鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究.pdf

鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究刘骞， 施雪 ， 孔保华 ， 张金铎 鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究 刘骞 ， 施雪， 孔保华， 张金铎 ( 东北农业大学食品学院 ， 哈 尔滨 1 5 0 0 3 0 ) 摘要 ： 将鲤鱼肉蛋 白应用碱性蛋 白酶 ( A l c a l a s e ) 水解 4 h ， 得 到蛋 白水解物， 并将其应 用到生 肉糜 中 进行抗氧化研究。试验分为 6组 ， 包括对照组、 2 O的未水解鲤鱼肉蛋 白组、 1 0、 1 5、 2 0 的 水解物( 4 h )对照组、 0 O 2的丁基羟基茴香醚( b u t y l a t e d h y d r o x y a n i s o l e ， B H A) 对照组。在冷藏过程中 测定 肉糜的硫代 巴比妥酸值 ( T B A R S ) 、 红度值 ( a ) 、 羰基含量和 p H值 的变化 ， 并对产品的感官指标进 行 了评定。研 究结果表 明， 与对照组相比， 添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化 ( P 0 0 5 ) 。 1对照组 日衄2 未水解 物 储 藏时 I司， d 图2 不同处理组的生肉糜在储藏过程中红度值的变化 注 ： a 、 b c 、 d在同一列字母 中，相 同表示差异不显 著， 不同则表示差异显著( P0 0 5 ) 。这就说 明鲤鱼肉蛋 白水解物能够加入到食 品中和 B H A一样作为食 品添加剂抑制食品中的蛋 白氧化 。 2 5 不 同处理组的生 肉糜在储 藏过程 中感官指 标的变化 由表 2可以看 出， 在 肉糜颜色上， 随着时间的 延长肉糜颜色呈下降趋势， 但是添加鲤鱼肉蛋白水 解物的生肉糜在不同贮存时期内的颜色明显高于 对照组； 酸败味在 0 d和 1 d时各个处理组间没有 显著差异， 而到了 3 d后 ， 酸败味差异显著( P 0 0 5 ) 。 表2 不同处理组水解物对生肉糜在贮藏期间感官评定的影响 4 注： a , b 、 c 在同一列字母中， 相同表示差异不显著， 不同则表示差异显著( P 0 0 5 ) 。 鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究刘骞 ， 施雪， 孔保华 ， 张金铎 可以看出 ， 在整个储藏过程 中， 添加 2 0鲤 鱼肉蛋白水解物和添加O 0 2 B H A的处理组的 感官值始终比较高， 这说明添加鲤鱼肉蛋白水解 物和添加 0 0 2 B H A的处理组都可以延长生肉 糜的保质期， 对感官无不良影响。 3结论 采用碱性蛋 白酶水解鲤鱼 肉蛋 白， 将鲤鱼 肉 蛋 白水解物添加到生肉糜中， 与对照组相 比， 发现 添加水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂 肪的氧化， 并能保持肉糜鲜红的色泽， 其中以添 加2 0的鲤鱼肉蛋白水解物的效果最佳。水解 物对脂肪氧化的抑制效果要明显好于未水解的鲤 鱼 肉蛋 白， 与添加 0 0 2 B H A的抗 氧化效果相 近 ， 但不如 0 0 2 B H A好 ， 说明将水解物应用于 肉糜中抑制脂肪氧化 ， 具有一定的可行性 。 参 考文献 ： 1 K i m S K，K i m Y T ，B y u n H G，e t a 1 I s o l a t i o n a n d c h a r a c t e r i z a t i o n o f a n ti o x i d a t i v e p e p t i d e s f r o m g e l a ti n h y d r o l y s a t e o f a l a s k a p o l l a c k s k i n J J o u r n al o f A gri - c u l t u r a l and F o o d C h e m i s t r y ，2 0 0 1 ， 4 9( 4) ：1 9 8 4 1 9 8 9 2 S a i g a A，T a n a b e S ，N i s h i m u r a T A n t i o x i d a n t a c ti v i t y o f p e p t i d e s o b t a i n e d f r o m po r c i n e my o fi b r i l l a r p r o t e i n s b y p r o t e a s e t r e a t m e n t J J o u r n al o f A g r i c u l t u r a l and F o o d C h e mi s t r y ， 2 0 0 3 ， 5 1 ( 1 2 ) ： 3 6 6 1 3 6 6 7 3 李凤霞， 王青 ， 张钟 ， 等 薇菜黄酮类化合物的提取 及抗氧化研究 J 包装与食品机械， 2 0 0 8 ， 2 6 ( 1 ) ： 71 1 4 P e fi a R a m o s E A，X i o n g Y L Wh e y and s o y p r o t e i n h y d r o l y s a t e s i n h i b i t l i p i d o x i d a t i o n i n c o o k e d por k p a t t i e J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 3， 6 4 ( 3 ) ： 2 5 9 5 6 3 5 K 0 n g B H， X i o n g Y L A n t i o x i d a n t a c ti v i ty o f z e i n h y d r o l y s a t e s i n a h po s o me s y s t e m an d t h e po s s i b l e mo d e o f a c ti o n J J o u r n al o f A g r i c u l t ure and F o o d C h e m i s t r y ， 2 0 0 6， 5 4 ( 1 6 ) ： 6 0 5 96 0 6 8 6 S a th i v e l S ， B e c h t e l P J ， B a b b i t t J ， e t a1 B i o c h e m i c al a n d f u n c t i o n al p rop e r t i e s of h e r r i n g( C l u p e a h a r e n g u s ) b y p r o d u c t h y d r o l y s a t e s J J o u r n al o f F 0 0 d S c i e n c e ， 2 0 0 3 6 8 ， ( 7 ) ： 2 1 9 6 2 2 o 0 7 Wu H C， C h e n H M， S h i a u C Y F r e e a mi n o a c i d s and p e p t i d e s a s r e l a t e d t o a n t i o x i d an t p r o p e r t i e s i n p rot e i n h y d r o l y s a t e s o f ma c k e r e l( S c o m b e r a u s t r i a s i c u s ) J F 0 o d R e s e a r c h I n t e rna t i o n a l ， 2 0 0 3 ， 3 6 ( 9 1 0 ) ： 9 4 9 9 5 7 8 A m a row i c z R， S h a h i d i F A n t i o x i d a n t a c t i v i t y o f p e p t i d e f r a c t i o n s o f c a p e l i n p rot e i n h y d r o l y s a t e s J F o o d C h e m i s t r y ， 1 9 9 7 ， 5 8 ( 4 ) ： 3 5 5 3 5 9 9 P e fi a - R a m o s E A， X i o n g Y L ， A r t e a g a G E F r a c t i o n a t i o n a n d c h a r a c t e ri z a t i o n f o r an t i o x i d a n t a c t i v i t y o f h y d r o l y z e d w h e y p r o t e i n J J o u rnal o f the S c i e n c e o f F o o d a n d A g r i c u l t u r e ， 2 0 0 4， 8 4 ( 1 4 ) ：1 9 0 81 9 1 8 1 0 3 S a k a n a k a S ，T a c h i b ana Y，I s h i h a r a N，e t a1A c t i v e o x y g e n s c a v e n g i n g a c ti v i t y o f e g g y o l k p r o t e i n h y d rol y s a t e s an d t h e i r e f f e c t s o n l i p i d o x i d a t i o n i n b e e f an d t u n a h o m o g e n a t e s J F o o d C h e m i s t r y ， 2 0 0 6 ， 9 5 ( 2 ) ： 2 4 32 4 9 1 1 F a g a n J M，S l e c z k a B G，S o h a r I Q u a n t i t a t i o n o f o x i - d a t i v e d am a g e t o t i s s u e p rot e i n s J I n t e rna t i o n al J o u r - h al o f B i o c h e mis t r y a n d C e l l B i o l o g y ，1 9 9 9 ， 3 1 ( 7 ) ： 7 5 17 5 7 1 2 P o h l m a n F W，S t i v a r i u s M R，M c E l y e a K S T h e e ff e c t s o f o z o n e ， c h l o rin e d i o xid e，c e tyl p y r i d i n i u m c h l o rid e an d t r i s o d u i m p h o s p h a t e as mu l ti p l e an t i mi c r o - b i al i n t e r v e n t i o ns o n mi c rob i o l o g i c al，i n s t r u me n t al c o l - o r ，an d s e n s o ry c o l o r an d o d o r c h ara c t e ri s t i c s o f g r o u n d b e e f J Me a t Sci e n c e ， 2 0 0 2 ， 6 1 ( 3 ) ： 3 0 7 3 1 3 1 3 Wang L L ，X i o n g Y L I n h i b i t i o n o f l i p i d o xi d a ti o n i n c o o k e d b e e f p a t t i e s b y h y d r o l y z e d pot a t o p r o t e i n i s r e l a t - e d t o i t s r e d u c i n g and r a d i c a l s c a v e n gin g abi l i ty J J o u r n al o f Ag r i c ult ural a n d F o o d C h e mis t r y，2 0 0 5， 5 3 ( 2 3 ) ： 9 1 8 69 1 9 2 1 4 J o C ， S o n J H， S o n C B ， e t a1 F u n c ti o n al p ro p e rt i e s o f r a w an d c o o k e d p 0 r k p a t t i e s wi n 1 a d d e d i r r a d i a t e d， f r e e z e - d r i e d g r e e n t e a l e a f e x t r a c t p o wd e r d u r i