《闽菜风味欢迎观看》PPT课件.ppt

闽菜风味,欢迎观看,闽菜历史,闽菜的历史空间十分深邃。从夏初到汉末，有关闽菜的文献资料便荦荦大观。唐宋时期，泉州成为海上丝绸之路的起点，饮食业也借此高歌猛进。从盛唐到大明，漳州是中国海派文化的中心，番薯、番茄、番麦等外洋物产纷纷从福建流入中国。及至近代，西方殖民主义者踏浪而来，也带来了西方的饮食理念，中西融合，闽菜开始大放异彩。闽菜细分又有福州菜、闽南菜、闽西菜三种不同风味。:,闽菜的特点,一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。,二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔“之美称。,三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。,四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名,特色菜,1.佛跳墙 2.淡糟炒香螺片 3.炒西施舌 4.醉糟鸡 5.沙茶焖鸡块 6.七星丸 7.油焖石鳞 ,佛跳墙,来历:佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年(1876年)福州官钱局一位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天，福州官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究，便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后，香气扑面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后，又根据烹饪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全”这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，众人拍手叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。,制作方法,佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，色香俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。,炒西施舌,醉糟鸡,七星丸,传统名店,1.聚春园菜馆(福州) 2.新南轩酒家(厦门),聚春园酒家,闽帮著名菜馆，至今已有100多年历史。最初该菜馆除经营传统名菜外，还承包布政、按察、盐、粮四司道衙署的伙食。后来声誉日隆，成为政府官员、外国领事馆人员及侨商宴请的场所。菜馆以本地的山珍海味为原料，着重鲜活。名菜“佛跳墙”、鸡汤川海蚌、凤胎鱼翅、醉糟鳗鱼、“燕子归巢”、“梅开二度”、“雪山潭虾”等，是该店的招牌菜。,新南轩酒家,该菜馆的菜肴以福州口味为正宗，兼收闽南、潮汕、北方等地风味特色。 新南轩酒家经营一百多种名菜名点，其中以状