荔枝加工研究现状与展望.pdf

Chi na Tr opi c a l Agr i cul t ur e 荔枝加工研究现状与展望 胡 卓 炎， 余 小 林 余恺 陈厚 彬 吴 振先 ， 华南农业大学热带亚热带食品研究中心 华南农业大学园艺学院 摘要 ：本文对荔枝加 工研 究的现状进行 了分析 ，并就荔枝产业从加工的角度对荔枝加 工 原 料 、 加 工 技 术 和 产 品 市 场 开 拓 提 出 一 些 看 法 。 荔枝 ( L i t c h i c h i n e n s i s S o n n ) 为热带亚热带水果 ， 属于无患子科 ，原产于 中国。由于荔枝种植 产业在 中国 广东、广西 、福建等南方省份 发展迅速 ，种植 面积及产 量大幅度增加，但荔枝采收季节集中，贮藏时间短 ，保 鲜难度大，面临较大的市场压力 ( 袁沛元，2 0 0 5 ；葛邦 国，2 0 0 8 )。因此 ，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产 业的整体效益、增加果农收入均有重要意义 。 目前荔枝的主要加工产品包括荔枝干 、荔枝罐 头 、荔枝 汁与荔枝酒 等 。本 文就荔枝 产业从 加工 的角 度 ，对荔枝 加工原料 、加工技术和产品市场开拓提 出一 些看法 ，旨在为荔枝产业 的发展提供 一定 的参考。 一 、荔枝加工技术现状与发展 ( 一 ) 干制加工 荔 枝 干 制方 法 包 括 日晒 和人 工 烘 焙 干 制 两 种 方 法 ，生产上 目前利用连续或半连续式 干燥设备进行荔枝 干制 。由于荔枝果实的结构属性限制 了果 肉水分转移 ， 干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在2 5 左 右 ，成 品率低，口感不理想 ，市场竞争力低。半干型荔枝干可 以改善口感但产品不耐贮藏。因此，如何提高干制效 率 ，改善产 品质量和保藏性 ，提高市场竞争力 ，是 目前 荔枝 干制加工的方向。 蔡长河等人 ( 2 0 0 3 ，2 0 0 7)研究半 干型荔 枝干加 工与贮藏性 ，包 括荔枝干加工过程果 肉糖分的变化与褐 变，半干型荔枝干的香气成分 ，半干型荔枝干在不同温 度和包装 下贮藏 的非 酶褐变 动力学 ，真空包 装 与否对 色泽变化 和5 一 H MF 积累的影响。在常温下贮 藏超过4 个 月 ，从色泽上考虑 ，半干型荔枝干的商品价值将降低。 红外线真空干燥 、微波干燥 、低温吸附干燥 、低温 真空干燥 、冷冻真空干燥技术等在荔枝 干加工 中的应用 研究已见报道 。 李长友 等人 ( 2 0 0 2 )研 究 了荔枝 的红外线 负压干 燥 ，徐凤英等人 ( 2 0 0 9) 研究 了荔枝在不 同红外辐射源 下真空干燥优化试验和荔枝真空远红外辐射过热干燥的 特性 。 在荔枝 干燥 过程 中应 用微波 技术 ，荔枝在微 波辐 射作用下 ，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力 ，驱动水分 从荔枝中排除。由于干燥初期，荔枝含水量高，微波加 热速度快 ，在荔枝内部形成较强蒸汽压 ，容易导致果壳 破裂 。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分 的损 失 和果 肉过度干燥 ，因此微波干燥荔枝一般采用 间歇干 燥工艺进行 ，通过 回湿保证荔枝干产 品品质 ( 陈燕等 ， 2 0 0 4)。罗树灿等 ( 2 0 0 6 )采用热风干燥和微波干燥相 结合 的工艺制作荔枝干 ，其研究得 出的工艺条件为 ：采 用7 0 的热风干燥 至5 0 的水分含量后 ，再用4 8 0 W的微 波平均功率 、2 4 0 g k W的处理量进行微波干燥 ， 微 波干 燥过程采用间歇加热方式进行 ，干燥至2 5 水分含量 。 低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质推动力的新 型干燥工艺，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术，提 供低温低露 点的气流对热敏性食 品进行低温脱水分离。 丁静等 ( 2 0 0 2) 对荔枝采用低温 吸附干燥 的特性进行 了 研究 ，得 到了荔枝低温吸附干燥 曲线和干燥速率曲线 。 当荔 枝含水量在3 0 以上 时 ，干燥处于恒速干燥阶段 ； 当含水量降至3 0 以下时，为降速干燥阶段，此时耗时 最长 ，耗能最大 。荔枝低温吸附干燥 最佳干燥工艺为 ： 干燥 风温度为4 5 ，风速为 1 8 6 m s( 风量 3 0 0 m 3 h )， 相对湿度为 1 0 。 张颜民等 ( 1 9 9 8)采用冷冻升华干燥工艺分别对 荔枝 整果及 果 肉进行冻干试验 ，把经预冻至一 3 0 C 的荔 基金项 目：农业部9 4 8 项 目 术体 系 ( n y c y t x 一 3 2 0 7 )。 作者简介：胡卓炎，教授 ， ( 2 0 0 6 一 G 3 1 )、农 业部公 益性行 业( 农业) 专项 ( n y h y z x O 7 - 0 3 1 )和 国家荔枝 产业技 华南农业大学食品学院。E ma i l ： z y h u 8 8 g ma i l c o m。 37 2 0 1 O 4 |慧第 3 s 期 中圉稿带程业 Chi na Tr opi c a l A gr i cu l t ur e 枝整果和果肉在真空条件下进行加热 ，最高加热温度不 超过5 0 C 。研究结果认为 ，由于果膜对荔枝果 肉以及果 核内部水分迁移具有很强的抑制力 ，并且从成本角度考 虑，真空冷冻干燥不适于整果冻干 ；而荔枝果肉经真空 冷冻干燥后 ，鲜果 肉原有的形状 、颜色 、气味、味道等 均得到了很好的保持 ，并且较大程度地保留了荔枝的营 养成分。李远志等 ( 2 0 0 3 ) 研究冷冻升华干燥荔枝果肉 工艺后认为，预冻时间控制在2 5 5时左右，产品的复 水性及复水后感官较好。冷冻升华干燥需要设备投入 ， 产品成本高 。由于没有烘晒过程形成美 拉德反应产物 ， 食用方式与传统荔枝干不同，一般认为其功能性比不上 传统荔枝干。 ( 二 ) 荔枝罐头 荔枝罐头是荔枝加工的第二大产品，年最大加工 量约为2 5 万吨左右 ( 相 当于处理鲜果约45 万吨 )， 主要产地是福建省漳州市 ，其荔枝罐头出 口量 占全国的 5 5 。荔枝罐头对产地消费者吸引力不大 ，主要出口 国外 。2 0 0 8 年受金融危机影 响，广西及福建的荔枝罐头 加工量显著减少 。 罐头加工存在的技术问题，一是传统工艺生产的荔 枝罐头的质地颜色等 已不能满足现代 消费者的要求 ；另 一 个问题是目前荔枝罐头加工中原料处理以人工操作为 主 ，属劳动密集型操作 。缺乏去皮机械设备 ，人工去皮 效率低，是荔枝罐头加工的瓶颈。 传统工艺的巴氏杀菌是通过使用蒸汽或热水作为 热源对糖水荔枝罐头进行加热杀菌 ，升温时间长 ，导致 糖水荔枝罐头出现果肉过度软烂 ，果肉红变，成品罐头 汤汁混浊等现象。荔枝罐头加工的另一难题是荔枝罐头 在加热杀菌后和贮藏 过程 中出现变色 的现象。为了提高 荔枝罐头的品质 ，研究者开始研究使用杀菌新技术替代 荔枝罐头传统热杀菌的可行性。目前的研究热点是使用 微波加热技术和超高压加工技术对荔枝罐头进行杀菌处 理 。 华南农业大学和广州果子食 品厂开展荔枝罐头杀菌 过程应用微波技术的研究。微波加热升温速率是常规杀 菌升温速率 的4 4 倍 ( 余 恺 ，2 0 0 6)。应用 隧道式微 波 杀菌设备 ，结合无菌封罐技术对糖水荔枝罐头进行排气 杀菌封罐处理 ( 余恺等，2 0 0 8 ；陈昌实等，2 0 0 5 )，荔 枝罐头在隧道式微波杀菌生产线中运行，然后在无菌间 进行封罐后分段冷却 ，降低了荔枝罐头的受热强度，因 而提高了荔枝罐头的品质。 超高 压加 工技 术 是利 用 1 O O MP a 以上 的非常 规 高 压，利用微生物在高压下死亡 ，蛋白质凝结，使酶活性 失活引起代谢紊乱，达到延长食品保藏期的目的。在研 3 8 啦强穗带农业 2 l4 薄第3 5 龋 究的超高压处理范围内 ( 1 0 0 6 0 0 MP a )，引起荔枝果 肉褐 变和软化 的果胶 甲基 酯酶 、过 氧化物 酶 ( 李艳霞 等，2 0 0 5 )和多酚氧化酶 ( P h u n c h a i s r i ，2 0 0 5 )的活性 无法完全被钝化。这一难题是超高压技术在荔枝加工应 用 中的阻碍。 ( 三 ) 荔枝果汁 荔 枝通过 去皮 、去核 、压 榨 、过滤 、杀菌 、浓缩 等工序制得荔枝原汁或浓缩汁，进一步开发荔枝混合 果汁产品，是荔枝深加工的主要途径之一 ( 余恺等， 2 0 1 0)。 大宗水果如苹果 、柑橘等 ，其果汁是主要加工 品。但荔枝汁存在煮熟味、褐变、沉淀等问题。而且荔 枝的非热杀菌等新工艺技术尚在研究中，前几年果汁市 场的信任危机、荔枝的 “ 热气”等问题也对荔枝果汁产 业存在影响。 南非 、泰国、印度以及我国台湾地区已有荔枝汁 加工生产 ( 方祖达 ，1 9 9 1 ；吴明昌 ，1 9 9 3 )，品牌包括 “ C l o v e r ” 和 “ C e r e s” ( 南非 )、 “ D o l e ”等。南非 主要发展荔枝果汁加工 ，有多个大型企业和品牌参与 ， 产品主要为荔枝与苹果或梨或葡萄汁等混合成1 0 0 果 汁。去皮去核操作均由机械完成，与国内的设备比较， 设备结构紧凑 ，去皮后不需人工挑选而直接进入去皮核 分离和打浆榨汁步骤 ，节省空间和人力。 国内近年 已有多个企业包括广西北海果香 园、福建 贝奇 、广东高州源丰等企业开始研发荔枝汁。广东农机 研究所在广东省科技厅的科技经费支持下，研发出荔枝 去皮去核榨汁设备 ( 张林泉，2 0 0 5)。该设备 目前在荔 枝酒用原料果汁的榨取中应用效果较好，但在果汁企业 应用上仍需解决去皮率低、果汁污染等问题。目前，广 西北海果香园正在研发和改进去皮设备 。 荔枝汁生产中存在因加热产生 “ 煮熟味”，贮藏 过程发生褐变和沉淀 问题。技术层面上 ，需要研究非热 加工杀 菌新工艺 以及膜过 滤等技术 ，以克服荔枝 汁 的 变色、变味问题。同时研制荔枝混合果汁和果汁饮料产 品 ，克服荔枝果汁风味单一等 问题。 华南农业大学在荔枝果汁的加工特性、褐变 、沉 淀、杀菌等问题上开展了一系列研究，陈穗等 ( 2 0 0 1 ) 尝试使用 聚砜 中空纤维膜对 荔枝 汁进 行超滤处理 ，可 使果汁达到澄清透明的效果，无混浊现象 ，较好地保 持 了原汁 的营养成分 和风味 。陈文文等 ( 2 0 0 8)研究 了荔枝果 汁贮 藏发生 的非 酶褐变与5 一 HMF 的关 系 ，朱 阳 ( 2 0 0 9)研究 了荔枝 果汁贮藏 过程沉淀 问题 ，徐和 礼 ( 2 0 0 9 )研究荔枝的香气成分，吴奕渠 ( 2 0 0 9)研 究了荔枝汁微波加热对酸土脂肪芽孢杆菌的致死作用。 Chi na Tr opi c a l Agr i c ul t ur e 此外 ，福建农业大学赵剪 ( 2 0 0 8 )研究 了P E F 、冷冻浓 缩荔枝汁感官评定及品质动力学 ，华中农业大学郝菊芳 ( 2 0 0 8 )对荔枝汁加工中营养和典型香气成分的变化进 行了研究 。上述研究工作 丰富了荔枝果汁加工技术数据 库，为荔枝果汁进一步研发和产业化提供了支撑。 ( 四 ) 荔枝酒 目前我 国果酒年产量大约3 0 万吨 ，其中葡萄酒2 O 万 吨，苹果酒7 5 万吨，其余2 5 万吨果酒有3 0 多种水果品 种 ，平均不到0 1 万 吨。因此 ，要 培育荔 枝酒市场 ，达 到年产 1 万吨以上的规模 ，需要较长 的时间。而且荔 枝 酒的风味与品质仍需要不断改进和提高。 “ 十五 ”以来 ，广 东省 、广州市 等政府 部 门分 别 投入科研经费 ，设立重点攻关项 目或粤港招标项 目，支 持华南理 工大学 、华 南农业 大学 、广东省农 科 院以及 从化顺畅源、惠来帝农酒业等企业进行荔枝酒的加工技 术研发 。研究 内容包括发 酵菌种和发酵工艺 ( 杨幼慧 ， 2 0 0 4)、发酵控制 ( 钟秋平 ，2 0 0 4 ；边金勇 ，2 0 0 6 ；张 斌 ，2 0 0 8)、脉 冲电场新技 术应用 ( 张斌 ， 2 0 0 7)、 香气成分 ( 许喜林，2 0 0 9 ；肖利民，2 0 0 9) 等。 ( 五 ) 速冻荔枝 广东荔枝贮藏协作组 ( 1 9 7 5 )在 植物学报发表 的 “ 防止速冻荔枝果皮变褐 的研究” 中 ，提 出了用2 亚硫 酸氢钠+ 1 O 柠檬 酸+ 2 食盐 的水 溶液浸果处理 ， 可以减少速冻荔枝解冻后果皮出现的褐变。后期的研究 工作是建立在此基础上 ，提 出一些工艺上 的改进 ( 林 志 民 ，2 0 0 0 ；彭坚 ，2 0 0 2 ；郭忠春 ，2 0 0 4)，以及探讨无 硫处理护色的技术，但 目前进展不大。 ( 六 ) 荔枝功能成分 荔枝加工后通常剩余 的荔枝壳和荔枝核都被废 弃，但目前已有关于荔枝壳和荔枝核的功能成分的提取 或分离的研究报导。 荔枝壳含有多种活性成分，如黄酮类、多酚类和多 糖类物质 ，使用乙醇提取荔枝壳中粗黄酮 、酚酸和水溶 性多糖等活性成分效果较好。荔枝壳用酸性水提取液提 取荔枝壳红色素，具有天然色素的特点，安全，对人体 无毒 ，对光 、热、常用添加剂 等都有 良好的稳定性 ( 张 前军等，2 0 0 0 ；何战胜等，2 0 0 2)。 荔枝 核 中含 有 多糖 、淀 粉 、皂 甙 、鞣 质 、氨 基 酸、脂肪酸、挥发油、聚合花色素、碳水化合物及矿物 质元素等化学成分。荔枝核可作中药入药，我国传统中 医认 为 ，荔枝核性 味甘 、微苦 ，温 ，归肝、肾经 ，具有 温中理气、止痛的功效。现代医学研究也表明荔枝核具 有降血糖 、防治糖尿病、抑制乙肝病毒表面抗原 、护 肝等作用 ( 沈文耀等 ，1 9 8 6 ；邝丽霞等，1 9 9 7 ；肖柳英 等，2 0 0 4 ) 。荔枝核具有较强的抗氧化作用，对亚硝胺 合成具有阻断作用，同时能有效清除亚硝酸根离子 ( 刘 爱 文等 ，2 0 0 3)。荔枝 核在 临床 上主要用 于治疗糖尿 病 ，目前制成的药物有荔枝核浸膏片、荔枝核散，还可 以制成茶饮用 ( 陈定奔 ，2 0 0 4)。 近年荔枝功能成分 的研究又趋 活跃 ( 王燕等 ， 2 0 0 9 )。日 本学者J u n e t s u O g a s a w a r a ，J u n N i s h i h i r a 等人 ( 2 0 0 9 )在国际刊物发表了有关来源于荔枝 的小分子酚 类物质 0 1 i g o n o l ( 奥力高乐) 具 有抗 氧化 、抗衰老 、通血 管、降脂减肥等功能的文章，文中认为O l i g o n o l 在人体 内的吸收率比一般的大分子多酚提高了5 倍以上，能发 挥很强的抗 氧化能力 。日本 阿明诺公司经过反复实验 ， 终于成功地使用新技术稳定了小分子化多酚，取得了国 际专 利 ，并 成功开 发 “ 奥力 高乐 ”商业 产 品 ，备受关 注。蒋跃明等 ( 2 0 0 9 ) 应用超声、高压提取荔枝果皮的 多酚类物质。上述研究成果对荔枝功能性 的正面宣传 ， 促进荔枝产品消费有很好的作用。 二 、问题与展望 荔枝加工研究滞后于荔枝采前生产和采后保鲜研 究 ，主要表现在 ：一是加工期短 ，荔枝加工前处理效率 低 ，限制规模化生产 ，加工量少 ，每年加工鲜果约 1 5 2 0 万吨 ，仅 占中国荔枝 产量的 1 0 1 5 ；二是加工企 业规模 小 ，尤其是荔枝干加工更是分散在千家万户 ；三 是产品精深加工不够，产品以传统荔枝干、荔枝罐头为 主；四是传统加工工艺产品质量不能满足现代消费者需 要 ；五是市场开拓不足 ，产加销脱节 。荔枝混合果汁市 场需要 推动 。 造成荔枝加工业发展落后的原因是多方面的，如 技术制约、资金不足、市场推动等，但最主要的原因还 是 由荔枝产业 的特性决定 的。一是前期加工方面科研投 入不足 ，技术累计 不够 ；二是荔枝生产和加工产 品原料 成本高，只有在荔枝鲜销困难时才会用于加工，加工原 料来源不稳定 ，与其他水果加工产 品相 比市场竞争力不 强；三是荔枝成熟期集中，且不耐贮藏，加工企业不能 周年生产 ，生产时间只有 1 2 个月 ；四是荔枝 的理化性 质对加工工艺要求 高；五是品牌企业参与不足 。这些因 素都限制了荔枝加工业的发展壮大。 从荔枝产业的角度考虑，应加大加快加工方面的研 究投入 ，包括人力 、物力 以及政府政策配套 。 从加工的角度考虑，要求荔枝种植者解决加工原料 供应的数量、价格和供应期问题。数量上要求年供应量 总体稳定，价格上要求加工与鲜销品种有所区别，应向 大宗水果的苹果 、柑橘加工原料价格靠近，同时要延长 原料供应期。这就要考虑加工品种的高产低成本栽培技 3 9 2 1 蘸l繁3 嚣 勰 置播带农业 Chi na Tr opi c a l Agr i c ul t ur e 术，减少单位原料的种植成本 ，从育种的角度需要改良 和培育高产稳产 、成熟期长的加工品种。 从加工技术的角度，需要加快新技术的研发和产业 化。如非热杀菌技术、无菌罐装技术、冻结浓缩技术、 膜过滤技术在荔枝果汁 、果酒加工 中的应用和产业化 ， 解决果 汁风味异化 、褐 变、沉淀问题。 从终端产品市场开拓的角度考虑 ，应加大市场引导 力度 ，引人品牌企业 ，结合荔枝功能成分研究的最新成 果，提高消费者对荔枝正面功能的认知程度。同时，对 于消耗原料最多的荔枝果汁加工，应扩大荔枝原汁和浓 缩汁作为二次原料的应用领域。作为终端的荔枝果汁产 品形式 ，应结合2 0 0 8 年l 2 月1 日实施的 饮料通则 国 家标准 ，以荔枝混合果汁 、荔枝混合果汁饮料为主 ，开 发多元化产品。窗 参考文献 i 】 丁静，徐娓， 杨建平等 荔枝吸附干燥特性的实验研究 食品科 学 2 0 0 2 ， 2 3 ( 6 ) ： 6 3 - 6 6 【 2 J 广 东荔技 贮藏 协作组 防止 速冻荔枝 果皮 变褐 的研 究 植 物 学报， 1 9 7 5 ， 1 7 ( 4 ) ： 3 0 6 3 0 8 王燕， 王惠聪， 周志昆等 荔枝的功能及活性成分研究现状 果 树学报， 2 0 0 9 ， 2 6 ( 4 ) ： 5 4 6 - 5 5 2 方祖达， 昊明昌， 温绍功 台湾荔枝果实特性与果汁品质之调查 台大农学院研究报告 1 9 9 1 3 1 ( 4 ) ： 1 1 O 边金勇， 许喜林， 杨 国欣， 等 荔枝发酵酒的研 究 酿酒科技 2 0 0 6 ， 1 4 3 ( 5 ) ： 8 0 8 1 邝丽霞， 罗谋论， 刘源焕 荔枝核对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖 小鼠的降血糖作用 中国医院医药学杂质 1 9 9 7 ， 1 7 ( 6 ) ： 25 6 -2 5 7 李长友 荔枝干燥技术装备开发研究 热带农,3 k a ： 程， 2 0 0 2 ， 2 ： 1 7-2 0 李艳霞， 张水华， 刘仲明， 等 超高压加工对荔枝果肉中两种品 质酶的影响 食品工业科技， 2 0 0 5 ， 2 6 ( 1 1 ) ： 4 9 5 2 李远志， 罗树灿， 薛子光， 等 真空冷冻干燥荔枝果肉工艺研 究 食品与机械， 2 0 0 3 ， 1 7 - 1 8 许喜林， 朱玲， 边金勇等 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