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文档简介

鑫利大酒店首届学员培训教程,部 门: 餐饮部,主讲：彭志莲,常见菜式的汁酱搭配,常见菜式的汁酱搭配: 火焰虾： 玫瑰酒一支（冷天要先把酒加热）， 漏勺二只，玻璃盖一个，白手套一对，酒勺二只，其中一只装二分之一的开水，火柴一盒，烟盅一个，湿席巾一条叠好 放在杯碟上。 片皮鸭（粤厨）： 一次性手套一对，刀一把用席巾包好，每只鸭需备葱球20个，按每位用格碟上，一边放葱球，一边放海鲜酱，剩余的用骨碟摆好，中间再放一小碟海鲜酱，另外备骨碟一只放层饼,甜面酱。 肥牛卷： 分菜车一部，煤气一瓶，锅、铲各一把，煤气炉一个，酒勺二只，其中一只装玫瑰酒（少量），一只装蒜茸汁，备杯碟三只，一只装牛油，一只装洋葱，一只装湿席巾，白手套一对。,三文鱼：生抽、芥茉。 脆皮乳猪：甜面酱。 红烧大鲍翅：香菜、银芽、红醋。 卤水拼盘：蒜茸、白醋。 卤水鹅掌、卤水鹅头、卤水蛇：蒜茸、醋、手套。 乳猪拼盘：沙糖、乳猪酱。 所有鱼翅：浙醋、香菜、银菜。 红烧鸡丝翅：浙醋、香菜、鲍翅庄、银芽。 烧鹅、烧鸡、琵琶鸭：冰梅酱。 大闸蟹：姜蒜醋、沙糖、蟹具、姜茶。 清蒸糕蟹：浙醋、姜丝、蟹具等。 炒 饭：小公壳（勺子）。,白 粥：大公壳、榄菜。 干锅类：卡式炉、小公壳。 刺 身：日本芥菜、鼓油。 白灼基围虾：虾油、洗手盅。 清炖水鱼汤：胡椒粉、大公壳。 香煎银雪鱼：卡天奇炒酱。 脆皮乳鸽：淮盐、汲汁。 铁板类：黄油。 鲍鱼、百灵菇、大花菇：米饭。 干炸小黄鱼：花椒粉。,片皮鸭（湘厨）：两碟乳猪酱、两只手套、胡萝卜段、葱段、黄瓜段、虾饼、刀。 金银馒头：炼乳。 冰糖燕窝：糖浆、椰汁。 木瓜炖燕窝：8椭圆形碟、莲花托、小纸伞、糖浆。 水 饺：陈醋,辣椒油 清炒西兰花：蚝油。 白切鸡：姜茸（汁酱到卤水档取）。 火 锅：姜葱丝、鼓油、清水锅底、漏勺、炉、生油。,学无止境 THE EN
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