马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用.pdf

粮食工程 粮油食品科技 第1 5 卷 2 0 0 7 年 第4 期 马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用 彭镒君 ， 吴 刚 ， 杨延辰 ， 徐考群 ， 赵凤敏 ( 中 国农 业机 械 化科 学研 究 院 ， 北 京 1 0 0 0 8 3 ) 摘 要 ： 介 绍 了马铃 薯颗 粒全 粉 和 雪 花 全 粉 的 加 工 工 艺 ， 及 两 者在 性 能 、 生产 应 用、 设 备 选 用及 理 化 指 标方 面所 具有 的特 点 。 关 键 词 ： 马铃 薯颗粒 全粉 ； 马铃 薯 雪花全 粉 ； 回填 制粒 ； 游 离淀粉 中 图分 类 号 ： I S 2 1 5 文 献标 识 码 ： B文章 编号 ： 1 0 0 7 7 5 6 1 ( 2 0 0 7 ) 0 41 2 0 2 马铃薯全粉由于较大程度地保持了马铃薯中原 有 的高 含量维 生 素 B ， 、 维 生 素 B 2 、 维 生 素 c 、 矿 物 质 钙 、 钾 、 铁和 低脂 肪 、 低 热 量 、 低糖 分 的 营养 组 成 ， 以 及 使用 的方 便性 与再 加工 的广泛 性使 其成 为 多种 食 品 的加工 原料 。 马铃 薯全 粉根 据加工 工 艺 和产 品性 能 以及理 化 指标 不 同 ， 分 为 颗 粒 全 粉 ( g r a n u l e s ) 和 雪 花 全 粉 ( fl a k e s ) 两种 。二 者 的 区别 主要 有 以下 几个 方 面 。 l 性 能及应用 马铃薯 颗 粒 全 粉 产 品 呈 颗 粒 粉 状 直 径 一 般 在 0 2 5 m m以下。由于其生产工艺 的特殊性 降低 了细 胞破 碎率 ， 基本 保 持 了细胞 的完 整性 ， 游 离淀 粉 极少 ( 一般 在 4 以下 ) ， 复 水 后 能 保 持 马铃 薯 的 风 味 物 质 ， 更 好 地恢 复为 新鲜 薯泥 的性 状 ， 具有 鲜薯 泥 的香 味 和沙 口感 。因此 它 对 于 改 善 食 品 口感 ， 调 整 食 品 营养 结构 及提 高经 济效 益有 显 著促 进作 用 。 由于上述特点， 马铃薯颗粒全粉成为多种食品 ， 如马铃薯全粉湿制品( 马铃薯泥、 马铃薯糊精 ) ； 油炸 食品( 复合薯片) ； 食品添加剂、 调味剂( 烘烤食品、 冰 淇淋 、 冷 冻食 品 ) ； 膨化食 品 等加 工行 业 的基本 原 料 。 虽然马铃薯颗粒 全粉有较全面 的营养 和 良好 的风 味 ， 但 生 产设备 投 资 及 能 源 消耗 较 大 ， 出品 率 稍低 ， 生产 成本 也相 应 提高 。 马铃薯雪花全粉产品呈 薄片状 ( 外观似雪花并 由此 得名 ) 。在 生产 过 程 中 ， 细胞 破 坏 率 较 高 ( 一 般 在 2 1 左 右 ) ， 有 较 多 游 离 淀 粉 分 离 出 来 ， 使 其 口 感 、 风味 不如颗 粒 全粉 。雪 花全 粉复 水 速度 稍慢 ， 水 量容易 控 制 ， 复水 较 均 匀 。但 其 能 耗较 低 。也 可 用 来作为复合薯片、 膨化薯条以及其它食品的原料 。 如 果将 马铃 薯雪 花 全粉 破碎 成 细小 的颗 粒 。从 外观 形状 、 颜 色上 看与颗 粒 全粉 相似 ， 但 在单 纯用 其 收稿 日期 ： 2 0 0 61 21 8 作者简介 ： 彭 监君( 1 9 5 2一) ， 男 ， 江苏 吕四人 ， 研究 员 作 为原 料加 工成 终端 食 品后 ， 风 味和 口感 与颗 粒全 粉 差别 很大 。 2 生 产 工 艺 马铃薯 颗粒 全粉 是将 马铃 薯经 过 清洗 、 去 皮 、 蒸 煮后经 过 干燥 而得 到 的细小 颗粒 状产 品 。这种 形状 是 在工 艺过 程 中 ， 特 别是 在 回填拌 粉 制粒 、 干燥 等 阶 段 逐步 形成 的 。 其加工原则是 ： 马铃薯的营养价值不应 在加工 过程中受到过多破坏， 特别是尽量避免细胞受到损 害， 使天然营养价值和化学成分应尽 可能保 留。为 了减少 细胞 破 裂 ，在颗 粒 全 粉 的加 工 过 程 中 ， 特别 是拌粉制粒工序 ， 设备对马铃薯 的机械动作应特别 圆滑 、 轻 柔 ， 避免 机 械硬 性 的操 作 加 工 ( 例 如 强 力挤 压等 ) 。这需 要 多 道 相对 复 杂 的 工序 完 成 。 目前 国 外 主流 生产 工 艺 是 采 用 “ 回填 ” 法 。其 工 艺 流 程 如 图 1 。 马铃薯一去石除杂一清洗一去皮一分离一修整一切片 漂洗 预煮 冷却 蒸煮一回践 粉 调 质 -b - 级 干 燥 筛 = 三 成 品 包 装 图 1 马 铃署 颗 粒全 粉 回填 法 工 艺 流 程 马铃薯 雪花 全粉 是 马铃薯 经 去皮 、 切 片 、 蒸 煮 等 工序后 ， 采 用挤 出机 制泥 ， 然 后被输 送 到滚 筒 干燥 机 将 挤成 糊状 的物 料 干 燥 ， 最 后 再 破 碎 、 分 装 ， 得 到 的 薄片状 产 品 。工 艺设 备相 对 简单 。其 工 艺如 图 2 。 马铃薯原料一去石清洗一蒸汽去皮一毛刷去皮一修整一 切片一漂洗一 预煮一冷却一 蒸煮一 制泥一干燥一破碎一包装一 产品 图 2马铃薯 花全粉 生产 工艺流程 3 设备 马铃薯雪花全粉主要采用蒸汽去皮机 、 切片机 、 预 煮机 、 冷却 器 、 蒸煮 机 、 挤 出制泥 机 、 滚筒 干燥 机等 主要 设 备 。 马铃薯颗粒全粉主要采用蒸汽去皮机、 切片机、 预煮机、 冷却器 、 蒸煮机、 回填拌粉制粒机、 及沸腾流 回 -适用于 食品科学各实验领域酌主 超纯水系 使实 嗌蔽 _ 翅 i 0 2 l 二 0 1 0 l 维普资讯 粮油食品 科技 第l 5 卷 2 0 0 7 年 第4 期 粮食工程 化 床 干燥或 气 流干燥 等 主要设 备 。 有些 马铃 薯颗 粒 全 粉 生产 线 ， 由 于 回填 拌 粉 设 备 存 在设计 缺 陷 ， 物 料流 速过 快 ， 无法 在拌 粉机 内完 成 马 铃薯 的连 续搅 拌 制 粒 要 求 ， 不 得 不 增加 使 用 挤 出机来 实现 制 泥 。这 样 马 铃 薯就 受 到较 多 剪 切 力 ， 造 成 过多 游离 淀粉 析 出 ， 结 果 拌 粉 制 粒 机 的实 际作 用变 成 了物 料输送 机 ， 颗 粒 全 粉 生 产 实 际 变成 了 雪 花全 粉生 产 。 4理化指标 ( 1 ) 马铃薯颗粒全粉理化指标 性状 ： 非 粘性 干粉 状 ， 易于 溜泄 、 无结 块部 分 ； 散 装密 度 ： 0 7 5 0 8 5 g c m 3 ； 粒 度 ： 0 2 5 m m； 淀粉 形 态 ： 老 化 回生 ； 游 离淀 粉 ： 4 ； 水 分 ：9 。 目前国内外生产和应用马铃薯颗粒全粉的大公 司 均采 用 以上指标 作 为企 业标 准 的基本 内容 。 ( 2 ) 马铃 薯雪 花全 粉理 化指 标 性状 ： 薄 片 状 ， 也 可 破 碎 为 0 30 8 m m 的 颗 粒 ； 散 装密 度 ： 0 2 50 5 5 g e m 3 ； 色泽 ： 从 乳 白色 到黄 色 ； 淀粉形 态 ： a 化 ； 游离 淀粉 ： 4 ； 水分 ： 7 。0 金子农机 循环式谷物、种子干燥机 通 过 I S 0 9 0 0 1 质 量 体 系 认 证 1 具备多种物科的商品粮、种子烘干两套专用程序。 2 专利 ：定速烘干方式 ，确保低水分照样快速烘 干。 3 电脑控制变频式燃烧炉，热效率高，耗油少，成本 4 横向8 槽交叉流下整体式干燥层，风道勿需清扫 。 烘干均匀 、强度高 ，1 5 年使用保证 。 5 真正实现无人操作，人歇机不歇，季处理最大。 6 无残留死角，清扫方便、彻底，防止混种。 7 公司近百年的传统和理念 ，有良好的信誉保证。 种子 自动化干燥中心 远红外线 干燥机 ( 7 t 、1 O f ) 种子专用 干燥机( 5 8 t 、6 8 t ) 通用型谷物干燥机 ( 3 2 t 、4 t 、5 1 t 、6 t 、8 t 、1 O f ) 当今 日本新技 术 代表 国际烘干 。 精米加工高水平。 烘干对 象 ： 稻、麦 、油菜籽、棉花籽、 玉米、高梁、黄豆等及其种子 D P - 5 稻麦水分测定计 ( 稻 、麦、油菜籽、棉花籽、葵花子、玉米、大豆等 ) 新产品：多燃料蒸汽换热式干燥系统 大型户外型干燥机 金子农 机 ( 无锡 ) 有限公司 地址 ：江苏省无锡新区经一路9 号华友工业园华友三路1 5 号 邮编：2 1 4 1 4 2 电话 ：0 5 1 0 - 8 5 3 0 6 0 6 6 8 5 3 0 9 4 1 8 传真 ：O 5 1 0 - 8 5 3 0 6 1 2 0 8 5 3 0 6 1 3 0 h t t p w ww j z n j n e t E ma i l ： j z n j j z n j c o m c n 华 中地 区办事 处：合肥三喜机械有限公司 地 址 ：安 徽 省 合 肥 市 樊洼 路 金色 池 塘 小 区 1 2 栋 6 01 邮 编 ：2 3 0 0 61 电话 ：055152 31 01 8传 真 ：05 51 5231 21 8 西南地区办事 处： 四川吉康农业工