杀菌和真空脱臭等工 艺 技术 。 发酵豆汁生产工艺 生产发酵豆奶是在上述工艺中浆渣分离 后得到的原豆汁的基础上进行的 , 其后续工 艺如下 原豆汁冷却, 调和, 过滤,均质杀菌 ,植 菌 , 发酵,冷却,捣碎坡和,过滤、 均质,杀菌 包装成品 采用发酵法可以掩盖豆腥味 , 使豆奶成 为一种更易消化的有独特风味的饮料 。 。 全粒豆奶生产工艺 土述各种工艺中 , 在磨浆后都要进行浆 渣分离 , 把豆渣分离出去 , 这就减少 了豆奶 的产率 。 现在已出现 了全粒豆奶的生产专 、科 , 砚简介如下 将矢豆投人 以上的酸性液 值 习召 中 , 加热 , 使脂肪氧化 酶失活 , 然后添加碱金属盐 , 将值调 到 , 继续 加蔑如 , 使大豆 软 化 , 加水磨碎成粗豆奶 , 将其在 一 。的 温度下 用 “压力 均质 , 即可 得到细腻的全位豆奶 。 下面列举几条木同类型的豆奶生产线的 设备配置情况 法国豆奶机 这是法国农业技术有限公司生产的一种 小型 全自动豆奶设 备 , 生产率 乙位 , 电功率 , 制冷 功 率 五 。 它具有混合水紫外线消毒装置 、 二次提浆 、 调配装置 , 可进行 的高温巴氏杀菌 。 系 统采用电加热方式 , 省去锅炉等辅助设备 , 使 整套系统结构小巧紧凑 , 总占地面积只有 , 图是生产流程和设备配置 图 。 该设备的缺点是没有均质机 , 对豆奶的 稳定性有一定影晌 。 卫卫 扩户 三 、 生产线设备配置和关键 设备简介 一 丙 外豆扔设备生产简况 世界上 , 生产豆奶设备的主要国家有日 本 、 瑞典 、 丹麦 、 美国 、 法国等 。 比较有代 表性的厂家是日本的精研舍 、 高井 , 瑞典的阿 法 一 拉伐 , 丹麦的豆奶厂承包公司 。 近年 , 我国也开始研制和生产豆奶设备 。 如航空部 热工机械设备工程公司生产的 一 型 豆 奶生产线 , 已生产 条郑 州第一食品机械厂自行研 制的 一 。型豆 奶成套设备已于年通过鉴定 , 广州人民 机器厂的一型豆奶设备年可投放 市场 。 日的生产流程和设巴里 投料抽和清洗抽流且表紫外线水猜毒器 生型 挤人预浸泡黄豆的料斗豆子的定辗 磨机豆造及豆奶分滤器产品 、 热水的巴斯 德灭菌段 , 管状型产品与产品的回热文换器 管状闪蒸冷却交换器 巴斯德灭菌段水的电 加热和调节 。带有定且泵的褚浆或香料准备擂 连接在冷却交换器上的空气冷砚制冷压给机 四台循环泵 毛包装机的电控 、 调节里脸 、 润门 及管道系统 日本精研舍小型豆 奶生产线 这是一套小型连续化的无臭豆奶生产设 备 , 生产率 , 总动力 , 蒸汽 需用量 , 总用水量约 。 车间总面 积工。不包括灌装车间 。 生产线 分为四大部分失活破碎部分 , 磨碎分离部 分 , 调合 、 杀菌 、 脱臭部分 , 均质豁部分 。 另可根据需要配置充填包装机 。 设备的配置 如 图所示 。 这种豆奶生产线我国已有引 进 。 我国航空部生产的 一 。型豆奶 生产 线和该生产线属同一类型 。 户 一 一一万 亚 一 圈日本精研舍小型豆奶生产线 料斗失活机粗磨机泵 生 温水定量泵温水 罐加药泵碱液泵 。, 操 作盘流量汁粒化机泵离心分离机泵消泡雄真空泵豆渣罐 操作盘调合峨送液泵流量计转换阀直接喷射加热器加热暗脱奥峨 吹扫泵冷架器冷舞水 峭 , 真空泵冷凝水排出泵存储罐 连 操作盘蒸气装置 。 瑞典 阿法 一 拉伐豆奶生产线 瑞典阿 法 一 拉伐 一 公司 生产的豆奶线生 产能 力为 。 一 。 我国武汉豆奶厂曾引进该公 司一条 。 规模的生产线 , 业已投产 。 阿法 一 拉伐豆奶线 的典型配置如图所示 。 它与精研舍小型生 七线 不 同的是采 用 了两次磨碎和两次倾析分 离 , 提高了蛋 白的提取率 。 此外 , 该生产线 还配有原位免拆清洗装置 , 可以对豆奶生产 线的各设备进行 自动情洗 。 二 、 豆奶生产的关徽设备 一条典型的无臭豆奶生产线大约由一 台主机和辅机组成 , 气气 一一 呛呛卜一崎纤维掩 掩 而而而而而而 圈阿法 一拉伐夏奶生产线的机餐砚里 蒸汽 ,一 自动清洗装置 一水 比较关键的设备是大豆 去皮机 、 酶失活机 、 磨 碎机 、 分离机 、 调合器 、 杀菌脱臭装置 、 均质机 及充填包装机 。 其 中 , 有一部分属 于通 用 设 备 , 这里挑选几种有特 色的设备作一介绍 。 酶失活机 它的全称叫脂肪氧 化酶失活机 , 是去除豆 奶腥味的关键设备 。 这 里介绍一种小型豆奶线 用的组合装置 , 能同时 起到酶失活与粗磨两个 作用 。 该装置上要由料 一一一 门, 卜闷闷闷丽 酬嚼产产内内 刀刀由 即闪 闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥 一 尸尸 飞飞飞 不不不不不不 臀臀 了了了了了一钟钾祥祥祥 五五力力 一一 火 丫丫丫丫 一一一一一一一一一 诵诵诵诵诵诵诵诵诵诵 恻恻恻 绷绷绷 阵阵阵阵阵阵阵阵阵 “ 主主主主主主主主主 舅舅遨 遨 盯性 性 一 鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓 霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎等燕输输 俩俩俩俩俩俩俩 一一 圈 日日日日日日日日日日日日日 牙牙 到 研 、 气 侣侣多 多 尸 一 一 险险险 硼硼硼硼硼硼硼硼硼霎霎霎霎霎霎霎霎 哈币尸尸尸尸尸尸尸尸 风风风门门翔公 公公公公公公公公公 咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔 卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜一一 , , , , , , , , , , , , , , , , , , 挤挤挤挤挤挤挤挤挤 入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入石 石 孟孟孟孟孟孟孟孟孟孟孟孟孟尸气士 一二 二二二二二二二二二二二二二二 潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭潭节节节节节日日丹州用 用用用用用用用用用用用用用用用用用一 一一一一一一俘牙州 州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州州 二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二乡万万万万万万万巫巫 、李 李李李李 岌岌 、 出液口 口 图 失活机粗磨机排浆泵热水泵 组合式醉失活袭皿 热 水嫂碱液泵碱液 罐操作盘原料进料华 。 斗 、 酶失活机 、 粗磨机 、 碱液罐 、 热水罐和 泵等组成 , 如图所示 。 工作过程如下脱 皮后的夫豆从料斗进人酶失活机 , 机 内有搅 拌推进器丫丙腔通有燕汽 , 在镜拌过程中热 蒸汽 使夭豆如 脂肪氧化酶钝化 。 同时 , 加药 泵将碱液罐中的碱液泵人失活机内 , 以加强 央活效果 。 大豆的进人量和钝化时间 , 可由 女 妞器进行痊 制 。 从失活杭 一 中出来的大豆进 入粗磨机 。 粗磨时要加热水 , 热水用热水泵 从热水罐中供给 。 热水罐中的热水由蒸汽加 热管加热 , 其温度用温度调节阀调节 。 经粗 磨后 的豆泥粒度较粗 , 还要用磨碎机细磨一 次才能成为原豆浆 。 一 倾析式离心机 目前绝大多数豆奶生产线都采用倾析器 卧式娜旋离心饥图是一种典型的重力 自旅卸料倾析式离心机的结构简图 。 它主要 由机壳 、 转筒 、 级旋输送器 、 进料管 、 浆渣 出口和传动装置等组成 。 转筒和输送螺旋同 向转动 , 转筒的转速很高 , 每分钟达数千 转 , 起浆渣分离作用 , 螺旋的转速比较低 , 起送料作用 。 由图可知 , 转筒分为两段 , 圆筒段用于澄清液体 , 圆锥段用于浓缩固体 物 豆渣 。 圈倾析式离心机结构和工作原理图 三角皮带轮用于输送螺旋齿轮传动装置 三角皮带轮 用于转筒转筒主轴承 机壳 输送螺旋螺旋形 离心分离空间分布器 转筒调节环转筒主轴承进料管 出渣口 班出浆口 工作时 , 原豆浆由进料 管输 入离 心 机 , 经过分布器进入离心分离空间 。 在 离心力的作用下 , 固体颗粒豆渣被甩到 转筒壁上 , 输送螺旋将这些颗粒送到出渣 口 。 澄清液豆桨则经可换调节环离 开离心分离空间 , 靠重 力从 出浆口流 出 。 超高温杀菌脱臭装置 在豆奶生产 中 , 直接加热法杀菌的最大 好处是可以避免出现结垢向题和焦糊味道 , 脱臭效果也较理想 。 尤其是直接超高温达 瞬时灭菌 , 效果更佳 。 图 是直接超高温杀菌的原理 图 。 豆奶 一一一 门, 卜闷闷闷丽 酬嚼产产内内 刀刀由 即闪 闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪闪瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥瞥 一 尸尸 飞飞飞 不不不不不不 臀臀 了了了了了一钟钾祥祥祥 五五力力 一一 火 丫丫丫丫 一一一一一一一一一 诵诵诵诵诵诵诵诵诵诵 恻恻恻 绷绷绷 阵阵阵阵阵阵阵阵阵 “ 主主主主主主主主主 舅舅遨 遨 盯性 性 一 鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓鼓 霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎霎等燕输输 俩俩俩俩俩俩俩 一一 圈 日日日日日日日日日日日日日 牙牙 到 研 、 气 侣侣多 多 尸 一 一 险险险 硼硼硼硼硼硼硼硼硼霎霎霎霎霎霎霎霎 哈币尸尸尸尸尸尸尸尸 风风风门门翔公 公公公公公公公公公 咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔咔 卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜卜一一 , , , , , , , , , 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