松仁发酵饮料的研制.pdf

第 1期( 总第 3 0期 ) 2 0 0 5年 4月 农产 品加工 学刊 Ac a d e mi c P e r l o d i c a l o f F a r m P md uv t s P roc e s s i n g No 1 Ap r 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 0 5 ) O 1 0 0 3 1 一O 3 松仁发酵饮料的研制 刘小朋 ， ，刘忠艳 ，李艳平 ( 1 吉林省 四平粮食学校 ，吉林 四平 1 3 6 0 0 0 ；2 吉林省 四平市第一高级中学 ，吉林 四平 1 3 6 0 0 1 ) 摘要 ：以松仁为 主要原 料进行乳 酸菌发酵 ，研 制出一种 营养丰富 、均衡 、有 松仁风 味的乳酸 菌饮料 。通过 实验研 究 ，确定 了松仁乳酸菌饮料 生产的主要工 艺流程 。通 过配方筛选 的正 交试验 ，确定最 佳发酵 条件 ，并对成 品的理 化指标进行测定 。 关键词 ：松仁 ；乳 酸菌 ；调配 ；发酵；均质 ；稳定剂 中图分类号 ：T S 2 1 8 文献标志码 ：A De u e l o p i ng o f Be v e r a g e o f Z y mo t i e P i n e Ne t I a u Xi a o p e ,n g ， I A u Z h o n g y a n a ， L i Ya n p i n g ( 1 S i p i n g F o o d S c h o o l ，J i l i n 3 6 0 0 0，Ch i n a ；2 S i p i n g Pri ma c y S e n i o r Hi g h o f J i l i n P r o v i n c e ，S i p i n g J i l i n 1 3 6 0 0 l ，C h i n a ) A b s t r a c t ： U s i n g p i n e n u t a s t h e ma i n r a w ma t e ri a l ，d e v e l o p e d a k i n d o f l a c t o b a c i l l u s b e v e r a g e wi t h r i c h n u t r i t i o n， e q u i l i b r i a m i n nu t r i e nt s an d r e t a i n i n g t h e fla v o r o f pi n e nu t Af t e r a l o t o f e x p erime n t s ， t h e mai n t e c hn o l o g i c a l p r o c e s s was ma d e c e r r a i n a n d t h r o u g h o r t h o g o n a l e x p e rime n t t h e b e s t f e r me n t c o n d i t i o n s w e r e c o n fir m ， a n d t h e ma i n p h y s i c ai a n d c h e mi c a l p r o p e r - t i e s o f t he p i ne nu t l a c t o b a c i l l u s b e v e r a g e we r e d e t e r mi n e d K e y w o r d s ： p i n e n u t ；l a c t o b a c i U u s ；p r e p a re ； f e rm e n t ；h o mo g e n i z e ； s t a b i l i z e r 松籽为 松科植 物红 松的种 子 ，我 国东北 、西 北 、 西南的山林地区均有出产，其中以吉林长白山地产量 较 多 ，质量 好 。松 仁 中富含大 量不饱 和脂肪 酸 ，对 中 老年人预 防心血管疾患有 明显的保健效果 。松籽性 寒 、味甘、无毒 ，有润肤 、去皱 、美容美颜 、润肺化 痰止咳、息风、润肠通便等多种作用 ，可治风痹、头 眩、燥咳、吐血、便秘等症。常吃松籽可以达到强身 健体 、延年益寿的作用。 乳酸菌是一种耐氧的厌氧茵、非致病菌， 在其发 酵食 品及产物 中不形成任何毒素。食品原料经乳酸 菌 发酵后 ，能使蛋 白质 、脂肪和糖类分解为人体更 易 吸 收 的预 消 化 状 态 ，同 时 还 能 增 加 可 溶 性 钙 、 磷 、铁和某些 B族维生素的含量 ，提高它的消化吸 收性能和营养价值。乳 酸菌进人人体后 ，就会在肠 道 内繁殖 ，产生乳酸、乙酸和一些抗菌物质 ，使肠 道 的 p H值和 氧化还原 电位 降低 ，从 而能抑制致病 菌 和有害于人体健康菌 的生长繁殖 ，起到抗菌防病 的作用 。同时 ，乳酸菌 的大量生长繁殖维持 了肠道 菌 群的平衡 ，促进肠道 的蠕动 ，生成免疫球蛋 白抗 体 ，从而活化 巨噬细胞 的功能 ，增强人体 的免疫能 力 ，提高对癌症 的抵抗力。 本 研 究 以松仁 为 发 酵 主原 料 ， 发 酵 液 中适 当强化 蔗糖， 选用乳酸菌 ( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ) 作 为发酵菌种， 生产发酵型乳酸茵饮料 。目的在于利用 乳 酸菌降解 核桃 乳 中 的蛋 白质， 提 高 消化 吸收率 ， 产 酸 产香 ，使制品的风味更加浓厚， 强化松仁乳的肠道保 健功 能 。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 试 验原料 ：当地产新鲜松仁 ，肥 大丰满 ，无腐 烂 ，无 污 染 。 辅 助材料 ：甜味剂、蔗糖 ( 市售一级品) ；稳定剂 、 琼脂 ( 市售食 品级 ) 。 菌种 ：保 加利亚乳杆 菌 ( L b ) 、嗜热链 球菌 ( S t ) ( 吉林农业大学食 品工程学院提供) 。 主要仪器与设备 ：磨浆机 、胶体磨 、高压均质 机、高压灭菌锅 、高速搅拌机、电热恒温箱、天平、 水化分离锅 、夹层锅等。 1 2 工艺流程 松仁一去杂一化学去皮一漂洗一磨浆一脱脂一胶 体磨一浆渣分离一配料一均质一杀菌一冷却一 无菌罐 收稿 日期 ：2 0 0 50 40 4 作者 简介 ：刘 小朋 ( 1 9 7 1一 ) ，男 ，毕业 于郑 州粮食学 院，讲师 ，在读硕 士 ，主要 从事食 品加工 与检验 工作 。Em a il ：s p l x p 1 6 3 c o rn 维普资讯 农产品加工 学刊 2 0 0 5年第 1期 装 接种 发酵 后熟 成品。 t 生产发 酵剂卜 母发 酵剂卜 纯菌 种 1 3 研究 内容 发酵 剂 的选 择及 驯化 ，菌种 配 比、发 酵温度 、接 种量 、加糖 量 对制 品质 量 的影 响 ， 松 仁乳 发 酵饮料 的 理化 、卫生指标测定。 l _ 4 分析指标及测定方法 密度 ：乳稠 计； 酸度 ：中和滴定； 蛋 白质 ：凯式定 氮法； 总糖 ：高锰酸钾溶液滴定法 ； 乳酸菌计数：MR S计数培养基。 1 5实验设计方案 对乳酸菌进行逐步驯化，然后根据对松仁乳酸菌 饮料的影响因子分析 ，确定以菌种比、发酵温度、接 种量 、加糖量 为试 验因子 ，选用 ( 3 ) 正交试验设 计 ，正交试验因素与水平表见表 1 。确定最佳发酵条 件 ，最终确定产品生产工艺和产品质量标准。 表 1 正交试验 因素与水平表 b( 3 ) 因 素 水 平 L b ： S t 发酵温度 接种量 加糖量 A B C D l 2： l 3 8 3 5 2 l： l 4 0 4 8 3 1： 2 4 2 5 1 0 2 操作要点 2 1 乳酸菌活化与驯化n 】 2 1 1 脱脂乳培养基制备 取脱脂乳若干份 ，每份 2 0 g ，分别装入消毒后 的干 燥试 管 内 ，置于 高 压灭 菌锅 在 0 1 MP a 、1 2 1 o C 条件下灭菌 1 5 mi n ，冷却 ，用于接种培养。 2 1 2 茵种活化与培养 培养基冷却至 4 0左右 ，接人质量分数为 1 的原始菌种 ，在 4 3培养 1 8 h 2 4 h ，取出，再用 本法移植 3次 ，使菌种的活力完全恢复。 2 1 3 母 发酵 剂制备 另取脱脂乳若干份 ，每份 2 0 g ，分别装入 消毒 后 的干 燥试 管 内 ，置 于 高压 灭 菌锅 在 0 1 M P a 、 1 2 1 o C 条件下灭菌 1 5 m i n ，冷却 至 4 J 0左右 ，接人 已活化 的混合菌种，然后在 4 3培养 1 0 h一1 2 h ， 如此反复接种 3次，使乳酸菌保持较强的活力。 2 1 4 工作发酵剂制备 母发酵剂 脱脂 牛奶与松仁乳混合液 ( 8 ：2 ) 培养 脱脂牛奶与松仁乳混合液 ( 7 ：3 ) 培养 脱 脂牛奶与松仁乳混合液 ( 6 ：4 ) 培养 脱脂牛奶与 松仁乳混合液( 5 ：5 ) 培养 脱脂牛奶与松仁乳混合 液 ( 4 ：6 ) 培养 脱脂牛奶与松仁乳混合液( 3 ：7 ) 培养 脱脂牛奶与松仁乳混合液 ( 2 ：8 ) 培养 纯 松仁乳 培养。 上述脱脂牛奶与松仁乳混合液 以及纯松仁乳的杀 菌条件为 1 2 1 o C、1 5 m i n ，培养条件为 4 0 o C、6 h 。 经过 以上 的逐步 驯化 ， 到第 7代时 就能 达 到生产 要求， 可 以用 于制 作生 产发 酵剂 。 2 2 化学去皮 取 3份 质 量 分 数 为 1 5 的 N a O H 溶 液 和 1份 质量分数为 0 5 的 C s H ， ， O z N a溶液混合 ，将松仁 置于此混合液中于 9 4 一 9 6浸泡 5 m i n一6 m i n ， 用手 搓洗后 ，用 清水 反复 冲洗干 净 。 2 3 磨浆 松仁 中蛋 白质 质 量分 数 为 1 3 4 。为 保证 成 品 中蛋 白质 质 量 分 数在 1 以上 ，将 松 仁 和 水 按 1 ：8 的比例进 行磨 浆 ，得 到松仁 浆 。 2 4 脱脂 采用水化法脱脂。松仁浆置于水化分离锅内，边 搅拌边适量加入 9 5热水 ，再继续搅拌足够时间， 静 沉分 油 ；移 取水 化 锅 上层 油 脂 后 ，再 加 适量 9 5 热水 进行 二次 水化 提油 】 。 2 5 浆渣分离 脱脂松仁浆放人胶体磨 中磨细磨碎 ，处理 2次后 用 1 2 0目 一1 6 0 目筛 过 滤 。 2 6 配料 按实验设计方案加入蔗糖和 0 1 5 的琼脂。 2 7 均质 7 5 3 5 MP a均质 2次。 2 8 杀菌 8 0 一9 0保 持 3 0 mi n 。 2 9 接种 冷却 至 4 0时 ，按 实验设 计方 案分别 接入菌 种 。 2 1 O 发酵 按实验设计方案在发酵室发酵 6 h 。 2 1 1 后熟 发酵完毕后 ，放人冷库中 ，在 0 o C一4 o C条件下 冷却后熟 1 2 h 。 3 结 果与分 析 正交试 验设计 L 9 ( 3 ) 及 实 验结 果见 表 2 。 感官评分：请 8位感觉器官 良好的同事，从松仁 乳 的色 ( 2 5分 ) 、香 ( 2 5分 ) 、味 ( 2 5分 ) 、稳 定性 ( 2 5 分) 4个方面进行综合评分 ，取平均值。 通过对 R值的计算，得出各种因素对产品质量影 响的大小顺 序为 A C B D 。即菌种 比 接种量 发酵 温度 力 口 糖量，由表 2绘出因素位级趋势图 ，见图 1 。 由因素位级趋势图可以看出，A 。 C D 。 为最佳组 合 ，即 L b：S t =1 ：1 ；接种质量分数 3 ；加糖质 维普资讯 2 0 0 5年 4月 刘小朋 ，等；松仁发酵饮料的研制 量 分数 8 ；发酵 温度 4 0 。 4 产品质量指标 4 1 感官指标 色泽呈天然乳 白色 ，具有产品 自然的滋味及气 味 ，无异 味。 表 2 正交试验设计 I- 9 ( 3 )及实验结果 试验号 B C D 感 官评分值 l l l l l 7 0 6 2 l 2 2 2 7 5 3 3 l 3 3 3 6 5 8 4 2 l 2 3 7 3 6 5 2 2 3 l 8 5 4 6 2 3 l 2 8 8 2 7 3 l 3 2 7 5 6 8 3 2 l 3 8 O 5 9 3 3 2 l 6 O 8 n 2l 1 7 2l 9 8 23 9 3 2l 6 8 2 4 7 2 2 41 2 2 0 9 7 2 3 9 1 n 2l 6 9 2l 4 8 2 2 6 8 2l 9 9 KI 7 0 6 73 3 7 9 8 7 2 3 Ks 8 2 4 8 0 4 6 9 9 7 9 7 7 2 3 71 6 7 5 6 7 3 3 R l 1 8 8 8 9 9 7 4 4 2 理化指标 蛋 白质 1 2 g 1 0 0 m l ，酸度 8 5 o 1 r 一1 0 5 o 1 r。 总糖 5 g 1 0 0 m l 。 4 3 乳酸菌指标 活 趔 求 恤 镱 Ai A2 A3 BI B2 B 3 c I c2 c3 DI D2 D3 因素水平 图 1 由表 2绘出的因素位级趋 势图 4 4微生物指标 细 菌 总 数 1 0 0个 m l ， 大 肠 菌 群 3个 1 0 0 ml ，无 致 病菌 。 5 结论 ( 1 ) 实验结果表 明，在下列生产工艺条件下 ：菌 种保 加 利 亚 乳 酸 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 混 合 菌 种 ( 1 ： 1 ) ；接种 质 量 分 数 为 3 ；加 糖 质 量 分数 为 8 ；琼 脂质 量 分数 0 1 5 ；发酵 温度 4 0 ，时 间 6 h ；后熟条件 0 o C一4 o C，1 2 h ，可制得 品质优 良 的松 仁乳 发酵 饮料 。 ( 2 ) 松仁乳发酵饮料具有松仁 的浓郁果香和酸乳 风味，酸甜适 口，风味独特，营养丰富，是一种优 良 的植物蛋 白发酵饮 品，具有较好的发展前景。 参考文献 ： 【 1 】 任石涛 蛋 白发酵酸奶 的研 制 I J I食 品工 业科技 ， 2 0 0 4( 1 ) ：8 08 1 【 2 】 励建荣 松仁奶饮料 的研制I J 1食品科学 ，1 9 9 6 ( 5) ：2 72 9 【 3 】 苗影志 脱脂榛子乳饮 料生产工艺 I J I食品研究与开 发 ，1 9 9 5 ( 3 ) ：1 8 ( 上接第 3 0页) 一 3 7 之 间 。辐 照 8 k G y剂量 2 h后 、辐照8 k G y 剂量 5个月后盐水鹅样品总氨基酸 比对照分别增加 4 03 、 3 5 6 。 3 讨论 盐水鹅制品有一定含水量 ，其本身的丰富营养 是一个很好的细菌生长基质。食 品的腐败变质因素 主 要 是 微 生 物 生 长 ，其 次 是 食 物 中 自然 产 生 酶 的作 用 、化 学反应 及物 理的 降解和 脱水 。在实 际保质 中 ，对食 品腐 败变 质的控 制很 少单 独使用 一种方 法 ，鹅 肉制品辐 照保质也不例外 。辐照前必须加强 盐水鹅制品安