挂面生产工艺技术讲座.pdf

编者按： 挂面生产工艺技术是粮油食品工程技术人员的一门 备的专业课程，其内窖有挂面的原 辅料，和面与熟化，压轧成型，保灌囊千 ，酥面的嚣田曩防止 ，面头处理等。 本 讲座主要从髑面基础 知识 入手 ，综 合传热、风动 、机 镰、化学等专 业知识 ，以挂面为 研究对 象，系统 论述 了挂面 生产工艺技术 ，并着重分祈 了产生酥面 的起 园及 防止方法，从而 达到 攫矗挂面质量 一 ， 挂 跸 聃。 醐黼a V 田 工 面生产工 艺技 术讲座 四川省榱 油食品供应 ， 司 徐 保朝 第一讲挂面的原辅料 一 、小麦粉 小麦耪是生产挂面的主要原料，其质量 的优劣，直接影响到挂面的质量。小麦粉的 化学成分比较复杂，主要成分有水分、蛋白 质，糖类、粗纤维、脂肪、灰分，还有钙、 磷 ，铁 、硫 胺素、核黄素 、尼 克酸等少量 无 机物质和维生素。物理特性比较简单，主要 是 色泽和 粒度 小麦粉各成份中对挂面质量有明显影响 的首先 是小麦蛋 白质 ( 主要是面筋) ，其 次 是糖类 ( 主要是淀粉)、灰分、粗纤维和脂 肪 色泽和粒度也有一定影响。 1 小麦蟹 白质 小麦蛋白质的含量约1 2 左右，主体是 谷朊 ，它在小麦粉 中呈干凝胶粉状 ，吸水后 澎 胀，互相粘连成为面筋。根据形成面弼的 船力 ，小 麦蛋 白质可分为 四种成分 ，其组成 如 表1 所示。 麦胶蛋白约 I与 面筋千物质的4 0 以 上 5 2 z， 岁 ( 一) 裘l 小麦蛋 白质 的组成 名 称 性 质 占总 白蛋质 ( ) 麦胶蛋白 非水溶性 4 o 5 O 麦谷蛋白 3 0 4 O 麦球蛋白 水溶性 81 o 麦清蛋白 8 5 ( 见表 2) 。它不溶 于水 和乙髓，能溶 于6 O 7 0 的乙醇。麦腔蛋白吸水后粘接力强， 弹性和延伸性好 ，加入少量 食盐 会增强粘 接 力。麦谷蛋 白约 占面筋干物质 的4 0 左右 ， 它不溶 于水和 乙醇 ，能涪 于稀碱 或 稀 酸 溶 液。麦谷蛋白吸水后凝结力很强，但粘接力 较差。由于速两种瑶自都具有不溶于水的共 性 ，又各 自具有粘 接力和凝结力 的特 性，所 以吸水膨胀后能形成面筋。由于面 筋 的 存 在 ，才 使小麦粉具有二次加工的特 性。小麦 粉 能够 制成 挂面 ，就 是 因为它有面筋。这是 小麦粉化学特性中最重要的一点。 面筋在挂面中呈整块网络结构状，尤如 挂面的筋 ，包溶着淀粉等物质。面筋量多质 优 ，小麦粉 制面适应 性就好 ，反之就差 。然 维普资讯 表 2 小壹面 筋的化学成分 干基 ) 蛋 白 质 糖 类 脂 肪 麦 胶 蛋 白 麦 谷 蛋 白 萎 白 可 溶 性 格 淀 柑 4 3 0 2 l 3 9 1 0 4 4 l 2 8 0 2 1 3 6 4 S 而，要制作质 量高、 日感好 的挂 面，并不是 面筋越多越好 ，它有个 适量 盼问题。如果小 麦粉 的面 筋含 量偏少 ，湿挂面的弹性和延伸 性就差 ，强度就低 ，生 产 中断条多 ，挂面质 量差 ，如果小麦 粉的面筋含量过 多，挂面 的 弹 性过 大，烘干收缩率 高，烘干过 程中挂面 尾部板 易翘 曲，正 品率低 ，挂面 色泽偏暗无 光 泽 ，日感发硬 。长期的生产实践证 明，制 作挂面只 需中等含 量的面筋 。比较洽当的湿 面筋含量 为2 8 3 0 ，相当于 日本的挂面专 用粉( 中筋糟 )。 2 淀粉 淀粉 是小 麦 的主体 ，约 占小 麦粉 的6 5 。小麦 淀粉 是一种 自色细小舶颗粒 ，虽 圆形或 椭圆形 ，粉粒 的平均直径约 2 0 2 2 擞 米。小麦淀粉在常温下不溶于水，所以也叫 不海性糖。 它是 由众多的葡萄糖分子组成， 按 葡萄糖分子排列方式可分为直链淀黼h和吏链 淀粉 两种 ，所 占比例分 别为 2 4 和7 6 。 现 代仪器分析 结果 表明，淀粉粒 中存在 晶体结构，它具有弹性变形现 象。淀 粉 粒 是由许多排列有序的直链淀粉租吏链淀粉构 成的晕放射状的微晶束结构，微晶束之间有 排列不规则的无定形淀粉。由于诧j 盼 厩粒礅 晶束的形成 ，淀粉中的许多极性摹圃以氢键 缔台，游离的亲水基很少，故淀粉粒不溶于 冷水 ， 由于淀 粉粒 微晶柬 的彤成 ， 致使 无机酸 类和酶类难 以渗透到颗粒内部，故未经糊亿 的生淀粉撮难水解和消化。淀粉粒与水的悬 浮液一起加热， 淀糟粒会吸水膨胀， 当加热班 一 定温度时，淀粉粒会膨胀到原来体积的数 十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中 形成糊状物 。这种现象叫做淀粉的糊化。小 麦淀粉 的橱化 温度 为6 5 6 7 5 。在 制作 挂 面时，尤其在烘干过程中，一定耍掌握好淀 粉吸水膨胀 、脱水 收缩 的这一特性。 3 粗 纤维 粗 纤维是若干个 葡萄糖 残基蛆成的一条 设有 分支的长链 ，链状 分子常呈相互并 列曲 平行结构，彼此河以氢键连接，形成紧密的 纤维胶束 。胶束 再定 向排 列成 网状结构 ， 使 之具有 良好的化学稳定 性，故粗纤维不溶于 水，仅能吸水膨胀。粗纤维主要存在于小麦 皮层，加工精度高的小麦粉粗纤维含量低， 反之则高 。如特 一耢 的粗纤维约 占 干 基 的 0 2 O 3 ，标准糟约 占干 基 的 0 8 左 右。从制面危度来看，粗纤维对和面效果有 一 定 的影 嘀 ，原 因是粗纤维 的吸水率极大， 为它本身重量的 81 O 倍，比小麦淀粉的吸 水率大2 5 倍左右，比小麦蛋白质的吸水率大 5 倍左右。趿水率高的物质，其吸永能力就 强，会影响和面时小麦 静均匀殴 水 。 另 外，粗纤维没有可爨和延伸的特性，含量过 多会使湿挂面的强度降低，增加断 条 。 所 以，特制粉挂面的湿断条普遍低于标准粉挂 面，其质量也显著优于标准粉挂面。 4 灰分 灰分是划分小麦粉等级的主要指标，也 是小麦粉品质的重要特性值。 小麦耢经高温灼烧后，剩下不能氧化燃 烧的残渣称为获分。灰分在小麦粉粒的各个 部位分布极不均匀，糊粉层含量最高，胚部 次之，胚乳最低。小麦粉加工精度不同，糊 粉层，皮层和胚部进入小麦粉 的量 也 赣 不 同。加工精度高的，灰分含量低，加工特魔 低的，灰分含量高。我 国小麦粉 的国家标准 5 3 维普资讯 规定，特一粉的灰分 ( 于基，下同)0 7 0 ，特二粉 0 8 5 ，标准粉1 1 0 ，普 通粉 1 4 0 。质量标准 中限制各等级小麦 粉灰分含 量，并非 这些矿物质元素对人体有 害，其本 质是 限制小麦粉 中的粗纤维或麸星 含 量，以保 证小 麦粉的适 日性。灰 分 含 量 高 ，粗 纤维含量也就高 ，对制作挂面不利。 5 脂 肪 小麦 粉 中的脂肪含 量甚 微，一般 在 2 左右 。 由于小 麦籽粒 中脂 肪主要分布 在胚 部 和 糊粉 层 ，所 以小麦 粉加 工精度高 的脂肪含 量低，加工精度j 氐 的脂肪含量高。如标准粉 的脂肪含量为1 8 2 0 ，特制粉 的脂肪 含 量为 1 2 1 4 。 小麦粉中的脂肪含量虽然很j 氐 ，但大多 是由高度不饱和的脂肪酸组成的，极易氧化 而 变成 低分 予醛 或酎 ，使 小麦粉或 挂面 带上 哈喇味，此称为脂肪的酸败变质。从另一方 面讲，小麦粉 所含 微量脂肪对改善小麦粉筋 力方面作用较大 小麦粉 的脂肪 受脂肪 酶的 作用而水解出高度不饱和的游离脂肪酸，这 些微量 的高度不饱 和脂肪 酸，能 使面 筋的弹 性增大，巍散性变小，其结果是使下等面筋 变成中等面筋，中等面筋变成上等面筋。因 此，适度存放的小麦粉比新鲜小麦粉的筋力 好 ，有利于改善挂面 的品质 。小麦粉 在存放 过程中，除硪氢基被氧化成二硫键外，高度 不饱和脂肪酸使面筋品质得 以改善 也是提高 面团质量 的重要原 因 = ，糟 料和添加剂 旨在强化挂面的营养价值或调节挂面的 I = 1 味或改变挂面 的色泽与风 味的物质称为辅 料J 旨在改善挂面内在品 质或延 缓油脂酸败 等的物质称为添加剂。 1 辅料 生产挂面的辅料常用的有油脂、味精， 食盐碱，蛋类，赖氨酸，蔬菜等。这些辅 料可单独使 用 ，也可混合使用 。 54 ( 1) 油脂 ：生产挂面常用 的油脂有菜 籽 油和芝 麻 油，一般 添加 量为 小麦 粉重量的 1 5 。 ( 2) 味精 ：味精学名L一各 氨 酸钠 ， 是常 用的调味 品 。在小麦粉 中添 加 约 0 0 3 ，即可制作 出鲜殊 可 口的味精挂 面。 ( 3 )食盐 ：食盐是重要 的调味品，其 主要成分是氯化钠。在挂面中添加食盐，可 使小麦粉吸水速率快而均匀，能增加面筋弹 性。加盐量 要春秋适度 夏多冬少，一般甩 量为 2 3 。 ( 4) 碱 制面对所用的碱 一般 为无水 碳 酸钠 ，又称纯碱或大苏打 。在小麦粉 中辩 2 g O 1 0 2 的碱 ，可使 面 团具有 独特 的刃 性、 弹性和滑爽性 ， 使制得的挂 面表 面光 滑， 煮时汤清，吃时爽 口。 ( 5) 蛋类 ：挂面 中添加的蛋类一般 是 鸡蛋，鸡蛋中约含有1 4 的蛋白质。在挂面 中添加 约4 的鸡蛋 ，不仅可强化挂面 的 营 养价值 ，而且还可改善挂面 的品质 。 ( 6)赖氨酸 ：小麦粉 中赖 氨酸含量很 低 ，为 了强化挂面 的营养，加入 约0 2 0 3 的赖 氨酸 ，就可 制成赖 氨酸挂面。 2 添加剂 挂面 的添加剂 按其 用途 不同，可分为面 团改良荆和扰氧化荆两大类 (1)面 团改良剂 常用的面团改良荆有魔芋精粉、褐藻酸 钠、瘦甲基纤维等。它们 的作 用 旨在增加淀 粉粒l之间的粘结力，起到类似面筋 质 的 作 用，减少制面时的湿断 头和 煮面时 的 熟 断 条，对面筋含 量不高且弹性较差的小麦粉来 说 ，添加上述改 受剂 ，效果尤其 明显。 魔芋精 粉添加量为0 3 0 5 ，褐藻 酸 钠添加量为o 1 O 2 ，羧甲基纤维添加量 为0 1 0 3 。 ( 2)抗氧 化剂 ( 下 转第 5 6 页 ) 维普资讯 提高饲料利用率和猪的抗病力 。在粉料和 蹶粒料 中均可 蹯加 ( 在 腰粒 料 中效果更佳 ) 。 能配合饲料 中添加量 仅为0 1 。 使用本产 品 后不 宜添加高铜、 高 锌等 ， 不 再添加 抗生素 ， 避免了猪内出口检疫时的抗生素残留问题， 确保养殖户和食品加工部门的经济利益 。 猪微生物饲料添加剂 ( 8 0 1 )中试生产 的成功 ，对促进 我国饲 料工业及 畜牧业 的迅 速发展具有重要意义 。 (四J j 【 省饲斟公司陈晓蝓 ) 饲料产 品盐 份含量超 出配方值或者超标问 譬 已可 有效 控制 自我国诃料行业起步 以来 ，各种诃 料产 品盐份 含量 超出配方值或者超标现 象十 分普 遍。 这 种情 况产 生的主要原 因是饲料生产厂 家在 配方 设计时 因无 饲料原材料 中水涪性氯 化物 含量 的数 据可查 ，又未 进行实 际秘定 ， 而没有考虑水海 性氯化物 含量的影响所致 。 画， n 嘴 方县地 区粮科所采用电位滴定法对万 县地 区九大 类5 4 种 2 6 9个饲料 腩 时料榉 器中 承溶性氧化物啻量进行了测定和统计势新 。 叠戚粜盔新釉专家鉴定认为 ：该试验方案合 越 ，实测数据 详实 ，填 补了 国内空 白，有 较 殖的实甩性 ， 所 测定数据可为合理 利 用 原 料， 科学设计饲料配方提供依据。”已缩印 成册酣该珥成果可供韫辑生产厂家进行配方 餮计时参考查阅，或按照诚成果 绍的方法 通过实际溉定所用悔料原材料中永洛性氯化 物禽量来指导饲料配方设计，从而儋证饲料 盐份营基不超标，提高饲料产品质量厦合格 率。 L l J l l 省粮食局魏东升 ) 垒童j - I 由畴保技术经囊交流叠在太原召开 由商业都粮食储造局主持召开鸽垒尾粮 油防治保管技术经验交流会，于1 9 9 2 年 9月 在太原市召齐。来 自三十个省、市、自治区 及十三个单列市，郑孵，南京粮 院，商业部 成都粳食储粮所和一些杀虫药剂、检测仪器 的生产厂家的代表参加了会议。 船 会议共收到论文6 4 份，其 中大会交流1 4 份 ，播 放录相带1 3 份 。除此还举办 了小 型储 粮技术新 产品展示会 ，参观 了太原市新城粮 库和第 三面粉 厂，听取了商业部成都储 藏所 橙先 昌研 究员，郑 ， H 粮 院陆安邦教授、商 业 部任永林处长的专题报告。商业帮储运局吴 兢副局长还总结 了 自1 9 9 1 年 湖北省鼎卅 会议 以来 ，全 国防保工作 的新经 验、新成绩 ，分 析 了当前粮食 改革形 势下做 好粮 油防保工作 的重要性与艰巨性。他强调无论粮食形势如 何发 展 ，全 国粮 食 仓储 部 门都必 须 做 到 ： ( 1 )基 本路线不能丢 j ( 2 ) “ 四无”粮仓 鉴定 、普查 等必要的制度要坚持 J ( 3 ) 保 粮 阢伍不能 乱， ( 4 )新技术的研究推 广 要 继续 I ( 5 )抓好化 学药 荆的管理 ，严 蔡 购 买部 指定 厂之 外的药剂 ，杜绝使 用 假 冒 产 品。今后 的粮 食仓储企业在 立足本 业 的 同 时，述要向城乡两个市场延伸，努力开发无 形粮 田，开展跨 行业 跨 部门 的服务。 (亚南 ) 。 +。 一 一一一一 + ( 接5 4 页 ) 能阻止 或殛缓 油脂氧化作 用的物质 称为 抗氧化剂 在 挂面 添 中加的抗氧化莉有天 然 的和人工 台成 的两大类 。 前者 有