大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究.pdf

第 2 l 卷 2 0 0 9正 第 1 期 2月 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 J o u r n a l o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o n U n i v e r s i t y 2 1 ( 1 ) ： 4 8 5 1 F e b 2 0 o 9 文章编号 ： 1 0 0 2 2 0 9 0 ( 2 0 0 9 ) 0 l 一 0 0 4 8 0 4 大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究 曹冬梅 ， 张东杰。 褚洋洋 ， 裴世春 ( 黑龙江八一农垦大学食品学院， 大庆 1 6 3 3 1 9 ) 摘要： 为掌握我国市售大豆食用油的贮存期间品质变化及结果安全性分析和评价， 本研究采用实验室贮藏抽样检测的方法对 某成品包装大豆油的生物的、 物理的、 化学的变化状态进行了分析。其结果表明， 农药残留、 重金属、 溶剂残留和黄曲霉毒素B l 在成品包装大豆油的整个贮藏阶段均未检测到， 而过氧化值( P O V) 值和酸值( A V) 值随贮藏时间显著上升， 在试验期中过氧化值 虽呈增加趋势 ， 但低于国家标准， 但贮存至 4个月时， 酸值达到0 2 1 m g K O H g - I 超出G B 1 5 3 5 2 0 0 3标准要求( 0 2 m g K O H ) 。 苯并( a ) 芘( B a P) 含量随贮藏时间缓慢减少。 关键词： 贮藏时间； 大豆油； 质量指标； 危害物分析 中图分类号 ： T S 2 2 7 文献标识码 ： A S t u d y o n T h e C h a n g e R u l e o f Qu a l i t y Gu i d e l i n e i n T h e T e r m o f S o y b e a n Oi l C a o Do n g me i ， Z h a n g Do n g j i e ， C h u Y a n g y a n g ， P e i S h i c h u n ( C o l l e g e o f F o o d s t u f f , He i l o n g j i a n g A u gus t F i rs t L a n d R e c l a m a t i o n U n i v e r s i t y 。 D a q i n g 1 6 3 3 1 9 ) Ab s t r a c t ： T h e c h a n g e r u l e o f p a c k a g e d s o y b e a n o i l i n t h e b i o t i c ， t h e p h y s i c al a n d t h e c h e mi c a l b y me t h o d o f l a b o r a t o r y h o l d i n g a n d s a mp l e d e t e c t i o n f o r h a n d l i n g q u a l i c h a n g e a n d s a f e t y of s o y b e a n o i l d u rin g s t o r a g e Th e r e s u l t s i n d i c a t e d t h a t the p e s t i c i d e r e s i d u e ， t h e h e a v y me t al，t h e s o l v e n t r e s i d u al a n d t h e Afl a t o x i n B 1 w e r e n t d e t e c t e d i n h o l d i n g o f t h e p a c k a g e d s o y b e a n o i l t h e pe r o x i d e v alu e a n d t h e a c i d v a l u e w e r e i n c r e s s s i g n i fi c a n t wi t h s t o r a g e t i me Al t h o u g h t h e p e rox i d e v alu e w a s t ren d o f i n c r e s s ， b u t i n f ra g o v e rnme n t s t a n d a r d ， b u t t h e a c i d a c h i e v e d 0 2 1 m g K O H g a n d e x c e e d G B 1 5 3 5 - 2 0 0 3( 0 2 mg K O H g 。 ) t h e B e n z o ( a ) p y ren e w a s d e c r e a s e s l o wl y w i t h s t o r a g e t i me Ke y wo r d s ： s t o r a g e t i me ， ； S o y b e a n Oi l ； q u ali t y gu i d e l i n e ； foe a n a l y s i s 大豆油是我 国主要的食用植物油之一 ，特别是 北方地 区多 以食用大豆油为主，随着高新油脂加工 技术不 断开发 以及 国家对油脂加 工质量 的严格 控 制 ， 基本保障了生产过程中大豆油的质量。但是 ， 对 在成品豆油经包装后进人库存 、 运输 、 销售 以及消费 等过程 中因成品豆油质量指标随时间的变化所带来 的风险性研究较少 ，特别是对大豆油危害 因子暴露 量风险评估中的基础性科学数据极为有限。因此， 本 文通过实验室贮藏实验的方法 ，分析油脂随着储藏 时间的延长各项危害因子的变化， 旨在为其在储藏、 运输 、销售过程中可能存在的危害因子的暴露量风 险评估提供依据。 l 材料 与方法 1 1 试验材料、 试剂、 仪器 1 1 1 试验材料 大豆油 ， 购 自黑龙江省的大型大豆油生产厂家 ， 存放指定实验室常温避光储藏待用 。 1 1 2 主要 试剂 黄曲霉毒素 B l 、 3 4苯并芘 、 各种农药 、 重金属 等标准品购自S i g m a 公司； 苯 ， 三氟乙酸， 硫代硫酸 钠 ， 碘化钾等试剂均为分析纯。 1 1 3 主要仪 器 气相色谱仪 ( G C 一 9 9 0 0 ) ，原子荧光吸收光谱 收稿日期： 2 0 0 9 0 2 2 5 基金项目： 黑龙江省农垦总局科技计划项 目( 大米 、 油脂包装储运过程中产品质变规律的研究) ( HN K X I V Z D 一 0 1 9 ) 。 作者简介： 曹冬梅( 1 9 6 9 一 ) ， 女 ， 副教授 ， 吉林农业大学在读博士研究生。 第 1 期 曹冬梅等： 大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究 4 9 ( A r S 一 9 2 0 ) ， 火焰原子吸收光谱( S p e c t r A A 一2 0 ) ， 台 式离心机( D L H 一 0 5 ) ， 荧光分光光度计( wF Y 一 2 8 ) 等。 1 2 检测方法 购买的大 豆油样 品贮藏在避光常温实验室 ， 在 同一批次中每月取一次样品进行检测。 检测项 目及方法为 ： 食 用 植 物 油 过 氧 化 值 和 酸 值 ， G B T 5 0 0 9 3 7 2 0 0 3 ； 食 品苯并 ( a ) 芘的含量 ， G B T 5 0 0 9 2 7 2 0 0 3 ； 食 品中有机磷农药残留量 ， G B T 5 0 0 9 2 0 2 0 0 3 ；植物性 食 品中有机 磷和 氨基 甲酸酯 类农 药多 种残 留量 ， G B T 5 0 0 9 1 4 5 2 0 0 3 ；植物性食品中有机氯和拟除虫 菊酯类农药多种残留量， G B T 5 0 0 9 1 4 6 2 0 0 3 ； 食品中 总砷及无机砷残 留量 ， G B T 5 0 0 9 1 1 - 2 0 0 3 ；食品中铅 残 留 量 ， G B T 5 0 0 9 1 2 2 0 0 3 ；食 品 中铜 残 留 量 ， G B T 5 0 0 9 1 3 2 0 0 3 ：溶 剂 油 残 留量 ， G B T 5 0 0 9 3 7 2 0 0 3 ； 黄曲霉毒素 B l 量 ， G B T 5 0 0 9 2 2 2 0 0 3 。 2 结 果与分 析 2 1 危害因子的入库前检测 首先对大豆油包装后人库前( 即本底值) 进行了 抽样检测 ， 检测结果见表 1 。 表 1 样 品有害因子残留分析 T a b l e 1 An a l y s i s o f h a r mf u l f a c t o r o f s a mp l e r e t e n t i o n 2 2 贮藏时间引起的变化 因大豆油中农药残留 、 砷 、 黄 曲霉毒素 B 1 、 溶剂 残留均为未检出 ， 又因为重金属 、 农药残 留和黄 曲霉 毒素 B1 主要是由于原料大豆在生长过程中受土壤 、 水分、 大气污染和施肥或喷撒农药后的残留， 以及在 加工过程中由于加工机械的磨损引起的，在储存过 程 中不会再引人 ，因此在实验室贮藏试验 中不对其 进行跟踪检测。 主要对过氧化值 ( P O V) 、 酸值( A V) 和 苯并( a ) 芘进行了跟踪监测。过氧化值( P O V) 及 酸值 不同贮存时间点检i 贝 0 结果见图 1 ， 图2 。 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 第 2 l 卷 O - 3 O I 2 5 0 2 0 0 1 5 0 1 O 0 5 0 O 1 2 3 4 5 6 抽样时间， 月 图 1 过氧化值随贮存时间的变化 F i g 1 C h a n g e o f p e r o x i d e v a l u e d u ri n g t h e p e ri o d o f s t o r a g e 0 4 5 6 抽样时间 月 图 2 酸值随贮存 时间的变化 F i g 2 C h a n g e o f a c i d v alu e d u r i n g t h e p e rio d o f s t o r a g e 由图 l ， 图 2可 以看出 ， 过氧化值和酸值在大豆 油的贮存过程随储藏时间的延长呈现逐渐升高的趋 势 ， 贮存初期增加较缓慢 ， 随贮存 时间的延长 ， 单位 贮存时间增加的幅度加大。在试验期中过氧化值虽 呈增加趋势 ， 但低于国家标准 ， 但贮存至 4个 月时 ， 酸值达到 0 2 1 m g K O H g ，超 出 G B 1 5 3 5 2 0 0 3标准 要求( 0 2 m g K O H g ) 。 苯并( a ) 芘含量随贮存时间的变化见图 3 。 O l 2 3 4 5 6 抽样时间 月 图 3 苯并( a ) 芘随贮存 时间的变化 F i g 3 C h a n g e o f B e n z o ( a ) p y r e n e d u ri n g t h e p e r i o d o f s t o r a g e 5 5 4 5 3 5 2 5 1 5 O 4 3 2 l O T -嚣 ) I 二 星 誊迫 捌 5 5 4 5 3 5 2 5 1 5 O 4 3 2 l 0 订 牧将 第 1 期 曹冬梅等： 大豆油贮藏期间质量指标变化规律的研究 5 l 由图3 可以看出， 苯并( a ) 芘的浓度是随着储藏 时间的延长先下降而后趋于平缓，这是由于实验所 用 的成品大豆油 的包装材料为聚对苯二 甲酸 乙二醇 酯( P E T ) ， 它能够吸附大豆油中的苯并( a ) 芘闭 ， 并且 随着时间的延长达到吸附平衡 ， 因此苯并 ( a ) 芘的浓 度不再变化 ， 此时苯并 ( a ) 芘浓度 为 0 8 3 g k g ， 初 始的苯并( a ) 芘浓度为 4 4 l g k g 一 ， 低于国标和 C A C 要求的标准 5 g k ，但超出了欧盟 ( E C ) N o 2 0 8 2 0 0 5中 2 g k g 的要求 ；在抽样点 5时即销售期 3 个月时， 苯并( a ) 芘的浓度降低至 1 8 6 g k g ， 低于 欧盟标准 ， 但鉴于苯并 ( a ) 芘的危害性 ， 并且至少在 储藏期为 3 个月时，其浓度是不符合欧盟卫生标准 的， 因此将其确定为显著性危害。 3 结论与讨 论 3 1 对照标准 G B1 5 3 5 2 0 0 3 ，被检 的市售大豆油砷 检出量低于国标 0 1 m g k g 的限量，检测结果为未 检出；铅检测量也低于国标 0 1 m g k g 的限量， 故 砷 、 铅残留量完全符合安全性标准要求 。 目前 ， 我国 油脂 的相关标准中没有对大豆油中铜 的残留限量做 出限定， G B 1 5 1 9 9 食品中铜限量卫生标准 中对各种 食 品中铜的残 留限量在 5 、 1 0 、 2 0 mg k g 不等 ， 因此 ， 检测结果对照我国标准， 铜含量低于标准限量 ， 而对 照 C A C标准 C O D E X S T A N 2 1 0 1 9 9 9限量 0 1 rag k s 则高于此标准 。我国和 C A C设定铜 限量值的 目的不 一 样 ， 铜作为人体的必需微量元素 ， 一般情况下不会 引起人体中毒，但可能由于添加物或者包装容器的 原因使其含量超过人体耐受的的程度，我国将其作 为安全性指标来管理； C A C将其作为防止脂质氧化 的质量指标而设定 ， 铜是脂质氧化过程的催化剂 ， 油 脂中即使只含有 0 0 1 p p m的铜 ，也会促进其氧化3 1 。 食品添加剂和污染物法典委员会( C C F A C ) 2 6 届大会 上 C X F A C 9 4 1 1 文件指 出铜 、 铁指标与安全性无关 ， 应作为预防脂质氧化的质量指标，即其限量值不应 由 C C F AC作为污染物制定 ， 而应 由脂肪和油类委员 会 ( C C F O) 制定 。因此 ， 大豆油 中铜的含量不会对人 体构成危害性， 不将铜作为显著性危害。