枇杷果汁加工的酶处理技术研究.pdf_第1页
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目隔 瓜尔豆胶 0 1 2 、 蔗糖酯0 1 5 、 单甘酯0 1 、 香 精适量。酸奶宜于均质前加人 ， 在4 0 “C均质， 制得 的冰淇淋风味 良好 ，组织细腻且具有较高膨胀率。 2 0 0 4 0 5 8 2侯振建 ， 等 期刊 中 食品与机械 2 0 0 3 ( 6 )5 7 5 8 】 黑牛奶生产技木 把黑豆和黑米加人牛奶中生产的黑牛奶， 营养 丰富，食用方便 ，前景看好。 工艺流程 ： I 黑米一 清 洗一 粉碎一 糊化一 酶处 理一灭 酶过 滤一 一 _ 黑 豆一除 杂一清 洗一 浸泡 一热 磨一加 热杀菌 一 真空 除臭 一 均质J 牛奶一验收一净化一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一卜 耱一溶解一 过滤一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 l 辅料一处理一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 调配一杀菌一均质一无菌包装一 检验一包 装一入库 工艺要点 ：( 1 )黑米加工清洗：先用 0 1 的高锰酸钾溶液浸泡， 再用清水冲洗净。 粉碎糊化 将米碎至6 0目后糊化。 糊化的加水量为碎米的3 4 倍，温度 I O 0 “C，时问5 1 0 min 。酶处理用 O 【 F O O D I N F O R MA T I O N A N D T E C H N O L O GY 一 淀粉酶 ， 6 0 “c， 2 h 。 灭酶过滤恒温至7 0 “C，1 h 后加水 ( 1 ： 1 ) 过滤。( 2 ) 黑豆加工：除杂清洗用 0 1 高锰酸钾溶液或6 0 0 p p m的漂白粉溶液清洗 。 浸泡用 0 5 的碳酸钠溶液浸泡 1 2 1 6 h ，豆水 比为 1 ： 3 。热磨热磨温度控制在 9 0 “C左右，水 ： 豆 = 8： 1 ，固形物磨至 1 0 0目即可。加热杀菌采 取高温瞬时灭菌，温度 1 3 0 1 3 5 ， 5 s 。真空脱臭 在 2 6 6 3 9 9 k P a 真空度下脱臭，均质压力为 1 2 7 2 2 5 MP a ，8 5 9 0 “C，均质 1 次。( 3 )牛奶加 工： 牛奶离心净化处理 ， 采用超高温瞬时杀菌。 ( 4 ) 溶糖： 用白砂糖和水配制5 5 的糖溶液， 通人蒸汽 加热至全部溶解 ， 过滤后置于冷却缸中。 3 、配方： 黑豆- L 4 0 、 黑米浆液 3 0 0 0 、 牛奶2 0 、 稳定剂 ( 草 甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、 羧酸基纤维钠 )3 、环 状糊精 1 、白砂糖 6 、其它辅料 ( 香兰素 、奶油 香精、黑酶色素、甜味剂、防腐剂 )适量。按比例 配制均匀，经高温瞬时灭菌、均质即为成品。 2 0 0 4 0 5 8 3 张艳舫 期刊 中 捉村实
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