肉与肉制品的微生物污染.ppt

肉与肉制品的微生物污染,肉与肉制品,肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉、其次是马、骡、骆驼和狗肉、肉食食品是最富营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、水分、脂肪、少量的碳水化合物、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食物深受人们喜爱。,肉与肉制品,肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。,肉类的腐败虽然是多方面的，但主要的是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况： 1. 屠宰的健康畜禽胴体本应是无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表面绝对无菌。 2.畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机而入。,鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。 致腐性微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。 致病性微生物：主要见于病毒和细菌等。 食品中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。,.1. 致腐性微生物 a. 细菌 造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： 革兰阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等 革兰阴性、无芽孢需细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。 球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等。 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌,b.真菌： 真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有交链酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉为最多。,.2. 致病性微生物 1.人畜共患病的病原微生物 常见的有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、朱丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 2.只感染禽畜的病原微生物 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡马立克氏病度、鸭瘟病毒等。,炭疽杆菌,猪瘟病毒,狂犬病毒,.3. 食品中毒性微生物 常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等。 常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 毒素型中毒菌：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。 常见的致食物中毒性微生物：链球菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。 一些真菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉、冰岛青霉等。,1.宰前微生物的污染 健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度的存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等集体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌可进入淋巴液、血液，并侵入肌肉组织或实质器官。,鲜肉中微生物的污染,有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 患传染病或处于潜伏期或带菌（毒）者。相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、朱丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌、耶尔森菌等。 动物在运输、宰前等过程中微生物的传染。由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响。可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉类的污染。,2.屠宰过程中微生物的污染 健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少对皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 胃肠道内的微生物有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和器官。 呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。 屠宰加工场所的卫生状况。 a.水是不容忽视的微生物污染来源。 b.屠宰加工场所的卫生设备。,畜禽肉感官鉴别要点,对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行： 首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。 最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。,鉴别健康畜肉和病死畜肉,色泽鉴别 健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 组织状态鉴别 健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。