食品调味剂必备资料.pdf

先列下讲课的提纲: 1.调味品概论 2.调味品的种类及原料 3.调味品的主要技术指标 4.味,调味,调味品的关系 5.调味的基本原理 6.调味的学问 7.粉状调味料及其生产 8.调味料的应用: 8.1 鸡精与火锅调料配料 8.2 方便面与方便粉丝的调料 8.3 方便面调料中新技术的应用 8.4 四川火锅汤卤调制 8.5 美拉德产物在方便面调料中的应用 8.6 味精,核苷酸,鸡精的合理应用 9.调味品的市场及营销 调味品概论调味品概论 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中 具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙茶酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、 景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗 糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、白芷、豆蔻、陈皮、草果、荜拨、甘草、姜黄、丁香、茴香、 砂仁、杏仁、肉桂、辣根等） 。液态调味品有酱油（生抽、老抽） 、鱼露（鲯油、虾油） 、糟油、糟卤等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁 味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱 味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱 酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO 鲜酱、香槟汗等 。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头” （葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等） 和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等） 。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物 单独加工时工作已有一定的香和味，但不能满足人们的中福之欲 ，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹 调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃” ，滋味才令人爱“吃” ，而滋味美 离不开调味，即调香。高 明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、 酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节日假日时，全家 老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、 ，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美 味佳肴，让全家人美美地享受一下。 西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的 度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾 向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物， 更重要的是“吃味道” 。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、营养学角度、化 学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品 Q Q : 450 6 7 8 8 数字签名人 Q Q : 450 6 7 8 8 辨别名：CN = Q Q : 450 6 7 8 8 原因：我已审阅该文档 日期：2 0 0 8 . 0 4. 13 18 : 0 2 : 30 + 0 8 0 0 调味料的分类调味料的分类 一.以调味品的加工方法分 1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等； 2.提炼加工类。如食用糖、食盐等； 3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等； 4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。 二.以调味品的形态分 1.固态类。如糖、盐、味精、香料等； 2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。 三.以调味品的呈味性分 1.盐味类。如食盐、酱油等； 2.甜味类。如食糖、蜂蜜等； 3.酸味类。如食醋、番茄酱等； 4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等； 5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等； 6.香味类。如酒、桂皮、花椒等； 7.苦味类。如陈皮、茶叶等。 1.化学调味料 1.1 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精） ，甘氨酸，丙氨酸，其他 1.2 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他 1.3 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他 2.天然调味料 2.1 分解型 2.1.1 酵素分解型 动物性：牛，鸡，猪汤精 植物性：酵母汤精 2.1.2 酸分解：动物性（HAP） ，植物性（HVP） 2.2 抽出型（方法）常压、加压、榨汁 2.2.1 动物性 畜肉系列：肉汤精、骨汤精 海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他 2.2.2 植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他 2.3 酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他 以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。 调味料风味的分类 甜味 酸味 咸味 - 化学调味料的呈味 苦味 氨基酸、核酸 辣味 鲜味 - 氨基酸系列调味料的呈味 涩味 HVP、HAP 汤精系列调味料的风味 浓味 厚味 口感 色、香、味呈现出 美味口味 单一味 复杂味 调味料的构成、功能分类 香料 强化香气 香精系列调味料 汤精系列调味料 增强风味 发酵调味料 氨基酸系列调味料 补充呈味 化学调味料 强化呈味 调味品的主要技术指标 国家监督抽查一般是对调味品可能危害人体安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不 在抽查范围之内。抽查的指标主要有： 砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起 的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量。 铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害 造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。 黄曲霉毒素：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素是种黄曲霉毒素中毒性最大的一种， 能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味 品，标准中规定黄曲霉毒素。 大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌 群，致病菌不得检出。 ：指产品中食盐的含量。 总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于。总酸含量过高时产生酸味，影响产 品质量。 食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。 糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这种食品添加剂是人工合成产品，在我国 允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应、糖精钠的含量应 。 亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基 化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应。 氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中 主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于，在甜面酱中应不小于，蚝油中不 小于，虾酱为不小于（去油）和（不去油），虾油中为不小于。 调味品调味品 味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的各类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即 基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。从味觉生理看，基本味可分咸、甜、 酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上了称味。所以从烹饪角度 看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。 复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不 同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出 现。 食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意 义上讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化 学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食 物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、粘稠度、咀嚼感、口感等，这种 味觉也是菜肴成品所不可或缺的。心理味觉是菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响 而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常令人心旷神怡并发人们去品味。 调味，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响原料，使之具有多种口味和特色风味。 中国烹饪讲究“鼎中之变“，中国菜肴历来以味为本。因此，了解味觉的特性，掌握滋味调和之道，就成为 厨师必须具备的技艺。 首先要遵循调味的基本规律。 一是突出本味。 在处理调味品与主配料关系时， 应以原料鲜美本味为中心， 无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其 消除。二是注意时序。调和滋味要合乎时序，时令，要根据原料的不同时令特征和最佳食用时期，采用不同 调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理 环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。 其次是熟练运用调味方法。按烹调加工中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍调味、分散调、热 渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等。这些方法的应用根据调味品的不同呈味成分及其变化，可以单 独使用一种方法，更多的是根据菜肴成品要求将几种方法结合使用，以调制出无数美味可口的菜肴。 再有就是掌握调味的基本要领。一是调制时调味品面要广，质要优。调味品种类越多，口味类型的调制就会 越丰富多彩；调味品质量越好，调制的菜肴口味就越纯正。二是调制应适时适量；配制不同味型，需要准确 把握不同调味品的用量和比例，调制时还应适当控制调味品的投放时间、投放次序。三是调制时工艺要细致 得法。不同菜肴的调味，需用不同的调味品和调味手段，运用不同的调味方法，有些还有特殊的工艺要求， 因此要随菜施调，恰如其分，操作得当，手势利索，才能保证菜肴风味。调味的基本原理 1.常见的味觉现象 (1)味觉的增强现象 一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与 I+G 共用能相互增强鲜味,在 1%NaCl 溶液中加 0.02%MSG，另一份加 0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此 I+G 的加入可 以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈 的肉味。 (2)味觉的对比现象 一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在 100mL 水中加入 15g 的糖，再加入 17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能 烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。 (3)味觉的掩盖现象 一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等 掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上 的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息， 可 以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。 (4)味的派生现象 两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够 产生肉鲜味； 姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再 加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。 2.食品的理化状态对味觉的影响 (1)粘稠度和细度对味觉的影响 粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更 多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。 (2)油脂对味觉的影响 大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在 油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道 的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。同时脂肪本身也提供口感和浓度。 (3)醇厚感对味觉的影响 醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味。 因此汤料中缺少 HAP、HVP 等成分是不可能有醇厚感的。 (4)香味和色彩对味觉的影响 对食品增香着色后，由于条件反射，食用时能产生愉快的感受。但增香和着色所增之香味颜色应与食品相 和谐。 3.香气的概念和特征 调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。 (1)香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香 气。 (2)香气的三个阶段： 头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 体香：头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚，是香精的最主要的香气特征. 尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停留的时间较长。 (3)香气的四个要点： 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 4.调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目 的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。 调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其最高境界 就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇 和。 烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、 烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调 方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须 有一定的烹调香气和口感。 “食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香” ，确实也是我们调味的一个基本准则， 只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。 （一）调味的时机 调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在 烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的， 只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热 后。 1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品 的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也 适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合 挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调 味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味 时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调 味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为 原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小 型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取“兑汁“的办法，将 所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以 下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后 的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用， 过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、 姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是 是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往 往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段， 也是决定性的调味。 3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适 合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃 茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具 特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉 菜，这时辅助调味就上升为主导地位。上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连 的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。 （二）调味的原则 调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运 用。 1、看菜调味 看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如是传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大 肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明 确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执 行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束 缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴 的味道，并选择合适的调味方式，以适口可人为原则。 2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎 样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类 又都有相近的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。 1）本身味好的原料：在烹调原料中，有很大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、 畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以 清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或 蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然 味道。 2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥 臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多 用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。 3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬 菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这 种味的呈味物质不断地为原料补味。例如“黄焖鱼翅“，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加 鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。 3、看季调味 随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提 下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻 味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以 浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。另外，由于调味品的使用会对 菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、 白色、无色、浅黄色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。 （三）调味的方式 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品， 并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会 产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却 在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了 契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方 式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味 物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜 度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看出， 味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有“咸有百味之王“的说法。由此可以说，在调 味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于 10 比 1 时可以提高糖的甜味，当比例 小于 10 比 1 时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐 与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着 味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比 方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例 最合适，这要在实践中自己体会。 2、味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方 式。利用这个原理，工业上用 95%的谷氨酸钠和 5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精 的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如 在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富 的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、 猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香 蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当 需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作 鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。 3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱 的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩 盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而 且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除 去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过 调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有 两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛， 葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发 性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化 三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥 臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它 属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不 仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也 可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补 各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的 调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化， 使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比 例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味 便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水， 会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的 调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求“先咸后 甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口“，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感 觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的“五味调和 百味生，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味 方式各具特色， 运用得当则“百菜百味“， 运用得不好“百菜一味“。 但它们之间绝不是割裂的， 而是互相影响、 互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调 味技法的高低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调 味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。 调味调味 所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所 引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影 响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味 质量最主要的因素。 一、基础调昧品和基础昧型 1基础调味品 由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的 基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、 绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。 (1)油 油的燃点很高，可达 300多度在烹调的过程中，油温经常保持在 120 一 250之间。因而可使原料在短 时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍 的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传 热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香 滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。 油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。 同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人 体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开 油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。 饮食业常用的食油有如下几种： 1、猪油 猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜 肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如“高丽肉“)非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结 而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。 在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗称“锡 烫子“，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。 2、花生油 花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗 制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可 将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 3、芝麻油 此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的口味。在一般汤菜中淋上几 滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素“的物质(一种酯 基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失， 故一般都是直接浇淋在菜上使用。 4、豆油 豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜 色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青 豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热 后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。 5、菜籽油 菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种“辣嗓子“气味，但炸过一次食品或放进少量生 的花生米或黄豆炸焦，即可除去。 (2)盐 食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主“的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循 环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。 人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入 一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特 殊的风味，且便于保藏。 盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先 放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。 (3)酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱 油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种: 1、天然发酵酱油 天然发酵酱油即酿造酱油，多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚 而鲜美，质量极佳。 2、人工发酵酱油 这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格 较低廉，目前使用最普遍。 至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质(如砷、铅等)不宜食用，国家己要求各地停止生产。 (4)黄酒 黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。 黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、 增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡 咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳 香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。 酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要 体现酒味，则不能让它挥发，烹调时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝 固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴 出产的绍酒为最好。 (5)醋 供食用的醋一般含醋酸 3 一 6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:“醋，味酸 苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。“醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜 味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促 进食物消化的作用。 (6)糖 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的 美观外，还可以供给人体以丰富的热量。 南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能 促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常 用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。 烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色 深红光润，香味扑鼻。 二、调味的方式与原则 1，调味的 3 种方式 (1)原料加热前的调味 调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味， 并解除一些腥膻的气味。 具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要 用盐或酱油浸渍一下;用于炸、 熘、 爆、 炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴， 其原料事先也要进行调味。 (2)原料加热过程中的调味 调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决 定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还 需要先把一些调味品调成“兑汁“(也叫“预备调汁“)在烹制时迅速加入。 (3)原料加热后的调味 调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。 这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但 由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足， 例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须 在加热后进行调味。 2掌握调味的 4 项原则 (1)下料必须恰当、适时 在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确 口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为 辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下 料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。 (2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色 我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地 方菜种的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲 地进行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。 (3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡 的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下， 根据季节变化，适当灵活掌握。 (4)根据原料的不同性质掌握好调味 1 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、 蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人 们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。 2 带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻 气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。 3 本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味 时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。 三、调味品的保管和合理放置 调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使 用紊乱。 1调味品的装盛器皿 应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的 芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、 醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如 金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、 玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。 2，调味品的保存环境条件有以下几点: (1)环境温度不宜过高或过低 如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。 (2)环境不宜太潮或太干 如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。 (3)有些调味品不宜多接触日光和空气 例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等等。 3调味品的保管，必须注意以下几个方面: (1)应掌握先进先用的原则 调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等 越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。 (2)应掌握好数量 需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌 握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。 (3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管 例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀 粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。 4烹调时调味品的合理放置。 烹调菜肴时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取 用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是: (1)先用的放得近，后用的放得远； (2)常用的放得近;少用的放得远； (3)有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。 (4)湿的放得近，干的放得远。 具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调 味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油 滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近，千的放得远，同理)。同时，油、酱油、湿淀粉的使用 范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱 油等排在前列(近炉口的一列)，糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以 免用错。 粉状调味料 粉状调味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料，膨化食品用的调味粉，速食汤料及各种粉状料 等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国 最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后，进行粉碎，过筛即可。植物利用率高，辛香成分损失少， 加工成本低。但粉末不够细，加工时易氧化，易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品， 需进行辐射杀菌。另外，可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上，对辛香料采取溶剂萃取、水溶 性抽提、热油抽提等各种提取方式，在抽出有效成分后进行分离，选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包 埋，然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。 粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干燥。其产品呈现出醇 厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、安全，优于简单混合的产。采用简单混 合方法加工的粉状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原则加工。 混合的一般原则：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等 均有关。 如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用“等量 稀释法“进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共 同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过筛，经检查达到均匀即可。 一般说来，混合时间越长，越易达到均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。 在实际生产中，多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。 粉状调味料若以是以 Maillard 反应物、喷雾干燥生成的肉味纯粉为基料，配以超微香辛料、蔬菜等原料 调配而成。粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在