番茄皮渣组成与利用价值研究.pdf

第卷第期四川轻化工学院学报 工 年月 文章编号 一一一 番茄皮渣组成与利用价值研究 刘达玉 , 钟世荣 四川轻化工学院 生 物 工程系 , 四川自贡 摘要番茄皮渣是生产番茄酱汁后的废弃物 , 主要由种子和 果 皮组成作者分析了种 子和果 皮的主要成 分 , 矿质元素含量 , 蛋白质氨基酸组成 。 测定结果表明 , 种子含脂肪 , 可用以开发番茄籽油脱脂种籽蛋白质含量达到 , 富含谷氨酸 、 天门冬氛酸 、 赖氨酸等 番茄皮渣富含钙 、 镁 、 磷 、 钾 、 钠等矿质元素 。 番茄种籽是开发 高钙 、 高赖氨酸蛋白质的理想原 料 , 对谷类食物具有双重强化作用番茄果皮的膳食纤维含量 , 是开发 高钙 型膳食纤维 的潜在原料 关键词番茄种子果 皮蛋白质膳食纤维 中图分类号文献标识码 番茄是我国主要 的蔬菜品种 , 由于不耐贮藏 , 相当一部分要加工成番茄酱汁罐头 , 仅四 川拥有 “ 二线三锅 ” 规模 的番茄酱生产厂就有十多家 。 番茄加工中要产生大量皮渣 , 往往作为废 弃物倒掉 , 这不仅污染环境 , 而且也可能是对食物资源 的极大浪费 。 随着农业产业化的迅猛发展 , 番茄加工数量的上升 , 皮渣还会不断增多 。 因此 , 合理而有效地处理这些皮渣就显得尤为重要 。 番茄皮渣主要 由种籽和果皮构成 , 生产中皮渣非常集 中 , 夏季也容易干燥 , 这为综合利用提供了 便利条件 。 本文的目的是测定皮渣中的各成分含量 , 评价其利用价值 , 为番茄皮渣综合利用提供 基础资料 。 材料与 方 法 试验材料的制备 番茄皮渣由重庆罐头 厂番茄酱车间提供 , 首先将种籽和果皮进行分离 , 然后在日光下晒至含 水量以下 , 分别经多次粉碎过筛 目时 、 孔径后盛于广口瓶 中 , 即为全脂样 品 , 全脂样品经石油醚 在 左右脱脂 , 然后在日光下晒干即为脱脂样品 。 考虑 到油料种籽是预先榨油 , 然后对油籽饼进行综合利用 , 因此 , 本文对全脂和脱脂样品分别进行了 测定 。 数据处理后列出平均值和标准偏差 士 分析方法 蛋 白质用凯氏定氮法 , 总糖用斐林容量法 , 脂肪用索氏抽提法 , 灰分用马福炉灰化法 , 膳 食纤维采用 一 介绍的方法测定 , 钙 、 镁 、 铁 、 锌用原子吸收分光光度法 , 钾 、 钠用 火焰光度测定法 , 磷用钥蓝比色法 , 氨基酸采用 一 高速氨基酸自动分析仪测定 收稿日期 一一 作者简介 刘达玉 一 , 男 , 四 川人 , 硕 士 , 副教授 , 主要从事食品 开发与研究工作 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第卷第期 刘达玉等番茄皮渣组成与利用价值研究 结果与讨论 分析结果 番茄 种籽和果皮的 主要成 分列于表 , 矿质元素含量列于表 , 蛋 白质氨基 酸组成列于表 。 讨论 由表可见 , 番茄种籽富含蛋 白质 、 脂肪及膳食纤维等 , 脱脂后含量优于一些 油籽饼 见表 。 番茄果皮主要含膳食 纤维 , 其它成分含量相对较低 。 由于果皮 脂肪含量低 , 脱脂对其它组分的含量影响 不大 。 番茄种籽可事先用于提取或压榨番 茄籽油 , 作 为食用油或其他用途 , 如制 备心血管药物一益寿宁 , 然后进行蛋白质 提取 。 番茄果皮膳食纤维含量高于其它膳 食纤维 品种见表 , 是开发蔬菜膳食 纤维 的理想原料 。 由表可见 , 番茄种籽蛋 白的氨基酸 种类较为齐全 , 尤其富含谷氨酸 、 天门冬 表番茄种籽和果皮的主要成分 组分 种籽果皮 脱脂全脂脱脂 蛋 白质 总糖 脂肪 灰分 膳 食纤维 刀 土 土 士 土 一 士 士土 士士 士 石 士 石 士土 乃 土土 土 士 , 士 土 一 一 士 表番茄种籽与果 皮的矿质元素含量 八 样品 矿质少素 种籽粱皮 全脂 脱脂 全脂脱脂 土 士 土 土 士 士 上 士 上 士 吉 土 土 土 士 士 , 上 士 上 土 土 土 上 士 吉 士 上 士 钙镁磷钾钠铁锌 氨酸 、 精氨酸 、 赖氨酸等 。 亮氨酸 、 丝氨酸 、 脯氨酸也有较高含量 。 但蛋氨酸 、 半胧氨酸含量较 低 , 属 限制性氨基酸 。 赖氨酸为必需氨基酸 , 其含量 明显比谷类食物高见表 。 因此 , 番茄 种籽蛋 白可考虑作为谷物食品赖氨酸第一 限制性氨基酸强化 的蛋 白源 。 番茄果皮蛋白氨基酸组 表番茄种 籽和果皮 的氨基酸含量表粗蛋白含量比较 样品 氨基酸 种籽果皮 全脂脱脂全脂脱 种类 含量 番茄种籽 土 花生饼棉子饼葵花籽饼菜籽饼 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 氨酸 内氨酸 、卜 胧氨酸 撷氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 士 上 土 土 一 上 土 表膳食纤维含量比较 土 士 士 士 士 上 上 土 十 士 士 士 士 土 士 一 士 一 一 士 一 , 上 士 一 上 士 土 一 士 士 一 土 士 一 土 番茄果皮麦扶纤维 士 一 赤豆皮纤维米皮纤 成比例与种籽蛋 白类似 , 但甘氨酸和撷氨酸 比例较高 。 由于全脂和脱脂蛋白质含量差异 较大 , 因此相应样品中氨基酸含量也有较大 差异 。 由表可见 , 番茄种子与果皮 中含有较 多的钙 、 镁 、 磷 、 钾 、 钠 , 其含量比谷类食 物高出许多见表 。 其中钙是人体普遍 补充的元素 , 同时也含有人体常需补充的铁 和锌 。 因此 , 番茄种籽蛋 白极大可能对谷类 眼阴以姗姗姗 咖州 ,幻口飞口只月峥 压 七凡 飞 反刀氏 勺 口 ,且凡 工 ,且,且,山,直 注 表示有此种氨基酸 , 但未准确定量 。 脱指数据系全脂折算而来 。 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 四川轻化工学院学报 年月 表赖氨酸含且比较 八 蛋白质 种类番茄种籽果皮 含量 竺 一醚,鲤 竺一丝一 表钙元素的含且比较 番茄种籽 丝 稻米大麦连皮小麦粉玉米面黄类一量种一含 食物具有双重高赖氨酸和高钙强化作用 , 果皮是开发高钙型膳食纤维的潜在原料 。 更深人的 品质评价有待进一步研究 。 参考文献 上海商检局食品化学分析上海上海科技出版社 , 飞 一 郑建仙功能性食品北京轻工业出版社 , “ 一 何照范保健食品化学及检测技术 北京轻工 业 出版社 , 一 武汉医学院营养与食品卫生学 北京 人民卫生 出版社 , 朽 信息窗田食品与机械 , , 伍文居口食品 与发酵工业 , 一 戴有盛食品的 生化与营养北京科学出版社 , , 危文盛食品常用数据