枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料的研制.pdf

2010 No5 Serial No218 China Brewing 枸杞味甘、 性平， 富含枸杞多糖、 蛋白质、 微量元素、 维 生素、 甜菜碱、 矿物质、 黄酮类等多种活性成分， 不仅有 “润 肺、 清肝、 滋肾、 益气、 补虚、 祛风、 明目” 等功能， 还有抗肿 瘤、 抗衰老、 抗疲劳、 降血脂、 免疫调节等功效1-2。 双歧杆菌是人和动物肠道中的有益菌群，与机体的健 康有密切关系。在健康状态下， 双歧杆菌可起到生物屏障、 提供营养、 提高免疫力等营养保健作用。摄入双歧杆菌可 提高机体的抗体水平， 激活巨噬细胞的吞噬活性， 并提高 机体的抗感染能力， 抑制和杀死肿瘤细胞3。 枸杞汁可作为双歧杆菌的保存基质及活菌的营养促 进剂4， 因此， 本试验以枸杞汁、 牛乳等为原料， 采用枸杞 汁、 牛乳等通过双歧杆菌发酵制成营养饮料。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 菌种 长双歧杆菌 （Bifidobacterium longum） ， 两歧双歧杆菌 （B.bifidum） 。 1.1.2 原料 牛乳： 鲜牛乳， 酸度18T， 不含抑菌物质； 枸杞： 宁夏 回族自治区产。 1.1.3 培养基 改良MRS培养基： MRS基本培养基加0.1%玉米浆和 0.04%L-半胱氨酸盐酸盐。 种子液培养基： 枸杞汁加5%脱脂牛乳液和0.1%玉米浆。 1.2 主要仪器与设备 pH-25型精密酸度计， 厌氧瓶， 无菌工作台， 不锈钢蒸 气锅， 打浆机， 水浴锅， 离心机， 不锈钢浸提罐， 恒温培养 箱， 均质机。 1.3 枸杞双歧杆菌发酵饮料的工艺流程 蔗糖 红枣汁调配杀菌冷却接种发酵均质杀菌包装成品 牛奶 1.3.1 枸杞汁的制备1 枸杞挑选清洗预煮浸提过滤离心过滤枸杞汁 挑选、 清洗： 挑出个大、 果肉肥厚、 无虫蛀、 无机械损伤 的枸杞果， 用清水清洗数次。 预煮： 加5倍体积的水， 90预煮 （预煮过程中加入0.05% 抗坏血酸护色 ） ， 30min降温至60。 浸提： 置于不锈钢浸提罐中， 60浸提4h， 用4层纱布 过滤， 残渣再加5倍体积的水， 继续浸提4h。 粗滤： 用4层纱布过滤。 离心、 过滤： 浸提后的枸杞浆通过离心机 （3000r/min ） 除去残渣， 制得枸杞汁备用。 1.3.2 调配、 杀菌、 发酵 将蔗糖、 牛乳、 枸杞汁按配方的比例加入罐中， 调pH值 至7左右， 装入500mL厌氧瓶， 高纯氮气过滤除菌后充入厌 氧瓶中排氧， 125灭菌5min6min， 冷却后接入活化的双 歧杆菌菌种， 接种量为3%， 在37发酵3h5h， 定期取样分 析， 当酸度80T时， 即停止发酵。 1.4 检测方法 pH值的测定： 采用PH-25型精密酸度计。 双歧杆菌活菌计数： 采用Hungate厌氧滚管技术， 37 培养36h48h， 进行菌落计数。 枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料的研制 高洪平 （东北电力大学 化学工程学院, 吉林 吉林 132012 ） 摘要： 枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料是在发酵乳基础上， 采用枸杞、 牛乳为原料， 经过一定的生产工艺而制得的新产品。实验从配料 选择、 生产工艺等入手， 确定了发酵乳饮料的制备方案， 其最佳配方为： A2B3C2D3， 即枸杞汁的添加量12%， 蔗糖的添加量6%， 发酵时 间6h， 牛乳的添加量75%。 关键词： 枸杞； 双歧杆菌； 牛乳； 饮料 中图分类号： TS252.54文献标识码： B文章编号： 0254-5071 （2010 ） 05-0180-02 Development of bifidobacterial fermented milk and wolf berry beverage GAO Hongping (College of Chemical Engineering, Northeast Dianli University, Jilin 132012, China) Abstract:Wolf berry and milk were used for development of bifidobacterial fermented beverage. The optimum technology for the new beverage preparation was addition of juice of wolf berry, sucrose and milk at 12%, 6% and 75%, respectively and fermented the mixture for 6 h. Key words:wolf berry;Bifidobacteria; milk; beverage 收稿日期： 2009-09-20 作者简介： 高洪平 （1966- ） ， 男， 吉林人， 讲师， 主要从事生物工程教学及食品研发工作。 Product Development180 中国酿造 2010 年 第 5 期 总第 218 期 表4混合发酵工艺条件组合验证试验 Table 4. Verification of technology of mixed fermentation 工艺条件组合ABCD感官评定 A2B3C2D3 A2B1C2D3 12 12 65 75 6 6 6 6 94 90 表1优选发酵饮料配方的L9(34)正交试验设计因素与水平 Table 1. Factors and levels of L9(34) orthogonal test 水平A 枸杞汁/%B 牛乳/%C 蔗糖/%D 发酵时间/h 186544 2127065 3167586 表2优选发酵饮料配方的L9(34)正交试验结果与分析 Table 2. Results of L9(34) orthogonal test 试验号ABCD感官评定 1111172 2122278 3133374 4212392 5223182 6231286 7313271 8321380 9332178 K1224235238232 K2260240248235 K3229238227246 R3652114 表3正交试验结果方差分析 Table 3. Variance analysis of orthogonai experiments 因素偏差平方和自由度F比显著性 A253.55622.759 B4.22220.046 C73.55620.800 D36.22220.394 误差367.568 感官质量评价方法：（1 ） 色泽、 组织状态： 取适量样品 置于洁净烧杯中， 在自然光下观察色泽和组织状态；（2 ）滋 味和气味： 先闻气味， 然后用温开水漱口， 通过品尝确定样 品滋味和气味。 2 结果与分析 2.1 枸杞汁双歧杆菌发酵饮料发酵参数的确定 用正交试验确定枸杞双歧杆菌发酵饮料最佳工艺参 数， 采用L9（34） 正交试验设计 （见表1 ） 研究枸杞汁、 牛乳、 蔗糖和发酵时间对发酵饮料口感、 风味的影响。 由表2、 表3可知， 在试验设计的范围内， 各因素的主 次关系为ACDB， 从级差值R中得出， 影响枸杞汁双 歧杆菌发酵饮料的口感、 风味程度大小的因素依次为枸杞 汁蔗糖发酵时间牛乳。 从K值得出枸杞汁双歧杆菌发 酵饮料最佳配方为A2B3C2D3，即枸杞汁的添加量为12%， 蔗糖的添加量为6%， 发酵时间为6h， 牛乳的添加量为75%。 但由于正交试验中没有A2B3C2D3这项组合， 将此项组合与 正交表中出现的感官评分最高值的组合A2B1C2D3相比较， 进行验证性试验， 结果见表4。 由表4可以看出， A2B3C2D3组合试验的感官评定为94 分， 高于A2B1C2D3组合的感官评定值， 因此可确定A2B3C2D3 组合为最佳工艺条件， 即枸杞汁的添加量为12%， 牛乳的 添加量为75%， 蔗糖的添加量为6%， 发酵时间为6h。 3 产品质量标准 3.1 感官指标 色泽： 呈淡黄色， 色泽均匀一致； 香气： 集牛奶、 枸杞之 香气与一身， 纯正和谐， 无异味； 滋味： 酸味纯正， 甜度适中。 3.2 理化指标 残糖 （ 以葡萄计 ） ： 49g/L72g/L； 脂肪含量1.0g/100mL/g； 蛋白质含量1.0/100mL/g； 总酸 （以柠檬酸计） ： 2.9g/L 3.6g/L； 干浸出物9g/L。 3.3 微生物指标 双歧杆菌ll06cfu/mL； 菌落总数10cfu/mL； 大肠 菌群50MPN/100mL； 致病菌： 不得检出。 4 结论 4.1 枸杞汁双歧杆菌发酵饮料的最佳工配方为枸杞汁的 添加量为12%， 牛乳的添加量为75%， 蔗糖的添加量为6%， 最佳发酵参数： pH值为7， 温度为37， 发酵时间为6h。 4.2 试验研究所制得的枸杞汁双歧杆菌发酵饮料为纯发 酵食品， 色泽呈淡黄色； 集枸杞、 牛奶之香气、 营养与一身， 无异味， 酸味纯正， 甜度适中， 最大限度的保留了牛奶、 枸 杞所含营养物质， 是营养价值较高的饮品。 参考文献： 1 路建峰， 魏新军. 枸杞蜂王浆苹果汁复合保健饮料的研制J. 农产品 加工 学刊， 2006(1)： 14-16. 2 秦慧民，徐慧.