枸杞猴头菇发酵酒的工艺研究.pdf

第 3 9 卷第 3 期 2 0 1 2年 5月 酿 L I Q U O R 酒 MAK I NG V0 1 3 9No 3 M ， 2 01 2 文章编号： 1 0 0 2 8 1 1 0 ( 2 0 1 2 ) 0 3 0 0 8 3 0 3 枸杞猴头菇发酵酒的工艺研究 邹东恢 -一 ， 郭宏文 1 ,2 ( 1 齐齐哈尔大学农产品加工重点实验 室， 黑龙江齐齐哈尔1 6 1 0 0 6； 2 齐齐哈尔大学食品与生物工程学 院， 黑龙江齐齐哈尔1 6 1 0 0 6 ) 摘要： 以猴头菇为原料生产保健酒， 配以植物枸杞( L y u mc h i n e n s e Mi l 1 ) 提液， 调整成品酒度 3 0 v o l ， 制成风 味独特 的枸杞猴 头菇保健酒 关键词 ： 枸杞 ； 猴 头菇 ； 发 酵酒 ； 工艺 中图分类号 ： T S 2 6 2 9 1 ； T S 2 6 1 4 文献标识码 ： B Re s e a c h o f Ly c i u m c h i n e n s e M i l l- - Hy d n u m Er i n a c e u s W i n e Te c h n o l o g y ZOU Do n g h u i 1 ,2 GUO Ho n g we n1 2 ( 1 K e y L a b o r a t o r y o f P r o c e s s i n g A g r i c u l t u r a l P r o d u c t s o f Q i q i h a r u n i v e r s i t y，Q i q i h a r 1 6 1 0 0 6 ，C h i n a ； 2 C o l l e g e o f f o o d a n d b i o - E n g i n e e r i n g ，Q i q i h a r u n i v e r s i t y Q i q i h a r 1 6 1 0 0 6 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Hy d n u m e n n a c e u s w a s u s e d a s e s s e n t i als t o p r o d u c e h e alt h w i n e Ad d e d L y e i u me h i n e n s e Mi l l l i q u o r ， t h e alc o h o l i e i t y o f p r o d u c t w i n e a d j u s t e d t o 3 0 ( v v ) ， A L y c i u mc h i n e n s e M i l l 一 一 H y d n u m e fi n a c e u s w i n e w h i c h h a v e u n i q u e fl a v o u r a n d h e al t h f u n c t i o n W a s m a d e Ke y wo r d s ： L y c i u me h i n e n s e Mi l l ； h y d n u m e fin a c e u s ； f e r me n t e d wi n e ； t e c h n o l o g y 0 前言 具有酿造风味的保健酒。 枸杞是茄科枸杞属 的多分枝灌木植物 ， 高 0 5 l m， 栽培时可达 2 m多。国内外均有分布。枸杞 全身是宝， 明李时珍 本草纲目 记载： “ 春采枸杞叶， 名天精草 ； 夏采花 ， 名长生草 ； 秋采子 ， 名枸杞子 ； 冬 采根 ， 名地骨皮” 1 。近代药理实验表明 ： 枸杞子具有 增强机体免疫功能， 抑制肿瘤， 降血糖， 降血脂， 抗疲 劳等功能作用 2 1 ， 这些功能与其含有丰富的生物活性 物质是分不开的。 近年来 ， 随着枸杞化学成分研究 的 不断深入 ，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面 取得不少新进展 。 猴头菇， 属食用菌类 ， 营养价值高， 性平、 味甘。 利五脏， 助消化； 具有健胃， 补虚， 抗癌， 益肾精之功 效 3 】 。 本实验得到的枸杞猴头菇发酵酒 ，经发酵方法 酿制而成 ，并将具有多种保健功能的枸杞浸提液加 入其中， 经试验科学配方调制成低酒度， 富含营养的 收稿 日期 ： 2 0 1 2 0 3 2 5 作者简介： 邹东恢( 1 9 6 7 一 ) ， 男， 副教授， 硕士。 齐齐 哈尔 大学食品学院生物 工程 系从事生物工程教 学与g r z - 作 ， 研 究方向： 生物工程及农产品深加 工技术。发表 科教论文2 0 余篇， 主编著作2 部， 主持项目多项。 1 主要原材料及质量要求 1 1 枸杞 ： 干品， 市售 。 1 2 猴头菇 ： 色泽金黄 ， 市售。 1 3 白砂糖 ： 市售 ， 优级。 1 4 酒基 ： 9 5 v o l 食用酒精 。 1 5 糖化酶 ： 无锡酶制剂厂生产。 1 6 安琪活性干酵母 ： 湖北安琪酵母股份有限公 司 2主要试验仪器及设备 酒度计 ( 广州市普析通仪器有限公司 ) ； 电热 恒 温水浴锅 ( 上海跃进 医疗器械厂 ) ； 九阳料理机( 山东 九阳小家电有限公司) ； 电子天平( 北京赛多利斯仪 器系统有限公司) ； P B 一 1 0型 p H计 ( 广州市普析通仪 器有限公司) ； 灭菌机( 北京赛多利斯仪器系统有限 公司) ； 过滤器( 上海益恒试验仪器有限公司) ； 发酵 罐( 江苏省科海生物工程设备有限公司) 。 3生产工艺流程 3 1 枸 杞 浸提 液 制取 流程 枸 杞一 清洗_ 粉碎 酒基 浸 泡 1 O d 一 酒基一 勾兑 沉淀 1 5 d 过 滤_备用 3 2 枸 杞 喉 头菇 酒的 工 艺流程 第三期 酿 酒 2 0 1 2 白砂糖安琪活性干酵母 蜂 蜜 枸杞浸提液 喉 头菇一 清洗一粉碎一 蒸熟一糖化一 发酵一压榨 喉头菇原酒 后发酵一 陈酿 酒基一调配_ + 过 滤一 杀 菌一 装瓶一成品 4操作要点 4 1 枸 杞 浸提 液 制备 4 1 1枸杞粉碎 ，采用山东九阳小型粉碎机粉碎 ， 过 8 0目筛， 采用冷浸提方法 ， 用净化软水将酒基稀释成 5 0 酒度 ， 去浸提枸杞 ， 再将之配成 1 0 浸提液。 4 1 2浸提时间的确定 浸提时间与药材 的性质 ，粒度 ，温度等因素有 关 ， 取浸提时问 1 0 。 4 1 _ 3为使浸提过程 中有效成分尽量溶 出， 减少无效 杂质溶 出， 提高保健酒稳定性 ， 加入微量丙二醇作浸 提助剂并定时搅拌，可采用循环浸提方法提高原料 利用率 ， 本实验采用多次浸提， 一次浸提后 ， 滤渣可 进行 2次浸提 ， 与浸提浓液勾兑调制使用 。 4 2酒基制 备 选择食用酒精作酒基 ， 先将 9 5 v o l 食用酒精 中 加入高锰酸钾氧化处理 8 h ， 再加入活性炭处理 2 4 h ， 以吸附酒 中苦涩味 ， 异杂味， 然后 ， 将其复蒸 ， 取中段 酒作为酒基。 4 3 猴头菇发酵酒的制备 工艺 4 3 1原料的予处理 ： 将无虫害、 无霉变的干猴头菇 ， 洗净后切片 ， 采用 山东 九阳小 型粉 碎机粉碎 ， 过 8 0 目筛，其他粒度料可再度粉碎加以使用， 将粉碎的达 8 0目粒度的物料加入 5 0 净化软水中浸泡， 搅拌混 合后蒸熟冷却待用。 4 3 2糖化工艺过程 ：因猴头菇实体 中淀粉含量低 ， 糖化时可加入适量蔗糖 ， 配好 以后 ， 搅拌混合均匀 ， 再加入糖化酶混合 ，保持糖化温度 3 2 3 4 ，时间 3 8 4 0 h ， 糖化结束后 ， 7 5 灭酶 l O m i n ， 为防止杂菌 污染可加入少量 S O 。 4 3 _ 3酵母 复水活化 ： 取一定量 的安琪干酵母 ， 将安 琪干酵母 中加入 9倍左右 的 4 O 的温水， 使其复水 活化 ， 1 5 ra i n后加人发酵醪 ，加入量以 2 3 ( 对醪 液 ) 为 宜 。 4 3 4猴头菇醪液发酵 ： 将 已活化 的安琪酵母液配人 发酵液 中进行主发酵。 在先期发酵的 8 l O h内， 要严 格控制醪液温度在 3 5 3 8 以内，以后 只要保持醪 液温度不超过 4 0 C即可 。在发酵期 间， 每隔 4 8 h对 蕊 醪液进行测定 ， 包括酸度 、 总糖 等 ， 经常观察发酵情 况， 发酵 8 l O d 即可结束主酵嘲 。 4 3 5压榨与后发酵 ： 发酵进行- l O d时 ， 酒 度即可 达到 l O v o l 左右 ， 采用压榨过滤的方法将酒液与残 渣分离 ，分离所得猴头菇原酒再回流发酵罐进行 2 3 d的后发酵 ， 操作上要严格控制卫生条件， 避免 染菌。 4 3 6陈酿工艺 ：新酿的喉头菇酒辛辣刺激味较大 ， 采用低 温 1 5 1 8 t 2 陈贮 的方法 ，用木 质容 器 陈酿 5 m， 使猴头菇酒中醇酸发生酯化反应 ， 使酒液澄清， 风味变得更加柔和。 4 3 7酒 的调配 ： 本实验采用正交试验法确定了猴头 菇 、 枸杞浸提液配 比量 ， 按 1 0 的比例加人枸杞浸提 液 ， 因猴头菇发酵酒酒度不足 ， 可将酒基按下面公式 计算后加人到酒液 中， 调整酒 度为 3 0 v o l 。公式如 下 ： V l = ( b c a b ) V 2 V。 ： 酒基加人升数 ， V ： ： 发酵酒 的升数 ， a ： 酒基的 酒度， b ： 待调配酒欲达到的度数， c ： 发酵酒的度数。 以食用色素进行亮度、 色泽调节， 调味使成品酒 既具有猴头菇的典型风味， 又有枸杞酒的香醇， 存放 3 5日后 ，倒换瓶 并过滤 ，在 9 0 C温度下 热杀菌 1 5 mi n ， 装瓶出厂。 5 产 品质量指标 5 1 感官指标 ： ( 见表 1 ) 表 1 感 官指标 项 目 色泽 香气 口感 风格 指标 酒体呈现红褐色 香气浓郁， 酒味醇和 口感香纯 是酿造酒风格 酒度 v o l 总酸( 乙酸计 儋 ) 总酯( 乙酸乙酯计 幢 L - ) 糖分 g ( 1 O O m L ) 。 3 0 4-5 2 5-4 4一 - 6 第 3 9卷 第 3 期 2 0 1 2 年 5月 酿 L I Q U O R 酒 MA KI NG V0 l - 3 9 N o 3 Ma y 2 O1 2 文】 【 编号： 1 0 0 2 - 8 1 1 0 ( 2 0 1 2 ) 0 3 - 0 0 8 5 0 3 蓝莓酒中菌落总数测量不确定度的分析 姜 雯 ， 薛巍 1 国家农业标准化监测与研究中心( 黑龙江) ， 黑龙江哈尔滨1 5 0 0 3 6 ； 2 黑龙江省计量检定测试院， 黑龙江哈尔滨1 5 0 0 3 6 摘要： 依据 G B 4 7 8 9 2 2 0 l O 食品安全国家标准食品微生物学检验茵落总数测定方法标准 ， 通过对蓝莓 酒中茵落总数的测量结果， 对不确定度的因素进行评估， 研究了测量不确定度对细菌总数检验过程准确性的验 证 。 关键词： 蓝莓酒； 茵落总数； 测量不确定度； 分析 中圈分类号 ： T S 2 6 2 7 ； T S 2 0 7 4 文献标识码 ： B Un c e r t a i n t y An a l y s i s o f To t a l Co l o n y Co u n t i n Bl u 0 b e r r y W i n e J I ANG We n 1 ，XUE W e i ，P ENG L i p i n g 0 f 1 N a t i o n a l A g ri c u l t u r a l S t a n d a r d i z e d Mo n i t o r i n g a n d R e s e a r c h C e n t e r( H e i l o n g j i a n g ) ，H a r b i n 1 5 0 0 3 6 ，C h i n a ； 2 H e i l o n g j i a n g me t r o l o g y I n s ti t u t e o f Me a s u r e m e n t a n d v e r i fi c a t i o n ， Ha r b i n 1 5 0 0 3 6 ，C h i n a ) Al a s t r a c t ： I n a c c o r d anc e wi t h t h e n a ti o n a l s t a n d a r d GB 4 7 8 9 2 2 0 1 0 ， n a t i o n a l s t a n d a r d f o r f o o d s a f e t y ， f o o d mi c r o b i o l o g y d e t e c t i o n a n d s t a n d a r d f o r t o t a l c o l o n y n u mb e r d e t e c ti o n ，the f a c t o r s wh i c h a ff e c t u n c e r t a i n t y o f t o t a l c o l o n y c o u n t i n b l u e b e r r y wi n e d e t e c t i o n wa s e v alu a t e d F u r t h e r mo r e ， t h e a c c u r a c y o f t o t a l b a c t e r i al c o l o n y d e t e c t i o n p r o c e s s wh i c h wa s a ff e c t e d b y u n c e r t a i n t y wa s v e r i fi e d K wo o d s ： b l u e b e r r y wi n e ；t o t a l c o l o n y c o u n t ；u n c e r t a i n t y f o r d e t e c t i o n ；a n a l y s i s 目前国际上统一使用的 检测和校准实验室能 强化了评定测量不确定度，指出适当时要对测量结 力的通用要求 I s O I E C 1 7 0 2 5 在内容、 技术要求方面 果的不确定度进行评定。 实验室资质认定评审准 收 稿 日期 ： 2 0 1 2 - 0 2 2 4 作者筒介： 姜雯( 1 9 7 4 - ) ， 女， 哈 尔滨人， 东北农业大学动物遗传学 博士。 则 中对不确定度也有要求， 当不确定度与检测和 或校准结果的有效性应用有关或客户有要求或不确 定度影响到对结果符合性的判定时，报告中要给出 5 3 微生物指标 ： ( 见表 3 ) 。 表 3 微生物指标 6结果与讨论 6 1 将浸提 工艺与发 酵工艺有