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文档简介
面点工艺及制作技术,烹饪系面点教研室,面点制作工艺流程,制馅上馅 配料和面揉面饧面搓条下剂制皮成型熟制制品,配料,称量！,配 料,和面,揉 面,饧 面,搓条、下剂,制皮,制馅、上馅,成形、成熟,冷水面团,烹饪系面点教研室,冷水面团的定义、特点及用途,冷水面团（子面）：指用冷水（通常指常温的水）与面粉调制的面团。 特点：色白，坚实、筋力强，富有弹性、韧性、延伸性。 用途： 1。硬面团：面条、抄手等 2。软面团：饼类、抻面等 3。稀面团：春卷皮、拨鱼面等,冷水面团的配方,冷水面团调制的工艺流程,下粉打面塘掺冷水和面揉面饧面,【原料】 面粉、冷水,抄拌法,调和法,冷水面团调制的工艺要点,1。水温要适当。 2。正确掌握加水量。 3。分次掺水，掌握好掺水比例。 4。添加盐、碱等可增加面团筋力。 5。添加鸡蛋可增强面团韧性。 6。充分揉面。 7。盖上湿毛巾饧面。,
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