畜产品加工工艺肉制品.ppt

畜产品加工工艺（肉制品）,主讲人：张光杰,目 录,第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品,主要参考书,1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京江苏科技出版社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京中国商业出版社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003,第一章 肉制品加工概述,一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的,一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势,（一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。,(二)我国肉制品加工的历史更为悠久,战国时期(公元前475211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的1015。,目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； 加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平； 改进包装材料和包装手段，延长保质期； 改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 畜禽副产品的综合利用。,(三) 肉制品的加工现状和发展趋势,二、肉类工业在国民经济中的 重要地位,肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相关行业。 食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉品工业在20余个食品行业中居于第二位，为畜产品加工业首位。,三、肉制品的种类,如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构。 按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T 26604-1992，该标准现已更新至GB/T 26604-2011。,中国肉制品分类表,中国肉制品分类表,四、肉制品加工目的,将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； 抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需要； 改善品质，注重色、香、味