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常州工程职业技术学院,领导、老师、同学来我公司参观指导,热烈欢迎,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,常州红梅乳业有限公司简介,公司成立于1954年5月，以饲养奶牛，生产经营奶制品为主。 公司占地面积约46万平方米，总资产近亿元，饲养、控制奶牛4000余头，员工300余人。 主要部门：乳业工程技术研究中心、千头机械化示范牧场、乳品厂、检测中心、销售公司和物流中心。 主要产品：巴氏杀菌奶（鲜牛奶）、酸牛奶、灭菌奶、花色牛奶、江苏学生饮用奶、乳酸菌饮料、乳珍7个系列，70多个品种规格。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,主要设备：日本岩井超高温列管式灭菌器、杭州中亚无菌软包装灌装机、美国科瑞屋顶盒灌装机、BENTLY150远红外乳成分快速测定仪、BENTLY150体细胞快速分析仪、马色丝微生物快速测定仪、利拉伐32头鱼骨式全自动挤奶机、韦斯伐利亚管道式挤奶器、意大利引进的牵引式饲料自动搅拌机 、内部局域网络两套、远程教育学院一套。 主要荣誉：江苏省农业产业化重点龙头企业、ISO9001:2000、 ISO22000:2005 、绿色食品、江苏省名牌产品、50家国家级示范牧场之一。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,公司示范牧场坐落在常州市西林乡小冯家村，占地145亩，目前饲养奶牛1200余头，2001年率先通过江苏省奶协奶牛单产“七吨”工程验收。牧场内建有集中挤奶大厅，分别从瑞典、德国引进了32头鱼骨式全自动挤奶机和管道式挤奶器，能通过电脑实现对每头奶牛产量的自动计量；从意大利引进的牵引式饲料自动搅拌机（TMR技术）更是实现了奶牛饲喂方式的革命性变化。2003年被中国奶协授于五十家“全国奶牛养殖示范场（区）”之一。此外，公司在新北区小河镇还拥有一座可饲养千头奶牛的牧场。投资2000余万元的溧阳竹箦牧场也进入了最后施工阶段，2008年底就可以投入生产。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,运动场上的奶牛,瑞典引进利拉伐32位 鱼骨式全自动挤奶设备,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,正在吃草的奶牛,意大利引进全自动饲喂机,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,从左至右分别为： 微生物快速测定仪 体细胞分析仪 全乳成分测定仪,车间一角,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,主要产品：,巴氏杀菌奶（鲜牛奶）,酸牛奶,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,黑米牛奶,大红枣酸牛奶,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,果粒优酪乳,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,酸奶加工工艺,一、酸乳定义：根据国标GB2746-1999定义酸乳是以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵剂发酵制成的产品，且成品中必须含有大量活菌。 二、酸乳分类： 按生产工艺状态分： 凝固型酸乳-先灌装、后发酵（保留了凝乳状态） 搅拌型酸乳-先发酵、后灌装（搅碎成粘稠状态） 按成品口味分： 纯酸乳-原料乳（或复原乳）、不含任何辅料和添加剂 加糖酸乳-原料乳（或复原乳） 、糖 调味酸乳-在纯酸乳或加糖酸乳中加入香料 果料酸乳-原料乳（或复原乳） 、糖、果料 复合型酸乳-强化营养素（维生素、食用纤维素、谷物、干果等）,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,三、酸乳生产的原料 原料乳-牛乳、羊乳、复原乳等（原料乳中不得含有抗生素及其它有害物质） 甜味剂-白砂糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜等 菌种-保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 其它添加剂： 稳定剂-改善质地、状态和口感（果胶、明胶、瓜胶、卡拉胶、CMC等） 香精、色素,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,生鲜牛乳的营养成分：,水分（8788%）、脂肪（3.05.0%）、蛋白质（2.83.8%）、乳糖（4.55.0%）、维生素（含几乎所有已知维生素）、矿物质（磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等）,定义：根据国标GB6914定义生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳，收购标准为：脂肪3.1%，蛋白质2.95%，酸度18 T 。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,水分（8788%）、脂肪（3.05.0%）、蛋白质（2.83.8%）、乳糖（4.55.0%）、维生素（仅损失VA、VD、VB等热敏性维生素）、矿物质（磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等）,复原乳的营养成分：,定义：指用全脂奶粉或脱脂奶粉和黄油加水勾兑而成的符合国标GB6914生鲜牛奶收购标准的牛乳。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,四、酸乳的营养 1、极好的生理价值蛋白质-乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料中部分蛋白质水解，产生更多的肽和比例更合理的人体必须氨基酸。 2、更多易于吸收的钙质-原料乳中钙被转化为水溶形式。 3、减轻乳糖不耐症-乳酸菌具有直接或间接的乳糖酶活性。 4、调节人体肠道内的微生物菌群平衡-乳酸菌产生抗菌物质，经过消化道起到抗菌和防腐的作用。 5、大量进食酸乳可以降低人体内胆固醇含量。 6、酸乳与白内障、有助生长、长寿,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,五、发酵剂 发酵剂定义-一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。 发酵剂作用-分解乳糖产生乳酸、产生挥发性的物质如丁二酮、乙醛等、一定的降解脂肪蛋白质作用、抑制致病菌的生长。 组成-保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,六、发酵剂的选择,酸生成能力和后酸化 1、酸生成能力-不同的发酵剂产酸能力不一样，一般分为强酸性、中酸性、弱酸性。在生产中，一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。如：接种2%的发酵剂，在42条件下培养3h后酸度为87.5 T 、95 T 。 2、后酸化-目前我国冷链系统尚不完善，从酸奶产品出厂到消费者饮用之前，冷链经常被打断，因此在酸乳生产中应选择产酸较温和的发酵剂显得尤为重要。 这也就是酸奶每天口味变化（酸甜度不同）的最主要原因。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,滋气味和芳香味的产生 优质的酸乳必须具有良好的滋气味和芳香味。一般酸乳发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮和挥发酸； 粘性物质的产生 发酵剂在发酵剂在发酵过程中产粘，将有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，这一点在酸乳干物质含量不太高时，显得尤为重要。但是一般情况下，产粘发酵剂发酵的产品风味都稍差些。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,蛋白质的水解性 不同菌株水解蛋白质的能力也有很大的来同，酸乳发酵剂中的ST在乳中表现出很弱的蛋白质水解性，而LB则相反。 在生产实践中，乳品厂都要根据自已所生产的酸乳品种、口味与市场消费者的需求，从以上几方面考虑来选择合适的发酵剂。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,嗜热链球菌-细胞呈椭圆状，直径0.70.9m，为双链或长链状，在酸性介质和高温下生长呈长链状。 保加利亚乳杆菌-细杆状， 0.80.9m宽，46m 长，呈单杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链状。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,为什么要选用这两种菌的混合菌种作为发酵剂？,混合菌种在40-45乳中发酵23h既可达到所需的凝乳状态和酸度，而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10h以上。 保菌在发酵初期分解乳中酪蛋白而形成氨基酸（主要是缬xie2氨酸）和多肽，促进嗜菌生长。随着嗜菌生长，乳酸度随之增加。又酸度的增加反过来抑制嗜菌的生长。在嗜菌生长过程中产生CO2 、甲酸刺激保菌生长。 在发酵初期嗜菌生长较快，发酵1h后与保菌的比例为（ 34 ）:1。随后嗜菌的生长受到乳酸的抑制，保菌受到CO2 、甲酸刺激后生长加速，并与嗜菌数量相近。 下图为不同酸度两种菌数量的变化过程：,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,发酵酸度对酸乳中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌数量的影响,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,图中：Sc嗜热链球菌 Lb保加利亚乳杆菌 Sc +Lb混合菌种 Th酸度（ T ）,单株菌和混合菌发酵酸生成曲线：,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,七、发酵剂常用术语,商品发酵剂（stock culture）-从专门的发酵剂公司或研究所得的原始菌种。 母发酵剂（mother culture）-在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。 中间发酵剂（feeder）-生产大量发酵剂的中间发酵剂。 工作发酵剂（bulk culture）-用于生产酸乳的发酵剂。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,两种酸奶接种方式的不同,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,八、酸奶生产工艺流程图详细,原料乳（或复原乳）,验收,净乳,暂存缸,标准化（配料）,预热（6070）,均质（12MP）,高温杀菌（90-95300s）,冷却（43）,接入发酵剂（43）,灌装封合（40min内完成）,送入发酵室（ 433h）,送入冷库（ 10下12h）,销售,常规检测,酸度滴定,7080T,（凝固型酸牛奶）,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,原料乳（或复原乳）,验收,净乳,暂存缸,标准化（配料）,预热（6070）,均质（12MP）,高温杀菌（90-95300s）,冷却（43）,接入发酵剂（43）,加入香料、果料,送入冷库（ 10下12h）,销售,常规检测,酸度滴定,(7080T ),（搅拌型型酸牛奶）,罐内发酵（43 5h）,灌装封合,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,益生菌,常用益生菌： 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。,常州红梅乳业有限公司2006.5.23,乳业工程技术中心 一些已完成和在研的科研项目：,1、牛初乳冻