《食品添加剂》PPT课件.pptVIP

食品添加剂,邓爱林,食 品 添 加 剂,一、食品添加剂的含义,食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。,使食品有感官性状（包括色、香、味和外观）良好，如加入香料、色素和人工甜味剂； 控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，如加入防腐剂； 防止食品在保存过程中变色、变味，如加入抗氧剂； 满足食品加工工艺的要求，如漂白剂和增稠剂等。 因此，合理使用食品添加剂可使食物丰富多采，满足 不同档次消费者的需要。,食品添加剂的作用,二、食品添加剂的分类,1、以其来源分类,食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。,2、以其目的及用途分类, 为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；食用酶制剂；其他。,3、以其功能分类,(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称,有柠檬酸、碳酸钠等。 (2)抗结剂 抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用，有亚铁氰化钾、二氧化硅等。 (3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时加入消泡剂以消除泡沫，有乳化硅油等9种。 (4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期，有没食子酸丙酯、茶多酚(维多酚)等14种。 (5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，有二氧化硫、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 的熏蒸。 (6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤产生二氧化碳，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。 (7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质，有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。,(8)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。 (9)护色剂 护色剂为可增强肉类制品色泽的非色素物质，有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)等。 (10)乳化剂 乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的 ，以改进食品风味和延长货架期，有酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂等28种。 (11) 增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质，有氨基酸类型和核苷酸类型。 (12) 水分保持剂水分保持剂是指可提高产品的稳定性，保持食品持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质，有三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。 (13) 防腐剂防腐剂可抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等25种。 (14) )甜味剂甜味剂为呈现甜味的天然和合成物质，有糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、 甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。 (15) 香精、香料食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。我国允许使用的食用香料有574种，其中 暂时允许使用的香料品种有163种。,以下是几种常见而重要的食品添加剂, 乙酰磺胺酸钾（Acesulfame-K），又叫安赛蜜 或AK糖，是一种健康新型高强度甜味剂。,它是一种有机合成盐， 其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍；易保存，并具有热稳定性，可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化；甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不带苦等不良后味；价格便宜近年来，随着我国食品饮料和医药行业越来越深入地使用，安赛蜜作为甜味剂市场极富活力的新型健康产品，正接受用户的选择。 AK糖特点 1. 性能优越，口味纯正。 2. 溶解性好。 3. 不含热量。 4. 高稳定性。 AK糖的用途 1、在欧美和中国等40多个国家中，安赛蜜广泛用于食品、医药、化妆品等行业。由于其不含热量，特别适用于糖尿病患者和需要低能量健康食品的人群。 2、安赛蜜由于其耐高温、耐酸碱， 以及在溶液状态长期稳定性等特性，使其非常适合于各种类型饮料包括果汁、碳酸型和乳酸菌类等饮料中, 作为甜味剂。 3、糖果类食品也可用安赛蜜来增甜，得到产品满意的甜味。因为安赛蜜给予的甜味感迅速，因此食用使用安赛蜜的口香糖一开始就能感到类似蔗糖的甜味。,2天然色素胭脂虫红,胭脂虫是一类珍贵的资源昆虫，原产于墨西哥和中美洲，寄主为仙人掌类植物。 胭脂虫红为一种水分散式粉末，不溶于酒精和油，对氧化作用敏感，易与蛋白质结合。 它主要用于肉类食品、糖果、开胃酒、软饮料、苹果醋、酸牛奶、焙烤食品、果酱、果冻、乳制品， 还广泛用于化妆品、药品等多种行业。目前世界上天然胭脂红色素需求激增，价格日高，促使胭脂虫业再度兴起。,三、使用食品添加剂的有关要求,1、食品添加剂的使用要求 食品添加剂首先要对人类无毒无害，其次才是对食品色、香、味的改善和提高，应遵守以下要求： 食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人体无害； 对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味； 食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用； 食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来； 价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。,2、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害物质，但有些化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。因此，食品添加剂的使用应在严格控制下进行，食品添加剂在食品中最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。,四、违规使用食品添加剂,1、超量使用食品添加剂 如着色剂硝酸钠和亚硝酸钠，不仅对肉类食品有着优良的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但两种盐均有毒，超量使用副作用相当明显。 2、违禁使用食品添加剂 凡不能作为食品添加剂的物质添加到食品中，或我国的有关规定中允许使用的食品添加剂超范围使用，均属违禁使用食品添加剂。 亚硝酸钠用于加工熟食肉制品，硝酸盐与亚硝酸盐主要用于腌制或熏制肉类食品，但不能用于加工熟食肉制品； 吊白块用于加工熏制面粉等食品，吊白块主要应用于印染工业作拔染剂及用作合成树脂活化剂，但绝不允许用于食品的熏蒸或直接添加于食品中；甲醛用于加工、保存水产品