水产硬罐头制作技术.pdf

!“#!$ 渔业致富指南 水产加工 三“ 茄汁类水产硬罐头生产工艺操作要 点 茄汁类水产罐头# 是将处理好的原料经 盐渍脱水生装后加茄汁$ 或生装蒸煮脱水后 加茄汁$或先预煮脱水后装罐加茄汁$或经油 炸后装罐加茄汁而制成的% 此类产品经贮藏 成熟后#风味更好% & 一 茄汁沙丁鱼罐头 1“工艺流程% 原料验收!原料处理!盐 渍!茄汁配制!生装!脱水!调味!排气密 封!杀菌冷却!包装!成品入库 2“操作要点 &1 原料处理%新鲜或冷冻的体长为1 0 c m ! 1 2 c m的沙丁鱼#冷冻鱼以2 0 “以下的冷水解冻# 然后除去鱼头“鳞“鳍#开腹#去内脏#用清水洗净 腹腔内的血污#沥水% &2 盐渍% 将鱼体浸没于&1 0 !1 5 波美 度盐水中盐渍1 0 m i n左右(盐水#鱼= 1 $1 )#盐 渍时应间断翻动#盐水可使用三次#但在每次 盐渍后#应调整其至规定的浓度%将盐渍后的 鱼捞起#用清水漂洗一次#沥水% &3 茄汁的配制% 配方&k g (番茄酱 &2 0 % ) 4 2#冰醋酸0 . 0 8#精盐1 . 2#砂糖1 0# 油炸洋葱1# 味精0 . 3# 精制植物油1 5#水 3 1#配成总量1 0 0% &4 蒸煮脱水%将生鱼装罐#采用抗硫涂 料罐6 0 3“6 0 4号罐#将鱼背向上整齐排列#注 满1波美度盐水# 经蒸煮脱水后倒置沥净汤 汁#及时加入茄汁% &5 排气及密封%热排气时#罐头中心温 度达8 0 “以上#趁热密封% 真空封罐时#真空 度为&0 . 0 4 8 %0 . 0 5 3MP a#密封后倒罐装杀菌 篮& 车)% &6 杀菌及冷却% 净含量3 4 0 g罐#热排 气#杀菌公式(1 5 - 8 0 - 2 0 / 1 1 8 “$净含量1 9 8 g 罐#热排气#杀菌公式(1 5 - 7 5 - 2 0 / 1 1 8 “$杀菌 后冷至4 0 “左右#取出擦罐入库% & 二 茄汁鳗鱼罐头 1“工艺流程% 原料验收!原料处理!盐 渍!茄汁配制!生装!脱水!调味!排气密 封!杀菌冷却!包装!成品入库 2“操作要点 &1 原料处理% 将新 鲜或解冻后的鳗鱼用清水 洗净# 沿鳃盖后切去头“ 鳍#剖腹#去内脏#并剪除 腹肉# 切除宽度小于2 c m 的鱼尾# 用流动水洗净腹 腔内的黑膜和血污# 横切 成3 . 6 !3 . 8 c m的鱼段#鱼体 过大者须除去脊骨后再切段% &2 盐渍%将鱼段浸没于1 5波美度盐水 中盐渍&1 0 !1 2m i n左右(盐水$鱼= 1 $1 )#盐 渍后用清水冲洗一次% &3 茄汁的配制% 配方&k g (番茄酱 &2 0 % ) 4 7 . 5#黄酒5 . 9#冰醋酸0 . 3 5 !0 . 7#精 盐1 . 7 5#砂糖5 . 9#洋葱泥4 . 5#蒜泥0 . 3 7# 味精0 . 0 7#精制植物油7 . 4#辣椒油0 . 1 8#水 2 6#配成总量1 0 0% &4 装罐及脱水% 采用抗硫涂料罐9 4 6 号# 将容器清洗消毒后# 装生鱼段2 6 0 g#竖 装#排列整齐#经1 0 0 “ &2 0 !2 5m i n蒸煮脱 水后倒罐沥净汤汁% 脱水后鱼肉质量2 0 0 g# 及时加茄汁5 2 g#加精制植物油8 g#规定净含 量2 5 6 g% &5 排气及密封%真空抽气封罐时#真空 度为&0 . 0 4 !0 . 0 4 7MP a#密封后倒罐装杀菌 篮杀菌% &6杀菌及冷却%杀菌公式(1 0 - 6 0 - 1 5 / 1 1 6 “% 杀菌后冷至4 0 “左右#取出擦罐入库% & 三 茄汁鲢鱼罐头& 甲 1“工艺流程% 原料验收!原料处理!盐 渍!茄汁配制!油炸!装罐!脱水!调味! 排气密封!杀菌冷却!包装!成品入库 2“操作要点% &1 原料处理% 用新鲜或冷冻的鲢鱼或 鲤鱼作原料% 将新鲜鱼用清水洗净#冷冻鱼 用2 0 “以下的冷水解冻洗净#然后除去鱼头 尾“鳞“鳍#剖腹去内脏#用清水洗净腹腔内 的黑膜及血污# 切成长5 c m!6 c m左右的鱼 块% &2 盐渍% 将鱼体浸没于&3 !5 波美度 盐水中盐渍&5 !8m i n左右(盐水$鱼= 1 $1 )# 视鱼块大小而定#盐渍后#用清水漂洗一次# 沥水% &3 油炸% 将鱼块放入&1 7 0 !1 8 0“油 中#油炸时间为&2 !4m i n#炸至鱼块表面呈 金黄色时即可捞起沥油% &4 茄汁的配制% 配方&k g (番茄酱 &2 0 %3 5#冰醋酸0 . 1 !0 . 4#精盐3 . 5#砂糖 6 . 5#油炸洋葱3 1 . 5#胡椒粉0 . 1#蒜泥0 . 3 5# 味精0 . 0 1 5# 精制植物油1 6 . 5# 红甜椒粉 “龚珞军 李 燕 王晓燕 水产硬罐头的 制作技术!八“ 5 3- !“#!$渔业致富指南 水产加工 0 . 0 2 1“黄酒3 . 2“清水或香料水约3 . 3“配成 总量1 0 0# $5% 装罐#采用抗硫涂料罐8 6 0号“净含 量2 5 6 g“将容器清洗消毒后“先在罐底放月 桂叶$0 . 5 !1% 片“胡椒粒2粒“装鱼块$1 7 0 ! 1 8 5%g“鲢鱼每罐不超过4块“鲤鱼每罐不超 过5块“竖装“大小搭配均匀,排列整齐# 加茄 汁7 1 g !8 6 g“汁温保持在7 5 “以上# $6% 排气及密封#将罐预封后热排气时“ 罐头中心温度达7 5 “以上“趁热密封“真空 封罐真空度为$0 . 0 4 7 !0 . 0 5 3%MP a# $7% 杀菌及冷却#热排气杀菌公式&1 0 - 7 0 - 反压冷却/ 1 1 8 “#真空抽气杀菌公式&1 5 - 7 0 -反 压冷却/ 1 1 8 “# 杀菌后冷却至4 0 “左右“取出擦 罐入库# $ 四% 茄汁鲢鱼罐头$ 乙% 1工艺流程# 原料验收!原料处理!盐 渍!拌粉!油炸!加茄汁!装罐!封罐!杀 菌!保温试验!包装!成品 2操作要点# $1% 原料验收# 选用尾重1 0 0 0 g以上新 (冰)鲜或冷冻良好的鲢鱼作为原料鱼# $2% 原料处理# !鲜鱼以清水洗净“冻鱼以流动水解冻“ 以解冻完全“质量不变为准“冷冻水温应控制 在$1 0 !1 5%“ !除去鱼头鳞鳍“开腹“去内脏“用流 动水洗净鱼体表面的粘液和杂质“ 洗净腹腔 内的黑膜血污和内脏# 水温应控制在2 0 “ 以下# “解冻后的原料鱼应及时处理“ 不得积 压# “处理过程中“ 应将变质和机械损伤等 不符合质量要求的原料鱼剔除# $3% 盐渍# 根据罐头瓶的高度“将处理 后的鱼 体 切 成5 c m长 的 鱼 段 “ 切 段 要 整 齐 #将 鱼 段 放 入6波 美 度 盐 水 中 盐 渍 1 0 mi n左右(盐水#鱼= 1 . 5 $1 )# 浸好后“将鱼 段捞出沥水# $4% 拌粉#在沥干的鱼段中拌入标准粉“ 每3 0 k g鱼段拌标准粉3 5 0 g# 拌粉时力求均 匀# $5% 油炸# 将拌好粉后的鱼段放入油温 在1 9 5 “%2 0 5 “油锅中炸2 m i n左右“ 炸至鱼 块上浮“ 表面呈金黄色即可# 此时脱水率在 1 5 % !1 7 %# 油炸后的鱼块应尽早装罐# $6% 装罐# 采用符合(G B 1 0 7 8 5 B - 8 9开 顶金属圆罐规格系列) 规定的马口铁罐# 要 求空罐必须清洁“无锈斑“封底完好“不漏气* 罐盖无突角*罐身不应有棱角凹瘪等变形“ 接缝完整“卷边处无铁舌# 无涂料脱落现象# 将空罐应洗净后“用8 5 “以上的热水或蒸汽 消毒# 每罐装罐量为2 5 6 g“鱼段1 9 5 g# 逐块装 入罐# 每罐不得多于4块“竖装并排列整齐# $7% 加茄汁 #香料调味液的配制&白砂糖5 k g“精盐 3 . 3 k g“香料水9 k g# $洋葱油的熬制&精练花生油1 0 0 k g“加 热放洋葱末2 5 k g熬至呈褐黄色“ 过滤后备 用# %香料调味液的熬制&以丁香月桂叶 投入清水中煮沸1 . 5 h后加入白砂糖 精盐“ 溶解过滤备用“ 调整至1 7 3 k g( 1 0个配料用 量)# &茄汁配制方法&1 2 “番茄酱6 6 k g中加 入洋葱油1 6 . 5 k g“边搅边烧开“再加入香料调 味液1 7 . 5 k g“ 搅匀煮沸“ 然后放入白胡粉 0 . 0 5 k g“边放边搅以免结块# 装罐前加入冰醋 酸0 . 2 5 k g调整总重量为1 0 0 . 6 k g# 茄汁配制 过程中“应防止与铁铜等工器具接触“以免影 响产品色泽#茄汁应随配随用“以防止因积压 而使茄汁变色“影响产品质量# 鱼段装罐完毕“ 随即加注番茄汁7 0 g (每罐净含量2 5 6 g )# 番茄汁温度应不低于 7 0 “# 添加番汁时“应经常搅拌茄汁“以防止 汁油分离# $8% 封罐# (罐盖应冲洗干净“消毒备用# )在9 5 “排 气1 2 m i n“或 在 真 空 度 $3 5 0 !4 0 0%m m汞柱下密封# *加注茄汁后“应随即进行封罐“不得积 压# +封罐后“ 逐罐检查“ 检查密封是否良 好“剔除不合格罐头“重新进行装罐# ,封罐后的罐头“ 应用洗涤剂和清水进 行清洗“洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹“ 然后进行杀菌# $9% 杀菌#杀菌公式1 0 - 6 0 - 1 5 / l 1 8 “杀 菌操作规程要严格执行“以免引起次