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泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化 刘亚, 张鉴明 ( 广东海洋大学食品科技学院 , 广东 湛江 524088) 摘要: 对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、 pH 值、 温度、 大肠菌群和菌落总数进行测定, 结果表明, 泡 菜发酵进行的第 4 天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的 MPN 值达到最大值, 分别为 43. 48 mg #kg - 1 和 12000。当发酵进行到第 7 天, 大肠菌群的 MPN 降低到 30以下。当发酵进行到第 8 天时, 泡菜 中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准。 关键词: 泡菜; 亚硝酸盐; 微生物; 安全性 中图分类号: T S201. 57 文献标识码: B 文章编号: 1000 -9973( 2009) 03 -0099 -03 Change of nitrite and microorganism during the pickles processing LIU Ya, ZHANG Jian -ming ( School of Food Science and T echnology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) Abstract: Nitrite, pH, the total number of bacteria, coliform and temperature were measured dur - ing the pickles processing. T he results showed that the nitrite content accompanied the coliform MPN reached the maximum peak in the fourth day of fermentation, they are 43. 48 mg # kg- 1and 12000 respectively. At the seventh day of fermentation, the coliform MPN sharply fell to below 30. When the fermentation lasted to the eighth day the nitrite content and the coliform MPN reached the GB standard. Key words: pickles; nitrite; microbiology; safety 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍 品, 主要利用蔬菜于厌氧的环境中, 低盐浸渍, 乳酸 菌发酵而成。泡菜富含乳酸, 对人体的健康有益, 可 抑制肠道中腐败菌的生长, 减弱腐败菌在肠道的产 毒作用, 并有帮助消化、 防止便秘、 防止老化、 降低胆 固醇、 抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗 作用。然而在泡菜的生产过程中可能因密封性的疏 忽, 或盐度不够而导致亚硝酸盐含量超标, 或发酵过 程中醭酵母、 金黄色葡萄球菌和一些肠道致病菌的 大量繁殖 1 。 本文主要对泡菜生产过程中的大肠菌群 MPN、 细菌总数和亚硝酸盐的含量以及 pH 值进行检测来 对观察各因素的变化情况, 并对其规律进行探讨。 1 材料与方法 1. 1 材料 1. 1. 1 实验原料 大白菜、 食用盐、 辣椒、 大蒜, 均购于广东湛江湖 光镇市场。 1. 1. 2 仪器与设备 722S 型可见光分光光度计, 上海第三分析仪器 厂; YXQ-SG46 -280S 型压力蒸汽灭菌锅, 上海博迅 实业有限公司医疗设备厂; YXQ - SG46 -280SA 型电 热恒温水浴锅, 上海云泰仪器仪表有限公司; MJX - 160B -Z 型 恒 温 培 养 箱, 上 海 博 迅 实 业 有 限 公司医疗设备厂; JY3002型电子天平, 上海精密科 收稿日期: 2008- 12- 11 作者简介: 刘亚( 1975- ) , 女, 讲师, 在读博士, 研究方向: 水产品深加工, 食品质量与安全。 )99) 2009 年第 3 期 总第 34 卷 中 国 调 味 品 CHINA CONDIMENT 分析检测 学仪器有限公司; YS -100 型显微镜, 日本尼康公司。 1. 1. 3 试剂 亚铁氰化钾溶液、 乙酸锌溶液、 饱和硼砂溶液、 0. 4% 对氨基苯磺酸溶液、 0. 2%盐酸萘乙二胺溶液、 亚硝酸钠标准贮备液( 200 Lg # mL - 1) 、 亚硝酸钠标 准使用液( 5 Lg # mL - 1) 、 0. 9% 生理盐水稀释液、 琼脂培养基、 乳糖胆盐培养基、 伊蓝美红培养基以及 实验室常规试剂。 1. 2 方法 1. 2. 1 泡菜制作工艺 2 选料( 大白菜) y清洗 y整形y腌渍 y浸泡入坛 y加入辅料 y发酵 12 d( 平均日温 22 e ) y制备完 成。 1. 2. 2 亚硝酸盐的检测 3 1. 2. 3 微生物的检测 细菌总数的检测 4; 大肠菌群的检测 5。 2 结果与讨论 2. 1 微生物的检测结果 微生物的检测结果见表 1。 表 1 泡菜生产过程中细菌总数、 大肠 菌群 MPN 和 pH 值的测定结果 发酵天数123456789101418 细菌总数(万)120820178020801250650450420360320310300 大肠菌群 MPN/100 g 30 30012001200039001403030 30 3030 30 pH 值6. 36.05.65. 04. 94.84. 74. 74.64. 64. 64. 6 图 1 泡菜生产过程中的细菌总数、 大肠 菌群 MPN 和 pH 值的变化 由图 1 可以看出: 发酵的前 4 d 细菌总数和大 肠菌群的 MPN 均呈快速上升趋势, 到第 4 天二者 同时达到最高。从第 4 6 d, 呈快速下降趋势, 第 7 天之后, 变化趋向于稳定。pH 值的变化从第 1 4 d呈快速下降趋势, 从第 4 天开始变化趋于平缓。 发酵前 4 d 细菌总数和大肠菌群快速的增长主 要是由于泡菜坛中含有充足的氧气, 适宜的 pH 值 和较好的营养条件。随着发酵时间的延长, 乳酸菌 的大量生长, 坛中的氧气含量下降, pH 值也随之下 降, 导致二者数量降低。从细菌总数和大肠菌群与 pH 值的相关性可以看出, 泡菜中 pH 值降至 5. 0以 下可以有效抑制大肠菌群等杂菌的生长。 国家酱腌菜标准对泡菜生产过程中的大肠菌群 MPN 值有明确的要求 6, 散装的泡菜应 100 , 包 装的泡菜应该 30 。由上表可以看出, 泡菜生产过 程中的大肠菌群的 MPN 值在第 7 天就已经达到了 国家标准的要求。 2. 2 亚硝酸盐的检测结果 亚硝酸盐的检测结果见表 2。 表 2 亚硝酸盐标准曲线 亚硝酸盐的质量 ( Lg) 0123457. 51012. 5 吸光度值0. 000 0. 0130. 0310. 0440. 0550. 0720. 107 0. 1450. 186 图 2 亚硝酸盐标准曲线 由该方程计算所得泡菜制作过程中的亚硝酸盐 含量结果见表 3。 表 3 泡菜生产过程中的亚硝酸盐含量测定记录 发酵天数123456789101418 亚硝酸盐含量 ( mg# kg- 1) 10. 24 13.11 31. 22 43.48 38. 32 28. 60 24.13 19. 12 14. 859. 548.438. 02 图 3 泡菜在生产过程中亚硝酸盐的 含量和大肠菌群 MPN 变化的关系 由图 3 可以看出: 在发酵的前四天, 亚硝酸盐含 量呈快速上升趋势, 由入罐时的 10. 24 mg # kg - 1增 )100) 分析检测 2009 年第 3 期 总第 34 卷 中 国 调 味 品 CHINA CONDIMENT 加到 43. 48 mg # kg- 1, 从第 4 10 d, 亚硝酸盐的含 量又快速下降到 9. 54 mg #kg - 1 , 第 10 天之后亚硝 酸盐的含量趋向于稳定, 维持在8 mg #kg- 1左右。 图 3 明显反映出大肠菌群与亚硝酸盐的含量变 化呈相同趋势, 说明随着大肠菌群含量的上升与下 降, 亚硝酸盐的含量也呈增加或减少的趋势。发酵 初期, 乳酸杆菌含量少, 而且大多数乳酸杆菌本身不 带有硝酸盐还原酶, 也没有氨基酸脱羧酶 7, 其代谢 产物不能够转化成亚硝酸盐和亚硝胺, 所以产生亚 硝酸盐的主要是蔬菜中所带的杂菌, 如大肠杆菌、 大 肠副杆菌、 摩根氏变形菌等有害菌, 而发酵前期的有 氧环境对这些杂菌的生长起到了促进作用, 大量的 硝酸盐被这些含硝酸盐还原酶的杂菌还原成亚硝酸 盐, 形成亚硝峰 8。第 4 天以后, 亚硝酸盐的含量开 始下降, 但其下降的速度较大肠菌群缓慢, 说明亚硝 酸盐的降解可能不完全受产生亚硝酸盐的杂菌的影 响。 纪淑娟、 孟宪军 9对大白菜在发酵过程中亚硝 酸盐的研究过程中发现, 亚硝酸盐的含量是随 pH 值的降低而降低的。在发酵的第 4 天后, pH 值降 低到 5. 0 以下, 对亚硝酸盐的降解提供重要的条件。 亚硝酸盐可在酶的作用下降解 10。由于植物乳酸 杆菌本身具有亚硝酸盐还原酶, 但在一般的环境中 却处在一个较低的水平, 随着周围环境的亚硝酸盐 含量增多, 可以诱导其亚硝酸盐还原酶的生成, 使亚 硝酸盐能够得到降解。 国家对酱腌菜标准要求亚硝酸盐的含量不高于 20 mg #kg- 1, 泡菜在环境温度22 e 左右发酵8 d即 可达到这一标准。 3 小结 泡菜制作过程中, 环境温度 22e 左右条件下, 亚硝酸盐、 菌落总数和大肠菌群的含量在发酵第 4 天均达到最大值, 之后开始下降。发酵 8 d 后可使 其亚硝酸盐的含量和大肠菌群 MPN 值都降低到国 家规定的酱腌菜标准。 参考文献: 1徐 莹, 李景军, 何国庆. 食用泡菜安全性分析J . 中国食 物与营养, 2005 (4): 56 -57. 2李 兴春. 泡菜、 腌菜、 酱菜配方与制法 M . 北京: 中国轻 工业出版社, 1998: 14 -72. 3GB/ T 15198 -94, 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 S . 4GB 4789. 2- 84, 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 S. 5GB 4789. 3- 84, 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 S. 6GB/ T 2714 -1996 酱腌菜卫生标准 S . 7段翰英, 李远志, 蒋善有, 等. 泡菜的亚硝酸盐积累问题研 究 J. 食品研究与开发, 2001, 22( 6) : 15 -17. 8钱志伟, 郭森. 泡菜在腌制过程中总酸、 VC和亚硝酸盐 含量的动态观察J. 江苏调味副食品, 2000 ( 1) : 16 -18. 9纪淑娟, 孟宪军. 大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的 研究 J. 食品与发酵工业, 2002, 27( 2) : 42 -46. 10 何淑玲, 李博, 籍保平, 等. 泡菜中亚硝酸盐问题的研究 进展 J . 食品发酵与工程, 2005, 31(11) : 85 -87. ( 上接 第 26 页)信号 0: AC 0 40 V 输入电流: 0. 1 mAh, 信号 1: AC 80 240 V 输入电流: 0. 2 mAh, 输出类型: 继电器输出, 连续电流最大 值: 10 Ah。 4 应用情况 用 PLC 控制系统来控制压榨机的压榨进程, 是 很适用的, 它用软件( 即程序) 实现的, 比用硬件继电 器控制系统要方便, 可靠性高, 故障率极低, 并且很 容易诊断和排除故障。继电器系统中硬件继电器的 触点易产生接触不良的故障, 维修不方便。继电器 系统要在硬件安装、 接线全部完成后才能进行调试, 发现问题后修改电路花的时间也很多。现在 PLC 的生产厂家比较多, 型号也较多, 读者可参考有关资 料, 根据工艺参数选型。 我们在使用 PLC 控制系统实践