《柳州爱格富蔗糖酯》PPT课件.ppt

蔗糖酯的基本特性及在乳制品中的应用,北京广联行科技发展有限公司,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯介绍,蔗糖脂肪酸酯(sucrose ester ,SE) 简称为蔗糖酯,是国际上七十年代后发展起来一种新型的多元醇型非离子表面活性剂,图中表示的是一个蔗糖三酯的分子,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的优点,1, 无味，无毒,蔗糖酯是由天然产物蔗糖和油脂(脂肪酸)构成的，无味、无毒，不象很多表面活性剂有皂味或强烈的油脂味等怪味。,Chemical Corp 广联行,Chemical Corp 广联行,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的优点,2, 无污染，可吸收,蔗糖酯于人体内分解成蔗糖(再进而分解成葡萄糖与果糖)和脂肪酸，而被吸收。 蔗糖酯由于具有优异的生物降解性和安全性，而不会造成环境污染和其他不良影响。 蔗糖酯符合现在消费者“绿色，环保”的要求。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的优点,3, HLB范围大，亲水性好,蔗糖酯能够有HLB为1到19宽范围内的各种产品其他食品表面活性剂不可能有象蔗糖酯这样宽广范围的HLB 从下图可以看出，允许用于食品的水包油型乳化剂，只有蔗糖酯这一种,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的优点,3, HLB范围大，亲水性好,通过对蔗糖酯中脂肪酸碳数和酯化度的控制，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，即可获得任意HLB值的产品。 二酯，三酯的亲油性比单酯强。二酯，三酯比例高，产品的HLB值就可以降低。 调整脂肪酸的成分。脂肪酸链越长，饱和度越高，亲油性越强。,Chemical Corp 广联行,日本三菱产品分析,(0758) 3283 808,蔗糖酯的优点,4, 高的乳化性能,蔗糖酯有优异的水包油(OW)型乳化作用与其他食品用乳化剂相比，具有最大的降低表面张力和界面张力的作用。 即使在高油脂比例的水包油(OW)型乳化液时，也能发挥很好的乳化作用。 用蔗糖酯配成的乳化液对环境各种因素有较大的耐受性。 HLB值高的蔗糖酯制成的水包油型乳化液的情况下，表现有良好的耐低温性，耐冻结解冻性，耐弱酸性，耐盐性。,Chemical Corp 广联行,1 2 3 4 5,蔗糖酯的优点,5, 与其他乳化剂的协同性能,同其他表面活性剂并用有增效作用(协同作用)，并且没有配伍禁忌。在食品中，蔗糖酯同甘油单酯，丙二醇酯等并用的协同作用非常有效。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,1, 优异的乳化性能,对于鲜乳，发酵乳，调配型乳饮料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球结构长期稳定，推迟上浮。即便对未均质的鲜乳也能起到很好的效果。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,1, 优异的乳化性能,对鲜乳，发酵乳，调配型乳饮料等O/W型乳液，蔗糖酯可以在其中起到高性能的乳化作用。蔗糖酯可以使乳脂肪球结构长期稳定，推迟上浮。即便对未均质的鲜乳也能起到很好的效果。 蔗糖酯有很高的环境适应性。蔗糖酯在乳制品中，可以适应加工过程中的低温贮藏，冻结解冻性，饮料调配中的弱酸，高盐分等环境下而保持高的乳化性能。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,2,防止乳蛋白凝集和沉淀作用,乳制品在巴氏杀菌过程中温度会使蛋白质产生热变性，从而引起沉淀。高HLB值的蔗糖酯具有防止这种沉淀的效果特别是含单酯较多的蔗糖酯产品的效果尤佳。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,3,阻止蔗糖，冰的过分结晶,蔗糖酯有阻止由乳糖，蔗糖过饱和溶液中生成粗大晶体，而使结晶变得微细的作用。另外，由于蔗糖酯能防止生成粗大冰晶所以也还将其用在生产冰冻食品和冰激淋等方面蔗糖酯用于冰激淋时，可提高其乳化性，保形性和膨胀性。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,4,溶解，分散性能,对于可可粉、奶粉之类粉状食品，使用亲水性高的蔗糖酯，可以提高其溶解性和分散性，解决难溶于水的问题。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,5,抑菌作用,蔗糖酯对微生物（细菌，酵母菌，霉菌）具有广泛的抑制作用。它的抑菌作用是通过抑制细菌芽孢的生长而完成的，其作用机制主要是抑菌而非杀菌。这种抑菌作用在中性，弱酸性环境下都能发挥。 但是，蔗糖酯对乳酸菌无抑制作用,不影响各种发酵乳制品的制备。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯在乳制品中的作用,6,抑制脂肪氧化,蔗糖酯能够有效抑制脂肪质量恶化,蔗糖酯一方面是能够抑制油脂凝集过程中的结晶成长,另一方面可以VE协同作用,防止油脂氧化。蔗糖酯的这个作用在各种奶油，糕点制品中发挥得比较充分。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析,蔗糖酯本身是无害的。但在生产过程中，掌握不好，会引入一些有害的其他物质。蔗糖酯中的杂质也会对蔗糖酯的性能和应用带来消极影响。,Chemical Corp 广联行,合成蔗糖酯的工业方法，目前是用酯交换法： R-OH + RCOOR RCOOR + ROH 蔗糖（八元醇） 脂肪酸酯（油脂） 蔗糖酯 醇,蔗糖酯的质量分析,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析,优质的蔗糖酯应该具备以下特征：,1,不含有害溶剂,在反应合成，产品精制过程中，可能使用到DMF（二甲替甲酰胺），DMS（二甲基亚砜），二甲替乙酰胺，N甲基吡咯烷酮等有害溶剂。 在精制，回收未反应原料过程中，可能使用到甲苯，氯代烷烃，丙酮，丁酮等有害溶剂。 柳州大拿的蔗糖酯产品是用先进的无溶剂法生产的，在精制过程中也没有使用有害溶剂。,Chemical Corp 广联行,2,批次质量稳定，HLB值波动小,蔗糖酯的质量分析,详细说明请见下面的分析。,Chemical Corp 广联行,3,杂质少，不会对产品性能和应用产生不良影响,蔗糖酯的质量分析,杂质产生的原因有： 原料不纯净， 例如原料脂肪酸中有少量短链或中等链长的脂防酸成分。这部分成分生能的蔗糖酯，呈现出不舒服的苦味,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析, 反应控制不精确发生的各种副反应 蔗糖在反应加热过程中发生焦化现象，生成焦糖，导致产品着色。这在原料蔗糖精制不好，水分含量大的情况下尤其容易发生。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析, 反应控制不精确发生的各种副反应 反应终点控制不好，发生进一步的酯交换反应 蔗糖单酯蔗糖二酯蔗糖蔗糖三酯蔗糖蔗糖多酯蔗糖 脂肪酸酯碱金属盐催化剂脂肪酸碱金属盐（皂类） 蔗糖 单糖 单糖酯 蔗糖酯 转化糖 单糖酯,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析, 反应控制不精确发生的各种副反应 产物中蔗糖单酯，二酯，三酯比例不稳定，批次波动大，导致HLB值波动大。二酯，三酯含量过高，使HLB值上不去。 单糖酯，脂肪皂类等杂质影响了蔗糖酯的乳化性能。脂肪皂类还容易使乳制品中的钙盐絮凝沉淀。,Chemical Corp 广联行,蔗糖酯的质量分析, 未反应原料未清除干净的，包括： 蔗糖，脂肪酸酯类，催化剂（碱金属盐）。,Chemical Corp 广联行,总结,柳州爱格富是国内专业的