翘嘴鳜和斑鳜肌肉营养成分及氨基酸组成比较.pdf

第 2 7卷 第 6期 西 南 农 业 大 学 学 报(自 然 科 学 版 ) Vo 1 2 7， No 6 2 0 0 5年 l 2月 J o u r n a l o f S o u t h w e s t A g l i c u l mr a l Un i v e ! I 璺 一u r a l 璺 竺 ! ! 皇 ! D e c 2 0 0 5 文章编号 ： 1 0 0 0 2 6 4 2 ( 2 0 0 5 ) 0 6 0 8 9 8一 o 4 翘嘴鳜和斑鳜肌 肉营养成分及氨基酸组成 比较 苏胜齐 ，张海琪 ， 何 中央 ， 张祖兴 ( 1 西南大学 水产学院， 重庆4 0 0 7 1 6 ； 2浙江肯水产技术推广总站 ， 浙江 杭州3 1 0 2 1 6 ) 摘要： 对斑鳜和翘嘴鳜肌肉进行营养成分分析， 然后对2种鱼的营养价值进行比较评价 结 果表明， 斑鳜肌 肉鲜样的 蛋白质含量为 1 8 7 7 ， 高于翘嘴鳜的 l 6 7 7 ； 但斑鳜脂肪含量为0 3 7 ， 低于翘嘴鳜的 1 5 0 从氨基酸组成来 看， 每g翘嘴鳜肌肉干样的氨基酸总量为7 7 6 4 mg ， 必需氨基酸总鼍为3 O 2 4 m g ， 4种呈味氨基酸的总量为3 7 m g ； 而每 g斑鳜肌肉千重的3者含量分别为8 1 2 9， 3 J 7 9， 3 2 4 9 m g 。因此， 2种鳜鱼营养价值高， 都是优良的养殖品种； 相比较之下， 斑鳜的粗蛋白含量高、 脂肪和灰分较低， 营养价值高于翘嘴鳜。 关键词： 翘嘴鳜； 斑鳜；营养成分；营养评价 中图分类号 ： O 9 5 9 4 文献标识码 ： A A C0MPARATI VE S TUDY OF THE NUTRl ENTS AND AMI NO ACI D COMPOS I TI ( ) N 0F HE MUS CI E OF s l Nl PERCA CHUAT s I ND s s CHERzERl S U She ngqi 。 ZHANG Ha i q i 。 ，HE Zh o n gy a n g ，Z HANG Zux i n g ( 1 C o l l e g e o t A q u a c u h u r e ， S o u t h w e s t U n i v e r s i t y ， C h m g q i n g 4 1 ) 0 7 I 6 ， ( 3 d n a ： 2 Z h e j i a n g F i s h e r y T e c h n o l o g y E x t e n s i o n C e n t e r 。 | a n g z h o u ， Z h c j i a n g 3 1 0 2 1 6 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： Th e n u t r i e n t c o mp o n e ll t s i n t h e mu s c l e o f S i n ip e r e a c h l t a t s a r J( 】 S s e h e r z e r w e r e a n a l y z e d a t t d t h e i r n u t r i t i v e v a l u e s w e r e e o m p a r e d a n d e v a l u a t e d T h e p r o t e i n c o n t e n t o f t h e s mn p l e s o f f r e s h H u s c l o o f S s c h e r z e r i( 1 8 7 7 )W l t s h i g h e r a n d i t s f a t c o n t e n t ( 0 3 7 )w a s l o w e r t h a n t h a t o f S c h u a t s i ( b e i n g 1 6 7 7 a n d 1 5 ( ) ， r e s p e c t i w d y ) 。 T o t a l a m i n o a c i d 。 e s s e n t i a l a m i n o a c i d a n d fl a v o r o u s a m i n o a c i d c o n t e n t s w e r e 7 7 6 4， 3 0 2 4 ， 3 1 l 。 7 m g g ， r e s p e c t iv e l y ， f 0 r S e h u a t s i a n d 8 1 2 9 ， 3 1 7 9 ， 3 2 4 9 m g g f o r S s c h e r z - e r i I t i s t h u s c o n c l u d e d t h a t b o t h s p e c i e s h a v e h i g h n u t r i t i v e v a l u e a n l 1 a r e r e c o mme n d e d f o r e u h u r e Wi t h h i g h e r e t u d e p r o t e i n c o n t e n t a n d l o we r f a t a n d a s h e o n t c n t s ，S c h e r z e r i i s c o n s i d e r e d t o h a v e h i g h e r n u t r i t i v e v a l u e t h a n S e h u a t s i Ke y wo r d s ： S i n i p e r c a c h u a t s i ；S i n i p e r c a s c h e r z e r i；n u t r i e n t ；n u t r i t i o n e v a l u a t i o n 翘嘴鳜 S i n i p e r c a c h u a t s i ( B a s i l e n w o k y ) 和斑鳜 s n ip e r c a s c h e r z e r i ( S t e i n d a c h n e r ) 同属于船科 S e r r a n i d a e ， 鳜亚科 S i n i p e r i n a e的鳜属 S i n i p e w a ， 是原产于我 各 主要江河湖泊 的名 贵食用 鱼类 ， 其 肉质 细嫩 味道 鲜 美， 营养价值高 。鳜鱼肉 平， 药用价值高， 主治 肠内恶血 ， 去腹 内小虫 ， 益气力， 令人健肥 ， 补虚劳 ， 益 脾 胃， 治肠 风泻血。因此 自古 以来就 被视为 鱼中珍 品 。近年来 ， 随着鳜鱼人工育苗的成功 ， 鳜 鱼的养 殖生产已在许多地区展开， 业已成为我国重要的名特 养殖品种，o 在浙江水产养殖业中， 鳜鱼更是炙手可热 的养殖品种， 尤其是斑鳜， 养殖前景非常看好。 有关鳜鱼营养成分的研究， 仅见几种鳜鱼的营养 价值研究 “ ， 目前尚未见有斑鳜肌肉的营养成分研 究。为 正确地对 2 种鳜色肌肉的营养成分、 营养价 值进行评价， 为今后斑鳜人工养殖过程中配合饲料的 研制提供基础资料和理论依据， 以促进鳜照人工养殖 收稿 日期 ： 2 0 0 50 22 8 、 基金项 目： 浙江省财政厅 和浙江省海洋与渔业局 资助项 目( 5 0 3 0 5 0 0 0 8) 作者简介： 并 胜齐( 1 9 7 0一) ， 男， U I 仁寿人， 西南大 剐教授， 博- 七 研究生， 从事水生生物学和水环境 态学研究 维普资讯 苇2 7卷第6期 苏胜齐等 翘嘴鳜：和斑鳜肌内营养成分及氯基酸组成比较8 9 9 牛产的发展， 本研究对斑鳜和翘嘴鳜肌肉的一般营养 成分和 h质氩基酸组成进行比较分析 1 材料与方法 I 1 实验材 料 翘嘴鳜和斑鳜实验材料于 2 0 0 2年 4月从杭州水 广 ： r f 场收购 2 种鳜鱼各随机取样 6 尾， 体重和体K 情况见表 l 表 l 实验材料 的平均体重和体长 【 1a b l e l F h e a v e r a g e we i g h t a n d e n g l h o f e x p e r i me n t ma l e r i a l s 1 2 实验样品处理 活鱼经测楚体长 、 体重后 ， 剪去头部， 放m ， 去鳞 ， 再将去掉内脏 、 骨骼后的肌 用不锈钢 切碎混合在 起， 用组织捣碎机捣成肉糜 ， 将捣 碎的肌 肉样 品低 温保存供营养成分分析用 1 3 测定方法 1 3 1 一般营养成分测定采用 G B 6 4 3 5一I 9 8 6 描 f 燥法测定水分 ， G B 6 4 3 21 9 8 6微鲢凯氏定氯法 洲定其蛋 n质，G B 6 4 3 3一l 9 8 6索氏提取法测定： 填 脂肪， G B 6 4 3 81 9 8 6高温灼烧法测定其厌分 。 1 3 2 肌 肉氨基酸测定样 品经过枯酸水解 用 H 0 8 3 5 5 0型氨基酸 自动分析仪测定 样品的前 处 删果川盐酸水解法 ： 将样品烘 干一索氏提取法脱脂 + 烘 卜 粉碎一放人试管 入 6 m o l l 优级纯舳酸 ， 经趔 一 和抽真 封 口- - + 1 1 ( ) 烘箱内水解 2 4 h 放入蒸发 皿熊干 + 移入容量瓶定容过滤 一 I J L 分析。 I 4 氨基酸分及化学分计算方法 将所测得必需 氮 酸换 算成每 g N f I l 氨基酸的 川 譬数， 与 1 9 7 3年 F A O Wt t O衍定氨基酸的 汁分模式 l 11 I 以鸡蛋蛋 作为理想 白进手 f 比较 ， 并按下列公式 计钟： 氨基酸分和化学分。 “： 铽基酸分 ( A A S ) 一缝 ： 董臼巫生基翌 ! ! 煎氮垄 盒 ( l L F A O 分模式 t I 粜种 必需 氨 酸 ( NI l J, g ) 化学分( C S ) 待评蛋白质中桀种必需铽培艘禽 ( N： m g g ) 鸡蚩白质中某种必需氨琏酸含艟( N： ra g g ) 2 结果与讨论 2 I 2种鳜鱼肌肉一般营养成分含量的分析 从表 2可 见， 与 几种 般经济 鱼类 ( 草鱼 、 鲢 、 鳙 、 鲤 、 鲫 ) 比较 ， 斑鳜和翘嘴鳜肌肉鲜样 中的 白 质含量较高， 脂肪含量较低， 说叫 2种鳜伍均为高蛋 白、 低脂肪 ， 营养价值较 I岛的优质食川鱼类 就 2种 鳜伍而 言， 斑鳜肌 肉中的蛋 白质含量为 1 8 7 7 ， 高 于翘嘴鳜的 1 6 7 7 ； 脂胁 含龄 为 0 3 7 ， 低于翘嘴 鳜的 1 5 0 ， 表明斑鳜的营养价值又较翘嘴鳜 商 表 2 2种鳜鱼与其他鱼 类肌 肉一般 营养成分 的含量 睨 _r a b l e 2 N u t r h u ff i q ) iq le l “ f “ ril lJ !h I 、 1 k i l 1 s S i n ip e r “ I l 1l l I 1t h p r fi s h s 2 2 2种鳜鱼肌肉中氨基酸的分析 2 2 1 氨基酸含量 对 2种鳜 伍 _ 肌 肉f样的氨基酸 进行测定 ， 结果 见表 3 。除色氨酸阏 水解时被破坏 ， 未另作测定外， 共测出 1 7种常见氨基酸， 其中包括人 体必需 的 7种氨 基酸 ( F h r ， V a l ， Me t ， I l e ， I ， P h e搜 I ,y s ) ； 2种半必需 氨基酸 ( t i i s和 A r g ) 以及 8种非 必 需氨 基酸 ( A s p， S e t ， G l u ， G l y ， A l a ， 【 ： ) ， s ， l y r和 P r o ) 表3结果显尔 ， 2种鳜鱼肉的备 基酸含链 的商f C J J I 序 本相同。高含 的氦基酸均 为 G l u ， A s p ， L y s及 L e u ； 低含 的氨旗峻均为 C y s ， 1 l i s及 Me t 这与鲤伍 和鲫鱼 、 罗非鱼 、 _人湖新银鱼和寡 齿新银 鱼 肌肉氨丛酸含量测定结 _粜是 卡 几 - 致的。每 g翘嘴鳜 肌肉干样的氨基酸总量 为 7 7 6 4 m g ， 必需 氨基酸总 量为 3 0 2 4 m g ， 4种鲜昧氨基酸总 为 3 1 1 7 m g ； 每 g斑 鳜 肌 肉 f样 的 3者 含 !J ! l J 分 别 为 8 1 2 9 ， 3 1 7 9 ， 3 2 4 9 mg 。可 见， 斑鳜 肌肉中的氯基酸总最 、 人体必需氪基酸含量及鲜味氨甚酸禽量郁高：于 = 翘嘴 鳜 2 2 2 氨基酸分和化学分鱼的营养价仇主 取决 于肌肉中的蛋白质和脂肪含 ， 向篮白质什养价值的 高低主要取决于所 含必需氨摹酸的种类 、 数量和组成 比例。氨基酸分神 1 化学 分是 判食物氮基酸营养性 能的重要指标 ， r 表 4可知 ， 2种鳜 伍的除缬 氨酸氨 基酸分都是 0 9 8外 ， 其他各氮基酸兰 f 【 分的氨基酸分 均大 J ： 1 O 0， 缬氩酸化学分 也都最小 ， 均 0 7 4， 丧 维普资讯 西 南 农 业 大 学 学 报 ( 自 然科学版) 2 0 0 5年 1 2月 明 2种鳜鱼的第 1限制性氨基 酸都足缬氨酸 根据 食物蛋白质中最低氨基酸分为蛋白质得分的评分原 则 ， 2种鳜鱼肌肉的蛋白质评分 为 9 8分 ， 说明 2种鳜 龟肌肉的氨基酸组成接近人体的氨基酸需求模式 蛋胱氨酸是人体重要的氨基酸， 大多数食物的赖氨酸 和蛋胱氨酸相对缺乏。试验发现( 见表 3 ) ， 斑鳜的氨 基酸总量要高于翘嘴鳜， 在其他必需氨基酸含量相近 时， 斑鳜的赖氨酸和蛋胱氨酸要高于翘嘴鳜。因此， ( F A O模式) ， 是较为平衡的优质蛋白质。赖氨酸和 斑鳜肌肉的氨基酸要优于翘嘴鳜。 表 3 2种鳜鱼肌肉蛋 白中氨基酸的含量 g 1 0 0 g。 。 D W Ta b l e 3 C o n | t n | s of a mi n o a c i d s i n n lL l , e l e 0 f t w o k i n d s o f S i n i p e r c a 注： 为人体必需氨基酸， 样 为呈味氨基酸 N o t e ： r e p r e s e n t s e s s e n t ia l a mi n o a c i d s ( E A A)a n d样r e p r e s e n t s d e l ic i o u s a min o a c i d s ( D AA) 表 4 2种鳜鱼肌 肉中必需氨基酸含量 m g- g 。 。 和 AA S 。 C S _ r a b l e 4 Co n t e n t s o f e s s e n t ia l a mi n o a c i d s i n mu s c ) e of t w o k i n d s o f f i s h a n d v a l u e o f AAS ，C S 2 2 3 呈味氨基酸与其他鱼类的比较表 5可见， 2 种鳜鱼肌肉干样中呈味氨基 酸的谷氨酸和阿氨酸的 含量均高于黄颡鱼 _ l 、 泥鳅 l l 、 鲶鱼 等名优鱼类 。 就呈味氨基酸总量而言 ， 斑鳜 比黄颡照 、 泥鳅 、 鲶鱼都 高 ， 分别高 2 1 ， 8 6 和 8 5 ； 翘嘴鳜 比泥鳅和鲶 鱼均高 4 1 。相对而言 ， 斑鳜 的早味氨基酸总量 比 翘嘴鳜高4 2 ， 因此 ， 斑鳜 比翘嘴鳜更加鲜美 3 小 结 3 1 翘嘴鳜和斑鳜均为高蛋白和低脂肪的鱼类翘 嘴鳜和斑鳜肌 肉必需氨基 酸 的 A A S接近 或大于 1 ， C S均大于 0 5， 说 明翘 嘴鳜和斑鳜 的必需 氨基酸组 成相对比较平衡， 且含量丰富。翘嘴鳜和斑鳜4种鲜 味氨基酸的含量高 ， 决 定 丁翘嘴鳜 和斑鳜 肌 肉的鲜 维普资讯 第2 7 卷第6期 苏胜齐等 翘嘴鳜和斑鳜肌肉营养成分及氨基酸组成比较 9 0 1 美 因此， 翘嘴鳜和斑鳜的营养价值高， 具有 口感鲜 美、 高蛋白、 低脂肪 、 氨基酸种类丰富， 必需氨基酸含 量高等特点， 是优质的食用鱼类。 3 ：2 翘嘴鳜和斑鳜2者相比， 氨基酸组成及比例基 本 相近， 但斑鳜的粗蛋 白、 呈味氨基酸含量比翘嘴鳜 高， 脂肪、 灰分比翘嘴鳜要低。因此， 斑鳜的营养价值 较翘嘴鳜高， 品质比翘嘴鳜好。目前， 翘嘴鳜的人工 养殖已经较为广泛， 斑鳜虽生长速度不及翘嘴鳜， 但 病害少 ， 起捕率高 ， 耗氧率低 ， 品质好， 市场前景广阔， 值得重点推广其人工养殖 J 。 致谢 ： 浙江省水产质量检测 中心实验室提供 实验 备件和帮助， 在此表示感谢。 参考文献： 1 j 郑文彪鳜鱼的人上养殖 M 广州： 广东高等教育出 版社，1 9 9 3 ： 1 5 l 2 j 罗仙池。 林删 ， 姚慧棣， 等新安江水库的鳜鱼增养殖 J 水产科技情报， 1 9 9 5 ， 2 2 ( 2 ) ： 5 8 6 1 3】 粱银铨， 崔希群， 刘友亮鳜鱼肌肉生化成分分析和营 养品质评价 J 水生生物学报， 1 9 9 8 ， 2 2 ( 4 ) ： 3 8 6 3 8 8 f 4 严安牛， 熊传喜， 钱健旺， 等 鳜鱼含肉率及伍肉营养价 值的研究 J 华中农业大学学报， 1 9 9 5 ， 1 4 ( 1 ) ： 8 08 4 5 符路娣， 郑文彪。 伍育源， 等养殖鳜鱼营养成分和血液 生化指标的初步研究 J 华南师范大学学报(自然科 ， 7 0 ) _ 1 7，7 0：- 71 ) ， 、 7 ( 上接 第 8 9 7页) 【 5 施白南， 熊天寿 _二卜 来 4 J l I 省江河鱼类资源调查概 况( 1 9 5 01 9 8 0 ) J 四川水产， 1 9 8 0 ， ( 3 ) ： 1 2 2 f 6 J 吴 江， 吴明森 金沙? I： 的鱼类区系 J 旧川动物， 1 9 9 0 ， 9 ( 3 ) ： 3 2 6 7 1 张志英。 袁野 溪落渡水利工程对长江上游珍稀特有 鱼类的影响探讨l J 淡水渔业， 2 0 0 1 ， 3 l ( 1 ) ： 6 26 3 f 8 郑曙明， 熊全沫 铜鱼卵巢的显微和超微结 勾的研究 J 1 武汉大学学报(自) ， l 9 9 3 ， 3 9 ( 3 ) ： l O 3一l 0 9 l 9 】 张耀光， 杨桂枝南方鲶卵= 发生的超微结构研究 J 西南师范大学学报， 2 0 0 4 ， 2 9 ( 2 ) ： 2 6 52 7 2 】 o j 倪子绵， 张其永 ， 洪万树大弹涂鱼卵细胞发育的显微 和超微结构 J 台湾海峡， 1 9 9 5 ， 1 4 ( 2 ) ： l 6 3 1 6 8 1 岳朝霞， 商书堂 ， 邓风姣， 等，乌鳢卵巢发育的组织学 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 l 1 3 】 4 J 1 5 1 6 1 7 1 8 学版) ， 2 0 0 0 ， ( 1 ) ： 1 0 71 1 1 G B T 1 4 7 6 9， 水分含量测定 S G B T 1 4 7 7 0， 厌分含量测定f S G B T 1 4 7 7 1 ，蛋白质含量测定 S G B T 1 4 7 7 2 ，粗脂肪含量测定 S 赵法假， 郭俊生， 陈洪 章， 等大 平衡氨基酸营养价 值的研究 J 营养学报， 1 9 8 6 。 8 ( 2 ) ： 1 5 31 5 9 刘建康东胡生态学( 一) M 北京： 科学 出版 ， 1 9 9 0： 3 0 731 1 张銮光， 吕宪禹， 鲍建国， 等鲤 、 鲫肌肉水解氨基酸与 游离氨基酸的初步研究 J 水生生物学报 ， 1 9 8 8 ， 1 2 ( 2 ) ： 1 8 21 8 5 郑澄伟， 王军， 徐恭昭罗非鱼