面点的调香工艺.pdf

面 点 的 调 香 工 艺 陈洪华 (扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州225001) 摘 要:面点香气的产生有诸多复杂的因素,但只要在理解香气的生化本质、 掌握面点的调香原理的基础上, 结合面点制作的实际,通过科学实践,就能使面点制品产生独特的香气,并使香气得到有效的保护。 关键词:面点制作;香气;烹饪工艺;中国烹饪 中图分类号: Ts 972. 116 文献标识码: A 文章编号: 1009 - 4717(2003)02 - 0025 - 04 “香” 气一直是烹饪中 “色、 香、 味、 形” 的一项重要的感官指标,用来评价菜点的得与失。在饮食活动 中,人的嗅觉往往先于味觉,有时甚至先于视觉,在菜点未上桌之前,就可以嗅到阵阵香气,诱人食欲。 所谓 “闻香下马、 知味停车” 说的就是菜点香与味的魅力,在晋人束皙的 饼赋 中,对香气的吸引力更有 形象的描绘:“气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人垂涎于下风,童仆空噍而斜眄。擎碗者舔唇,立侍者 干咽” 1(P. 30) 。足见面点的香气非常诱人。 1 香气的生化本质 从饮食生理学上分析,人们接触食物时,挥发性香味物质的微粒随空气进入鼻腔,与嗅部粘膜接触, 溶解于嗅分泌液中,刺激嗅觉神经,方才产生嗅觉。一般从嗅到气味物质再到产生嗅觉,约经过0. 2 0.3ms。食品中的香气呈现主要是它们所含的醇、 酚、 醛、 酮、 酯、 萜、 烯等化合物挥发后,被人们嗅进鼻 腔引起刺激所致。 随园食单 道:“佳肴到目到鼻,色香便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之 气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙” 2(P. 8) 。事实上,人们在进食时,食物在口腔或食道中 也可有香味成分挥发出来,此时,嗅觉和味觉往往同时产生,形成对食物完整的风味评价。 2 面点的调香原理 我国面点历史悠久,很早就从整体饮食中脱颖出来成为一门独特的技艺(据山东出土的汉代陶俑, 当时已有红、 白案分工)。所谓面点是指以面粉、 米粉和杂粮粉等为主料,以油、 糖和蛋等为调辅料,以蔬 菜、 肉品、 水产品、 果品等为馅料,经过调制面团、 制馅(有的无馅)、 成形和熟制工艺,制成的具有一定的 色、 香、 味、 形、 质的各种主食、 小吃和点心3(P. 1)。其种类有糕类、 团类、 饼类、 饺类、 条类、 粉类、 包类、 卷 类、 酥类、 饭类、 粥类、 冻类、 羹类等制品,具体面点品种更是成百上千,因此,不同的面点品种均含有不同 的呈香物质,即使有主体的香气成分,但也绝不是由某一种呈香物质单独产生的,而是多种呈香物质的 综合反应。在面点制作中,其香气物质主要是在制馅以及面点的熟制过程中产生的,通常有风味前体物 质的热降解、 美拉德反应及其他相关反应等几个途径。 2. 1 面点原料中风味前体物质的热降解及相关反应 面点制作中选料比较广泛,凡可入馔的食物原料,几乎无不采纳。米麦黍豆、 菜蔬籽仁、 花果菌藻、 肉鱼蛋乳、 山珍海味,加上色味纷呈的矾、 碱、 色素、 香精等各种辅料及各类调料等,在这些广博的用料 中,蕴藏着丰富的香气前体物质,有水溶性的,如蛋白质、 多肽、 游离氨基酸、 碳水化合物、 还原糖、 核苷酸 等;还有脂溶性的,如甘油三酯、 游离脂肪酸、 磷脂、 羰基化合物等。在面点熟制过程中,这些风味前体物 收稿日期:2002 - 08 - 27 作者简介:陈洪华(1970 - ) ,女,江苏淮安人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,主要从事面点工艺学研究。 52 扬州大学烹饪学报 2003(2) : 2528Culinary Science Journal of Yangzhou University 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 质分别发生一些变化。 蛋白质在加热时,逐渐降解为小分子量的多肽及游离氨基酸,其中含有谷氨酸的多肽呈现出不同程 度的鲜味;而游离的氨基酸,经过脱氨、 脱羧反应生成相应的挥发性羰基化合物,形成面点品种的香气成 分。例如:面点馅中肉类原料在加热过程中,部分蛋白质分解,其丙氨酸、 蛋氨酸和半胱氨酸等进行降解 反应,生成乙醛、 甲硫醇和硫化氢等,这些化合物经加热又生成乙硫醇,最终产生肉香。 碳水化合物在加热条件下,易发生焦糖化反应,形成褐色素,同时一部分碳水化合物发生热降解反 应,形成挥发性羰基化合物,如醛、 酮等,这就是煎、 炸、 烤等熟制方法的面点制品,呈现金黄色泽、 洋溢诱 人香气的主要原因。 脂质也是面点中重要的风味前体物质之一。在加热中,脂肪组织因加热收缩而导致细胞膜的破裂。 熔化的脂肪流出组织后,释放出脂肪酸和一些脂溶性物质。这些脂溶性物质在加热过程中又发生氧化 反应,生成挥发性的羰基化合物和酯类化合物,使面点产生特有的香气3(P. 244)。当然,不同肉类中的脂 质经加热分解或氧化生成为不同种类和数量的羰基化合物,从而形成各自特有的香气,如猪肉的香气是 由猪肉脂肪加热分解形成的,其主体成分为乙硫醇;羊肉的香气,其主体成分除羰基化合物外,还有含硫 化合物和一些不饱和脂肪酸。鸡肉的香气是由羰基化合物和含硫化合物构成的4(P. 86)。 2. 2 面点熟制过程中的美拉德反应 美拉德反应是面点熟制时产生香气最重要的途径之一。在加热条件下,面点中蛋白质分解成氨基 酸;游离氨基酸中的氨基和还原糖中的羰基之间发生羰氨反应,一方面形成了面点品种的诱人色泽,另 一方面同时产生了面点品种的独特香气。 2. 3 面点熟制过程中的其他反应 面点原料在调制面团的过程中,可以产生特定的风味,如:发酵面点品种在调制面团时,利用酵母发 酵,使得成品在熟制时产生发酵的香气。另外,面点馅料中的葱、 姜、 蒜等辅料,在单一酶的催化下,使风 味前体物质直接进行反应产生香气。 3 面点调香的方法 香气是鉴定面点特色的重要感官指标之一,但面点制作中应以自然香气为主,体现面点的自然风格 特色。当制品的香气不能表达或代表面点的时候,可适当加以补充,但补充强调以天然香料为主,因此, 在面点制作中,首先应懂得如何形成面点的香气。 3. 1 面点制作中,应充分利用面点原料本身具有的自然香气 我国面点原料使用比较广泛,除了用作皮坯料的各种类主粮、 杂粮外,一切用于制作菜肴的原料,都 可以用作馅心原料,如肉禽菜蔬、 鱼虾水产、 菌藻籽仁等,其各有不同的加工方法,但在制皮调馅时应充 分运用各种原料中所含的风味前体物质,形成面点的自然香气。我国隋唐五代时期,曾流行 “甘菊冷淘” (一种凉面)。在制作冷淘时,采用甘菊汁和面,擀切成细丝,煮熟,再投入凉水过水而成。宋代王禹 有 诗云:“杂此青青色,芳香敌兰荪” 1(P. 39) 。到了宋代,山家清供 载 “梅花汤饼”(一种面食)做法更胜一 筹,其采用梅花、 檀香末浸泡,用其水和面,擀皮后用铁模刻成梅花状,煮熟后,放入清鸡汤中供食。既有 梅花之香,又有梅花之形,可谓名副其实1(P. 57)。再如:清代流传于江南一代的 “青团”,用麦苗或青菜、 青草捣汁后,和粉蒸成,袁枚称其 “色如碧玉”,其实更是清香宜人,因为这类原料中都含有风味前体物质 叶醇等,制作时,就是巧妙地利用了原料自然之香气。又如:现代奶黄包的制作,为了突出其浓郁的奶 香,除了使用鲜奶之外,还常使用椰酱,在调搅生料时,要注意使生料光滑不起粒,并且要边蒸边搅,如此 操作才能使奶黄馅细腻无比、 奶香四溢。 利用原料本身自然之香气,也须懂得原料的习性及其配伍。在制作馅心时,首先要以主料的香味为 主,辅料适应或衬托主料的香气味,使主料的香味更为突出,如新鲜的鸡、 鱼、 虾、 蟹等,味鲜香而纯正。 做馅时,应保持并突出其固有的自然香味,这时可配以笋、 茭白等蔬菜,以增加衬托其鲜香。扬州名点 “三丁大包” 虽说是一般大包,但其馅心取用鸡肉、 猪肉和笋丁等,并按一定比例搭配而成,刀工上鸡丁大 62 2003年 第2期扬州大学烹饪学报第20卷 总第70期 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 于肉丁、 笋丁小于肉丁,并用鸡汤烩制,香气宜人,再配以淮扬点心的特色酵面制作技术,形成馅心多、 包 子大、 鸡肉鲜、 笋丁嫩、 猪肉香、“荸荠鼓形鲫鱼嘴、 三十二纹折味道鲜” 的特色,其关键就是馅料搭配得 当。其次,做馅时要以辅料的香味弥补主料的不足。例如:鱼翅、 海参等海鲜馅原料,经过涨发、 除去腥 味后,本身已没有什么滋味,这时就需用鸡肉、 火腿、 猪蹄、 高汤等做辅料,以增加其鲜香。例如:“鱼翅汤 包” 的馅就是用涨发鱼翅以高汤入味,拌以皮冻制成,吃时注意 “轻轻提、 慢慢移、 先开窗、 后吃皮”,其馅 心鲜香与独特的食法相映成趣。 利用原料本身的自然香气,还须懂得利用原料在生坯成形、 熟制过程中产生的生化反应。例如:发 酵面团(简称发面、 酵面 ) , 它是面粉加入适量发酵剂(酵母 ) , 用冷水或温水调制而成的面团。通过微生 物和酶的催化作用,产生二氧化碳、 单糖及少量的乙醇,使面团体积膨胀、 充满气孔,而且具有轻微的酒 香味。经过蒸制后,制品富有弹性,暄软松爽,滋味微甜,具有酵面特有的面香味。另外,在熟制过程中, 面点生坯大都经过蒸、 煮、 烤、 烙、 煎、 炸等单一加热法,或用两种或两种以上熟制方法的复合加热法,在 蒸、 煮过程中,主要通过水及蒸气传导热,使面点中的蛋白质、 碳水化合物等发生水解反应,产生风味前 体物质以及香气。烤、 烙、 煎、 炸等成熟方法主要通过红外线、 油脂及金属传热,使面点中的蛋白质、 碳水 化合物及油脂等营养成分分解,在一定条件下,发生美拉德反应和焦糖化反应,从而形成具体面点品种 的色泽,产生诱人香气。如:淮扬点心中的生煎包子,用酵面中的烫酵面制作,包以猪肉馅,以 “鲫鱼嘴” 成形,熟制时,用水油煎法,将平底锅上火,烧热后,先抹一层油,再把生坯从外向里一个个排列摆好。用 中火,即150 左右稍煎,然后撒上少量清水,盖上盖后继续焖制,每撒一次就盖紧盖,直至包子煎黄蒸 熟。成熟后包子底部焦黄香脆,上部柔软色白,既有酵面之香,又有油煎之香,融脆、 香、 软为一体,色泽 油润,富有特色。 3. 2 根据具体品种的特点适量添加香料以产生香气 在面点制作中,有些品种为了突出其香味特色,常常使用香料。香料是具有挥发性的发香物质,可 分为天然和合成两大类。使用过程中应注意以下两个方面: 3. 2. 1 选择合适的天然香料 在面点制作、 馅心烹调中,我国使用的天然香料比较多,有桂皮、 花椒、 八角、 小茴香、 丁香、 桂花及料 酒等,天然香料的合理使用赋予了某些面点品种以自然奇特的香气。这一点,李渔在 闲情偶寄 中有较 为明确的表述:“宴客者有时用饭,必较家常所食者为稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意 小妇预设花露一盏,俟饭之初烹而浇之,浇过稍闭,拌匀,而后入碗。食者归功于谷米,疑为异种而讯之, 不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行 于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、 香橼、 桂花三种,与谷性之香者相若,使人难 辩,故用之” 5(P. 22) 。从李渔所记述的调香技术来看,他很注意香气的和谐协调,强调了稻米香与花香 香型的一致性,并指出花香中的玫瑰香最不宜与稻米为伍,从现代的调香技术而言,这也是完全正确的, 试想,如果将米饭之香调成玫瑰之香,或巴黎香水之香、 西藏藏香之香,还有人敢吃吗?另外,他在花露 的用量上也恰到好处,“止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止” 。李渔所用花露,乃是用鲜花蒸馏而得到 的香型剂,完全取之于天然。由此可见,我国在清代的时候,对于香味的知识已经有了较深的认识。除 此之外,一些家庭制作的面点,如葱花油饼、 烙饼等,也都使用葱、 茴香、 花椒等天然香料。在江苏扬州地 区制作葱油家常饼,是用沸水面与冷水面合在一起,揉匀揉透,醒置后擀成0. 5cm厚的面片,先刷上素 油,再撒上葱末、 精盐,然后从外向里卷紧成圆长条,再摘成剂子,横截面朝上按扁,擀成圆形薄饼,以平 底锅煎成,其饼脆黄,葱香徐徐而出,洋溢在周围空气中,极其诱人食欲。而在制作包子时,酵面中揉入 3 %5 %的天然黄油,包子制熟后,别具黄油清香,且富于营养。 3. 2. 2 控制使用合成香料 合成香料又称食用香精,可分为水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、 乙醇、 丙二醇或 甘油为溶剂,调配各种香料而成,一般为透明液体,由于其易于挥发,所以适用于冰淇淋、 冻类、 羹类等, 不宜用于高温成熟的面点品种。油溶性香精(也称香精油)是用精炼植物油、 甘油或丙二醇为溶剂与各 72 2003 No. 2Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityVol. 20 Sum No. 70 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 种香料配制而成,一般是透明的油状液体。主要用于馒头、 饼干、 蛋糕等需高温加热面点的加香。以上 两类香精目前大多为模仿各种水果类香型而调和的果香型香精,使用较广的有橘子、 香蕉、 杨梅、 菠萝等 口味类型,此外,也有其他类型,如:香兰素、 奶油、 巧克力、 可可型、 乐口福、 蜂蜜、 桂花等香精品种。其中 香兰素俗称香草粉,是使用最多的赋香剂之一,其用于蛋糕、 饼干等烘焙面点品种中,既掩盖了蛋腥味, 又使糕点香气宜人。 与其他添加剂一样,在使用合成香料时,应遵照产品所规定的用量使用,防止对人体有害。如:水溶 性香精最大使用范围为0. 15 %0. 25 % ,油溶性香精最大使用范围为0. 05 %0. 15 %。 4 面点香气成分的保护 适宜的香气可以增加面点的特色,但烹饪过程中产生的香气,由于氧化或蒸发等原因,一般都具有 散失性,虽然有一小部分仍保留在面点成品中,但随着时间的流逝也不断地减弱,特别是随着成品温度 的下降,其香味散失愈明显。为了保护面点中的香气成分不至于过分散逸,在面点制作中应注意以下几 点:其一,面点要及时熟制,及时品尝。防止温度降低,香气散失殆尽,最好及时趁热品尝。其二,根据原 料的特性不同,采用合适的加工方法,掌握最佳的投放时机。如:蔬果类原料中,主要含叶醇,乙醛类成 分,大都带有清香气味,制作馅心时加热时间不宜太长;而香菜、 麻油等原料,最好在面点成品制作完成 后再投放,以保持较浓烈的芳香,如面条、 馄饨等品种的调味。其三,提倡使用包馅制品。它是我国面点 中颇具特色的一类制品,如饺子、 锅贴、 包子、 春卷、 馄饨、 馅饼等,其历经几百年不衰,深受人们喜爱。如 锅贴就是用面皮包上馅料,经水油煎熟,面皮受热时,底部形成金黄酥脆的特色,同时,将热量传递到馅 料,使馅料产生各种香气成分。成熟后面皮形成了不透气的隔热层,封闭了馅料中的香气,使之不致散 逸,当趁热品尝、 咬破面皮时,卤汁涌出,香气始出,最重要的是完整保留了香气。 总之,在面点制作中,只要理解了香气的本质,掌握了调香的原理,并注意在具体的面点制作中灵活 应用,就能成功地制作出诱人香气、 引人食欲的面点。 参考文献: 1邱庞同.中国面点史M.青岛:青岛出版社, 2000. 2袁枚.随园食单M.北京:中国商业出版社, 1984. 3李文卿.面点工艺学M.北京:中国轻工业出版社, 2000. 4郭亚东.西餐烹饪M.北京:中国食品出版社,1988. 5李渔.闲情偶寄M.北京:中国商业出版社, 1984. A Probing Talk on Fragnance2Producing Technology of Cooked Wheaten Food and Refreshments CHEN Hong2hua (College of Tourism and Culinary Science , Yangzhou University , Yangzho