关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨.pdf

本 文 通 过 实 验 ， 提 出 了在 碘 量 法 测 定 肉制 品 淀 粉 含 量 过 程 中 出 现 的 问 题 ，并 提 出 了 解 决 的 方 法 。 关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨 文 欧 旭 淀粉和淀粉的水解产品是人类膳 食中可消化的碳水化合物，它为人类 提供营养和热量 ，且价格低廉。肉制 品常使用淀粉、 变性淀粉作为增稠剂， 在肉制品中加入淀粉后，对于制品的 持水性、 组织形态均有良好的效果 。 在 加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成 液态的脂肪 ，减少脂肪流失 ，提高成 品率。由于变性淀粉无论加入冷水和 5 6 I 中 国质量技术监督 。 0 8 热水 ， 都能在短时间内膨胀溶解于水 ， 因此 ，用变性淀粉替代原淀粉，用在 灌肠制品及西式火腿制品加工中，可 明显改善制品的组织结构、 切片性、 口 感和多汁性。但是为了保证产品的质 量，保护广大消费者的利益 ，加强产 品的监督和管理 ，我们必须控制淀粉 的添加量， G B9 6 9 5 1 4 -8 6 肉制品淀 粉含量测定) )标准为淀粉含量 的测定 提供了依据 ，但此方法测定结果与实 际淀粉含量添加有差别 ，因此经过反 复实验，笔者总结一些提高检测准确 度的见解 ，与大家探讨 。下面介绍两 种方 法 ： 方法一 ：北 欧食 品分析 委员 会测 定 肉制 品中淀粉含量 标准方法的原 理 ：把样 品与氢氧化钾酒精溶液烘 热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和 粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾 水溶液溶解淀粉 ， 使之与粗纤维分离 ， 然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉 淀 ，过滤后把沉淀于 1 0 0 烘干至恒 重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含 量 。该法适用于蛋 白质、脂肪含量较 高的熟 肉制品，如午餐肉、灌肠等食 品中淀粉的测定。 此种方法结果准确 ， 但操作时间较长， 对某些部门不适用。 方法二：碘量法 肉制品淀粉含量 的原理 ：试样中加入氢氧化钠 乙 醇溶液 ，在沸水上加热后 ，滤去上清 液 ，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可 溶性糖 ，沉淀经盐酸水解后，用碘量 法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。 此方法简化了操作 ， 提高了工作效率。 下面我们主要讨论应用方法二进 行实验提出的问题 以及解决方法 。 从基础 出发掌握物质的特性 淀粉颗粒结构 比较紧密，因此不 溶于水 ，但在冷水 中能少量水合。它 们分散在水中，形成低黏度浆料 ，当 淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高 ，起 到增稠作用。大多数商品淀粉具有结 构不同的多糖成分 ，即直链淀粉和支 链 淀粉 。直链 淀粉是 由葡萄糖通过 一 1 ， 4 糖昔键连接而成的直链分子 ， 成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢 维普资讯 原子， 是亲油的， 羟基位于螺旋外侧。 许多直链 分 子含有 少量 的 O 【 一1 ，6支 链 ，平均 每 1 8 0 -3 2 0个糖 单位 有一 个 支链 ，分 支点 的 O 【 一1 ，6糖苷 键 占总 糖苷 键的 0 3 -0 5 。含支链 的直 链 淀粉分 子 中的支链有 的很 长 ，有 的很 短 ，但 支链点 隔开很 远 ，因此它 的物 理 特性基 本上 和直链 分 子相 同 ，大 多 数淀粉含 约 2 5 的直 链淀粉 。支链 淀 粉 是一 种分支分子 ，糖苷键基通过 O 【 一1 ， 4 糖 苷键 连接 构成它 的主链 ， 支 链通过 c 【 -1 ， 6 糖 苷 键与主链 连 接 ， 分 支点 的 O 【 -1 ，6糖昔 键 占总糖苷 键 的 4 一5 ，支链 淀粉 的分支 是成簇 和 以 双 螺旋形 式存 在 ，他 们形 成许 多小结 晶区 ，这 个小结 晶区是 由支链 淀粉 的 侧链 有序 排列生 成 的 。在 淀粉颗 粒 中 直链和支链淀粉呈径 向有序排列 ，淀 粉颗 粒具有 结 晶区和 非结 晶区交替 层 的结 构 ， 这 与洋 葱 的层状结 构相 似 。 由 于支链 淀粉 与支链 淀粉 通过 氢键缔 合 形成 结 晶胶 束 区 ，因此在 冷水 中是不 溶的。通过加热提供足够的能量 ，破 坏 了结 晶胶 束 区弱的 氢键后 ，颗粒 开 始水合和吸水膨胀 ，大部分直链淀粉 溶解 到溶液 中。 和其他多糖分子一样 ，淀粉易受 热和酸 的水解 ， 糖 昔 键水解 是随机 的 。 淀 粉分 子用酸 进行水 解 ，若酸 的强度 不够只是 轻度 水解 ，只有 少量 的糖苷 键被水解 ，即变稀 。所 以在碘 量法测 淀粉 含量 时 ，酸的用量 及水 解 时间都 要严 格控 制 。 根据物质特性分析影响因素 此方法样 品与氢氧化钾共热 ，即 使淀粉完全溶解 ，再加入乙醇使淀粉 析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄 糖，然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量 ，再换算为淀粉含量 ，此方 法没把淀粉与其他多糖 ( 包括 肉本身 所含的多糖)分离开，如果在水解条 件 下这 些多糖 也能 水解为 还原 糖 ，将 产生正误 差 。 由于 肉本身就含有糖类，它以游 离或结合的形式广泛存在于动物组织 或组织液中，例如 肉中存在葡萄糖用 来提供肌肉收缩能量的来源 ，核糖则 是 细胞 核酸 的组织 成分 ，而葡 萄糖 的 聚 合体 一糖 原则是 动物 体 内糖 的主 要 贮 存形 式 ，糖 原亦 称动 物淀粉 ，肌 肉 及 肝脏 是糖原 的主 要贮 存部位 。糖 原 在 肝脏 中含量 高达 2 一8 ， 宰后 肌 肉 中糖 原会分 解 代谢 。所 以 ，此方 法 不 适用 于除淀 粉经 水解 也能产 生还 原 糖 的其它 添加 物 的测定 。经 以上所 述 此 方法 常会 因为脂 肪未 除尽 ，或含 有 其他可溶性糖从而使实验结果难以平 行 。 根据物质特性把握实验要点 通常样品的前处理程序如下：肉 制品在加热过程 中加入氢氧化钾和乙 醇溶 液 ， 以破 坏其 组织 和皂化 脂肪 ， 从 而除去脂肪， 然后加盐酸酸化、 水解。 最 后 加入蛋 白沉 淀剂 除去蛋 白。 1 试样要尽量混合均匀 ， 且要尽 快 分析 以防止变 质和成 分变 化 。在称 量 样 品时 ， 尽量 不要 过多 ， 一般在 5 克 左 右 即可 ，限制样 品的重量 可 以使 前 处 理 中脂肪 、蛋 白质量 降低 从而尽 可 能除尽 ，同时可以使肉本身的糖量尽 量 减少 ，降 低误差 。 2在 加 入 热氢 氧化 钾 一乙醇 以 前 ， 先准确称量5 克左右肉制品， 用乙 醚抽 提 2 - 3 小 时后 用其残 渣 测定淀粉 含量 ，可 以除去脂 肪和可 溶性 糖 。 3在此过程中尽量用热的氢氧 化钾 一乙醇溶液 ，以使脂肪的皂化效 果 更好 。再 用 乙醇除 去脂肪 时用 热的 乙醇洗 涤 ，从而 使脂 肪除尽 。 4 在酸水解过程中， 要依据标准 要 求不 断搅 拌 ，其 目的可 以使 淀粉尽 量少地附着在烧杯 内壁上，防止淀粉 的水解不完全。水解时间是非常重要 的要严格遵守时间规定 ，以防止水解 不完全 。 根据淀粉水解性质改进试验方法 近年来对改性淀粉的研究有很大 的突破 ，有许多都应用到食品加工工 业中。 改性食品淀粉和天然淀粉相 比， 增加了其功能性质。 如改善烧煮l生质， 提高溶解度， NJ J t l 凝胶强度，增强与 其他 物 质相互 作用等 ，有 的也 可t J j t l 其耐 酸 、耐热 。根据 其改 性 的性 质不 同，有的改性淀粉用酸或热水解受到 限制。 通过对淀粉性质的认识 ，我们可 以改进试验操作过程。 通过研