葵花籽调和油抗氧化性研究.pdf

8 中 国油脂 2 O O 4 年第 2 9 卷第 1 1 期 文章编号 ： 1 0 0 37 9 6 9 ( 2 0 0 4 ) 1 1 0 0 0 8 0 4 中图分 类号 ： T S 2 2 5 文献标 识码 ： A 葵 花 籽 调 和 油 抗 氧 化 性 研 究 王 宪青 ， 刘妍妍 ， 余善呜 ( 1 黑龙江八一农垦大学食品学院， 1 6 3 3 1 9黑龙江省大庆市； 2 哈 尔滨商业大学食品工程学院， 1 5 0 0 7 6哈 尔滨市) 摘 要 ： 以葵 花籽 油为主 ， 选 用新鲜 的花生油 、 小麦胚 芽油作 为调 和油的原料油 ， 按 照一定 比例调 制 成富含 v E的葵花籽调和 油。再通过正 交实验 和二次回 归正 交 实验 确定 了大蒜 油、 脂溶性 茶 多酚 等 作为抗 氧化 剂在调 和油 中的 最佳添加 量。调 和油储藏 6个 月后 ， 以油 中 V 卧酸值 、 过氧 化值 和羰 基 值 来衡量其抗 氧化 效果 。 关键词 ： 葵花籽 油 ； 调和 油； 维 生素 E； 茶多酚 v 是人体必需的营养素。人体如果缺乏 V E 或 者 V E 补 充不足 ， 将 患 V E 缺乏症 。V E 还具 有多 种生 理功能 ： 增强机 体免疫 功 能 和抗癌 ； 保 护 神经 系统 、 骨骼肌、 视网膜和延缓老化； 维持心血管系统的正常 功能| 1 。新鲜的压榨植物油中都含有丰富的 v ， 但 随着贮藏时间的延长 ， 其含量会迅速下降。为减少 其损失， 使植物油中 V 保持一定的含量 ， 本文首先 以葵花籽油为主料 ， 将 V 含量不同的各原料油按照 一 定配比调制成 V 含量高的调和油， 然后选用抗氧 化效果较好 的番茄红素 、 茶多酚等来保护 V ， 减少 其 在调和油贮藏期 间的氧化 损失 。 人体摄 人 的脂肪 酸不但 要有适 当数量 而且要有 适宜 比例 。1 9 7 7 年 ， 世界卫生组织( WH O ) 与联合 国粮农 组织 ( F A O) 建 议 ， 发 展 中 国家摄 人 体 内 的 3 种脂肪酸比例 即饱和脂肪酸( S F A ) ： 单不饱 和脂肪 酸( MU F A) ： 多不饱和脂肪 酸 ( P U F A)=1 ： 1 ： 1 E 3 1 。而 这种观点近年来已逐渐不被人们所接受 ， 很多人认 为它们的 比例应该是 ( 01 ) ： 1 ： 1 ， n ： n =( 5 1 0 ) ： l 。 1 材料与方法 1 1 材料 、 设备 花生油 ； 小 麦 胚 芽 油 ； 葵 花 籽 油 ( 含 番 茄 红 素 5 4 0 t g m L ) ， 由实验室 自制 I 4 ； 脂溶性 茶多 酚 ， 由浙 江大 学 茶 叶研 究所 提 供 ； VE 标 样 ， 由 S i g ma公 司提 供 ； 高压液相色谱仪。 1 2实验 方法 收稿 日期 ： 2 0 0 40 71 2 ； 修回 日期 ： 2 O O 41 0 1 5 作者简介 ： 王宪青 ( 1 9 7 7 一) ， 男 ， 助教 ； 主要从事农产 品 加工方面的教学与科研工作。 1 2 1 葵花籽调和油的调和工艺称量一混合一 搅拌一 添加抗氧化剂一包装一 贮藏一定期检 验 1 2 2 葵花籽调 和油 的调配5 0 0 g葵花籽调 和油 中各 原 料 油 的 量 为 ： 葵 花 籽 油 2 4 2 3 4 g ， 花 生 油 2 1 3 2 5 g J 、 麦 胚 芽 油 4 4 4 l g ； S F A： MU F A： P U F A= 0 4 7： 1 ： 1 6 8 ； l 6 ： 3 =1 4 4 8： 1 ； V E含 量 ： 0 4 7 4 7 H g ； 番茄红素含量 ： 2 3 8 3 t g m L 。 1 2 3葵 花籽调 和油抗 氧化 剂 的选择大蒜油 具 有较好 的抗 氧化功 能 ； 脂溶 性 茶多 酚是 一 种天然 的 抗 氧化剂 ， 但在溶 解性方 面较弱 ， 蔗糖酯 能起 到一定 的增溶效果， 本身又有一定的抗氧化性 。所 以本实 验中， 以大蒜油、 脂溶性茶多酚和蔗糖酯作为添加 剂 ， 通 过正交实验 和二 次 回归正 交 实验 来确 定它 们 的最佳添加量。番茄红素用葵花籽油萃取后直接加 入调 和油 中。 1 2 3 1 正 交实验用正 交表 I _ 0 ( 3 4 ) 安排 实验 ， 以 常温贮藏 6个 月 后 样 品 中 V E的 含量 为 考 察 指 标 。 其 因素水平见表 1 所示 。 表 1 因素水平表 1 2 3 2 二 次 回归 正交 实验用 二 次 回归 正交 实 验选择保存 葵花籽调 和油中 V 的最佳 因素及水平 。 因素水平编码见表 2 。 1 2 3 3 验证 实验在验证 实验 中 ， 按 照二次 回归 正交 实验 所得最佳添加量进行 实验。 维普资讯 2 0 0 4年第 2 9卷第 1 1 期 中国油脂 9 表 2 葵花籽调和油二次回归正交 实验因素水平编码表 1 2 4 葵花籽调和油理化指标检测方法 酸值测 定， 按照 G B T 5 5 3 0 1 9 9 8 进行 ； 过氧化值测定 ， 按 照 G B T 5 5 3 81 9 9 5 进行 ； 羰基值测定， 按照 G B T 5 0 0 9 3 71 9 9 6进 行 ； V E含 量 的 测 定 ， 按 照 G B T 1 2 3 8 81 9 9 0进行 。 2 结果 与讨 论 2 1 调和 油中 v 的结果与分析 2 1 1 正 交实验 结果 与分析以常 温贮 藏 6个月 后样品中的v E 含量为考察指标 ， 实验结果及分析见 表 3 、 图 1 。 表 3 葵花籽调和油正交实验结果 图 1 因素水 平 效应 图 由图 1 可知， 最佳因素水平组合为 ： A B C ， 大 蒜油与脂溶性茶多酚对实验结果的影响效果显著。 在 V E 葵花籽调和油中添加 5 的大蒜油， 0 0 1 5 脂 溶 性 茶 多 酚 ， 能 较 好 保 存 调 和 油 中 的 v E ， 而 0 O 1 的蔗糖酯能有效 通过增加茶 多酚在 油中 的溶 解性来发挥抗氧化作用。 2 1 2 二次 回归 正交 实验 结果 与分 析以 常温贮 藏 6 个月后样品中的 V 含量为考察指标 ， 实验方案 及实验结 果见表 4 。 表 4 葵花籽调和油二次回归正交实验 对 二次 回归 正交 实 验结 果进 行分 析 ， 建 立如 下 回归方程 ： Y=0 2 9 5 6+0 0 2 2 3 xI +0 0 1 6 2 x 2+0 0 0 6 2 x 3+ 0 0 0 0 9 X1 X 20 O 01 2 x 1 X 30 O 0 1 6 x 2 3+ 0 0 0 3 2 x1 一 0 O 0 08x 2 0 01 2 6x3 固定 1 ( 大 蒜 油 ) ， 用 Y， 2 ( 茶 多酚 ) ， 3 ( 蔗 糖 酯 ) 作 图 ， 曲面图如图 2所示 。 O 5O 0 48 0 4 6 o 4 4 g 0 42 嘲O 4 0 抽 0 3 8 i 。 。 图 2 茶多酚和蔗糖酯对实验结果的影响 由图 2可 以看 出 ， 茶 多酚对 实 验结果 有 较 大影 响， 随着浓度的变化 ， 实验结果也有较大变化 ， 而蔗 糖酯对实验 结果 的影响并 不显 著 ， 曲面变化较缓 。 方程局部最优点即是最佳 的实验水平， 利用求 极值 的方法求解最优水平 ： 大蒜油添 加 量 Z 1 = 】A1 +Z o 1 =0 7 5 8 5 1 6 5+3 =4 2 5 ( ) 茶多酚添加 量z 2 = 2 2+ ：0 。 0 4 8 3 维普资讯 l 0 中国油脂 2 O O 4年第 2 9卷第 1 1 期 0 0 O 4+0 01=0 0 1 0 1 9( ) 蔗糖 酯添 加 量 z 3= 3 3 +Z o 3 =0 7 5 0 2 0 0 0 8+0 0 2=0 0 2 6 ( ) 2 1 3 验 证实 验结 果与分 析验证 实验 期 间定期 检测 V E的含量 ， 结 果见 表 5 、 图 3 。由 图 3可见 ， 样 品的 V 含量下 降较 慢 。 表 5 葵花籽调和油验证实验期间 V F 含量 ( m g g ) O 5 一 O 4 0 3 o 2 0 1 O 3 O 6 O 90 l 2 O l 5O l 8 O 2l 0 时 间 ( d ) 图 3 葵花籽调和油验证实验储藏期间 V F 变化 2 2 调和 油 中酸值 、 过氧 化值 、 羰 基值的 变化 葵花籽调和油验证实验贮藏期间酸值 、 过氧化 表 6 葵花籽调和油验证实验贮藏期间酸值 、 过氧化值、 羰基值变化 值 、 羰基值 变化情 况见表 6 。 由表 6可 以看 出 ， 样 品 的稳 定性 大于对 照样 。 3 结论 本实验 通 过模 型 的建立 、 求解 以及抗 氧化 剂 的 添加几方面来研究 V E 葵花籽调和油。将 V E 含量不 同的各原料 油按照一定配 比调制成 的葵花籽调和 油， 其 V E 含量达到 0 4 7 4 5 m g g ， 然后选用抗氧化效 果较好的番茄红素 、 茶多酚等来保护 V E ， 减少其在 调和油贮藏期间的氧化损失 ， 经常温贮藏 6 个月后， 测得 V E 含量可保存近 7 0 ， 维持在 0 2 0 4 m g g 范围内 ； 番 茄 红 素 含 量 ： 2 3 8 3 u g m L ； S F A： MU F A： P U F A=0 4 7 ： 1 ： 1 6 8 ； n 6 ： n 3 =1 4 4 8 ： 1 ； 调 和 油的酸 值 、 过 氧 化 值 和羰 基 值 分 别 为 0 1 7 m g K O H g 、 2 6 4 me q kg、 4 6 7 me qk g 。 参考文献 ： 1 孙登文 ， 雷炳福， 刘福祯 ， 等 维生素 E抗油脂氧化的功 能探讨 J 中国油脂 ， 1 9 9 6 ， 2 1 ( 3 ) ： 2 32 7 2 S i e g f r i e d He y d e n P o l y u n s a t u r a t ed a n d mo n o t m s a t u r a t ed f a tt y a c i d s i n th e d i e t t o p r e v e n t c o r o n a r y h e a r t d i s e a s e v i a c h o l e s t e r o l r e d u c t i o n l J A n n N u t r Me t a b ， 1 9 9 4 ， 3 8 ： 1 1 7 3 王勇 ， 刘军海 调和油生产 与调 和数学模 型的建立 J 中国油脂 ， 1 9 9 9 ， 2 4 ( 3 ) ： 3 1 3 3 4 王宪青 ， 徐倩 ， 余善鸣， 等 番茄红素的简便提取及其 抗氧化效 果的研 究 J 哈 尔滨商业 大 学学报 ， 2 0 0 4 ， ( 1 ) ： 1 0 31 0 5 Ox i d a t i v e s t a b i l i t y o f b l e n d o i l p r e p a r e d f r o m s u n flo we r s e e d o il W ANG Xi a n q i n g ， UU Ya n y a n ， YU S h a n mi n g 2 ( 1 F o o d C o l l e g e ， He i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t A g ri c u l t u r e R e c l a ma t i o n U n i v e r s i t y ， 1 6 3 3 1 9 H e i l o n g j i a n g D a q i n g ， C h i n a ； 2 F o o d E n g i n e e r i n g C o l l e g e ， H a r b i n C o m me r c i al U n i v e rs i ty， 1 5 0 0 7 6 H arb i n ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： VE b l e n d o i l wa s ma d e ma i n f r o m s u n fl o w e r s e e d o i l a n d a c c e s s o ria l o i l s u c h a s p e a n u t o i l a n d w h e a t g e r m o i l T h e o p t i mu m d o s a g e o f ant i o x i d ant s u c h as g arl i c o i l and l i p oso l u b l e t e a p o l y p h e n o l s ( L T P )i n b l e n d o i l i s a s c e r t a i n e d b y o r t h o g o n al t est and q u a d r a t i c o r t h o g o n al t e s t Th e e x p e ri me n t e ff e c t W as d e t e r m i n ed b y t h e o i l i n d e x s u c h as the c o n t e n t 维普资讯 2 0 0 4年第 2 9卷第 1 1 期 中国油脂 0 f VE ， a c i d v a l u e ， p e rox i d e v a l u e a n d e a r b o n y l c o mp o u n d v a l u e o f b l e n d o i l s t o r e d f o r s i x mo n t h s u n d e r r o o m t e mp e r a t u r e Ke y wo r d s ： s u n f l o we r s e e d o i l ； b l e n d o i l ； VE ； t e a po l y p h e n o l s 二 ： 二 _ Y ， _v ： y ： ! 二 二 “ 超滤膜法 由油茶饼粕 中提取精制油茶皂甙” 研究 项 目通 过 国家验 收 本刊讯 2 0 0 4 年 9 月 2 2日， 由国家粮食局主 持 ， 在西安召开了由国家粮食储备局西安油脂科学 研究设计 院承担 的国家科研 院所技术开发研究 专项 资金“ 超滤膜法由油茶饼粕中提取精制油茶皂甙” 项 目验收会 。会议 成 立 了以刘 大川 教授 为组 长 、 刘 志 同高级工程师为副组长的项 目验收专家组。与会专 家 仔 细 听 取 了该 项 目的 汇 报 ， 详 细 考 察 了 项 目 “ 5 t d 油茶饼粕提取 油 茶皂 甙中试研 究 ” 基 地 ， 通过 认真的质疑和讨论 ， 专家组一致同意该项 目通过验 收 。 传统的油茶饼粕中提取精制油茶皂甙均采用化 学方法 ， 提取率低 ， 产品质量差， 废水对环境的污染 大 ； 超滤膜法 由油 茶饼 粕 中提取 精 制油 茶皂 甙是 一 项高新技术 ， 工艺过程成本低 ， 提取率高， 产品质量 好 ， 该成果将在我 国的油茶饼粕利用方面产生极大 的社会效 益和较大 的经 济效 益。 专家认为： 该项 目立顶符合我国油茶深加工产 业化的需要和科技发展的要求 ， 项 目完成 了全部研 究内容 ， 主要技术指标达到项 目要求 ， 通过该技术生 产的油茶皂甙质 量指 标在 国内处 于领 先地 位 ， 项 目 获得了国家发明专利